Tatar von geräucherter Aubergine
3. Dezember 2019
Der heutige Hauptprotagonist ist ein extrem wohlschmeckendes Auberginen-Tatar. Es punktet durch die Verbindung leichter Röstaromen mit feiner Räuchernote von Orangenholzspänen. Extra Umami geben ihm Steinchampignons und Schokotomaten, beide halbgetrocknet im Ofen. Geschmackstief und absolut rund im Zusammenspiel der Komponenten kann es mindestens mit dem fleischigen „Original“ mithalten. Die konfierten Kirschtomaten und Buchenpilze on Top schenkten ihm Klasse. Das Rezept ist umwerfend und „très chic“, es sollte zum Highlight jeder ambitionierten Küche, durchaus auch von ausgewiesenen Fleischliebhabern, gehören. Vermeintlicher Verzicht führt in Gefilde des Hochgenusses!
Von Bayern bis Mexiko
Mein famoses Tatar umgibt sich mit bester Gesellschaft. Ich präsentiere zwei weitere vortreffliche Klassiker zur Degustation: edel, raffiniert, vernünftig, mit Zeitgeist. Fleischlose Sinnesfreude mit Potenzial zum Statement. Es gibt einen „Obatzter“, der nur noch den Namen mit der buttrigen Kalorienbombe aus Bayern gemein hat. Meine Version ist durch Büffel-Camembert und Ziegenfrischkäse mild und leicht, Zitronen- und Orangenabrieb machen ihn frisch und fruchtig. In Portwein marinierte Feigen sind der perfekte Kontrapunkt dazu. Als dritten Klassiker habe ich mir die „Guacamole“ vorgenommen, dabei allerdings auf die (von mir sehr geliebte!) Avocado verzichtet. Stattdessen griff ich zu den etwas aus der Mode gekommenen dicken grünen Bohnen. Eine gute Wahl. Herrlich nussig und geschmeidig ist diese Mole dem Original nicht unähnlich, zudem nachhaltig und eiweißreich. Ich habe sie in Artischockenböden aus dem Weinsud gefüllt. Das ist so köstlich wie elegant! Auf einem Buffet ist diese feine Creme, in extrakleine Böden von Mini-Artischocken, z. B. „Poweraden“, gespritzt, ein Fingerfood mit Überzeugungskraft! Mein „Klassiker-Dreierlei“ liefert einen äußerst verführerischen Anreiz zur Mäßigung überdimensionierter Fleischlust. Dabei ist es kein bisschen dogmatisch sondern kulinarisch überzeugend!
Weniger ist mehr
Im Schnitt isst jeder Deutsche sechzig Kilo Fleisch im Jahr, dreißig Prozent der Fleischesser langen dabei täglich zu. Ich sage: „Weniger Fleisch wäre mehr!“ und damit stehe ich nicht alleine da. Als vor fast zehn Jahren die Grünen den „Veggie-Tag“ zur Debatte stellten, sind nicht wenige Bundesbürger samt Medien Sturm gelaufen, als wolle man ein Kulturgut der Nachkriegszeit zerstören. Heute spricht man davon, mehr als einmal in der Woche auf Fleisch zu verzichten, inzwischen sehr unaufgeregt und pragmatisch. Das Verhältnis hat sich in vielen Denkansätzen regelrecht umgekehrt. Einmal, höchstens zweimal die Woche Fleisch sollte genug sein. Und nicht immer müssen es die Edelstücke vom Tier sein. Der gute alte Sonntagsbraten feiert Renaissance!
Zeit zum Umdenken
Seit den siebziger Jahren hat sich der Fleischkonsum in den Industrieländern mehr als verdreifacht. Im letzten Jahr wurden durch Landwirtschaft über sechsundsechzig Millionen Tonnen Treibhausgase freigesetzt. Fest steht, dass durch Massentierhaltung mehr klimaschädliches Gas erzeugt wird, als durch alle Fahrzeuge der Erde zusammen. Eine große Rolle spielt dabei die Rinderhaltung, weil die unnatürlich gemästeten Wiederkäuer literweise Methan auspupsen, das fünfundzwanzigmal schädlicher eingestuft wird als CO2. Mit in der Verantwortung stehen wir alle, die Konsumenten, denn Angebot und Nachfrage halten sich bekanntlich die Waage. Die Kunden wollen viel Fleisch für wenig Geld, und vielen ist gleichgültig, ob die Tiere nachhaltig aufgezogen wurden und welche Transportwege ihr Fleisch zurücklegt.
Fleisch macht Hunger
Die Erzeugung gigantischer Fleischberge heizt jedoch nicht nur das Klima auf. Es geht auch darum, wie die begrenzten Ackerflächen der Erde genutzt werden und um den gerechten Einsatz vorhandener Ressourcen. Für die Erzeugung von einem Kilo Rindfleisch werden zehn Kilo Futtermittel und ungefähr fünfzehntausend Liter Wasser benötigt. Obendrein entstehen schätzungsweise zweiundzwanzig Liter Methan pro Kilo Fleisch! Als Ökonomin sage ich, wir müssen über Alternativkosten der derzeitigen Nahrungsmittelverteilung nachdenken. Denn den wahren Preis dafür zahlen alle auf der Welt, die nicht genug zu essen und zu trinken haben. Die Uno prognostiziert bis 2050 einen Anstieg der Weltbevölkerung auf zehn Milliarden Menschen. Statt mit Fleisch wird man sich verstärkt mit Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen, Algen und Insekten ernähren müssen. Auch Labor-Fleisch wird eine Rolle spielen.
Zahlreiche Studien befassen sich mit der „Ernährung 2050“. Wenn unser Planet eine Zukunft haben soll, wird kein Weg an weniger Fleischkonsum vorbeiführen. Wir leben im Überfluss hochwertiger Lebensmittel, da sollte es selbstverständlich sein, dass man seinen Ernährungs-Horizont erweitert und sich dabei an der einen oder anderen Stelle mäßigt. Mein Vorschlag ist es, Fleisch verantwortungsvoll zu kaufen und bewusst zu essen. Man soll sich nichts verbieten, das hat noch nie wirklich funktioniert. Aber Gedanken müssen wir uns alle darüber machen, wie es auf der Erde weitergehen soll. Wir haben die Wahl, aber schon viel Zeit vertan. Ich zeige mit vielen meiner Rezepturen schon lange, und werde es verstärkt tun: Man kann gelassen öfter mal auf Fleisch verzichten, denn Kulinarik ist dabei nicht ausgeschlossen!
Das Auberginen-Tatar
- Kräuter abzupfen und mit Olivenöl mixen.
- Kirschtomaten überbrühen und enthäuten. Ganz lassen. In Öl marinieren lassen.
- Buchenpilze putzen und beiseite stellen.
- Auberginen der Länge nach halbieren. Rautenförmig einritzen, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, in die Einschnitte der Auberginen stecken.
- Die Hälften mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. In einer ofenfesten Form im Backofen schmoren lassen.
- Form aus dem Ofen nehmen und mit der Räucherpfeife einnebeln. Deckel aufsetzen, Rauch einwirken lassen.
- Abkühlen, mit einem Löffel Fleisch aus der Schale schaben. Abtropfen lassen. Fruchtfleisch fein hacken, etwas Struktur lassen.
- Ofen auf 100 °C abkühlen lassen.
- Schoko-Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen. Tomatenviertel in eine Auflaufform setzen.
- Champignons putzen und fein hacken. In einer flachen Auflaufform verteilen.
- Marinierte Kirschtomaten mit Öl zum Konfieren, Tomatenviertel und Pilze zum Halbtrocknen nebeneinander in den Ofen geben.
- Fertige Kirschtomaten abkühlen und beiseitestellen.
- Pilze ab und zu wenden. Ebenfalls abkühlen lassen. Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
- Schalotten und Senfgürkchen fein würfeln, Kapern fein hacken. Alle weiteren Zutaten hinzufügen mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Sauce, Auberginen, Tomaten und Pilze damit vermengen und durchkühlen lassen.
- Buchenpilze in Butter anbraten.
- Tatar aufschichten. Obendrauf die Kirschtomaten und Buchenpilze setzen. Mit Kräuterblättchen garnieren.
Der „Obatzter“
- Feigen vierteln. Portwein und Wein mit Zimt und Sternanis aufkochen. Leise einköcheln lassen.
- Mit Stärke binden, mit Grenadine parfümieren, etwas abkühlen lassen.
- Feigen hineingeben und bei Zimmertemperatur 2 marinieren.
- Camembert entrinden und mit Ziegenfrischkäse, Sauerrahm, Meerrettich, Zitronenabrieb, Chilisalz, Pfeffer und Paprika zerdrücken.
- Kräuter fein hacken, unterheben. Kaltstellen.
- Beim Servieren Pinienkerne darüber streuen.
Die „Guacamole“ im Artischockenboden
- Artischocken putzen, im Weinsud garen, abkühlen lassen.
- Bohnen auspulen, in ungesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern und Knoblauch köcheln. Kalt abschrecken, auskühlen lassen.
- Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig andünsten, abkühlen lassen.
- Einige Stiele Koriander blanchieren und eiskalt abschrecken.
- Bohnen mit Blanchierwasser, dem Schalotten-Mix, dem blanchierten Koriander, der Crème fraîche, Zitronensaft und Zitronenabrieb und den Gewürzen mixen.
- Tomaten klein schneiden, restlichen Koriander fein hacken und mit Chili unter das Püree heben. Kalt stellen.
Das Auberginen-Tatar
Für das Topping die Kräuter abzupfen und mit dem Olivenöl mixen. Die Kirschtomaten überbrühen und enthäuten. Ganz lassen. In dem Öl 2 Stunden oder länger marinieren lassen. Buchenpilze putzen und beiseite stellen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren. Rautenförmig einritzen, dabei die Haut nicht zerschneiden. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, in die Einschnitte der Auberginen stecken. Die Hälften mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. In einer ofenfesten Form (die später für das Räuchern einen Deckel benötigt) im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-Unterhitze 45 bis 60 Minuten schmoren lassen. Das Fruchtfleisch muss an der Schnittfläche goldbraun geröstet und zum Schluss mürbe sein. Form aus dem Ofen nehmen und mit der Räucherpfeife einnebeln. Deckel aufsetzen und Rauch nach gewünschter Stärke einwirken lassen. Abkühlen lassen, mit einem Löffel aus der Schale schaben. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Fruchtfleisch fein hacken, etwas Struktur lassen.
Währenddessen den Ofen mit geöffneter Tür auf 100 °C Umluft abkühlen lassen. Schoko-Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen. Die bräunlichen Tomaten geben dem Tatar später eine schöne Farbe. Tomatenviertel nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Champignons putzen und gleichmäßig fein hacken. In einer flachen Auflaufform verteilen. Marinierte Kirschtomaten mit Öl zum Konfieren, Tomatenviertel und Pilze zum Halbtrocknen nebeneinander bei leicht geöffneter Tür in den Ofen geben. Die Kirschtomaten benötigen 45 Minuten und werden dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Die Pilze ab und zu wenden. Nach ungefähr 1 ½ Stunden ist so viel Flüssigkeit verdampft, dass sowohl Tomatenviertel als auch die nun dunkel gewordenen Pilze sehr aromatisch sind. Ebenfalls abkühlen lassen. Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten und Senfgürkchen fein würfeln, Kapern fein hacken. Alle weiteren Zutaten hinzufügen mit Chilisalz, Pfeffer und kräftig Zitronenabrieb abschmecken. Sauce, Auberginen, Tomaten und Pilze damit vermengen und mindestens zwei Stunden durchkühlen lassen. Die Buchenpilze in der Butter kurz anbraten. Das Tatar mit Hilfe eines Anrichteringes von ca. 10 cm Durchmesser aufschichten. Obendrauf die Kirschtomaten und Buchenpilze setzen. Mit Kräuterblättchen garnieren.
Der „Obatzter“
Die Feigen vierteln. Portwein und Wein mit Zimt und Sternanis aufkochen. Leise auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit der Stärke binden, mit einem Schluck Grenadine parfümieren, etwas abkühlen lassen. Feigen hineingeben und bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren.
Den zimmerwarmen Camembert entrinden und zusammen mit Ziegenfrischkäse, Sauerrahm, Meerrettich, Zitronenabrieb, Chilisalz, Pfeffer und Paprika mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter fein hacken, unterheben. Kaltstellen. Zum Servieren den Obatzter mit kleinen Servierringen anrichten. Eine oder zwei Viertel marinierte Feigen und etwas von dem Jus dazugeben. Pinienkerne darüber streuen.
Die „Guacamole“ im Artischockenboden
Die Artischocken putzen, im Weinsud garen, darin abkühlen lassen. Bohnen auspulen, in ungesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern und Knoblauch köcheln, bis sie weich sind. Kalt abschrecken, auskühlen lassen.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in dem Olivenöl glasig andünsten, abkühlen lassen. Einige Stiele Koriander ganz kurz blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Bohnen mit etwas von dem Blanchierwasser, dem Schalotten-Mix, dem blanchierten Koriander, der Crème fraîche, Zitronensaft und Zitronenabrieb und den Gewürzen mixen. Der blanchierte Koriander vertieft die grüne Farbe. Tomaten klein schneiden, restlichen Koriander fein hacken und mit der gewünschten Menge Chili unter das Püree heben. Kalt stellen. Zum Servieren in die Artischockenböden füllen. Besonders schön sieht es aus, wenn man einen Dressierbeutel verwendet.
Das Auberginen-Tatar
(Zutaten für 2 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Das Tatar |
|
2 mittelgroße |
Auberginen |
|
2 Zehen |
Knoblauch |
|
8 EL |
Olivenöl |
|
4 mittelgroße |
Schokotomaten (ersatzweise rote Tomaten) |
|
6 bis 8 große |
Steinchampignons |
|
4 bis 6 Segmente |
Senfgurken |
|
1 |
Schalotte |
|
2 TL |
körniger Senf |
|
2 TL |
Kapern |
|
1 EL |
Cognac |
|
1 TL |
Tomatenmark |
|
1 EL |
Tomatenketchup |
|
1 EL |
Hoisin-Sauce (ersatzweise Zwetschgen-Marmelade mit etwas dunklem Balsamico) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 TL |
Paprika edelsüß |
|
|
Chilisalz, Pfeffer, Tabasco |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
|
Das Topping |
|
18 bis 20 |
aromatische Kirschtomaten |
|
Einige Stiele |
Thymian, Rosmarin und Basilikum |
|
Einige Blättchen |
Basilikum (zur Dekoration) |
|
120 ml |
mildes Olivenöl |
|
1 Hand voll |
Buchenpilze |
|
1 EL |
Butter |
|
|
Zucker, Salz |
Der „Obatzter“
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
½ |
reifer Camembert (hier: Büffelcamembert) |
|
2 EL |
milder Ziegenfrischkäse |
|
2 EL |
Sauerrahm |
|
1 TL |
Geriebener Meerrettich (aus dem Glas) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 EL |
frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Dill oder Basilikum) |
|
|
Chilisalz, Pfeffer, Paprika |
|
2 |
Feigen (nicht überreif) |
|
100 ml |
Portwein |
|
50 ml |
Rotwein |
|
1 kleiner Schluck |
Grenadine |
|
½ Stange |
Zimt |
|
3 Zacken |
Sternanis |
|
½ TL |
Stärke (aufgelöst) |
|
2 EL |
Pinienkerne (geröstet) |
Die „Guacamole“ im Artischockenboden
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Die Bohnen-Guacamole |
|
2 Hand voll |
grüne Bohnenkerne (außerhalb der Saison Edamame-Bohnen TK) |
|
3 bis 4 |
frische Lorbeerblätter |
|
2 bis 3 |
Knoblauchzehen |
|
2 |
Schalotten |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
1 |
grüne Chilischote (entkernt, fein gehackt) |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
2 EL |
Crème fraîche |
|
2 TL |
Butter |
|
2 mittelgroße |
Tomaten (gehäutet, entkernt) |
|
1 |
Bio-Limette (oder Zitrone) |
|
½ Bund |
Koriander |
|
1 Msp |
Kreuzkümmel |
|
1 Msp |
Bockshornklee |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
|
|
Die Artischocken |
|
2 mittelgroße |
Artischocken |
|
½ Tasse |
Wasser |
|
½ Tasse |
Weißwein |
|
1 guter Spritzer |
Weißweinessig |
|
|
Salz |
