Tatar und Praline vom Saibling mit Stremel von der Lachsforelle
15. Juni 2018
Die Fischzucht der Familie Rosengarten hat Tradition. Ein wenig Geschichte darf es an dieser Stelle sein, denn sie ist äußerst interessant. Der über die Maßen freundliche Gutsherr, Marc Rosengarten, erzählt uns, dass die Familie ursprünglich aus den Französischen Niederlanden kommt. Der Stammbaum reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Im Osten, wo die Familie damals ansässig war, stand die Karpfenzucht im Vordergrund. Im Westen – genau gesagt in der Lüneburger Heide – lernte der Vater dann alles über Salmoniden und Forellenzucht. Weitere Stationen der Familie waren die Wachau und die Ostsee. Weil man schließlich der Pacht und des Umherreisens überdrüssig war, suchte man nach einer Möglichkeit, einen eigenen Betrieb zu etablieren. Der Weg führte nach Rheinland-Pfalz, nach Trassem bei Saarburg. Man fand eine ehemalige Mühle, in erbärmlichen Zustand zwar, jedoch mit viel Potenzial ausgestattet. Ausreichend Wasser liefert die Leuk, ein Nebenfluss der Saar. Ein weitläufiges Tal bietet genügend Platz für die Fischbecken, genug Licht und Luft zum Leben für alle. Man bleibt!
Ein Besuch im Zuchthaus
Wie auf einem Forellengut nicht anders zu erwarten, bekamen wir viele Fische zu sehen. Es ist offensichtlich, dass der belesene Gutsherr seine Schützlinge mag. Nach und nach hat er sie uns, untermauert mit viel Fachwissen, vorgestellt. Interessant war der Besuch im „Zuchthaus“, einem trutzigen, zwischen alten Bäumen liegenden Häuschen, in dem sich die Kinderstube des Gutes befindet. Zunächst galt es, den das Gut umfließenden Kanal über zwei – aus meiner Sicht wackligen – Bohlen zu überqueren. Obwohl als zusätzliche Hürde auf halbem Wege ein Behältnis auf den Bohlen installiert war, das überstiegen werden musste, habe ich mir nicht das Geringste anmerken lassen! Ich kam mir sehr mutig vor!
Sind die kleinen Larven, die aus den Fischeiern heranwachsen, geschlüpft, so wiegen tausend Stück von ihnen zarte achtzig Gramm. Nach einem Jahr wiegen die Fischlein dann im Durchschnitt fünfzig bis sechzig Gramm. Nach einem weiteren Jahr werden sie ein Gewicht von dreihundertfünfzig bis vierhundert Gramm und somit ihr Lebensziel erreicht haben.
Bodenpersonal im Becken
Wir haben viele Becken umrundet und sahen Saiblinge, Lachsforellen, Bachforellen und zum ersten Mal in meinem Leben sah ich schillernde Goldforellen, die ihrem Namen alle Ehre machen. Sie könnten von einem Künstler mit Blattgold ummantelt worden sein und sind noch goldener, als man das von Goldfischen kennt. Auch neu für mich: Fische sind teamfähig! Die Bachforellen leben in schöner Symbiose mit Stören in ihrem Becken. Diese betätigen sich am Grund des Beckens gewissermaßen als Reinigungspersonal für das Wasser. Dürfen zu stattlichen Burschen heranwachsen und schmecken zudem köstlich. Das erklärt der Gutsherr, und mir ist sofort klar, dass ich mir zu gegebener Zeit ein Störkotelett gönnen werde, denn diesen Fisch habe ich noch nie gegessen. Im Saiblingsbecken betätigen sich amtliche Karpfen als „Putzerfische“. Und diese sind, wenn man damit umzugehen weiß, ein kulinarisches Highlight. Ein weiteres Highlight für mich: Ich durfte einen kleinen Stör streicheln. Der hat um sich herum eine Art Panzer, zur Bewehrung mit unzähligen spitzen Zacken besetzt. Ich habe natürlich nur in der zackenfreien Zone gestreichelt 😮.
Bitte nicht stören
Hinter dem Haus zieht in einem langgezogenen Kanal der alte Haus- und Hof-Stör seine Bahnen. Er ist irgendwie dem Schlachten entgangen, und nun bekommt er sein Gnadenbrot. Sein Gewicht wird auf über 20 Kilo geschätzt. Und was soll ich sagen: Als wir aus der Räucherkammer heraus an das Ende des Kanals treten, steht er unter uns im Wasser, so als hätte er gewusst, dass wir kommen. Ich staune über das gewaltige Tier! Ich vermute stark, dass der Gutsherr ihm heimlich einen Namen gegeben hat, um es verlässlich anlocken zu können 😏.
Das Gut betreibt auch Flussfischzucht für Karpfen und Aale. Zum Karpfen gibt es eine Geschichte zum Schmunzeln obendrauf: Viele Karpfen, die vor Weihnachten geordert und in der heimischen Badewanne oder einem anderen geeigneten Behältnis bis zum Verzehr herumschwimmen, will man schließlich wieder in ihre Becken zurückbringen. Waren die Kinder die Ursache, die den Fisch gefüttert und ihm möglicherweise einen Namen gegeben haben? Oder hat sich das Familienoberhaupt schließlich vor dem letzten Akt gescheut? Allerdings dürfen die Fische aufgrund von möglichem Bakterienbefall nicht zurück in ihre Becken. Sie werden ihr Leben selbstständig in Saar oder Mosel weiterführen müssen. Hoffen wir, dass das Auswildern gelingt und die vorher behüteten Fische sich bei der Futtersuche zurechtfinden!
Über Aale habe ich bislang so gut wie nichts gewusst. Ich kannte sie lediglich aus „Die Blechtrommel“ und fand sie zeitlebens eklig. Nun aber bewundere ich sie aus tiefster Seele. Alle, wirklich alle Aale schlüpfen in der Sargassosee im Salzwasser. Dann schwimmen sie drei Jahre lang, um an die europäischen Küsten zu gelangen, von wo aus sie weiter in die Binnengewässer wandern. Dort leben sie weit über zehn Jahre und futtern sich eine gewaltige Speckschicht an. Dann wandern sie den weiten Weg zur Sargassosee zurück, um dort zu laichen. Sie schwimmen ein Jahr lang bis zu fünftausend Kilometer, ohne Nahrung aufzunehmen, gegen den Golfstrom an! Sind sie am Ziel angekommen, haben sie sämtliche Fettreserven aufgebraucht, pflanzen sich fort und sterben. Ich finde es irrsinnig, was die Schöpfung sich da ausgedacht hat. Durch solche Geschichten ahnt man, dass hinter Allem womöglich doch ein großer, genialer Plan steckt!
Wir sehen die uralten Räucheröfen, in denen noch immer mit Buchenholz geräuchert wird. Ich erfahre, was das Heißräuchern vom Kalträuchern unterscheidet und lerne, was sich hinter dem Begriff „Stremel“ verbirgt. Der Fisch wird zuerst in Streifen (Stremel) geschnitten, dann in Salzlake gegeben und anschließend geräuchert, so wird er besonders saftig und aromatisch. Natürlich nehme ich mir neben zwei frischen Saiblingen auch Räucherfisch mit. Und weil wir schon in der „Viez“-Region sind, noch eine Flasche von dem köstlichen Apfelwein. Damit es später in der Küche recht lustig zugeht 
. Möglicherweise muss ich mir zudem etwas Mut antrinken, denn zum ersten Mal in meinem Leben habe ich Fische vor mir liegen, die beinahe noch ein wenig lebendig zu sein scheinen und muss diese filetieren. Das habe ich noch nie gemacht. Uff!
Ich bereite aus den mitgebrachten Schätzen drei Vorspeisen zu. Tatar vom Saiblingsfilet auf knusprigem Kartoffelrösti (übrigens:YouTube sei Dank, das Filetieren hat geklappt!). Als Topping nicht den obligatorischen Kaviar, den ich persönlich nicht mag. Stattdessen gibt es einen kleinen Salat von der Beluga-Linse, der der Tradition eine Reverenz erweist und köstlich schmeckt. Aus dem restlichen Saiblingsfilet bereite ich knusprig ausgebackene Pralinen mit einem Gurken-Apfelsalat zu. Scharf durch Wasabi, fruchtig durch Zitrone. Die gestremelte Lachsforelle bette ich auf Rote Bete und Apfel und verpasse ihr obenauf scharfe Chips-Brösel, die herrlich dazu schmecken! Ist das nicht alles ganz fantastisch? Beinahe zu schön die ganzen Geschichten und das Essen!
Damit ich an dieser Stelle niemanden entmutige: Eine Vorspeise reicht natürlich auch aus, und jede für sich gesehen ist vom Aufwand überschaubar. Ich hantiere halt gerne in meiner Küche herum, und übertreibe es dann manchmal!
Das Tatar auf Rösti mit Belugalinsen
- Filet fein würfeln, jedoch nicht hacken.
- Gurke entkernen und sehr fein würfeln.
- Schalotte ebenfalls fein würfeln.
- Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gut durchkühlen lassen.
- Unmittelbar vor dem Servieren mit Abrieb und Saft von Limette würzen.
- Schalotte und die Hälfte Schnittlauch fein hacken. Restlichen Schnittlauch zur Dekoration verwenden.
- Aus Essig, Öl, Senf, Salz Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.
- Linsen darin marinieren lassen.
- Eine halbe Kartoffel fein, den Rest grob reiben.
- Mit Eigelb und Speisestärke vermengen.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
- In Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Fischpralinen auf Wasabi-Gurkensalat
- Fischfilets möglichst klein schneiden.
- Mit Speisestärke, Chilisalz, Pfeffer, Limettensaft und –abrieb vermengen.
- Bällchen formen. Gut durchkühlen lassen.
- Eiklar schaumig aufschlagen.
- Bällchen durch Eiklar ziehen und in Bröseln wälzen.
- Öl erhitzen, und Bällchen portionsweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Gurke halbieren, und Kerne herauskratzen.
- Die Hälfte der Gurke schälen, die andere Hälfte mit Schale verwenden.
- Gurke und Apfel in kleine Würfelchen schneiden.
- Schalotte sehr fein würfeln.
- Dill und Blutampfer abzupfen.
- Aus Sauerrahm, Mayonnaise, Wasabi, Schalotte, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren.
- Apfel und Gurke darin marinieren.
Die gestremelte Lachsforelle auf Rote Bete-Apfel-Salat
- Rote Bete und Apfel in Würfelchen schneiden.
- Aus Essig, Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren.
- Würfelchen darin ziehen lassen.
- Kartoffel-Rosmarin-Chips im Blitzhacker zerkleinern. Kräftig mit Chilisalz würzen.
- Fisch von der Haut ziehen und in gefällige Stücke schneiden.
- Oberseite der Fischstücke mit Apfelsüße (als Klebstoff) bestreichen und in die Brösel drücken.
Das Tatar auf Rösti mit Belugalinsen
Das Filet fein würfeln, jedoch nicht hacken. Es soll noch Struktur behalten. Die Gurke entkernen und sehr fein würfeln. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Gut durchkühlen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren mit Abrieb und Saft von der Limette würzen. Säuert man das Tatar vorher, verfärbt es sich leicht grau, da der Fisch durch die Säure einen Garungsprozess erfährt.
Schalotte und die Hälfte Schnittlauch fein hacken. Restlichen Schnittlauch zur Dekoration verwenden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Linsen darin für ca. 1 Stunde marinieren lassen.
Eine halbe Kartoffel fein, den Rest grob reiben. Mit Eigelb und Speisestärke vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in Butterschmalz knusprig ausbacken. Tipp: Die Kartoffelmasse mit einem gefetteten Servierring in die Pfanne geben. Diesen sofort entfernen, damit nichts kleben bleibt. Die Rösti bei mittlerer Hitze braten, damit sie außen schön golden innen jedoch nicht mehr roh sind! Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zum Anrichten das Tatar mit einem Servierring auf jeweils einem Rösti aufbauen. Eine Schicht Crème-Fraîche darauf verteilen. Ein Häufchen von den marinierten Linsen darauf setzen und mit einigen Schnittlauchhalmen garnieren. Wer mag, gibt noch einige Limetten-Segmente separat dazu, damit man gegebenenfalls noch etwas nachsäuern kann.
Die Fischpralinen auf Wasabi-Gurkensalat
Die Fischfilets mit einem gut geschärften Messer möglichst klein schneiden. Mit der Speisestärke, Chilisalz, Pfeffer, kräftig Limettensaft und –abrieb vermengen. Aus der Masse Bällchen formen, die etwa die Größe einer Walnuss haben. Gut durchkühlen lassen. Das Eiklar leicht schaumig aufschlagen. Die durchgekühlten Bällchen durch das Eiklar ziehen und in den Bröseln wälzen. In einem Topf mit kleinem Durchmesser das Öl auf ca. 175 °C erhitzen, und die Bällchen portionsweise knusprig golden ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pralinen schmecken frisch frittiert am besten. Zimmerwarm haben sie jedoch auch ihren Reiz.
Die Gurke halbieren, und die Kerne herauskratzen. Die Hälfte der Gurke schälen, die andere Hälfte mit der Schale verwenden. Ich finde es der besseren Harmonie wegen halb und halb sehr schön. Die Gurke und den Apfel in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte sehr fein würfeln. Den Dill und den Blutampfer abzupfen. Aus Sauerrahm, Mayonnaise, Wasabi, Schalotte, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren. Apfel und Gurke darin ca. 10 Minuten marinieren. Die Bällchen kurz vor dem Servieren auf den Salat setzen, mit Chiliflocken bestreuen und mit Kresse garnieren.
Ich habe bei diesem Rezept noch eine kleine jedoch charmante Variation ausprobiert: Aus einem Teil der Gurke und des Apfels habe ich einen Salat gemacht. Den Rest habe ich sehr fein gewürfelt und daraus eine scharfe Remoulade hergestellt. So hat man die knusprigen Bällchen, den knackigen Salat und die pikante Mayonnaise als Dip!
Die gestremelte Lachsforelle auf Rote Bete-Apfel-Salat
Die Rote Bete und Apfel in Würfelchen schneiden. Aus Essig, Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und die Würfelchen darin ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffel-Rosmarin-Chips im Blitzhacker zerkleinern, bis sie in etwa aussehen wie Pankobrösel. Kräftig mit Chilisalz würzen. Den Fisch von der Haut ziehen und in gefällige Stücke schneiden. Die Oberseite der Fischstücke mit etwas Apfelsüße (als Klebstoff) bestreichen und in die Brösel drücken. Den Rote-Bete-Apfel-Salat auf kleine Platten verteilen, den Fisch dazugeben und noch etwas von den gehackten Pistazien darauf streuen. Mit den Kräutern ausgarnieren und mit den Pinienkernen bestreuen.
Das Tatar auf Rösti mit Belugalinsen
(Zutaten für 8 Türmchen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Das Tatar |
|
250 bis 300 g |
Frisches Saiblingsfilet (z. B. vom „Forellengut Rosengarten“) |
|
1 Stück (10 cm lang) |
Salatgurke |
|
1 EL |
Körniger Senf (z. B. Maille à l’Ancienne) |
|
1 kleine |
Schalotte |
|
1 |
Bio-Limette |
|
2 EL |
mildes Olivenöl |
|
|
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker |
|
|
Die Rösti |
|
2 mittelgroße |
vorwiegend festkochende Kartoffeln |
|
1 |
Ei |
|
2 TL |
Speisestärke |
|
|
Muskat, Salz, Pfeffer |
|
2 EL |
Butterschmalz |
|
|
Die Linsen |
|
8 EL |
Beluga-Linsen (in Salzwasser gegart) |
|
½ kleine |
Schalotte |
|
1 bis 2 TL |
Sherry-Essig |
|
3 bis 4 TL |
Mildes Olivenöl |
|
½ Bund |
Schnittlauch |
|
½ TL |
Dijon-Senf |
|
|
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker |
|
1 Becher |
Crème fraîche |
Die Fischpralinen auf Wasabi-Gurkensalat
(Zutaten für 8 bis 10 Stück)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Die Fischpralinen |
|
300 g |
frisches Saiblingsfilet |
|
2 EL |
Speisestärke |
|
1 |
Bio-Limette |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
|
1 |
Ei |
|
1 gute Hand voll |
Panko-Brösel |
|
100 ml |
Erdnussöl (zum Frittieren) |
|
|
Der Gurkensalat |
|
1 |
Bio-Gurke |
|
1 |
grüner Apfel („Granny-Smith“) |
|
1 kleine |
Schalotte |
|
Einige |
Dillzweige |
|
50 g |
Sauerrahm |
|
50 g |
Mayonnaise |
|
1 bis 2 TL |
Wasabi-Paste (Asialaden), ersatzweise Meerrettich |
|
1 Kästchen |
Kresse (z. B. Shizo-Kresse) |
|
Eine Hand voll |
Blättchen vom Blutampfer (ersatzweise Sauerampfer) |
|
Etwas |
Chiliflocken oder Cayennepfeffer |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
Die gestremelte Lachsforelle auf Rote Bete-Gurken-Salat
(Zutaten für 8 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
300 g |
gestremelte Lachsforelle (z. B. vom „Forellengut Rosengarten“) |
|
1 |
grüner Apfel („Granny Smith“) |
|
4 kleine |
Rote Bete (vorgekocht) |
|
2 Hand voll |
Kartoffelchips (mit Rosmarin, z. B. von Lorenz) |
|
2 EL |
Pistazien (gehackt) |
|
4 EL |
Pinienkerne (geröstet) |
|
1 Beet |
Kresse |
|
Einige Stiele |
Dill (abgezupft) |
|
Einige Blätter |
Blutampfer |
|
1 EL |
Apfelessig |
|
1 EL |
Apfelbalsamico |
|
2 EL |
Sonnenblumenöl |
|
1 -2 EL |
Apfelsüße |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
