Tarte Pomme-Pomme

Einmal Paris – und zurück

Wohl fühle ich mich bereits, wenn ich den mit nachtblauen Blütenranken beflockten Einband des Buchs in Händen halte. Die Fotos sind fantastische Impressionen von Paris, altehrwürdigen Brasserien und viel einladendem, holzgetäfeltem Ambiente. Vorzügliche Speisen sind vorzüglich abgelichtet und ziehen mich in ihren Bann. Auch, wer nicht die Absicht hat, die Rezepturen nachzukochen, wird auf eine Art und Weise inspiriert, der man sich gern hingibt. Ich denke, einen jeden leidenschaftlichen Gourmet, nein, auch den mit Genießereigenschaft gesegneten „Normalesser“, zieht es nun endgültig an den Ticketschalter, der ihm ohne Umstände ein TGV-Billett in die Stadt der kulinarischen Verzückung offeriert!

Anregungen aus der Brasserieküche

In Tim Raues Buch treffe ich auf viel Neuland, aber auch für mich Bekanntes. Die Tomaten-Tarte-Tatin kenne ich, das Beträufeln mit Passionsfrucht-Dressing war für mich neu. Ich aromatisierte sie bislang mit einem Dressing aus reifen Aprikosen oder Feigen mit Miso. Dabei war auch Basilikum häufig mein Kraut der Wahl. Und Portulak (säuerlich) oder Rucola (pfeffrig). Die Tomaten-Tarte-Tatin, also eine gestürzte, meist karamellisierte Tarte, kann man gut aus den Teigresten in kleinen Förmchen herstellen. Sie eignen sich hervorragend als Vorspeise. Mehr dazu im Rezeptteil. Die kalte Kartoffel-Lauch-Suppe „Vichyssoise“ mit viel Sauerrahm, Sahne und Oivenöl, die ich im Buch finde, war auch bei mir „très, très velouté“, wie mir „Madame“, eine entzückende französische Nachbarin, einmal bestätigte. Allerdings habe ich bisher für die Samtigkeit ohne Olivenöl gearbeitet.

Speisekammer in den Bergen

Nun möchte ich jedoch nicht wie eine Besserwisserin wirken, die es mit Können und Wissen von Raue und seinem Team aufnehmen möchte. Ich habe mich also neugierig an die im Buch vorgestellte savoyische Kartoffel-Apfel-Tarte gemacht. Sie entpuppte sich trotz einfachster Zutaten als ein kleines kulinarisches Wunder. Hoch in den Bergen im französischen Savoyen war man mit Lebensmitteln nicht so ausufernd gesegnet. Was man in bäuerlichen Gegenden wie auch bei uns immer hatte, waren Kartoffeln und Äpfel. Dazu, was die Hofhaltung hergab, wie Eier, Zwiebeln, Käse, Milch, Rahm oder Butter. Schlachtete man selbst, hatte man neben Fleisch und Wurst feinsten Speck und Geräuchertes. Damit kam man schon sehr weit. Geht man von einigen zugekauften Grundlebensmitteln wie Mehl, Zucker, Hülsenfrüchten und Nudeln aus, eben einer gut bestückten Vorratskammer, konnte man sich – wenn man „es“ konnte – aufs Feinste und Gesündeste nicht nur über die dunkle Jahreszeit retten.

Augen auf beim Blätterkauf

Eine Tarte besteht für mich klassisch aus Blätterteig, den ich der langen Arbeitsprozedur wegen immer fertig kaufe. Es gibt einige wenige Produkte, bei denen ich sage, der Aufwand lohnt sich kaum. Vorausgesetzt, dass der Teig aus besten Grundzutaten – und nur denen – besteht: Wasser, Mehl, Butter. Also beim Kaufen immer genau die Zutatenliste studieren, da findet sich bislang oft erschreckend Unzuträgliches! Hat man keinen Blätterteig zur Hand, fertigt man sich im wahren Sinne des Wortes „Eins-Zwei-Drei“ einen soliden Mürbeteig. Dieser schmeckt ebenfalls buttrig, ist anstelle von blättrig-fluffig eher kross-knusprig und, was das Beste ist, er behält seine Stabilität und schmeckt auch am nächsten Tag noch kalt. Blätterteig am nächsten Tag ist hingegen eher kein Vergnügen.

Diese savoyische Tarte ist so besonders, weil auf den vorgebackenen Teigboden eine Crème gestrichen wird, die bei Raue im Wesentlichen aus „Bleu de Termignon“, einem Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, besteht. Da wir es mit dem Blauschimmel und der Schafsmilch nicht so haben, nehme ich mir eine kleine Menge sehr milden Blauschimmelkäse und mische ihn mit Schmand und Frischkäse. Außerdem füge ich reichlich Zitronenabrieb für mehr Frische hinzu. Beim Ausstechen der Kartoffelkugeln bleiben Reste stehen, die ich zu einem Püree verarbeite. Einige Löffel davon vermische ich mit der Käsecrème. Den Rest löffele ich😉. Die Äpfel werden im Backofen angetrocknet, damit sie mehr Aroma erhalten. Während dieser Zeit gebe ich einige junge Knoblauchzehen mit aufs Blech, die ich später unter Käsecrème und Kartoffelpüree mische. Ich erhalte ein „Aligot“. Die Kartoffelkugeln koche ich nach Rezept mit Rauchsalz, räuchere sie jedoch im erkalteten Zustand nochmals mit meinem „Pfeifchen“, so bekommt die Oberfläche der Kugeln noch mehr Pepp. Obenauf kommt ein Käse, der gut schmilzt, z. B. im Raue-Rezept „Comté“, ein Bergkäse, der dem Gruyère ähnelt, aber milder und fruchtiger ist. Reichlich Zitronenthymian toppt die Tarte auf das Raffinierteste.