Tagliata auf gepickelten Wurzelgemüsen

Große Nummer in New York

Mir kommen die gewaltigen „Porterhouse“-Steaks in den Sinn, die ich vor Jahren erstmals in New-Yorks legendärem Steak-Restaurant Smith & Wollensky sah. Sie trieben mir eine Mischung von ungläubigem Staunen und Angstschweiß auf die Stirn. Ich fragte mich ernsthaft, ob man so einen Fleischberg bezwingen könne, und sah meine Frage bei anderen Speisenden umgehend mit „und ob!“ beantwortet. Bemerkenswert dabei war die Geschwindigkeit, mit der die Mega-Steaks“ verzehrt wurden. Was womöglich der Tatsache geschuldet war, dass bereits vor der Pandemie die Verweildauer an den Tischen exakt getaktet war. Wie dem auch sei, heute habe ich mich angstfrei dazu entschlossen, meine außergewöhnliche Variante der Tagliata mit meinen Lesenden zu teilen.

Begegnung am Weiderand

Für die original „Tagliata“ werden Chianina-Rinder verwendet. Dieses imposante Rindvieh ist eine lebende Legende. Mit einer Risthöhe von bis über 1,80 Meter und einem Gewicht von mehr als 1.500 Kilo darf man den Begriff „beeindruckend“ ohne Übertreibung wählen. Den Tieren wird wegen ihrer Erscheinung das Prädikat „majestätisch“ verliehen. Wegen ihres geschmeidigen Gangs erhalten sie zudem die Attribute „filigran“ und „elegant“. Eine sehr alte, archaisch anmutende Rinderrasse. Würde man während einer Wanderung am Weiderand dieser makellos reinweißen Kreatur begegnen, wäre das ein ganz besonderes Erlebnis: Selfie vom „Porzellan-Rind“ unbedingt, aber bitte mit Sicherheitsabstand 😉!

Volltreffer mit Wurzeln

Der deutsche Klassiker „Roastbeef“ kann als Artverwandter der Tagliata durchgehen. Allerdings wird dieses medium gebratene Rückenstück mit Bratkartoffeln serviert, was kein Schaden ist. Doch mag ich das rosa Fleisch nicht kalt essen, zudem es ihm an den bestechenden Röstaromen der Tagliata mangelt. Im Vergleich wirkt der schmächtige Roastbeef-Aufschnitt eher kraftlos. Die Scheibchen müssen sich schon an einer kräftigen Remoulade aufrichten!

Aus meiner Sicht ist die heute von mir präsentierte Variante der Tagliata ein Volltreffer, denn er vereint die Eigenschaft herrlicher Steakstreifen mit einem Bouquet von oft unterschätzten Wurzelgemüsen. Ich setze Steckrübe, Sellerie, Möhre, Rote Bete, Petersilienwurzel und Rettich ein. Die Gemüse ergänze ich mit cremiger Miso-Meerrettich-Mayonnaise und toppe sie mit einem Petersilien-Liebstöckel-Pesto.

Meine Idee ist es, jahreszeitliches Gemüse auf eine reizvolle Art zu servieren. Daher mache ich mir die Mühe, mit meinem frisch geschärften Messer in kontemplativer Ruhe gleichmäßige dünne Streifen zu schneiden. Der Fachmann spricht von „Julienne“. Ich bin in dieser Hinsicht leicht verrückt, denn ich liebe solche ruhig und präzise durchgeführten Arbeiten!

Die Kombination von Fleisch und Gemüsen orientiert sich jahreszeitlich, ist elegant, überraschend und, was nicht zu verachten ist, äußerst gesund. Nun fehlt noch ein Schluck gepflegter Chianti Classico, und das Rezept tut Gesundheit und Seele wohl! Zum italienischen Gericht mit italienischem Wein stilecht ein italienischer Trinkspruch: „Il buon vino fa buon sangue."