Tafelspitzsuppe

Tafelspitzsuppe

21. Oktober 2015

Herbstwald bei Niederwürzbach (Saarland)
Aus einem amtlichen Tafelspitz vom Simmentaler Rind aus der Bliesgau-Biosphäre habe ich uns gleich mehrere Köstlichkeiten zubereitet. Suppe mit variierenden Einlagen, eine davon mit selbstgemachten Maultaschen. Ein herzhafter Rindfleischsalat war der letzte „Streich“. Nicht sieben wurden es, sondern nur vier, und meine Tat an sich war daher nicht ganz so spektakulär wie die des Tapferen Schneiderleins. Das Ergebnis meines Wirkens war jedoch deutlich appetitlicher und verlockender. Erschlagend auf andere Art, genial gut und mit relativ wenig Aufwand bewältigt. Wütend, wie der kleine Mann, war ich bei der Verrichtung übrigens nicht sondern vergnügt!

Herbst und Winter sind die Zeit der Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. Ich bin aus vollem Herzen ein Mensch der Jahreszeiten. Ich mag sie alle vier und weiß auch der dunklen – oder sagen wir besser der gemütlichen – Jahreszeit viel abzugewinnen. Selten hört man mich über das Wetter jammern. Allerhöchstens, wenn ich mich bei schwülen 38 Grad im Schatten in die Untätigkeit flüchte. Von einer solchen, den Umständen geschuldeten Untätigkeit, bekomme ich schlechte Laune. Davon sind wir aber gerade ziemlich weit entfernt, denn in diesen Wochen wird es draußen bisweilen schon recht unwirtlich. Also machen wir es uns drinnen heimelig und gemütlich, „hyggelig“ sagen die Dänen. Und den Dänen wird immer wieder bescheinigt, dass sie etwas davon verstehen. Unabdingbar für „Hygge“ sind Kerzen und Kuscheldecken, Musik, duftender Punsch oder Tee und vor allen Dingen ein dampfender Suppentopf auf dem Herd. Am besten immer in der kompletten Kombination und ununterbrochenwink.

Suppeneinlage

So ein Suppentopf ist mit wenigen Handgriffen zu bestücken. Fleisch, kaltes Wasser, zwei Bund Suppengrün und die klassischen Aromaten wie Pfeffer, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelke werden langsam zum Köcheln gebracht. Ich gebe sehr gerne noch Ingwer und getrocknete Steinpilze und getrocknete Tomaten hinzu, denn das bringt sehr viel mehr Geschmackstiefe. Auf keinen Fall darf das zarte Fleisch sprudelnd kochen, es soll leise vor sich hin simmern. Nimmt man als Abdeckung statt des Topfdeckels ein passend zurecht geschnittenes Stück Backpapier, bleibt das komplette Aroma in der Brühe und verflüchtigt sich nicht in den Raum. Es ist zwar gemütlich, wenn es aus der Küche verführerisch duftet, was jedoch aus dem Topf entweicht, bringt man nicht wieder zurück!

Die Garzeiten für Suppenfleisch sind unterschiedlich, weil es auf das Fleischstück an sich, auf sein Alter und sein Gewicht ankommt. Tafelspitz begnügt sich mit einer eher überschaubaren Gardauer. In diesem Falle hat es knappe zwei Stunden gebraucht. Man kommt nicht umhin, gelegentlich einmal hinein zu pieken und den Gargrad zu überprüfen. Die Brühe wird durchgesiebt, um die Schwebstoffe zu beseitigen. Wer es besonders edel möchte, klärt sie anschließend mit zwei gequirlten Eiklar und filtert sie durch ein mit Küchenkrepp ausgekleidetes Sieb. Dann ist sie makellos klar und strahlend schön. Möchte man eine kräftige Suppe und dennoch eine veritable Fleischeinlage, salzt man in zwei Etappen. Anfangs nur ein wenig, damit das Fleisch nicht komplett ausgelaugt wird. Zum Schluss wird sie dann nochmal nachgesalzen. So haben wir nun ein solides Grundprodukt.

 

Maultaschen

Vier unterschiedliche Speisen habe ich nun aus dem Tafelspitz hergestellt. Was immer edel und schlicht anmutet, ist ein klares Süppchen mit Gemüse-Julienne. Das passt in jeder Jahreszeit und in jeder Menüfolge als Einleitung. Besonders golden und verheißungsvoll wird die Brühe durch Zugabe von Safran. Zu besonderen Anlässen kann man schon einmal ein Döschen davon spendieren! Als Einlage neben feinen Streifen vom Fleisch kann man Julienne von Möhren und Lauch nehmen. Raffiniert wird die Geschichte durch frischen Meerrettich. Nur wenig davon, denn er soll nicht dominieren sondern nur einen klitzekleinen Geschmackskick und eine Überraschung verursachen. Oder man nimmt statt des Meerrettichs einige Tröpfchen Steinpilz- oder Trüffelöl. Als Deko nehme ich meistens Schnittlauch. Dieses Süppchen ist in seiner Einfachheit geschmacklich überzeugend und die Optik ist der Knaller! Durch selbstgemachte Maultaschen als Einlage wird das Süppchen sogar zu einer eigenständigen Mahlzeit.

Eine ungewöhnliche aber sehr feine Note bekommt die Suppe, wenn man sich in die asiatische Richtung bewegt. Durch die Beigabe von Algen, wie Meeresspaghetti oder Nori, und von heller Miso bekommt sie eine unglaubliche Tiefe. Auch mit Zitronengras oder Kaffir-Limettenblättern verträgt sie sich sehr gut. Als Einlage passen die klassischen Suppengemüse, aber auch Brokkoli oder Kürbis und Shiitakepilze. Statt normaler Suppennudeln nimmt man Reis- oder Glasnudeln und als Kraut in diesem Falle keinen Schnittlauch sondern Koriander. Wer es mag, kann zum Aromatisieren einige Tröpfchen geröstetes Sesamöl oder Fischsauce nehmen. Aber wirklich von beiden nur sehr wenig, sonst ist der Spaß schnell verdorben.

Der krönende Abschluss einer solchen Tafelspitz-Orgie ist natürlich ein Rindfleischsalat. Entweder, wie hier, mit Tafelspitz, aber natürlich auch mit anderen Teilen vom Rind, zum Beispiel der hohen Rippe. Ob der Fleischsalat nun eher edel oder rustikal umgesetzt wird, ob das Fleisch gezupft oder gewürfelt ist, er muss auf jeden Fall pikant angemacht sein. Dazu passen die obligatorischen Bratkartoffeln oder ein schönes Sauerteigbrot. Und ein kühles Blondes ist auch nicht abträglich! Ein Rezept mit einer rustikalen und einer feinen Variante findet ihr hier: Rindfleischsalat mit Wintergemüse und Chili-Remoulade.

Ein Stück Fleisch hat uns nun viermal glücklich gemacht. Wenn man es genau nimmt, eigentlich noch viel öfter. Denn jedes Mal, wenn ich mir die Bilder anschaue, oder auch jetzt, als ich dieses Rezept am schreiben bin, freue ich mich aufs Neue!

Die Tafelspitzbrühe „klassisch“

  1. Fleisch, Knochen, Gemüse und Aromaten mit kaltem Wasser aufsetzen. Schwebestoffe abschöpfen und Suppe zugedeckt leise sieden lassen.
  2. Einlagen bereitstellen.
  3. Gemüse kurz vor Ende der Garzeit blanchieren und abschrecken.
  4. Fertig gegartes Fleisch entnehmen und warm halten.
  5. Suppe durch ein Sieb geben. Nach Belieben klären.

Die Tafelspitzbrühe „asiatisch“

  1. Basis ist die klassische Brühe (siehe oben).
  2. Mit weiteren Aromaten (Zitronengras, Limettenblätter, Knoblauch und Misopaste) anreichern.
  3. Mit Fischsauce und geröstetem Sesamöl würzen, Koriander hinzugeben.

Die Maultaschen

  1. Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem Teig verrühren.
  2. In Klarsichtfolie ruhen lassen.
  3. Teig durch die Nudelmaschine walzen, Stärke nach und nach reduzieren.
  4. Restliches Mehl und Grieß mischen und Teig gut bestäuben, damit er nicht kleben bleibt und zerreißt.
  5. Teigbänder vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen.
  6. Brotwürfel in Milch einweichen.
  7. Schalotten fein würfeln und in Butter schwitzen. Abkühlen lassen.
  8. Hackfleisch, Brät, Brotwürfel, Lauch, Zwiebeln, Schinken, Pistazien, Ei, Brösel, Zitronenabrieb und Majoran, Muskat und  Salz vermengen.
  9. Auf die eine Längshälfte der Teigplatten jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung geben.
  10. Nudelteig zwischen den Häufchen und am Rand mit Eiklar bepinseln.
  11. Andere Hälfte des Teiges darüberlegen und Zwischenräume andrücken.
  12. Mit einem Teigrädchen Quadrate zurechtschneiden, Ränder festdrücken.
  13. Taschen auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und vor dem Servieren in siedendem Salzwasser garen. 

 

Die Tafelspitzbrühe „klassisch“

Fleisch, Knochen, Gemüse und Aromaten mit 3 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem ersten Aufwallen die entstandenen Schwebestoffe abschöpfen und die Suppe zugedeckt leise sieden lassen. Die gewünschten Einlagen bereitstellen. Gemüse kurz vor Ende der Garzeit blanchieren und abschrecken. Nach ungefähr 2 Stunden ist das Fleisch gar. Zur Sicherheit immer mal wieder hineinpieken. Fleisch entnehmen und warm halten. Die Suppe durch ein Sieb geben. Wenn man sie ganz klar möchte, schlägt man zwei Eischnee leicht auf und gibt sie in die heiße Suppe. Es bildet sich ein Schaum, der alle feinen Schwebestoffe bindet. Nun ein Spitzsieb mit Küchenkrepp auskleiden und die Suppe durch filtern. Durch die Zugabe von aufgelösten Safranfäden bekommt sie eine tiefgoldene Farbe und zudem einen herrlichen Geschmack.

Fleisch- und Gemüseeinlage in tiefe Teller geben und mit heißer Brühe auffüllen. Eindruck kann man machen, wenn man die Brühe „am Gast“ auffüllt. Einige Tröpfchen Pilzöl obendrauf träufeln und Schnittlauch darüber verteilen.

Die Tafelspitzbrühe „asiatisch“

Für die asiatisch angehauchte Brühe wird als Basis die klassische Brühe genommen und mit weiteren Aromaten angereichert. Zitronengras, Limettenblätter, Knoblauch und Misopaste verpassen ihr noch mehr Tiefe und Frische. Auch hier die Suppe durchsieben mit den gewählten Einlagen servieren. Hier würde ich zum Servieren Schüsselchen nehmen, weil das zur asiatischen Ausrichtung passt. Fischsauce und geröstetes Sesamöl verpassen ihr den letzten Schliff, Koriander verleiht ihr leichte Säure und Frische.

Die Maultaschen

Mehl, Eier, Wasser und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. In Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank geben, das macht ihn nur unnötig fest. Den Teig durch die Nudelmaschine walzen, dabei die Stärke nach und nach reduzieren. Restliches Mehl und Grieß mischen und den Teig immer gut bestäuben, damit er nicht kleben bleibt und zerreißt. Wenn er so dünn ist, dass man beinahe hindurchschauen kann, ist er gut. Nun die Teigbänder vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen.

Die Brotwürfel in Milch einweichen. Darauf achten, dass sie nicht zu nass werden. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Abkühlen lassen. Hackfleisch, Brät, Brotwürfel, Lauch, Zwiebeln, Schinken, Pistazien, Ei, Brösel, Zitronenabrieb und Majoran, Muskat und eine Prise Salz gut vermengen. Es soll eine geschmeidige, glänzende Masse entstehen. Das Brot, dass in Maultaschen vom Metzger meist fehlt, mach die Füllung schön locker.

Auf die eine Längshälfte der Teigplatten jeweils einen gehäuften Teelöffel von der Füllung geben. Den Nudelteig zwischen den Häufchen und am Rand mit Eiklar bepinseln. Die andere Hälfte des Teiges darüberlegen und die Zwischenräume gut andrücken. Mit einem Teigrädchen Quadrate zurechtschneiden und die Ränder gut festdrücken. Man kann die Teigtaschen jedoch ebenso gut mit Ausstechringen herstellen, wenn man die runde Form bevorzugt. Die Taschen auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und kurz vor dem Servieren einige Minuten in siedendem Salzwasser garen. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen. Dann die Maultaschen mit weiteren Einlagen nach Wahl in den Suppenteller geben und mit heißer Brühe begießen.

Wenn  man sich die Mühe mit selbstgemachten Maultaschen macht, sollte man gleich eine größere Menge herstellen. Man friert sie in rohem Zustand ein und gibt sie bei Bedarf gefroren in siedendes Salzwasser. Sie schmecken wie frisch!

 

(Zutaten für 8 bis 10 Portionen)

Die Tafelspitzbrühe „klassisch“

Menge Zutat

800 g

Tafelspitz vom heimischen Rind

Einige

Suppenknochen

2 Bund

Suppengrün (grob zerkleinert)

1 Hand voll

Getrocknete Steinpilze

6 bis 8

Getrocknete Tomaten

1 daumengroßes Stück

Ingwer

3

Frische Lorbeerblätter

1 EL

Schwarze Pfefferkörner

6 bis 8

Wachholderbeeren

4 bis 6

Pimentbeeren

2 bis 3 Zacken

Sternanis

2

Nelken

 

Salz

2

Eiklar (zum Klären)

Evtl. 1 Döschen

Safranfäden

1 Hand voll

Zesten von Möhre, Lauch und Meerrettich

Einige Tropfen

Trüffel- oder Steinpilzöl

½ Bund

Schnittlauch

Die Tafelspitzbrühe „asiatisch“

Menge Zutat

2 Portionen

Tafelspitzbrühe „klassisch“ (siehe oben)

1 Hand voll

Algen, z.B. Meeresspaghetti (eingeweicht)

1 bis 2 TL

Helle Misopaste

1 Stange

Zitronengras (angedrückt)

4 bis 6

Kaffir-Limettenblätter

1 Zehe

Knoblauch (halbiert)

1 Tasse

Glasnudeln (gegart)

Einige

Brokkoliröschen (blanchiert)

1 Hand voll

Hokkaidokürbis (gewürfelt, blanchiert)

1 Hand voll

Shiitakepilze

Einige Spritzer

Fischsauce

Einige Spritzer

Geröstetes Sesamöl

8 bis 10 Stiele

Koriander

Die Maultaschen

Menge Zutat

280 g (plus etwas)

Mehl

2 EL

Feinster Grieß

3

Eier

2 bis 3 EL

Wasser

150 g

Schweinehackfleisch

1

Feine, rohe Bratwurst

1 Tasse

Feine Brotwürfel

1 Tasse

Milch

2

Schalotten

1 EL

Butter

1 Stück (ca. 10 cm vom hellgrünen Teil)

Lauch (fein geschnitten, blanchiert, ausgedrückt)

2 Scheiben

Kochschinken (fein gewürfelt)

2 bis 3 EL

Pistazien (nicht zu fein gehackt)

Einige Stiele

Majoran (Blättchen abgezupft, gehackt)

1

Ei

1

Eiweiß

2 EL

Pankobrösel (oder Semmelbrösel)

1

Bio-Zitrone (etwas Abrieb)

 

Muskat, Salz

Diese Seite wurde zuletzt am 09.01.2018 um 11:34 Uhr aktualisiert.

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