Szegediner Gulasch
24. März 2019
Wer hat’s erfunden? Wie immer, wenn es gut ist, will sich ein jeder die Pionierleistung auf die Fahne schreiben. Gulasch bedeutet grundsätzlich, dass schön marmoriertes Fleisch gewürfelt und langsam geschmort wird. Ob Rind, Schwein oder Lamm: Dazu gehören reichlich Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, edelsüß und scharf sowie Kümmel. Es deutet alles darauf hin, dass die Ungarn die Grundidee zum Gulasch nach Österreich eingeführt hatten, wo es sich bald großer Beliebtheit erfreute, allerdings in abgewandelter Form. Berühmt ist das „Wiener Saftgulasch“, das – wie der Name verrät, saftig und soßig ist. Da in den allermeisten dieser Rezepte das Fleisch nicht angebraten sondern auf die golden geschmorten Zwiebeln gepackt wird, denke ich, das ist der „Saftl“-Trick. Ein Trick, den ich beisteuern kann, und der immer funktioniert: Die Fleischwürfel eine halbe Stunde vor dem Verwenden kräftig salzen, so werden sie äußerst zart und schmackhaft!
Darf's auch gesotten sein?
Ein Hauptstreitpunkt, der das Zeug dazu hat, eine Nation zu spalten, ist in der Tat die Frage, ob das Fleisch anzubraten ist, oder ob es auch ohne geht.
Ich habe ausgiebig experimentiert und halte klipp und klar fest, dass beides funktioniert. Das Fleisch war zu guter Letzt zart und mürbe, die Sauce dunkel, würzig und mollig. Ich habe es sogar einmal ganz „ohne“ ausprobiert und es hat auch geklappt. Fleisch, Zwiebeln, Gewürze, Brühe und ein kräftiger Schuss Wein wanderten in meinen Gänsebräter und wurden ohne Umschweife und Vorbehandlung in den Ofen geschoben. „Man sieht sich!“ Drei Stunden später habe ich meine Gäste mit einer stattlichen Portion perfektem Gulasch beglücken können. Wenig Aufwand, große Kulinarik! Wichtiger als die Zubereitungsmethode ist die Qualität des Fleisches. Aus wässrigem, blässlichem, unter strammer Medikation aufgewachsenem Schnellmast-Schweinefleisch wird im Leben kein rassiges Gulasch! Woher soll der Sex-Appeal denn bitte kommen? Fleisch von Tieren, die ein gutes Leben hatten, ist die Basis des guten Gerichts. Dann kommt es weiterhin auf gute Behandlung an, und alles wird gut. Jetzt ist’s aber auch gut! 😉
Die Halle zu Budapest
Herrliche Zutaten an einem zentralen Ort einkaufen, das ist wohl der Traum aller Kochverliebten. Unser Wochenmarkt kann sich zwar sehen lassen, jedoch ziehen mich die großen Markthallen magisch an. Öfter sind wir deswegen in Metz oder Nancy zum Einkaufen in den ehrwürdigen Hallen. Die beeindruckendste Markthalle, die ich bislang gesehen habe, ist die Große Markthalle in Budapest. Man muss sich das so vorstellen, als hätte sich unter dem schützenden Dach einer riesigen Kathedrale alles versammelt, was kulinarisch vorstellbar ist. An über 200 Ständen bekommt man prächtige Lebensmittel. Das Auge kollabiert beinahe vor Vielfalt und Schönheit der Auslagen. In den Keller der Kulinarik-Kathedrale sind früher Eisenbahnwaggons eingefahren, um frische Ware anzuliefern, heute erledigen das Lastwagen. Sie bestücken ausgeklügelt verteilte Aufzüge, die im Erdgeschoss, jeweils hinter den Marktständen ankommen. Der Kunde in der Markthalle sieht von dem Spektakel der Anlieferung nichts. Diese Stände ähneln übrigens eher Kioskbuden als fliegenden Händlern und jede hat im Hintergrund einen separaten Lagerraum, um zügig Nachschub beschaffen zu können.
Im Untergeschoss gibt es mittlerweile auch noch einen Supermarkt. Moderne Zeiten ...
Süß-sauer im Obergeschoss
Im Obergeschoss gibt es Essbuden noch und nöcher. Allerdings nicht nur traditionelle ungarische Speisen werden feilgeboten. Längst hat man sich auf die rund 25.000 Besucher aus aller Welt eingestellt, die jeden Tag durch die heiligen Hallen pilgern. Es gibt Pizza, Pasta, Pommes, Currys, Strudel, Kuchen und ganz viel fettiges Gebäck. Allen voran der „Lángos“, ein in Öl ausgebackener Hefe-Fladen, der mit Sauerrahm, Knoblauch und Käse belegt wird. Da ist es wieder, das Traditionsgut. Allerdings auch in angepassten Varianten mit Schinken, Mayo und Ketchup oder Erdnusssauce 🙄. Ganz viel Tradition hat gepickeltes Gemüse. Die Ungarn legen beinahe alles sauer ein und sagen, dass „Gesäuertes“ zu jeder Mahlzeit gehört. Mit uns Deutschen haben sie die Liebe zu Sauerkraut gemeinsam. An den Ständen fürs „Gepickelte“ bekommt man den sauren Kohl in kleinen Papiertütchen zum zwischendurch Schnabulieren gereicht. Ungewöhnliches Naschwerk, aber gesund! Leider kann ich in der paradiesischen Halle nicht wirklich einkaufen. Denn wir sind mit dem Schiff da und schippern anderntags weiter Donau abwärts. Einige Tütchen Paprika müssen aber sein. Die Auswahl an Schärfegraden und unterschiedlichsten Aromen ist überwältigend! Und Safran vom ungarischen Krokus, natürlich original in Fäden, geht ebenfalls mit an Bord. Ein amtliches Schulterstück vom ungarischen Mangalica-Schwein hätte ich schon auch gerne nachhause mitgenommen, und hätte es ja gut in der Minibar lagern können! Ich lasse es lieber sein, weiß ich doch, wo ich es mir daheim beschaffen kann. 😍
Von der Puszta in die Pfanne
„Szegediner Gulasch“ ist ein Leibgericht mit viel Tradition. Das Gericht erfährt bei mir eine Abwandlung, die einen vor lauter Wohlgeschmack beinahe explodieren lässt. Das ist jetzt keine ultimative Lobhudelei sondern die reine Wahrheit. Keine Übertreibung! Das Fleisch ist butterzart. Die Sauce wird durch gegrillte Paprika unfassbar aromatisch – Dank an den genialen Eckart Witzigmann! Die neben dem Fleisch wesentlichen Komponenten Sauerkraut und Schmand führe ich zusammen und verbinde sie mit einer cremigen Béchamel. Mit kross gebratenen Würfelchen von ungarischer Salami und Dill veredele ich das Kraut. Als ich es probiert habe, dachte ich, dass man Sauerkraut nicht besser hinbekommen kann! Mein perfektes Gulasch bette ich schließlich mit der Hammer-Sauce auf dieses Traumkraut. Gebe reichlich Sauce extra dazu. Paare das deliziöse Duo mit flockigen Schneebällchen, die einen Kern aus Schafskäse-Crème haben und toppe das Fleisch mit süß-sauer marinierten Gemüsewürfelchen und Kapern. Mit dem ursprünglichen „Hirtengericht“ hat dieses köstliche Gulasch nicht mehr viel zu tun. Jedoch verneige ich mich vor den Hütern von Schaf und Rind aus der Puszta, denke an Juliska und Marika und versuche mich beschwingt an einigen „Csárdás“-Drehungen:
dann hat sie mit Allotria uns glatt den Kopf verdreht!
Joi-Joi, Mama, was die alles kann …!
Das Gulasch
- Schweinefleisch in Würfel schneiden. Salzen.
- Salz einmassieren und Fleisch ziehen lassen.
- Zwiebeln halbieren und in Segmente schneiden.
- Fleisch portionsweise anbraten. Beiseite stellen.
- Im selben Bräter Zwiebeln andünsten. Zucker und Tomatenmark einrühren und karamellisieren lassen.
- Mit Weißwein ablöschen und Fleisch wieder in die Pfanne geben.
- Pilze, Tomaten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles vermengen.
- Fond angießen. Butter unterrühren. Im leicht geöffneten Bräter schmoren lassen.
- Paprikaschote grillen. Im Gefrierbeutel abkühlen lassen.
- Zerteilen, entkernen, Haut abziehen.
- Kümmel anrösten. Mörsern.
- Paprikaschote mit Knoblauch, Paprikapulver und Wasser zu Brei mixen.
- Wenn das Fleisch fast gar ist, Sauerkraut, Paprikamasse und Kümmel dazu geben. Nochmal simmern lassen.
Das Schmand-Sauerkraut
- Butter zerlassen, Mehl dazu geben, verrühren. Leicht bräunen lassen. Beiseite ziehen.
- Die Hälfte Brühe und Milch dazugeben und sofort verrühren.
- Weiterrühren, bis es dicklich wird.
- Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker dazugeben.
- Offen köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
- Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken. In Öl glasig werden lassen.
- Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Kardamom-Kapseln in einen Teefilter geben und zubinden.
- Sauerkraut zerzupfen und mit Brühe und Gewürzsäckchen dünsten.
- Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen aus dem Sauerkraut nehmen.
- Sauerkraut in die Béchamel geben, Möhrenstreifen und Frühlingszwiebel unterheben. Kurz ziehen lassen.
- Salami fein würfeln und auslassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Kurz vor dem Servieren Dill, die Salami, Schmand und saure Sahne unterheben.
Die Schneebällchen
- Kartoffeln in der Schale garen.
- Kartoffeln ausdampfen lassen.
- Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse geben.
- Kartoffelschnee mit Mehl, Speisestärke, Semmelbröseln, Eigelben und Lauchzwiebeln vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Schafskäse zerdrücken, Knoblauch hineinpressen und mit Crème Fraîche vermengen.
- Aus Teig Bällchen formen und mit Schafskäse füllen.
- In siedendem Wasser garziehen lassen.
Das Gulasch
Das Schweinefleisch in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden. Salzen. Das Salz einmassieren und 1 Stunde ziehen lassen. Die Zwiebeln der Länge nach halbieren und dann in Segmente schneiden. Das Fleisch nun portionsweise im Butterschmalz anbraten. Beiseite stellen. In dem selben Bräter die Zwiebeln andünsten. Zucker und Tomatenmark einrühren und karamellisieren lassen. Die Zwiebeln dürfen ruhig ein wenig Farbe nehmen. Mit dem Weißwein ablöschen und das Fleisch wieder zurück in die Pfanne geben (wer auf den Wein verzichten will, nimmt einen Schuss Weißweinessig). Pilze, Tomaten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles vermengen, den Fond angießen. Die Butter unterrühren, sie lässt das Fleisch zart werden. In dem leicht geöffneten Bräter nun 2 Stunden leise schmoren lassen. Zwischendurch einmal umrühren. Es kann sein, dass das Fleisch eine halbe Stunde länger braucht. Das Zeitfenster also großzügig einplanen.
Die Paprikaschote grillen, bis sie Blasen wirft, dazu mehrfach wenden. In einem Gefrierbeutel abkühlen lassen. Zerteilen, entkernen, die Haut abziehen. Kümmel in einem Pfännchen anrösten, bis er zu knistern beginnt. Etwas abkühlen lassen, mörsern. Paprikaschote mit Knoblauch, den zwei Sorten Paprikapulver und einem Schluck Wasser zu Brei mixen. Wenn das Fleisch fast gar ist, 100 g Sauerkraut, Paprikamasse und gemörserten Kümmel dazu geben. Nochmal 30 Minuten simmern lassen.
Nun ist das Fleisch servierbereit in einer eher rustikalen Variante. Schmackofatz ist jetzt schon garantiert! Wer es gepflegter haben möchte, nimmt die Gulaschstücke aus dem Topf heraus und püriert die Sauce. Wenn sie zu breiig ist, gibt man noch etwas Brühe oder Wasser dazu. Wer es nun noch feiner möchte, passiert die pürierte Sauce durch ein Sieb und montiert sie mit einem kräftigen Stück Butter auf, bis sie schön sämig ist und glänzt. Das ist dann die Königsdisziplin. Fleischstücke einlegen und warmhalten.
Das Schmand-Sauerkraut
Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl dazu geben, mit einem Schneebesen verrühren. Leicht bräunen lassen. Beiseite ziehen. Die Hälfte der Brühe und die kalte Milch dazugeben und sofort mit dem Schneebesen verrühren. Zurück auf das Kochfeld ziehen und weiterrühren, bis es dicklich wird. Lorbeerblätter, ein wenig Salz, Pfeffer, Muskat und eine Prise Zucker dazugeben. 30 Minuten offen leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Die Béchamel sollte dicklich werden, jedoch nicht breiartig. In diesem Fall noch ein Schlückchen Brühe nachgießen.
Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken. In dem Öl glasig werden lassen. Die Wacholderbeeren, den Pfeffer, die Nelken und die zerdrückten Kardamom-Kapseln in einen Einmal-Teefilter geben und zubinden. Das Sauerkraut zerzupfen und mit etwas Brühe und dem Gewürzsäckchen dünsten, bis das Sauerkraut gar aber nicht weich ist. Die Lorbeerblätter aus der Béchamel fischen, das Gewürzsäckchen aus dem Sauerkraut nehmen. Sauerkraut in die Béchamel geben, die Möhrenstreifen und die Frühlingszwiebel unterheben. Kurz ziehen lassen. Währenddessen die ungarische Salami fein würfeln und auslassen. Die knusprigen Würfelchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren den grob gehackten Dill, die Salami, den Schmand und die saure Sahne unterheben. Abschmecken. Je nachdem, wie salzig das Sauerkraut war, ist kein weiteres Salz nötig, und alles schmeckt perfekt.
Die Schneebällchen
Die Kartoffeln in der Schale garen. Nach dem Abgießen den Topf auf die abgeschaltete Herdplatte zurückstellen. Die Kartoffeln darin ausdampfen lassen. Den Topf mehrmals rütteln. Zum Schluss sollen alle Kartoffeln trocken aussehen. Die Kartoffeln pellen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse geben. Den Kartoffelschnee mit Mehl, Speisestärke, 2 EL Semmelbröseln, Eigelben und Lauchzwiebeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn der Teig noch etwas klebrig ist, restliche Semmelbrösel dazugeben. Möglichst zügig arbeiten und nicht zu lange kneten, damit der Teig locker und fluffig bleibt.
Nun ist das Grundrezept geschafft. Meine Schneebällchen werden noch mit Schafskäse gefüllt. So werden sie pikant und passen zur Puszta! Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch hineinpressen und mit der Crème Fraîche cremig vermengen. Kartoffelteig in Portionen von 50 g abwiegen. Jeweils die Hälfte davon auf der Handfläche flach drücken. Mittig etwas Schafskäse darauf geben. Restlichen Teig ebenfalls flach drücken und das „Unterteil“ damit verschießen. Mit angefeuchteten Händen zu runden Klößchen formen. In reichlich gesalzenem, siedendem aber keinesfalls kochendem Wasser 10 Minuten garziehen lassen. Beim Servieren mit flüssiger Butter beträufeln.
Das Gulasch
(Zutaten für 6 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kg |
Schweinefleisch (z. B. Schulter oder Rippe) |
|
3 bis 4 EL |
Butterschmalz |
|
400 g |
Zwiebeln |
|
2 EL |
Tomatenmark |
|
1 Hand voll |
getrocknete Mischpilze |
|
4 |
getrocknete Tomaten (grob zerteilt) |
|
1 l |
Geflügelfond |
|
200 ml |
trockener Weißwein |
|
25 g |
Butter |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
6 bis 8 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
100 g |
rohes Sauerkraut (grob gehackt) |
|
2 |
Knoblauchzehen |
|
1 |
rote Paprikaschote |
|
2 EL |
Kümmel (gehackt) |
|
2 EL |
Paprika edelsüß |
|
1 EL |
Paprika rosenscharf |
|
|
Salz, Pfeffer |
Das Schmand-Sauerkraut
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
400 g |
frisches Sauerkraut |
|
1 |
Zwiebel |
|
1 Zehe |
Knoblauch |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
6 bis 8 |
Wacholderbeeren |
|
6 bis 8 |
Pfefferkörner |
|
2 |
Kardamom-Kapseln |
|
2 |
Nelken |
|
2 EL |
Butter |
|
2 EL |
Sonnenblumenöl |
|
2 EL |
Mehl |
|
1 Tasse |
Milch |
|
1 Tasse |
Gemüsebrühe |
|
1 EL |
Schmand |
|
2 EL |
Sauerrahm |
|
1 mittelgroße |
Möhre (in feine Streifen geschnitten) |
|
2 bis 3 Stiele |
Lauchzwiebeln (in Röllchen geschnitten) |
|
60 bis 80 g |
Ungarische Salami (z. B. von „Pick“) |
|
Einige Stiele |
Dill |
Die Schneebällchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kg |
mehlig kochende Kartoffeln |
|
100 g |
doppelgriffiges Mehl |
|
3 bis 4 EL |
Semmelbrösel |
|
2 EL |
Speisestärke |
|
2 |
Eigelb |
|
3 bis 4 |
Lauchzwiebeln (fein geschnitten) |
|
|
Muskat, Salz, Pfeffer |
|
120 bis 140 g |
Schafskäse |
|
2 EL |
Crème Fraîche |
|
1 Zehe |
Knoblauch |
|
4 EL |
flüssige, leicht gebräunte Butter |
