Steinpilztortellini auf Kerbel-Fenchel-Rahm
14. November 2019
Man kann so schöne Dinge machen im Herbst. Rausgehen zum Beispiel. Und zwar – vorausgesetzt, man hat die richtige Kleidung – bei fast jedem Wetter. Gut, wenn es schüttet, drücke ich mich auch ganz gerne. Jedoch habe ich die Erfahrung gemacht, dass es sich draußen nie so schlimm anfühlt, wie es von der warmen Stube aus zu sein scheint. Obwohl wir das schon tausend Mal erlebt haben, kommt es immer wieder vor, dass wir doch mit dem Schweinehund zu kämpfen haben. Manchmal gewinnt er dann auch, meistens aber wir. Dieser Tage war der Liebste alleine draußen und schrieb Folgendes in sein Tagebuch:
Gerüstet für dunkle Mächte
Man kann es erraten, er rüstet den Hausstand für Halloween. Das tut er immer und hofft dann, dass es abends recht häufig klingelt. Zum Anlocken der kleinen Geister illuminiert er das Haus von oben bis unten. An diesem einen Abend pfeifen wir also einmal auf den „Fußabdruck“ und hoffen auf viele kleine trappelnde Füße auf der Haustürtreppe. Nochmal das Tagebuch:
Ein unterhaltsamer Nachmittag
Was man auch tun kann, wenn es draußen ungemütlich ist: Man lädt sich Gäste ein. In diesem Falle waren an Halloween drei allerliebste kleine Gäste da, mit denen wir nach der Schule zuerst einmal zu Mittag gegessen haben. Die Lieblingsgerichte haben für große Freude gesorgt: Brokkoli-Cremesuppe, Spaghetti „Bolo“ und Reis mit Pilzrahm. Lecker! „Brokkolisuppe ist meine Lieblingssuppe! Hast du das gewusst?“ Eine gute Tante weiß alles, und wenn sie es nicht weiß, macht sie sich vorher schlau und gibt sich nachher altklug. Hauptsache, die Kleinen haben ihren Spaß. Das Essen hat jedenfalls geschmeckt. Am Tisch wurde reichlich erzählt und diskutiert, das ist jetzt so ein Alter! Dann jedoch wird das „Activity“ auf den Tisch geräumt und eine lebhafte Stunde nimmt ihren Lauf. Malend, beschreibend und stumm gestikulierend versucht man, den richtigen Begriff für etwas, was auf der gezogenen Karte steht, zu finden: Einmal sollte ich pantomimisch einen Türrahmen darstellen. Oh Gott, hab ich mich blamiert! Der Neffe sollte eine Kiste sein. Die Nuss hat er auch nicht geknackt! Der Liebste sollte ein Rodeo reiten und die Kleinen fanden, er sei eher gehoppelt. Riesengelächter! Mordsgaudi!
Danach haben wir Muffins gebacken: „Doppelt Schoko“. Ich habe damit mehr Erfolg gehabt, als mit dem pantomimischen Türrahmen. Das Tagebuch erzählt:
Gab es nicht. Obwohl da noch so allerlei in die Schlünde gewandert ist. Allen voran die ersehnten Muffins, die am liebesten gleich heiß verspeist worden wären. Gott sei Dank konnte ich mich an dieser Stelle durchsetzen! Hinuntergespült das Ganze von literweise Apfelschorle. Wo tun die schmalen Gestalten das nur alles hin? Ich müsste mich längst übergeben! 🤮
Warten auf das Grauen
Gegen Abend verwandelt sich meine Nichte in den „Tod“. Sie möchte die erwarteten Gespenster und Skelette angemessen empfangen. Ich male ihr dunkle Ränder um die Augen und schminke ihr die rosige Farbe aus dem Gesicht. Sie ist begeistert und kommentiert während der Verwandlungsprozedur: „Ich sehe immer toter aus ...“ Ich brauche dann doch eine Portion „Nonchalance“, um das nun ausschließlich komisch zu finden! Wir spielen noch ein Spiel und warten. Dann endlich ist es soweit. Das Tagebuch:
Ja – so ein Gespenst hat es heute auch nicht mehr so leicht. Das wusste selbst schon der Geist von Canterville. Ein paarmal hat es noch geklingelt. Die Kleinen rannten jedes Mal mit einem Affenzahn zur Haustür. Es kamen noch entzückende Hexen, so überhaupt nicht zum Fürchten. Ein Vampir, sehr zum Fürchten. Und ein Henker mit einem Beil, auch recht gruselig. Dann kamen betrunkene Jugendliche, die noch mehr Alk wollten und die von den Kleinen verteilte Süßigkeiten postwendend wieder zurückgaben. Das war nicht unbedingt zum Fürchten, eher doch zum Händeringen!
Überraschung beim Waldspaziergang
Nach so vielen Aufregungen brauchten wir an Allerheiligen erst einmal einen Waldspaziergang. Womit wir nie und nimmer gerechnet hätten war, jetzt noch Pilze zu finden. Aber das Universum meinte es gut mit uns. Wir fanden noch einige schöne Steinpilze. Ich nahm die Nudelmaschine aus der Kammer und fältelte mit Geduld und Hingabe putzige Tortellini. Die schönsten Abschnitte der Pilzhüte habe ich in Nussbutter gebraten und als Beilage gereicht. Aus den restlichen Abschnitten und Stielen entstand eine Pilzfüllung und eine schaumige Pilzrahmsauce verfeinert mit Kerbel, Fenchelsamen und einem Schuss Anisschnaps. Sehr köstlich. Schöner kann man den November nicht einläuten!
Die Tortellini
- Mehl, Grieß und Salz mischen. Eier und Olivenöl hineingeben.
- Eier verquirlen, nach und nach Mehl-Grieß-Mischung unterrühren. Gut durchkneten, Teig zur Kugel formen und stehen lassen.
- Pilze fein würfeln, eingeweichte Steinpilze fein schneiden. In brauner Butter anbraten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
- Pilze, Ricotta und Parmesan im Rührbecher pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenabrieb und Petersilie unterheben.
- In Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.
- Teig dünn auswalzen und einen Teigstreifen auslegen. Quadrate ausschneiden.
- Füllung aufspritzen. Ein Dreieck falten, an den Rändern gut zusammendrücken. Tortellini formen.
- Tortellini kaltstellen und vor dem Servieren blanchieren.
Der Kerbel-Fenchel-Rahm
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Mit Pilzabschnitten im Olivenöl anschwitzen. Mehl darüber stäuben.
- Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Sahne und Brühe auffüllen, um ein Drittel einkochen lassen, auf kleine Flamme drehen.
- Fenchel und Anis anrösten, zum Ziehen in die Sauce geben. Sauce durchpassieren, nötigenfalls binden.
- Kerbel grob hacken und untermixen, Sauce mit kalter Butter montieren, mit Chilisalz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen.
- Vor dem Servieren schaumig aufmixen.
- Tortellini mit gebratenen Steinpilzen auf eine vorgewärmte Platte setzen, Sauce angießen, mit Kerbelblättchen ausgarnieren.
Die Tortellini
Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde drücken und vier Eier und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft. Mit den Händen gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Nicht länger als 10 Minuten kneten, sonst tritt zu viel Kleber aus, und der Teig wird zäh. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde stehen lassen.
Pilze fein würfeln, eingeweichte Steinpilze fein schneiden. In 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Dabei den Dunstabzug auf höchste Stufe stellen, damit möglichst viel Dampf angesaugt wird. Pilze salzen, pfeffern und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Ricotta und Parmesan in einen Rührbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Etwas Zitronenabrieb und die fein gehackte Petersilie unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.
Teig mittels der Nudelmaschine dünn auswalzen, dabei die Walze schrittweise immer enger stellen, und die Teigplatten zwischendurch leicht mit Grieß bestäuben. Einen Teigstreifen auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit dem Teigrad Quadrate von ca. 6 mal 6 cm ausschneiden. Diagonal ausrichten. In der unteren Hälfte mit Eigelb bepinseln, die passende Portion Füllung aufspritzen. Ein Dreieck falten, an den Rändern gut zusammendrücken. Die seitlichen Spitzen über dem Zeigefinger übereinanderlegen und zusammendrücken. Obere Spitze nach vorne falten. Tortellini kaltstellen und vor dem Servieren ca. 4 bis 5 Minuten blanchieren.
Der Kerbel-Fenchel-Rahm
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Mit den Pilzabschnitten im Olivenöl anschwitzen. Mehl darüber stäuben. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Sahne und Brühe auffüllen, um ein Drittel einkochen lassen, auf kleine Flamme drehen. Fenchel und Anis anrösten, bis sie duften, zum Ziehen für ca. 10 Minuten in die Sauce geben. Sauce durchpassieren, nötigenfalls mit etwas Stärke binden. Kerbel grob hacken und untermixen, Sauce mit kalter Butter montieren, mit Chilisalz, Pfeffer, dem Anisschnaps, einem Spritzer Zitrone und etwas Zitronenabrieb würzen. Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Schaum von oben her abnehmen, nochmals mixen und so weiter.
Tortellini mit gebratenen Steinpilzen auf eine vorgewärmte Platte setzen, Sauce angießen, mit Kerbelblättchen ausgarnieren.
Die Tortellini
(Zutaten für 4 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Der Pastateig |
|
200 g |
Pastamehl (oder Typ 00) |
|
200 g |
sehr feiner italienischer Hartweizengrieß |
|
4 |
Eier (Größe M) |
|
1 EL |
Olivenöl |
|
|
Salz |
|
|
Die Füllung |
|
300 g |
Steinpilze (geputzt) |
|
1 Hand voll |
getrocknete Steinpilze (30 Minuten eingeweicht) |
|
2 EL |
braune Butter |
|
200 g |
Ricotta |
|
10 EL |
Parmesan (gerieben) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
4 bis 6 Stiele |
glatte Petersilie |
|
1 |
Ei |
|
1 Becher |
Sauerrahm |
|
½ Bund |
Schnittlauch |
|
|
Chilisalz |
Der Kerbel-Fenchel-Rahm
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Hand voll |
Pilzabschnitte |
|
2 EL |
kalte Butter (in Würfeln) |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
2 |
Schalotten |
|
½ |
Knoblauchzehe |
|
1 gestr. EL |
Mehl |
|
6 bis 8 cl |
Noilly Prat |
|
200 ml |
Sahne |
|
100 ml |
Pilzbrühe (oder Geflügelbrühe) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
½ Bund |
Kerbel |
|
½ TL |
Fenchelsamen |
|
½ TL |
Anissamen |
|
1 cl |
Anisschnaps |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
