Steinpilztortellini auf Kerbel-Fenchel-Rahm
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Steinpilztortellini auf Kerbel-Fenchel-Rahm

Steinpilztortellini auf Kerbel-Fenchel-Rahm

14. November 2019

Schon wieder Herbst. Schon wieder kollektives Gejammer übers Wetter. Nicht von mir! Ich liebe den Herbst, so wie ich alle Jahreszeiten mag. Und in diesem Traumsommer – ich weiß: zu trocken, zu heiß – bin ich voll auf meine Kosten gekommen. Schön war’s! Insofern verbietet es sich quasi, über ein paar Regenwolken oder einen schönen Morgennebel zu querulieren. Das Highlight dieses Herbstes ist der Pilzsegen. Und noch einmal komme ich voll auf meine Kosten, gleich in doppelter Hinsicht: Meine Steinpilztortellini auf Kerbel-Fenchel-Rahm sind genau der Seelenschmeichler, der mir den Herbst vergoldet!

Man kann so schöne Dinge machen im Herbst. Rausgehen zum Beispiel. Und zwar – vorausgesetzt, man hat die richtige Kleidung – bei fast jedem Wetter. Gut, wenn es schüttet, drücke ich mich auch ganz gerne. Jedoch habe ich die Erfahrung gemacht, dass es sich draußen nie so schlimm anfühlt, wie es von der warmen Stube aus zu sein scheint. Obwohl wir das schon tausend Mal erlebt haben, kommt es immer wieder vor, dass wir doch mit dem Schweinehund zu kämpfen haben. Manchmal gewinnt er dann auch, meistens aber wir. Dieser Tage war der Liebste alleine draußen und schrieb Folgendes in sein Tagebuch:

Es sind nur drei Grad draußen. Ich ziehe mich warm an: ein leichtes Flies, darüber noch ein dickeres mit Kapuze. Oben auf der Höhe weht ein schneidend kalter Wind. Da muss ich mich erst wieder dran gewöhnen. Aber mit ein wenig Schwung wird mir warm. Anschließend habe ich noch ein paar Süßigkeiten für den sauren Abend morgen gekauft.
In der Backstube

Gerüstet für dunkle Mächte

Man kann es erraten, er rüstet den Hausstand für Halloween. Das tut er immer und hofft dann, dass es abends recht häufig klingelt. Zum Anlocken der kleinen Geister illuminiert er das Haus von oben bis unten. An diesem einen Abend pfeifen wir also einmal auf den „Fußabdruck“ und hoffen auf viele kleine trappelnde Füße auf der Haustürtreppe. Nochmal das Tagebuch:

Morgen werden sie vermutlich wieder kommen – uns heimsuchen. Die kleinen oder größeren Geister, Vampire und Untote. Wenn wir Glück haben, singen sie ein kurzes Lied oder sagen einen Spruch auf. Wenn nicht, dann heißt es sofort: Süßes oder Saures! Nun gut, ich bin gerüstet. Sollen sie doch kommen! 😮

Ein unterhaltsamer Nachmittag

Was man auch tun kann, wenn es draußen ungemütlich ist: Man lädt sich Gäste ein. In diesem Falle waren an Halloween drei allerliebste kleine Gäste da, mit denen wir nach der Schule zuerst einmal zu Mittag gegessen haben. Die Lieblingsgerichte haben für große Freude gesorgt: Brokkoli-Cremesuppe, Spaghetti „Bolo“ und Reis mit Pilzrahm. Lecker! „Brokkolisuppe ist meine Lieblingssuppe! Hast du das gewusst?“ Eine gute Tante weiß alles, und wenn sie es nicht weiß, macht sie sich vorher schlau und gibt sich nachher altklug. Hauptsache, die Kleinen haben ihren Spaß. Das Essen hat jedenfalls geschmeckt. Am Tisch wurde reichlich erzählt und diskutiert, das ist jetzt so ein Alter! Dann jedoch wird das „Activity“ auf den Tisch geräumt und eine lebhafte Stunde nimmt ihren Lauf. Malend, beschreibend und stumm gestikulierend versucht man, den richtigen Begriff für etwas, was auf der gezogenen Karte steht, zu finden: Einmal sollte ich pantomimisch einen Türrahmen darstellen. Oh Gott, hab ich mich blamiert! Der Neffe sollte eine Kiste sein. Die Nuss hat er auch nicht geknackt! Der Liebste sollte ein Rodeo reiten und die Kleinen fanden, er sei eher gehoppelt. Riesengelächter! Mordsgaudi!

Danach haben wir Muffins gebacken: „Doppelt Schoko“. Ich habe damit mehr Erfolg gehabt, als mit dem pantomimischen Türrahmen. Das Tagebuch erzählt:

So, das Mittagessen hat geschmeckt. Jetzt wollen die Kleinen aber zügig ihre Muffins haben. Also auf in die Küche. Jutta und Clara mischen die Zutaten. Ich rühre einen schönen Muffin-Teig. Dann ab aufs Blech und zwanzig Minuten warten. Derweil schleichen sich die drei immer wieder in die Küche und schlecken den restlichen Teig aus der Schüssel. Wenn das hoffentlich kein Bauchweh gibt!

Gab es nicht. Obwohl da noch so allerlei in die Schlünde gewandert ist. Allen voran die ersehnten Muffins, die am liebesten gleich heiß verspeist worden wären. Gott sei Dank konnte ich mich an dieser Stelle durchsetzen! Hinuntergespült das Ganze von literweise Apfelschorle. Wo tun die schmalen Gestalten das nur alles hin? Ich müsste mich längst übergeben! 🤮

Halloween-Geister

Warten auf das Grauen

Gegen Abend verwandelt sich meine Nichte in den „Tod“. Sie möchte die erwarteten Gespenster und Skelette angemessen empfangen. Ich male ihr dunkle Ränder um die Augen und schminke ihr die rosige Farbe aus dem Gesicht. Sie ist begeistert und kommentiert während der Verwandlungsprozedur: „Ich sehe immer toter aus ...“ Ich brauche dann doch eine Portion „Nonchalance“, um das nun ausschließlich komisch zu finden! Wir spielen noch ein Spiel und warten. Dann endlich ist es soweit. Das Tagebuch:

Oh, oh, oh. Es hat geläutet, und wir eilen die Treppe hinunter. Vor der Tür steht ein grässliches Skelett, das wir nur durch eine großzügige Gabe Süßes beruhigen können. Etwas scheint das Skelett verstimmt zu haben: Es erzählt uns, dass viele Türen nicht geöffnet wurden, obwohl in den Häusern Licht brannte. Ja – so ein Gespenst hat es heute auch nicht mehr so leicht. Das wusste selbst schon der Geist von Canterville.

Ein paarmal hat es noch geklingelt. Die Kleinen rannten jedes Mal mit einem Affenzahn zur Haustür. Es kamen noch entzückende Hexen, so überhaupt nicht zum Fürchten. Ein Vampir, sehr zum Fürchten. Und ein Henker mit einem Beil, auch recht gruselig. Dann kamen betrunkene Jugendliche, die noch mehr Alk wollten und die von den Kleinen verteilte Süßigkeiten postwendend wieder zurückgaben. Das war nicht unbedingt zum Fürchten, eher doch zum Händeringen!

Waldstimmung

Überraschung beim Waldspaziergang

Nach so vielen Aufregungen brauchten wir an Allerheiligen erst einmal einen Waldspaziergang. Womit wir nie und nimmer gerechnet hätten war, jetzt noch Pilze zu finden. Aber das Universum meinte es gut mit uns. Wir fanden noch einige schöne Steinpilze. Ich nahm die Nudelmaschine aus der Kammer und fältelte mit Geduld und Hingabe putzige Tortellini. Die schönsten Abschnitte der Pilzhüte habe ich in Nussbutter gebraten und als Beilage gereicht. Aus den restlichen Abschnitten und Stielen entstand eine Pilzfüllung und eine schaumige Pilzrahmsauce verfeinert mit Kerbel, Fenchelsamen und einem Schuss Anisschnaps. Sehr köstlich. Schöner kann man den November nicht einläuten!

Die Tortellini

  1. Mehl, Grieß und Salz mischen. Eier und Olivenöl hineingeben.
  2. Eier verquirlen, nach und nach Mehl-Grieß-Mischung unterrühren. Gut durchkneten, Teig zur Kugel formen und stehen lassen.
  3. Pilze fein würfeln, eingeweichte Steinpilze fein schneiden. In brauner Butter anbraten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
  4. Pilze, Ricotta und Parmesan im Rührbecher pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenabrieb und Petersilie unterheben.
  5. In Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.
  6. Teig dünn auswalzen und einen Teigstreifen auslegen. Quadrate ausschneiden.
  7. Füllung aufspritzen. Ein Dreieck falten, an den Rändern gut zusammendrücken. Tortellini formen.
  8. Tortellini kaltstellen und vor dem Servieren blanchieren.

Der Kerbel-Fenchel-Rahm 

  1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Mit Pilzabschnitten im Olivenöl anschwitzen. Mehl darüber stäuben.
  2. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Sahne und Brühe auffüllen, um ein Drittel einkochen lassen, auf kleine Flamme drehen.
  3. Fenchel und Anis anrösten, zum Ziehen in die Sauce geben. Sauce durchpassieren, nötigenfalls binden.
  4. Kerbel grob hacken und untermixen, Sauce mit kalter Butter montieren, mit Chilisalz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen.
  5. Vor dem Servieren schaumig aufmixen. 
  6. Tortellini mit gebratenen Steinpilzen auf eine vorgewärmte Platte setzen, Sauce angießen, mit Kerbelblättchen ausgarnieren.

Die Tortellini

Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde drücken und vier Eier und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft. Mit den Händen gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Nicht länger als 10 Minuten kneten, sonst tritt zu viel Kleber aus, und der Teig wird zäh. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde stehen lassen.

 Pilze fein würfeln, eingeweichte Steinpilze fein schneiden. In 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Dabei den Dunstabzug auf höchste Stufe stellen, damit möglichst viel Dampf angesaugt wird. Pilze salzen, pfeffern und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Ricotta und Parmesan in einen Rührbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Etwas Zitronenabrieb und die fein gehackte Petersilie unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.

 Teig mittels der Nudelmaschine dünn auswalzen, dabei die Walze schrittweise immer enger stellen, und die Teigplatten zwischendurch leicht mit Grieß bestäuben. Einen Teigstreifen auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit dem Teigrad Quadrate von ca. 6 mal 6 cm ausschneiden. Diagonal ausrichten. In der unteren Hälfte mit Eigelb bepinseln, die passende Portion Füllung aufspritzen. Ein Dreieck falten, an den Rändern gut zusammendrücken. Die seitlichen Spitzen über dem Zeigefinger übereinanderlegen und zusammendrücken. Obere Spitze nach vorne falten. Tortellini kaltstellen und vor dem Servieren ca. 4 bis 5 Minuten blanchieren.

Der Kerbel-Fenchel-Rahm 

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Mit den Pilzabschnitten im Olivenöl anschwitzen. Mehl darüber stäuben. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Sahne und Brühe auffüllen, um ein Drittel einkochen lassen, auf kleine Flamme drehen. Fenchel und Anis anrösten, bis sie duften, zum Ziehen für ca. 10 Minuten in die Sauce geben. Sauce durchpassieren, nötigenfalls mit etwas Stärke binden. Kerbel grob hacken und untermixen, Sauce mit kalter Butter montieren, mit Chilisalz, Pfeffer, dem Anisschnaps, einem Spritzer Zitrone und etwas Zitronenabrieb würzen. Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Schaum von oben her abnehmen, nochmals mixen und so weiter.

 Tortellini mit gebratenen Steinpilzen auf eine vorgewärmte Platte setzen, Sauce angießen, mit Kerbelblättchen ausgarnieren.

Tipp: Das Gericht funktioniert auch mit anderen Waldpilzen, außer Pfifferlingen, die zu streng schmecken. Hat man keine Waldpilze zur Hand, nimmt man Steinchampignons dafür und fügt in Sauce und Farce noch getrocknete Steinpilze für ein stärkeres Aroma hinzu.

 

Die Tortellini

(Zutaten für 4 Personen)

Menge Zutat

 

Der Pastateig

200 g

Pastamehl (oder Typ 00)

200 g

sehr feiner italienischer Hartweizengrieß

4

Eier (Größe M)

1 EL

Olivenöl

 

Salz

 

Die Füllung

300 g

Steinpilze (geputzt)

1 Hand voll

getrocknete Steinpilze (30 Minuten eingeweicht)

2 EL

braune Butter

200 g

Ricotta

10 EL

Parmesan (gerieben)

1

Bio-Zitrone

4 bis 6 Stiele

glatte Petersilie

1

Ei

1 Becher

Sauerrahm

½ Bund

Schnittlauch

 

Chilisalz

Der Kerbel-Fenchel-Rahm

Menge Zutat

1 Hand voll

Pilzabschnitte

2 EL

kalte Butter (in Würfeln)

2 EL

Olivenöl

2

Schalotten

½

Knoblauchzehe

1 gestr. EL

Mehl

6 bis 8 cl

Noilly Prat

200 ml

Sahne

100 ml

Pilzbrühe (oder Geflügelbrühe)

1

Bio-Zitrone

½ Bund

Kerbel

½ TL

Fenchelsamen

½ TL

Anissamen

1 cl

Anisschnaps

 

Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 14.11.2019 um 17:00 Uhr aktualisiert.

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