Spitzkohlpäckchen mit Belugalinsen und Röstpaprika

Spitzkohlpäckchen mit Belugalinsen und Röstpaprika

12. November 2020

Spitzkohl ist mein offizieller „Gspusi“, obwohl ich fast jede Kohlart liebe. Die meisten Sprösslinge der riesigen Familie werden als deftig abgestempelt, in die rustikal-derbe Ecke gestellt und kulinarisch unterschätzt. Ich fertige oft Päckchen aus Kohlblättern und packe stets Feinstes ins Innere. Mit Linsen und Röstpaprika fluffig befüllt, mit Nussbutter gesalbt, golden gebacken, flankiert von Kartoffel-Meerrettich-Schnee und Rosenkohl avancieren putzige Kugeln mit Krönchen zum feinsinnigen Festmahl!

Kohl schätzt man quer durch die Länder der Erde, überdauert hat er einfach alles. Mit Pläsier beobachte ich in den letzten Jahren, dass Kohl wieder salonfähig wird. Ich bin mit der „Schlachtplatte“ aufgewachsen, die fettige Würste und allerlei Geselchtes gräulich und unschön und mastig auf schmalzigem Kraut präsentierte. Die französischen Nachbarn frönen dem „Choucroute“, und legen sich damit ins gehaltvolle Zeug mit ähnlicher Anmutung. Aber auch in der gehobenen Küche hat man sich im Zuge verstärkter Besinnung auf Regionalität dem unverwüstlichen und äußerst vielseitigen Gemüse zugewandt. Champagnerkraut hatte ohnehin überdauert, mal „gestanden“ mit Weintrauben, mal „exotisch“ mit Ananas. Gerne bettet man edlen Fisch darauf, ein Klassiker ist der Zander auf Rahmkraut.

Mein erstes Kochkapitel

Lachs-Zander-Strudel war eines meiner ersten Hochküche-Rezepte, an denen ich mich abarbeitete. Die frühen Kochsendungen meines kulinarischen Lebens – die Beiträge von Max Inzinger in der ZDF-Drehscheibe zähle ich nicht dazu – titelten mit „Essen wie Gott in Deutschland“. Das Strudel-Rezept stammte aus dem begleitenden Buch. Leider schwamm die Rolle vom Blech, denn ich wusste damals noch nicht, was ich heute weiß – hatte man es im Rezept vergessen zu erwähnen? – dass man das den Fisch umhüllende Sauerkraut drinnen im Blätterteigmantel vorher bestmöglich auspressen muss! Viel Arbeit, nicht wenig Materialeinsatz, enttäuschte Köchin. Weitermachen lautete die Devise, sich durch Misserfolg entmutigen zu lassen ist keine Option!

Blumenkohl

Kohl-Kür

Der Kohl und die Sterneköche kommen auf „Du und Du!“. Zart fermentierten Rotkohl und golden gratinierten Sellerie zu lackierter Entenbrust und einer Tranche aus der Keule durfte ich kürzlich genießen. Zusammengefasst hat man die köstliche Speise unter der Überschrift „Das Beste vom Land!“. Der Blumenkohl kommt häufig gut „belüftet“ als Schaumsüppchen oder Espuma ins Spiel und wird, mit nicht zu wenig Sahne, aufgelockert, von möglicher Dumpfigkeit entkoppelt. Hauchdünn gehobelt punktet er ausgebacken in Tempurateig, dazu passt eine Miso-Mayonnaise perfekt. Die Idee greife ich immer wieder gerne auf, denn Miso kitzelt den Geschmacksnerv und Mayonnaise ist für mich der aufregendste Aggregatszustand neben Butter und geschlagener Sahne, den Fett annehmen kann. Die geniale Rezeptur von gebratenem und roh mariniertem Blumenkohl, kombiniert mit halbgetrockneten Orangenfilets, habe ich aus Alexander Herrmanns Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“. Seither weiß ich es sicher: Mit dem Kohl kann man seine Wunder erleben!

Kohl-Liebe

Kohl wird auf der ganzen Welt angebaut, kein Kontinent, auf dem man ihn nicht antrifft, die Sortenvielfalt ist riesig. Nach Tomaten ist er das am häufigsten angebaute Gemüse, und er ist eines der ältesten Gemüse. Schon die Steinzeitmenschen haben diverse Zipperlein mit ihm bekämpft. Im Krieg war er neben Rüben überlebenswichtig zum satt werden, so manch einer hatte ihn jedoch danach tatsächlich satt und verschmähte ihn. Ich gebe zu, dass ich die zerkochten Kohlgerichte meiner Kindheit auch nicht so richtig mochte und überhaupt nicht den muffigen Geruch, der beim Nachhausekommen aus der Schule bereits an der Haustür wartete. Auch mit den klebrigen Mehlschwitzen dieser Gerichte hatte ich es nicht, denn mit cremiger, buttriger Béchamel hatten sie nicht viel zu tun.

Kohlrouladen schmorenHeute bin ich ein glühender Fan vieler Kohlsorten, die es bei uns regelmäßig gibt. Beinahe aller Kohlsorten, denn Chinakohl ist mir zu geschmacksneutral und zu wässrig. Und den Grünkohl, der als „Kale“ seine Renaissance erlebt, mag ich allenfalls im morgendlichen Smoothie. Einige der fedrig-ledrigen Blättchen gebe ich ab und an fein dosiert in den Mixbecher, weiß ich doch, er ist ernährungstechnisch hochwertig. Einmal in meinem Leben habe ich bislang „Stielmus“ gegessen, mit einer Anmutung, die aufgrund ihrer entfernten Verwandtschaft an Kohl und Rübe, erinnert. In einem Landgasthof in Münster, auf der Durchreise Richtung Küste. Ich denke, es wird bei diesem einen Mal bleiben 😉.

Grünkohl

Kohl-Metamorphosen

Nun kommt man in letzter Zeit nicht darum herum, über das wieder in Mode gekommene Fermentieren zu lesen. Im Gegensatz zu früher sind heutzutage nicht die Haltbarmachung, sondern entstehende Aromen sowie Vitamine der Anlass. Dass Fermentieren weit mehr ist, als Gemüse milchsauer zu vergären, weiß ich, seit ich im Besitz von „Das Noma-Handbuch Fermentation“, von René Redzepi bin. Eine gewisse Vorstellung habe ich inzwischen von der Vielzahl der Methoden und den Geschmackshighlights, die dort im nördlichen Fermentierlabor des „Noma“ Lebensmitteln der Umgebung entlockt werden. Ich denke jedoch, ich werde es dabei belassen, mein Sauerkraut und meine Sauren Bohnen im Bioladen einzukaufen. Mit Pilzen geimpfte Reiskörner („Koji“) werden in meiner Küche ebenso keinen Einzug halten, wenngleich ich Sojasauce und Miso liebe. Den weißen Pelz über Lebensmitteln wachsen zu sehen, empfinde ich als nicht ästhetisch. Wohl wissend, dass er im Stande ist, sie bis aufs Äußerste zu veredeln! Auch bei diesen Produkten bediene ich mich im Bioladen, der Einfachheit halber, und weil ich denke, das Eine oder Andere soll man ruhig den Fachleuten überlassen.

Kohl-Atomisierer

In meiner Kindheit fehlten in keinem kühlen Keller die schweren, graubraunen Steinguttöpfe mit Sauerkraut, das einstens Witwe Bolte schon hinunter ins Gewölbe lockte, und die es gerne aufgewärmt mochte! Der Geruch ließ sich allerdings nicht im Keller einsperren, und eine dumpfige Anmutung nistete sich auch bei uns im Treppenhaus ein. Wir haben nicht vom Fermentieren gesprochen und „geimpft“ haben wir auch nicht. Aber eine Gaudi war es, wenn die betagte „Kappes-Schneiderin“ mit ihrer hölzernen Riesenmandoline im Keller hantierte und zig Kohlköpfe atomisierte, die schließlich eingesalzen und gestampft wurden. Da wurden alle Hände zum Helfen gebraucht, die Füße allerdings ließen wir aus dem Spiel. Zum Zerkleinern von Bohnen und Rüben, die ebenfalls für den Winter konserviert wurden, kam zierlichere Gerätschaft mit Kurbel zum Einsatz. Ich habe mich für diese Aufgabe stets freiwillig gemeldet, fand ich es doch entzückend, wenn die kleinen Häckselmaschinen gleichmäßig dünne Fäden ausspien!

Geschnittener Kohl

Kohl – fein und edel

Gleichmäßig dünn sind meine Spitzkohlbällchen nicht, jedoch zierlich und – gleichmäßig rund. Ich habe sie in einem Geschirrhandtuch mit leichter Gewaltanwendung kugelig geformt, nachdem ich sie mit kräftig geschmortem Paprika und nussigen Belugalinsen befüllt hatte. Ein Krönchen aus beherzt geröstetem Kohl und hauchdünnen Röstzwiebel-Scheibchen ließ sie putzig „behütet“ aussehen. Auf einem cremigen Bett aus Meerettich-Kartoffel-Püree fühlten sie sich sichtlich wohl. In Nussbutter braun geschmorter Rosenkohl und knackige Rosenkohlblättchen mit Schnittlauchdressing flankierten das elegante Triptychon, und Miso-Sour-Creme brachten den geliebten fünften Geschmackssinn Umami ins Spiel. Wie ich anfangs angekündigt habe: Kohl kann durchaus fein und edel! Wenn, wie in diesem Glücksfall, die Köchin fein und edel ist 😳!

Die Spitzkohlpäckchen

  1. Kartoffeln kochen, schälen, durchpressen.
  2. Linsen garen.
  3. Paprika schälen und rösten.
  4. Zutaten für die Füllung vermengen und abschmecken.
  5. Kohl entblättern. Blätter platt walzen.
  6. Blätter befüllen, aufrollen, mit Butter bepinseln.
  7. Im Backofen goldbraun garen.
  8. Für die Garnitur restlichen Kohl und Zwiebeln hobeln und schmoren.

Das Gemüse und der Kartoffelschnee

  1. Kartoffeln garen und durchpressen.
  2. Mit Milch und Butter glattrühren.
  3. Äußere Rosenkohlblättchen abnehmen, blanchieren.
  4. Restlichen Rosenkohl vierteln, blanchieren, in Butter anschwenken.
  5. Crème fraîche mit Sauerrahm und Miso verrühren.
Feine Füllung aus Belugalinsen und gerösteter Paprika finden sich im Spitzkohlblatt. Damit der Spitzkohl so richtig zur Geltung kommt, erhält die hauchdünn ummantelte Kugel ein Häubchen aus dunkel geröstetem Kohl und Röstzwiebeln. Viel Geschmack auf meerrettichscharfem Püree begleitet von Rosenkohl. Herbst in schönsten Farben auf dem Teller!

Die Spitzkohlpäckchen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, gut ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken. Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern garen, jedoch nicht zerkochen, abgießen, abkühlen lassen. Die Paprikaschoten putzen, schälen und in dem Olivenöl rasch und heiß braten, bis sie deutliche braune Spuren bekommen haben. Abkühlen lassen. Petersilie fein hacken, mit den vorbereiteten Gemüsen, den Bröseln, Crème fraîche, den Eiern, Zitronenabrieb und den Gewürzen vermengen.

Den Strunk aus dem Kohl schneiden, Kohlkopf auf eine Fleischgabel spießen und für 2 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen. Blätter abnehmen, wenn nötig, verbleibenden Kohl nochmals blanchieren und so viele Blätter abnehmen, wie erforderlich sind. Strunk der Blätter flach schneiden, Blätter auf Küchenkrepp abtrocknen und mit dem Nudelholz plattieren, damit sie geschmeidig werden und sich besser wickeln lassen. Blätter auf dem unteren Drittel mit einem guten Esslöffel Füllung belegen, Seiten einschlagen, Blätter aufwickeln und mittels eines Geschirrtuches stramm zu Bällchen drehen. Dazu das Bällchen mittig auf das Tuch geben und das Tuch darüber fest zudrehen, als würde man die Kugeln auswringen. Mit Gefühl allerdings und nicht mit zu viel Kraft, sonst bersten sie. Bällchen mit der flüssigen Nussbutter bepinseln, locker nebeneinander in eine flache Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.

Den Kohl und die Zwiebel für die Garnitur in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Im Olivenöl kräftig schmoren, bis sie kross sind, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf einem Küchenkrepp zur Seite stellen. Später auf die fertigen Kohlpäckchen drapieren und mit dem Piment d’Espelette bestreuen.

Das Gemüse und der Kartoffelschnee

Kartoffeln in der Schale garen, gut ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Diesen Arbeitsgang erledigt man mit, wenn die Kartoffeln für die Füllung vorbereitet werden. Kartoffelschnee mit Milch und Butter, sowie dem Meerrettich glatt rühren. Je nach gewünschter Konsistenz benötigt man etwas mehr oder weniger Milch. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Einige der äußeren Blättchen vom Rosenkohl abnehmen, 1 Minute in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken, gut abtropfen lassen. Zum Servieren als kleine Beilage später mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Restlichen Rosenkohl vierteln und 3 bis 4 Minuten in stark gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Vor dem Servieren in der Butter anbraten, salzen, pfeffern.

Für die Garnitur Crème fraîche, Sauerrahm, Knoblauchabrieb und Misopaste glatt rühren. Gegebenenfalls etwas salzen. In eine kleine „Squeeze-Me-Flasche“ füllen. Bis zum Verwenden kaltstellen.

Die Spitzkohlpäckchen auf jeweils einen Esslöffel Kartoffel-Meerrettich-Schnee setzen. Gebratenen Rosenkohl und Rosenkohlblättchen dekorativ daneben verteilen. Dazwischen einige Tupfer von der Crème fraîche Mischung spritzen.

Die Spitzkohlpäckchen

(Zutaten für 10 bis 12 Stück)

Menge Zutat

1 mittelgroßer

Spitzkohl

1 Tasse

Belugalinsen

2 rote

Paprika

2 EL

Olivenöl

2 mittelgroße

Kartoffeln

2

Eier

2 EL

Crème fraîche

1

Bio-Zitrone

2 bis 3 EL

Semmelbrösel

2 frische

Lorbeerblätter

Einige Stiele

Petersilie

Eine Prise

Kreuzkümmel

 

Chilisalz, Pfeffer

2 EL

Nussbutter (braune Butter)

 

Garnitur

1

Gemüsezwiebel

Eine gute Hand voll

vom restlichen Kohl

2 EL

Olivenöl

1 Prise

Piment d‘Espelette

Das Gemüse und der Kartoffelschnee

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

4 mittelgroße

Kartoffeln

1 Tasse

Milch

2 EL

Butter

1 bis 2 EL

frisch geriebener Meerrettich (ersatzweise 1 bis 2 TL aus dem Glas)

 

Salz, Pfeffer, Muskat

2 gute Hand voll

Rosenkohl

1 EL

Butter

½ Bund

Schnittlauch

Einige Spritzer

Zitronensaft

Einige Spritzer

mildes Olivenöl

 

Außerdem

2 EL

Crème fraîche

2 EL

Sauerrahm

Etwas Abrieb

von einer Knoblauchzehe

1 TL

helle Misopaste

 

Diese Seite wurde zuletzt am 12.11.2020 um 18:57 Uhr aktualisiert.

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