Spargeltarte mit Bärlauchpesto und Rote Bete-Carpaccio

Spargeltarte mit Bärlauchpesto und Rote Bete-Carpaccio

Spargeltarte mit Bärlauchpesto und Rote Bete-Carpaccio

06. Mai 2017

Wie wir die Bärlauch-Saison in diesem Jahr eröffnet haben? Durch Zufall, mit viel Freude und zu allem Überfluss auch noch recht pittoresk. Ach ja, und gesellig wurde es dann auch noch.

Der Reihe nach: Wir wanderten am 2. Samstag im April durch den Bliesgau. Das tun wir oft, denn wir haben viel Glück mit der schönen Umgebung, in der wir wohnen und wissen das zu schätzen. Nicht ohne Grund hat die UNESCO das Biospährenreservat im Südosten des Saarlandes „geadelt“. Besonders gut im Bliesgau gefallen mir die weiten Landschaften mit ihren Streuobstwiesen und Äckern. Zwischendurch zum Teil recht urige und schmucke Dörfchen. Dann wieder ein Stück des Weges durch lichten Laubwald. Ein schönes, abwechslungsreiches Fleckchen Erde. Schade nur, dass viele Menschen das Saarland nur „von der Durchreise“ nach Frankreich kennen. Ich empfehle ihnen, einmal einen Stopp einzulegen. Gut essen kann man übrigens im ganzen Land sowieso.

Biosphärenreservat. Bebelsheim

Man bekommt auf einer solchen Wanderung immer wieder wirklich atemberaubende Aussichten übers weite Land und auf sich permanent verändernden Himmel mit erhabenen Wolkenformationen zu sehen. Die Wolkentage sind mir die liebsten. Ich habe schon öfter Unverständnis dafür geerntet, dass ich im Grunde nicht so erpicht bin auf komplett sonnige Tage, an denen von morgens bis abends nur blauer Himmel zu sehen ist. Ja, das ist auch schön, aber für mich eben nicht perfekt. Auch an unserem geliebten Bodensee sind mir diese Tage besonders ans Herz gewachsen. Alles in der Natur wirkt dann so viel lebendiger. Natürlich geht meine Begeisterung für die Wolkenformationen nur so weit, als die Himmelsschleusen sich nicht zu öffnen drohen. Obwohl auch das sehr schön sein kann. Vorausgesetzt man hat die richtige Bekleidung und Ausstattung gewählt.

Zurück zum Bliesgau und unser Begegnung mit dem ersten Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt. Um es möglichst genau zu beschreiben: Man riecht ihn, bevor man ihn sichtet. Jedenfalls wenn die Windrichtung passt. Wir wanderten vor uns hin und freuten uns des Lebens. In Richtung einer urigen Wanderhütte, die wir schon häufig aufgesucht hatten. Was wir nicht wussten: Dort fand just an diesem Wochenende ein Bärlauchfest statt. Schon von weitem hörten wir das muntere Treiben und vor allen Dingen der Duft von allerlei Grillgut beschwingte uns. Vorfreude beschleunigte unser Schritt-Tempo, und sie ging dann in Entzücken über, als wir das lauschige Plätzchen mitten im Wald sichteten. Die rustikale stattliche Hütte mit überdachter Veranda bildete das Zentrum des Geschehens. Alleine schon schön anzuschauen, wenn man es kernig mag.

 

10. Bärlauchfest, Bebelsheimr
10. Bärlauchfest, Bebelsheim

Rund herum angeordnet Verkaufsstände von regionalen Anbietern. Teils unter ebenfalls recht urigen Unterständen. Man konnte allerlei interessante Dinge verkosten und kaufen. Von Honig, über Senf, Öle, Seifen bis hin zu Kunsthandwerk und Kräutern aus der Region waren Direktvermarkter aus der umliegenden Region vor Ort. Ich finde, dass die Bezeichnung „klein aber fein“ sehr gut passt. So habe ich zum  ersten Mal „Leindotteröl“ gekostet und sofort eine Flasche geordert. Außerdem ein Töpfchen Schnitt-Knoblauch, den ich bislang noch nicht auf meiner Kräutertreppe angebaut hatte. Er liebe lichte, schattige Plätzchen und würde geradezu wuchern, erklärte man uns. Er schmecke nicht so streng wie der normale Knoblauch und ließe sich praktisch das ganze Jahr über ernten. Ich bin gespannt!

Da wir mit dem Rucksack unterwegs waren, habe ich auf weitere Einkäufe verzichtet. Jedoch ist ein Besuch der „Bliesgau-Ölmühle“ inklusive einer Wanderung durch die diversen Ölpflanzen-Felder fest eingeplant. Diesmal rollen wir mit dem Auto direkt vor die Haustüre. Schließlich wird in dieser Öl- und Senfmühle nicht nur mein geliebtes Rapsöl hergestellt, sondern auch oben erwähntes Leindotteröl, Mariendistelöl, Mohn- und Hanföl. Und eben interessante Senfsorten.  Also nichts wie hin!

Nun setzten wir uns gemütlich an einen der mitten im Treiben aufgestellten Tische in die Sonne, nicht ohne uns zuvor ein Bierchen zu ordern. Und was das Beste war: Wir trafen alte Bekannte wieder, die wir dort nicht vermutet hätten. So war die Überraschung groß, und wir tauschten uns munter über die guten alten Zeiten aus. Und nicht nur über diese. Unser Bekannter erzählte uns: nein, er würde sich niemals Bärlauch auf dem Markt kaufen. Er sammele ihn immer direkt im Wald. Schon seit Jahren. Und zwar in dem Wald, in dem wir es uns gerade hatten gut gehen lassen. So sei er auch auf das Bärlauchfest gestoßen. Da er nicht zu den Geheimniskrämern gehört, die ihre Sammelplätze niemals anderen verraten, machten wir also einen kleinen Rundgang und wurden in die eingeschworene „Bärlauch-Sammler-Gemeinde“ aufgenommen. Zumindest inoffiziell.

Ich kenne das Sammeln von Bärlauch bereits aus Kinder- und Jugendzeiten. Meine Oma war eine leidenschaftliche Sammlerin von allen möglichen Wald- und Wiesengewächsen. Ob Beeren, Pilze oder diverse Kräuter für Wildblütensalate oder Likörchen. Allen voran Bärlauch, Löwenzahn oder Waldmeister, um nur einige zu nennen. Sie kannte auch stets die richtigen Plätzchen, wo etwas Rares zu finden war. Zum Beispiel Steinpilze. Undenkbar damals, diese Plätze auszuplaudern. Und sie wendete einen  klugen Trick an:  sie legte sich bäuchlings auf die Erde und richtete den Blick jeweils in die ansteigende Richtung. So konnte sie die hellen Bäuchlein der ansonsten gut getarnten Pilze ausmachen. Die Körbe waren stets gut gefüllt. Das hat dann immer ein leckeres Abendbrot gegeben: gemischte Pilzpfanne mit viel Zwiebeln, Petersilie, manchmal mit Omelett, oft mit gebuttertem Bauernbrot.

 

Bärlauch

Bedenken, dass wir die knoblauchigen Bärlauchblätter mit duftenden Maiglöckchen verwechseln könnten, hatten wir übrigens nicht. Dazu sind die Blätter von Duft, Form und Farbe einfach zu unterschiedlich. So habe ich auch noch nie verstanden, wie man Champignons mit Knollenblätterpilzen verwechseln kann. Auch hier völlig unterschiedliche Eigenschaften. Champignons haben einen Duft nach Anis, haben komplett andere Lamellen und haben vor allen Dingen keine Knolle am unteren Ende. Gerade letzten Herbst habe ich eine fürchterliche Meldung in den Nachrichten gehört, wonach sich eine vierköpfige Familie mit selbst gesammelten Pilzen in allergrößte Lebensgefahr gebracht hatte. So schlimm das auch ist, es müsste nicht sein und hat schon eine Anmutung von Leichtsinn.

Weg vom Leichtsinn, hin zum Frohsinn. In den letzten Wochen gab es zahlreiche Gerichte mit Bärlauch. Pesto, Nudel, Suppe, Bärlauch-Butter, Bärlauch-Mayonnaise und so weiter … Nun habe ich am letzten Wochenende gesehen, dass der Bärlauch – zumindest an unseren Plätzchen – so langsam zu schwächeln anfängt. Also habe ich noch einmal zugeschlagen.

Ich habe alle Frühlingsköstlichkeiten noch einmal in meiner Küche vereint. Es gab herrlich saftige Spargeltarte mit einem außergewöhnlichen Mürbeteig, den ich so knusprig noch nie gegessen habe. Selbstverständlich mehr im Rezeptteil. Dazu gab es Wildkräutersalat, natürlich noch einmal Bärlauchpesto, Löwenzahn-Macadamia-Pesto und ein super tolles Carpaccio von junger Rote Bete.

 

Rote Bete-Carpaccio
Rote Bete-Carpaccio

An dieser Stelle Dank an unsere Freundin Petra, bei der ich dieses köstliche Gericht kürzlich gegessen habe und schwer begeistert war. Allerdings hatte ich keinen frischen Mozzarella im Haus, den ich deswegen kurzerhand durch den geräucherten Bruder, den Scamorza ersetzt habe. Dazu noch cremige Avocado, geröstete Pinienkerne und ein Dressing aus feinstem Essig und Öl. Das alles zusammen war die pure Freude!

Man muss jedoch nicht diesen Wahnsinn betreiben, den ich manchmal veranstalte. Beide Gerichte sind durchaus auch eigenständig zu servieren und machen auch im „Alleingang“ alle am Tisch froh. Versprochen!

Die Spargeltarte

  1. Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen.
  2. Butter auf einer Reibe zum Mehl raspeln.
  3. Thymian waschen, Blättchen von den Stielen streifen und hacken. Zum Mehl geben und alles kurz mischen.
  4. Saure Sahne, Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Zur Mehlmischung geben und zu einem glatten Teig kneten. Kalt stellen.
  5. Grünen Spargel waschen und Enden großzügig abschneiden.
  6. Weißen Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden.
  7. Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker würzen, beiseite stellen.
  8. Haut der Paprikaschote entfernen, und Paprika in feine Streifen schneiden.
  9. Ofen vorheizen.
  10. Ricotta und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  11. Teig ausrollen. Mit Ricottacreme bestreichen. Rand über die Ricottacreme schlagen und leicht andrücken. Tarte auf ein Backblech geben.
  12. Spargel und Paprika darauf verteilen und mit Pfeffer und Chilisalz würzen.
  13. Backen.
  14. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken knusprig braten. Mit einer zweiten Pfanne beschweren. Herausnehmen und abtropfen lassen, grob zerbrechen.
  15. Pinienkerne im heißen Speckfett kurz rösten.
  16. Käse fein hobeln.
  17. Tarte mit Pancetta, Pinienkernen und Käse bestreuen.

Das Rote Bete-Carpaccio

  1. Rote Bete dämpfen. Abkühlen lassen. Schälen, fein hobeln.
  2. Zwiebel in Ringe hobeln.
  3. Spargel dämpfen. Abkühlen lassen.
  4. Pinienkerne rösten.
  5. Platte oder Teller mit Essig-Öl-Mischung bepinseln. Salzen, pfeffern.
  6. Rote Bete-Scheiben dachziegelartig darauf verteilen.
  7. Spargel und Zwiebeln darauf verteilen.
  8. Kurz vor dem Servieren Avocado schälen, in Spalten schneiden und sofort Zitronensaft beträufeln. Ebenfalls auf der Platte verteilen.
  9. Pinienkerne darüber geben und zuoberst Scamorza darüber hobeln.
  10. Mit der restlichen Essig-Öl-Mischung beträufeln.

Der Bärlauchpesto

  1. Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren.

Der Löwenzahnpesto

  1. Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren.

Die Spargeltarte

(Inspiriert von einem Rezept aus der „Lecker“, Mai 2017)

Für den Teig Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter auf einer großen Reibe zum Mehl raspeln. Thymian waschen, Blättchen von den Stielen streifen und hacken. Alles kurz mit einem Holzlöffel mischen. Saure Sahne, Zitronensaft und 75 ml sehr kaltes Wasser glatt rühren. Zur Mehlmischung geben und zuerst mit dem Löffel, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Teig kneten (im Teig sollen noch Butterstückchen zu sehen sein). Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Für den Belag inzwischen grünen Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Weißen Spargel ebenfalls waschen, schälen und die Enden abschneiden Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen, beiseite stellen. Die Haut der Paprikaschote mit dem Sparschäler entfernen, und die Paprika in feine Streifen schneiden.

Ofen vorheizen (Ober/Unterhitze 250 Grad). Ricotta und Eier verrühren und mit ca. ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Teig auf einem Stück Backpapier rechteckig (ca. 22 x 42 cm) ausrollen. Oder den Teig teilen und zwei runde Tartes backen, dann kann man eine davon vegetarisch halten. Mit der Ricottacreme bestreichen und dabei rundherum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Freien Rand über die Ricottacreme schlagen und leicht andrücken. Die Tarte mithilfe des Backpapiers auf ein Backblech ziehen. Spargel und Paprika darauf verteilen und mit Pfeffer und Chilisalz kräftig würzen. Im heißen Backofen auf der untersten Schiene bei 250 °C zunächst 10 Minuten auf dem Boden des Ofens backen. So wird der Teig noch knuspriger. Dann die Temperatur auf 200 °C absenken und auf der unteren Schiene in 15 bis 20 Minuten zu Ende backen. Die Tarte soll schön goldbraun sein. 

Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken darin knusprig braten. Dabei  mit einer zweiten Pfanne beschweren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerbrechen. Pinienkerne im heißen Speckfett kurz rösten. Käse fein hobeln. Tarte mit Pancetta, Pinienkernen und Käse bestreuen.

Das Rote Bete-Carpaccio

(Als Vorspeise für 4 Portionen)

Die Rote Bete in wenig Wasser dämpfen, bis sie ungefähr al dente sind. Abkühlen lassen. Schälen, die Enden großzügig abschneiden und auf der Mandoline sehr fein hobeln.

Die rote Zwiebel in Ringe hobeln. Den Spargel in ganz wenig Wasser dämpfen bis er etwas über al dente ist. Abkühlen lassen. Die Pinienkerne rösten.

Eine Platte oder einen großen Teller mit etwas von der Essig-Öl-Mischung bepinseln. Salzen, pfeffern. Die Rote Bete-Scheiben dachziegelartig darauf verteilen. Nochmals mit etwas von der Essig-Öl-Mischung bepinseln. Nun den Spargel und die Zwiebeln darauf verteilen. Ganz kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, in Spalten schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Ebenfalls auf der Platte verteilen. Nun noch die Pinienkerne darüber geben und zuoberst reichlich Scamorza darüber hobeln. Mit der restlichen Essig-Öl-Mischung beträufeln.

Der Bärlauchpesto

(Ergibt ein mittelgroßes Schraubglas)

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren. Zur Tarte servieren. Der restliche Pesto hält sich in einem Schraubglas im Kühler mindestens 1 Woche.

Der Löwenzahnpesto

(Ergibt ein mittelgroßes Schraubglas)

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren. Zur Tarte servieren. Der restliche Pesto hält sich in einem Schraubglas im Kühler mindestens 1 Woche.

(Für 6 bis 8 Portionen)

Die Spargeltarte

Menge Zutat
300 g Mehl
  Salz, Pfeffer, Zucker, Chilisalz
225 g sehr kalte Butter
6 Stiele Thymian
100 g Saure Sahne
2 EL Zitronensaft
300 g grüner Spargel
300 g weißer Spargel
1 rote Paprika
250 g Ricotta
2 Eier (Größe M)
1 EL Öl
75 g Parmaschinken
30 g Pinienkerne
30 g Scamorza

Das Rote-Bete-Carpaccio

Menge Zutat
4 kleine junge Rote Bete
1 Avocado
1 rote Zwiebel
2 EL Pinienkerne
4 Stangen weißer Spargel
1 Scamorza
2 EL feinsten Balsamessig
2 EL Orangen-Balsam
3 – 4 EL fruchtiges, mildes Olivenöl
1 Zitrone
  Salz, Pfeffer

Der Bärlauchpesto

Menge Zutat
1 Bund Bärlauch
½ Tasse Rapsöl
½ Tasse Gemüsebrühe
1 TL Senf
Ca. 25 g Parmesan (gerieben)
1 kleine Hand voll abgezogene Mandeln (grob gehackt, geröstet)
1 Bio-Zitrone (etwas Abrieb)
  Salz, Pfeffer

Der Löwenzahnpesto

Menge Zutat
1 gute Hand voll gelbe Löwenzahnblätter
1 Zehe Knoblauch
1 Hand voll Macadamia-Nüsse (grob gehackt, geröstet)
Ca. 25 g Parmesan (gerieben)
½ Tasse Rapsöl
2 gehäufte EL Crème Fraîche
1 TL Senf
1 Bio-Zitrone (etwas Abrieb)
  Salz, Pfeffer, Chilisalz

Diese Seite wurde zuletzt am 03.11.2017 um 15:35 Uhr aktualisiert.

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