Spargelsalat „Königsberger Art“ mit Forellennocken und Macaire-Kartoffeln
31. Mai 2017
Meine Beziehung zu Spargel begann auf Umwegen über Konserven-Büchsen. Meine Familie war zwar beinahe Selbstversorger, denn wir bewirtschafteten zwei große Gemüsegärten. Spargel jedoch hatten wir nicht in unserem Sortiment. Nur in einem einzigen Garten in unserer Straße, ganz unten am Ende des schlauchartigen kleinen Ackers, konnte man die langen aufgehäuften und abgedeckten Erdwälle bestaunen, unter denen sich die begehrten und für uns damals fast exotischen weißen Stangen verbargen. Der Nachbar, der die Mühen der Spargelaufzucht auf sich nahm, war ein handfester Pfälzer. Ein knorriger Mann, der nicht viele Worte verlor. Wahrscheinlich konnte er fern von zuhause einfach nicht ohne seinen heimischen Spargel sein. Dass er uns Kinder mochte, schlossen wir aus der Tatsache, dass er selbst fünf davon hatte, darunter zwei Zwillingspärchen. Die waren schon Teenager und konnten mit uns Zwergen nichts anfangen. Allerdings durften wir dem schweigsamen Spargelbauern gelegentlich beim Stechen zusehen, was jedes Mal recht aufregend war. Also empfand er unsere Gegenwart zumindest nicht als Zumutung. Ich blieb vorsichtshalber zurückhaltend im Hintergrund und staunte stumm über die makellos weißen Stangen die in der sandigen, bröckeligen Erde herangewachsen waren!
Der Spargel in meiner Kindheit
Nun wusste ich also um das Wunder unter den dunklen Hügeln und hatte zu unserem Spargel aus der Dose schon einen etwas anderen Zugang. Dass auch er unter der Erde gewachsen war, dämmerte mir, jedoch konnte ich mir nicht vorstellen, wie er geschmeckt haben würde, bevor er konserviert worden war! Die hohen, stattlichen Dosen mit exotisch wirkenden Etiketten kamen aus Taiwan und trugen in ihrem Inneren kräftige, gelbliche Spargelstangen, die mir vollkommen schienen. „Formosa-Spargel“, das klang sehr verheißungsvoll und war etwas Besonderes. Das kostbare Gemüse wurde in der Dose im eigenen Saft in einem Wasserbad vorsichtig erhitzt. Zwei der XL-Büchsen brauchte es, um uns Fünfen einen festlichen Schmaus zu bescheren. Der Spargel wurde auf zwei Platten gebettet. Über die eine Platte wurde reichlich braune Butter geträufelt. Diese Platte war für die Mutter und uns Kinder. Auf der zweiten Platte blieben die Stangen „Natur“. Dazu gab es ein Schüsselchen kräftige Senf-Vinaigrette mit Schalotten und gehackter Petersilie für den Vater.
In diese sämige „Tunke“ tauchte unser Vater seinen Spargel ein und zuzelte ihn genüsslich aus der Hand, so wie er es in jungen Jahren von den Franzosen in der Touraine gelernt hatte. Obendrein ließ er niemals diese Gelegenheit des Spargels „à la française“ verstreichen, ohne uns Kindern von dieser aufregenden Zeit in Frankreich zu erzählen. Das war für ihn als junger Mann wohl sehr abenteuerlich, mit Franzosen und Algeriern auf der Baustelle zu arbeiten und gemeinsam in Baracken zu wohnen. Französisch hatte er schnell gelernt und abends wurde auf kleinen Gaskochern zusammen gebrutzelt und das eine oder andere „bière“, möglicherweise ein „Kronenbourg“ verzischt. Aus dieser Zeit stammt ein Foto, das ihn in Arbeitskleidung zeigt, eine Kette mit einem Amulett um den Hals und einem „Barett“ - der typischen Franzosen-Mütze - auf dem Kopf, wie es sich gehörte, schnittig schräg platziert. Das ließ mich als Mädchen immer ins Schwärmen geraten. Der Papa war halt der Größte! Das Barett von damals wurde im Laufe der Jahrzehnte durch viele neue ersetzt. Er ist ihm treu geblieben und geht nicht „oben ohne“ aus dem Haus 🤔.
Dosierte Spargelfreude
Wie für alle Spargelliebhaber ist auch für uns die Spargelzeit ein absolutes Highlight und wir schlemmen uns durch die Spargelzeit. Unser jährlicher Verbrauch liegt deutlich über dem Durchschnitt von 1,4 Kilo, das man jährlich in der Republik verspeist. Zu Anfang der Saison schlagen wir nahezu täglich zu. Im Laufe der Wochen drossele ich den Konsum, damit wir uns bis „Johanni“ nicht gnadenlos „überspargeln“. Auf die richtige Dosis kommt es an, denn auch der letzte Asparagus-Trieb soll noch mit Genuss verspeist werden. Gerade vom geliebten Bodensee zurück, schwelge ich noch ob der Vielfalt der dort erlebten kulinarischen Eindrücke.
Spargel ohne Fernblick
Wir kamen in den Genuss des ersten Spargels am Bodensee. Dort bevorzugt man den „Tettnanger“, aus der lieblichen Landschaft zwischen See und Allgäu, auf einer leichten Erhebung gelegen, mit mildem Klima und teilweise herrlichen Fernblicken. In einer solchen Traumlandschaft unterirdisch aufzuwachsen, kann kein leichtes Schicksal sein 🙄. Ich fühle mich immer wieder dem Himmel nah, wenn wir in dieser Jahreszeit am See sind. Ich habe alles um mich, was ich liebe: den Liebsten, den See, saftigen Spargel, frischen Bodenseefisch und köstliche „Weiße“, wie den Weißburgunder oder den Müller-Thurgau aus Hagnau oder einen der guten Tropfen vom Staatsweingut Meersburg. Rund um den See ist ein Paradies für Genussmenschen, die es verstehen, mit allen Sinnen zu genießen.
Mein Spargel in Begleitung
Am mildesten schmeckt unstrittig der makellos weiße Spargel. Da wir jedoch in der Nähe zu Frankreich wohnen, ist bei uns auch der mit den violetten Köpfchen sehr verbreitet. Er schmeckt deutlich spargeliger, jedoch auch etwas bitterer, und wir mögen ihn – nach dem Motto „Wenn schon Spargel, denn schon Spargel“ – sehr. Ich habe mich für eine Mischung von weißem, violettem und grünem Spargel entschieden, so dass alle Spargelcharaktere vertreten sind. Gebettet habe ich das edle Gemüse in eine sahnige Sauce mit Kapern. Als Begleitung entschied ich mich für Forellennocken, zart, fluffig, leicht räucherig und ein wenig spicy. Die knusprigen Kartoffelplätzchen ergänzten das Ensemble perfekt. Einige marinierte Rote-Bete-Kügelchen gaben den süßsauren Kick 😘!
Der Spargelsalat
- Spargel schälen, den grünen nur am unteren Ende.
- Aus Schalen und Abschnitten vom weißen und violetten Spargel einen Fond kochen. Butter, Zitronenscheiben, Zucker und Salz verwenden.
- Spargel schräg in Abschnitte schneiden und im Fond sanft garen.
- Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kapernlake eine Vinaigrette rühren.
- Kapern und Spargelabschnitte dazugeben und marinieren lassen.
- Vor dem Servieren die gekühlte Sahne nicht ganz steif schlagen und unter den Salat heben.
Die Forellennocken
- Toastbrot entrinden, würfeln und in Milch einweichen, wenn nötig ausdrücken.
- Schalotten fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
- Fisch zerzupfen, bzw. in Abschnitte schneiden. Mit eingeweichtem Brot, Sahne, Schalotten, Ei und den übrigen Zutaten cremig mixen. Salzen, Pfeffern, Zitronenabrieb dazugeben.
- Gehackte Petersilie unterheben, Nocken formen und durchkühlen lassen.
- Fond mit Lorbeerblättern aufkochen und Nocken gar ziehen lassen.
- Vor dem Servieren in Nussbutter schwenken.
Die Pommes Macaire
- Kartoffeln in der Schale kochen. Ausdampfen lassen. Noch warm pellen und durchdrücken. Kalt stellen.
- Schalotten und Räucherspeck in Butter andünsten. Zu den Kartoffeln geben.
- Mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
- Eigelbe unterarbeiten.
- Rolle formen und kalt stellen. Dann Scheiben abschneiden.
- Plätzchen in Öl und Butter ausbacken.
Die Rote Bete-Kugeln
- Mit einem Ausstecher kleine Kugeln bohren.
- Aus übrigen Zutaten Vinaigrette rühren und Kügelchen darin marinieren.
- Vor dem Servieren abtropfen lassen.
Der Spargelsalat
Den Spargel schälen, den grünen nur am unteren Ende. Aus den Schalen und den Abschnitten vom weißen und violetten Spargel mit ca. 1 Liter Wasser einen Fond kochen. Dabei die Butter, einige Zitronenscheiben, Zucker und Salz verwenden. Der Fond sollte kurz aufwallen und dann für eine halbe Stunde auf der abgeschalteten Herdplatte ziehen. Zu diesem Zeitpunkt sollte man übrigens mit dem Salz zurückhaltend arbeiten, denn der Fond soll später weiterverarbeitet werden.
Den Spargel schräg in ca. 4 bis 5 cm lange Abschnitte schneiden und in einem Teil des Fonds sanft garen. Der weiße und der violette Spargel können gemeinsam garen, der grüne sollte separat gegart werden, denn er ist deutlich schneller gar. Ich persönlich mag Spargel nicht „al dente“, so dass er noch knuspert. Aber „übergart“ darf er auch nicht sein. Sobald sich die Stangen, auf eine Gabel gelegt, leicht nach unten biegen, ist er für mich perfekt. Den idealen Gargrad muss jeder für sich herausfinden, denn hier gegen die Meinungen weit auseinander.
Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, einem kräftigen Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und der Kapernlake eine Vinaigrette rühren. Kapern und Spargelabschnitte dazugeben und ca. zwei Stunden marinieren lassen. Vor dem Servieren die gut gekühlte Sahne nicht ganz steif schlagen und unter den Salat heben. Eventuell noch einmal nachwürzen.
Die Forellennocken
Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der Milch einweichen, wenn nötig ausdrücken. Die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den gut gekühlten Fisch zerzupfen, bzw. in Abschnitte schneiden. Mit dem eingeweichten Brot, der Sahne, den abgekühlten Schalotten, dem Ei und den übrigen Zutaten in einen Mixbecher geben. Alle Zutaten müssen durchgekühlt sein, damit die Masse cremig und glänzend wird. Mit Zitronenabrieb nicht sparen. Salzen, Pfeffern und schnell glatt mixen. Nochmals abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben, mit zwei Esslöffeln Nocken formen und erneut durchkühlen lassen.
Den Fond mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Nocken portionsweise gar ziehen lassen. Der Fond nur sieden lassen, sonst zerfallen die Nocken. Wenn sie oben schwimmen sind sie nach 2 Minuten fertig. Kurz vor dem Servieren in der Nussbutter schwenken. Statt der Nocken kann man auch kleine Kugeln formen und sie leicht plattieren.
Die Pommes Macaire
Kartoffeln am Vorabend in der Schale kochen. In dem Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kalt stellen.
Schalotten und Räucherspeck in Butter andünsten. Zu den durchgedrückten Kartoffeln geben. Mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Eigelbe zügig unterarbeiten. Wenn die Masse zu klebrig sein sollte, kann man sich mit der Zugabe von Stärke helfen. Nun eine Rolle formen und kalt stellen, damit die Masse fest wird. Dann ca. 2 cm dicke Scheiben davon abschneiden. Die Plätzchen langsam in Öl und Butter ausbacken. Sie sollen außen knusprig gebräunt und innen samtig und fluffig sein. Dieser Kontrast macht sie so reizvoll.
Die Rote Bete-Kugeln
Aus den Beten mit einem Ausstecher kleine Kugeln bohren. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und die Kügelchen über Nacht darin marinieren. Vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, damit sie auf dem Teller nicht abfärben.
(Für 2 Personen)
Der Spargelsalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
300 g |
grüner Spargel |
|
300 g |
violetter Spargel |
| 300 g | weißer Spargel |
| 1 l | Spargelfond (aus Schalen und Abschnitten) |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Bio-Zitrone |
|
ca. 150 ml |
Schlagsahne |
| 1 Gläschen | Nonpareilles (kleine Kapern) |
| 2 EL | heller Obstessig (z. B. Mirabelle oder Apfel) |
| 3 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 1 Spritzer | Honig |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Die Forellennocken
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | geräuchertes Forellenfilet |
|
2 |
frische Forellenfilets |
| 2 Scheiben | Toastbrot |
| 8 bis 10 EL | Milch |
|
4 bis 6 EL |
Sahne |
|
8 bis 10 Stiele |
glatte Petersilie (fein gehackt) |
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Ei |
| 1 TL | Harissapaste |
| 2 TL | Tomatenmark |
| 2 TL | Dijonsenf |
| 2 EL | Sojasauce |
| 2 Spritzer | Vietnamesische Fischsauce |
| 1 | Bio-Zitrone (etwas Abrieb) |
| 500 ml | Gemüse- oder Hühnerfond |
| 3 bis 4 | frische Lorbeerblätter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Nussbutter |
Die Pommes Macaire
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
3 bis 4 große |
mehlig kochende Kartoffeln |
| 2 | Bio-Eier (nur Eigelbe) |
| 2 | Schalotten (fein gehackt) |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Räucherspeck (fein gewürfelt) |
| 1 Bund | Schnittlauch (fein geschnitten) |
| 2 EL | Stärkemehl |
| Muskat | |
| Chilisalz | |
| Pfeffer | |
| 2 bis 3 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Butter |
Die Rote Bete
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 kleine |
Rote Bete (gekocht, vakuumiert) |
|
2 EL |
Schalotten-Essig |
|
3 bis 4 EL |
Sonnenblumenöl |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
