Spargelsalat „Königsberger Art“ mit Forellennocken und Macaire-Kartoffeln

Spargelsalat „Königsberger Art“ mit Forellennocken und Macaire-Kartoffeln

Spargelsalat „Königsberger Art“ mit Forellennocken und Macaire-Kartoffeln

31. Mai 2017

Wie für alle Spargelliebhaber ist auch für uns die Spargelzeit ein absolutes Highlight. Spargel ist ein königliches Gemüse. Unser jährlicher Verbrauch liegt deutlich über dem Durchschnitt von 1,6 Kilogramm. Zu Anfang der Saison schlagen wir beinahe täglich mit einem Kilo zu. Später dann drossele ich den Konsum, damit wir uns bis „Johanni“ nicht gnadenlos „überspargeln“. Auf die richtige Dosis kommt es an, auch der letzte Asparagus-Trieb soll noch mit Wonne verspeist werden. Der heutige Spargelsalat ist durch winzige Kapern spritzig-säuerlich und wird durch halbgeschlagene Sahne sehr cremig. Die Forellennocken sind saftig-räucherig und die Kartoffelplätzen samtig-zart!

Meine Beziehung zu Spargel begann zugegebenermaßen auf Umwegen. Umwegen in Konserven-Büchsen. Meine Familie war zwar quasi Selbstversorger mit zwei großen Gemüsegärten, Spargel jedoch hatten wir nicht in unserem Sortiment. Nur in einem einzigen Garten in unserer Straße, ganz unten am Ende des schlauchartigen kleinen Ackers, konnte man die langen aufgehäuften und abgedeckten Erdwälle bestaunen, unter denen sich die begehrten und für uns damals fast exotischen weißen Stangen verbargen. Herr Wagner, der Nachbar, der die Mühen der Spargelaufzucht auf sich genommen hatte, war ein handfester Pfälzer. Ein knorriger Mann, der nicht viele Worte verlor. Wahrscheinlich konnte er fern der Heimat einfach nicht ohne seinen Spargel sein. Dass er uns Kinder mochte, schlossen wir aus der Tatsache, dass er selbst fünf davon hatte, darunter zwei Zwillingspärchen. Die waren schon groß und konnten mit uns Zwergen nichts anfangen. Allerdings durften wir dem schweigsamen Spargelbauern gelegentlich beim Stechen zusehen, was jedes Mal recht aufregend war. Also empfand er unsere Gegenwart zumindest nicht als Zumutung. Ich blieb vorsichtshalber zurückhaltend und staunte stumm über die makellos weißen Stangen, die in der sandigen, bröckeligen Erde herangewachsen waren!

Spargel

Famos aus Formosa

Nun wusste ich also um das Wunder unter den dunklen Folien und hatte zu unserem Spargel zuhause schon einen etwas anderen Zugang. Das auch er unter der Erde gewachsen war, dämmerte mir, jedoch konnte ich mir nicht vorstellen, wie er geschmeckt haben würde, bevor er konserviert wurde! Die hohen, stattlichen Dosen mit exotisch wirkenden Etiketten kamen aus Taiwan und trugen in ihrem Inneren kräftige, gelbliche Spargelstangen, die mir vollkommen schienen. „Formosa-Spargel“, das klang sehr verheißungsvoll und war etwas Besonderes. Das kostbare Gemüse wurde in der Dose im eigenen Saft in einem Wasserbad vorsichtig erhitzt. Zwei der XL-Büchsen brauchte es, um uns Fünfen einen festlichen Schmaus zu bescheren. Der Spargel wurde auf zwei Platten gebettet. Über die eine Platte wurde reichlich braune Butter geträufelt. Diese Platte war für die Mutter und uns Kinder. Auf der zweiten Platte blieben die Stangen „Natur“. Dazu gab es ein Schüsselchen kräftige Senf-Vinaigrette mit Schalotten und gehacktem „Peterling“, wie bei uns die Petersilie heißt.

Spargel

Spargelgeschichten am Mittagstisch

In die sämige „Tunke“ tauchte unser Vater seinen Spargel ein und zuzelte ihn genüsslich aus der Hand, so wie er es in jungen Jahren von den Franzosen in der Touraine gelernt hatte. Obendrein ließ er niemals diese Gelegenheit des „Spargel à la française“ verstreichen, ohne uns Kindern von dieser aufregenden Zeit in Frankreich zu erzählen. Das war für ihn als junger Mann doch sehr abenteuerlich, mit Franzosen und Algeriern auf der Baustelle zu arbeiten und gemeinsam in Baracken zu wohnen. Französisch hatte er schnell gelernt und abends wurde auf kleinen Gaskochern zusammen gebrutzelt und das eine oder andere „bière“, möglicherweise ein „Kronenbourg“ verzischt. Aus dieser Zeit stammt ein Foto, das ihn mit Dreitagebart in einem Blaumann zeigt, eine Kette mit einem Amulett um den Hals und einer Baskenmütze auf dem Kopf. Wie es sich gehörte, schnittig schräg platziert. Das ließ mich als Mädchen immer ins Schwärmen geraten. Der Papa war halt toll! Die Mütze von damals wurde im Laufe der Jahrzehnte durch viele neue ersetzt. Er ist dieser Kopfbedeckung treu geblieben und geht nicht „oben ohne“ aus dem Haus 😉.

Grüner Spargel

Zwei Klassiker finden sich

Heute bekommt man wie selbstverständlich Spargel in unterschiedlichsten Varianten. Am mildesten ist der weiße, aber da wir in der Nähe zu Frankreich wohnen, ist bei uns auch der mit den violetten Köpfchen sehr verbreitet. Er schmeckt deutlich spargeliger jedoch auch etwas bitterer. Ich habe mich für ein Mischung von weißem, violettem und grünem Spargel entschieden, zubereitet in einer sahnigen Sauce mit Kapern. Also ausgerichtet wie der Klassiker „Königsberger Klopse“. Weil ich grundsätzlich keine Babytiere esse, standen Kalbfleisch-Klößchen nicht zur Debatte. So entschied ich mich für Forellennocken, zart, fluffig und leicht räucherig und ein wenig spicy. Die knusprigen Kartoffelplätzchen ergänzen das Ensemble perfekt. Einige marinierte Rote-Bete-Kügelchen geben den süß-sauren Kick!

Der Spargelsalat

  1. Spargel schälen, den grünen nur am unteren Ende.
  2. Aus Schalen und Abschnitten vom weißen und violetten Spargel einen Fond kochen.
  3. Butter, Zitronenscheiben, Zucker und Salz hinzugeben.
  4. Spargel in Abschnitte schneiden und in einem Teil des Fonds garen.
  5. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kapernlake eine Vinaigrette rühren.
  6. Kapern und Spargelabschnitte dazugeben und marinieren lassen.
  7. Vor dem Servieren Sahne nicht ganz steif schlagen und unter den Salat heben.

Die Forellennocken

  1. Toastbrot entrinden, würfeln und in Milch einweichen.
  2. Schalotten fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
  3. Fisch zerzupfen, bzw. in Abschnitte schneiden.
  4. Fisch, Brot, Sahne, abgekühlten Schalotten, Ei und den übrigen Zutaten mixen.
  5. Salzen, Pfeffern und glatt mixen. Nochmals abschmecken.
  6. Gehackte Petersilie unterheben, Nocken formen, durchkühlen.
  7. Fond mit Lorbeerblättern aufkochen und Nocken portionsweise gar ziehen lassen.
  8. Vor dem Servieren in Nussbutter schwenken.

Die Pommes Macaire

  1. Kartoffeln am Vorabend in der Schale kochen. Ausdampfen lassen.
  2. Noch warm pellen und durchdrücken. Kalt stellen.
  3. Schalotten und Räucherspeck in Butter andünsten.
  4. Zu den Kartoffeln geben. Mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
  5. Eigelbe unterarbeiten.
  6. Rolle formen und kalt stellen.
  7. Rolle in Scheiben schneiden.
  8. Plätzchen in Öl und Butter ausbacken.

Die Rote-Bete-Kugeln

  1. Mit einem Ausstecher kleine Kugeln herauslösen.
  2. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und Kügelchen über Nacht marinieren.
  3. Vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp abtropfen.

Der Spargelsalat

Den Spargel schälen, den grünen nur am unteren Ende. Aus den Schalen und den Abschnitten vom weißen und violetten Spargel mit ca. 1 Liter Wasser einen Fond kochen. Dabei die Butter, einige Zitronenscheiben, Zucker und Salz verwenden. Der Fond sollte kurz aufwallen und dann für eine halbe Stunde auf der abgeschalteten Herdplatte ziehen. Zu diesem Zeitpunkt sollte man übrigens mit dem Salz zurückhaltend arbeiten, denn der Fond soll später weiterverarbeitet werden.

Den Spargel schräg in ca. 4 bis 5 cm lange Abschnitte schneiden und in einem Teil des Fonds sanft garen. Der weiße und der violette Spargel können gemeinsam in den Topf, der grüne sollte separat gegart werden, denn er ist deutlich schneller gar. Ich persönlich mag Spargel nicht „al dente“, so dass er noch knuspert. Aber „übergart“ darf er auch nicht sein. Sobald sich die Stangen, auf eine Gabel gelegt, leicht nach unten biegen, ist er für mich perfekt. Den idealen Gargrad muss jeder für sich herausfinden, denn hier gehen die Meinungen weit auseinander.

Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, einem kräftigen Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und der Kapernlake eine Vinaigrette rühren. Kapern und Spargelabschnitte dazugeben und ca. zwei Stunden marinieren lassen. Vor dem Servieren die gut gekühlte Sahne nicht ganz steif schlagen und unter den Salat heben. Eventuell noch einmal nachwürzen.

Die Forellennocken

Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der Milch einweichen, wenn nötig ausdrücken. Die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den gut gekühlten Fisch zerzupfen, bzw. in Abschnitte schneiden. Mit dem eingeweichten Brot, der Sahne, den abgekühlten Schalotten, dem Ei und den übrigen Zutaten in einen Mixbecher geben. Alle Zutaten müssen durchgekühlt sein, damit die Masse cremig und glänzend wird. Mit Zitronenabrieb nicht sparen. Salzen, Pfeffern und schnell glatt mixen. Nochmals abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben, mit zwei Esslöffeln Nocken formen, und erneut durchkühlen.

Den Fond mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Nocken portionsweise gar ziehen lassen. Der Fond darf nur sieden, sonst zerfallen die Nocken. Wenn sie oben schwimmen, sind sie nach zwei weiteren Minuten fertig. Kurz vor dem Servieren in der Nussbutter schwenken. Statt der Nocken kann man auch kleine Kugeln formen und sie leicht plattieren.

Die Pommes Macaire

Kartoffeln am Vorabend in der Schale kochen. In dem Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kalt stellen.

Schalotten und Räucherspeck in Butter andünsten. Zu den durchgedrückten Kartoffeln geben. Mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Eigelbe zügig unterarbeiten. Wenn die Masse zu klebrig sein sollte, kann man sich mit der Zugabe von Stärke helfen. Nun eine Rolle formen und kalt stellen, damit die Masse fest wird. Dann ca. 2 cm dicke Scheiben davon abschneiden. Die Plätzchen langsam in Öl und Butter ausbacken. Sie sollen außen knusprig gebräunt und innen samtig und fluffig sein. Dieser Kontrast macht sie so reizvoll.

Tipp: Nach dem Schneiden in etwas Kartoffelstärke wenden, dann werden sie noch knuspriger!

Die Rote-Bete-Kugeln

Aus den Beten mit einem Ausstecher kleine Kugeln bohren. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und die Kügelchen über Nacht darin marinieren. Vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp abtropfen, damit sie auf dem Teller nicht abfärben.

(Für 2 Personen)

Der Spargelsalat

Menge Zutat

300 g

grüner Spargel

300 g

violetter Spargel
300 g weißer Spargel
1 l Spargelfond (aus Schalen und Abschnitten)
1 EL Butter
1 Bio-Zitrone

ca. 150 ml

Schlagsahne
1 Gläschen Nonpareilles (kleine Kapern)
2 EL heller Obstessig (z. B. Mirabelle oder Apfel)
3 EL Rapsöl
1 TL Dijonsenf
  Salz, Pfeffer, Zucker

Die Forellennocken

Menge Zutat
1 geräuchertes Forellenfilet

2

frische Forellenfilets
2 Scheiben Toastbrot
8 bis 10 EL Milch

4 bis 6 EL

Sahne

8 bis 10 Stiele

glatte Petersilie (fein gehackt)
2 Schalotten
1 EL Butter
1 Ei
1 TL Harissapaste
1 TL Tomatenmark
2 TL Dijonsenf
2 EL Sojasauce
2 Spritzer vietnamesische Fischsauce
1 Bio-Zitrone (etwas Abrieb)
500 ml Gemüse- oder Hühnerfond
3 bis 4 frische Lorbeerblätter
  Salz, Pfeffer
2 EL Nussbutter

Die Pommes Macaire

Menge Zutat

3 bis 4 mittelgroße

mehlig kochende Kartoffeln
2 Bio-Eier (nur Eigelbe)
2 Schalotten (fein gehackt)
1 EL Butter
2 EL Räucherspeck (fein gewürfelt)
1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
2 bis 3 EL Stärkemehl
  Muskat, Chilisalz, Pfeffer
2 bis 3 EL Rapsöl
1 EL Butter

Die Rote-Bete-Kugeln

Menge Zutat

2 kleine

Rote Bete (gekocht, vakuumiert)

2 EL

Schalotten-Essig

3 bis 4 EL

Sonnenblumenöl

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 20.06.2019 um 21:10 Uhr aktualisiert.

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