Spargelrisotto mit Rotbarsch-Saltimbocca und Erbsencrème

Spargelrisotto mit Rotbarsch-Saltimbocca und Erbsencrème

12. Juni 2017

So langsam geht die Spargelzeit zu Ende. Schade! Und doch auch wieder nicht. Denn was unbegrenzt zu haben ist, schätzen wir nicht genügend. Mir bedeutet die saisonale Verfügbarkeit von Lebensmitteln sehr viel. Sie erinnert mich immer wieder daran – wie auch die Jahreszeiten an sich – dass alles endlich ist. Ein Gedanke, der mich kurz einschüchtert, doch dann dazu führt, dass ich mich lebendig fühle und mit möglichst viel Achtsamkeit durch das Leben gehe. Ich übe und übe mich darin. Nur der Augenblick gehört einem wirklich. Die Fantasie ist bisweilen ein trügerisches Gespinst. Sie hilft nur bedingt und gekonnt eingesetzt weiter.

Eigentlich ist die zu Grunde liegende Weisheit – nein, nicht meine! – ganz einfach: Was vorüber ist, ist vorüber. Was vor einem liegt, weiß man nicht. Also gilt es, das „Hier und Jetzt“ zu schätzen. Nicht zu viel gedankliche Akrobatik betreiben. Nur dort vorausplanen, wo es sinnvoll ist. Das ist nicht schwer zu verstehen. Doch wenn man es erst einmal verinnerlicht hat, lebt es sich sehr gut mit dieser probaten Erkenntnis. Eine Empfehlung von mir an alle, die zufrieden und behaglich durch die Tage und das Leben kommen möchten. Nun will ich aber nicht zu philosophisch werden. Wobei wir doch auf dieser Seite schlussendlich über das Genießen im Allgemeinen sprechen. Und genießen kann man auf unterschiedlichste Art und Weise. Unter anderem letztlich durch gutes Essen. Ganz vorne liegt dabei der Genuss von Spargel. Womit wir wieder am roten Faden anknüpfen können.

Wenn man Spargel liebt, geht kein Weg an Spargelrisotto vorbei. „Spargeliger“ kann kein Gericht schmecken. Warum? Das möchte ich an dieser Stelle in Stein meißeln! Also: Man schält den Spargel. Gut, das kennt man. Allerdings lässt man nicht schälen, sondern schält eigenhändig, wie früher ;-) Das gehört dazu. An jedem zweiten Marktstand kann man ihn inzwischen „entblößt“ bekommen, was aus meiner Sicht die Lösung für arbeitsscheue Weicheier ist. Letzten Samstag hätte ich ihn sogar bei IKEA geschält bekommen können. 500 Gramm für Umme. Permanente Durchsagen haben mich zu locken versucht. Noch dazu kostenloses Frühstück mit allem Pipapo auf einem Tablett im Bett serviert. Was für ein Anblick!

 Zwischen den King-Size-Schaum-, Federkern, -Latex- oder Boxspring-Betten waren Buffets aufgebaut mit Saft, Kaffee, Graved-Lachs, Marmeladen und was noch so alles. Und dann saßen komplett angekleidete Menschen unter mummeligen Bettdecken – hatten die etwa auch noch die Schuhe an? – in Betten und haben munter gefrühstückt! Für mich der absolute Albtraum. Frühstücken im Bett geht gar nicht. Diese ganzen Krümel und die unbequeme Sitzposition. Aber hätte das Szenario besser gewirkt, wären sie nicht komplett bekleidet gewesen? Schluss mit diesen Gedanken, die jetzt wirklich nur auf Abwege führen  … In meinem Bett hat kein Brötchenkrümel aber auch der liebste Leser nichts verloren!

Also kaufen wir den Spargel wie Gott ihn schuf. Spargelschalen und die Endabschnitte werden verwertet. Mit etwas Salz und Zucker in nicht mehr als einem Liter Wasser aufgekocht. Und nun ein Tipp von mir: Üblich ist es, in Rezepturen an dieser Stelle die Verwendung von Zitronenschnitzen oder -Scheiben zu empfehlen. Ich empfehle stattdessen den Einsatz von Tomaten. Eine normale Gartentomate, geviertelt. Oder zwei, drei Strauchtomaten halbiert. Unbedingt reif.  Das bringt ebenfalls Säure ins Spiel. Aber nicht eine so spitzige Säure wie Zitronen. Außerdem noch eine leichte Süße und extra „Umami“. Ein Stückchen Butter verhilft dem Werk nahe ans Himmlische. Nur kurz aufkochen lassen, dann beiseite ziehen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Sonst wird das Bittere des Spargels zu dominierend. Nun abseihen und weiter geht es. Man stelle sich vor, wie die Reiskörner sich später begierig mit diesem Aromahammer vollsaugen!

Spargelrisotto mit Rotbarsch-Saltimbocca und Erbsencrème

Nun noch mehr Spargel. Die Spargelköpfe großzügig abtrennen. Im Sud nach Geschmack al dente oder etwa weiter garen. Die unteren Enden der Stangen in feine Würfel schneiden. Sie werden mit Schalotten und Risottoreis angeschwitzt, mit Noilly Prat und Riesling abgelöscht, und geben dem Gericht später den ultimativen Spargelgeschmack. Die Köpfchen werden zum Anrichten halbiert oder aber im Ganzen als Garnitur verwendet. Man spricht heutzutage auch gerne von „Topping“.
Nun zum Saltimbocca. Kalbsschnitzelchen verwende ich nicht. Salbei auch nicht. Ich nehme Rotbarsch und Basilikum her. Nur der Parmaschinken, der bleibt. Aber in den Mund springen die Päckchen später dennoch, versprochen! Einige gedankliche Exkursionen noch zu frischem Fisch. Wenn man nicht an den Küsten eines Landes lebt oder einen Flussfischer persönlich kennt, wird es kompliziert. Da ich häufig am Bodensee weile, kenne und schätze ich die Eigenschaften von wirklich frischem Fisch. Zwar mag mein Herz für Tiere sich nicht zu real vorstellen, dass das Felchen oder einer seiner Kollegen, das mittags oder abends auf dem Teller liegt, im Morgengrauen noch munter durch den See schnürte, aber so sieht die Erbschuld von Omnivoren eben aus.

Was ist also zu tun? Namhafte und zertifizierte Tiefkühlware kann standhalten, ist aber von der Konsistenz her nicht wirklich gleichwertig. Bei „Deutsche See“ könnte ich mir mit einem gewissen Vorlauf Fische und andere Meeresgetiere ordern. Ab einem gewissen Kaufbetrag werden sie geliefert, andernfalls müsste ich sie bei der Niederlassung vor Ort bis spätestens zwölf Uhr mittags abholen. Was auch wiederum schwierig ist, denn anschließend könnte ich sie ja schlecht bis zu meinem Dienstschluss im Auto lagern lassen. Und die Fischtheken, die ich bislang aufgesucht habe, wirkten auf mich nicht ermunternd. Man hätte sie mit geschlossenen Augen nur mit der Nase finden können. Ihr wisst, was ich meine … Also bleibt mir nur die Wahl qualitativ hochwertiger Tiefkühlware. Die ist auf jeden Fall „fangfrisch“ und „direkt auf dem Kutter“ (tröstliche Vorstellung!) schockgefroren, abgepackt und, wenn die Tiefkühlkette nicht unterbrochen wurde, als eine akzeptable Alternative zu bekommen.

Den Rotbarsch habe ich verschwenderisch in Basilikum verpackt und ihm dann ein Mäntelchen aus Parmaschinken verpasst. Auf der Nahtseite zuerst, dann auf allen Seiten langsam gebraten. Der Schinken muss kross und der Fisch innen noch leicht glasig sein. Dann ist es perfekt. Dazu der Spargelrisotto mit einigen Erbsen und Physalis für die geschmackliche Abrundung und natürlich fürs Auge. Aus Erbsen, etwas Spargelsud, Basilikum und Olivenöl einen Pesto gemixt und darum herum gegeben. Parmesanspäne obendrauf und ein edles und sehr raffiniertes Gericht ist entstanden! Bon Appétit!

  1. Spargel schälen. Aus Schalen, Abschnitten, Salz, Zucker, Butter und Tomate einen Fond kochen. Aufkochen lassen und ziehen lassen. Warmhalten.
  2. Spargelspitzen in Fond garen.
  3. Restliche Stangen fein würfeln, Schalotten ebenso. In Rapsöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und kurz einkochen lassen.
  4. Reiskörner hinzugeben und glasig werden lassen. Leicht zuckern und karamellisieren.
  5. Nach und nach mit Spargelfond aufgießen und garen lassen. Dabei immer wieder rühren.
  6. Kurz vor Ende Erbsen unterheben. Vor dem Servieren Parmesan und Butter einrühren.
  7. Restliche Erbsen mit heißer Spargelbrühe übergießen. Salzen, Pfeffern und mit Öl und Basilikumblättern mixen.
  8. Fisch auf Küchenkrepp auftauen lassen.
  9. Auf Parmaschinkenscheiben Basilikumblätter auslegen.
  10. Fisch salzen, pfeffern und in den Schinken einrollen.
  11. Langsam anbraten.

Spargel schälen. Aus Schalen, Abschnitten, Salz, Zucker, Butter und Tomate einen Fond kochen. Nicht mehr als einen Liter Wasser verwenden. Nur aufkochen lassen, dann für eine halbe Stunde abseits der Hitze ziehen lassen. Warmhalten.

Spargelspitzen in wenig Fond etwas über al dente garen. Restliche Stangen fein würfeln, Schalotten ebenso. Zusammen in Rapsöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und kurz einkochen lassen. Reiskörner hinzugeben und ganz leicht glasig werden lassen. Dabei leicht zuckern und karamellisieren. Nach und nach mit dem warmen Spargelfond aufgießen und bei mäßiger Hitze garen lassen. Dabei immer wieder rühren oder rütteln. Kurz vor Ende die zwei Esslöffel Erbsen unterheben. Vor dem Servieren den Parmesan und die Butter einrühren. Gegebenenfalls noch Spargelfond hinzufügen.

Restliche Erbsen mit heißer Spargelbrühe übergießen. Salzen, Pfeffern und mit dem Öl und restlichen Basilikumblättern mixen.

Den Fisch auf Küchenkrepp auftauen lassen. Alle austretende Flüssigkeit abtupfen. Auf Parmaschinkenscheiben großzügig Basilikumblätter auslegen. Fisch salzen, pfeffern und stramm in den Schinken einrollen. Auf der Nahtseite zuerst, dann auf den anderen drei Seiten langsam anbraten. Der Schinken soll kross, der Fisch noch glasig sein.

Risotto mittig auf den Tellern anrichten. Erbsencrème darum herum verteilen. Mit einigen Erbsen und Physalis garnieren. Parmesanspäne darüber verteilen. Die Saltimbocca-Röllchen auf den Risotto dekorativ verteilen.

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
500 g weißer Spargel
2 Schalotten
1 mittelgroße Gartentomate
1 Tasse TK-Erbsen

130 bis 150 g

Risotto-Reis (z. B. Arborio)

4 bis 6 EL

Rapsöl
Ausreichend warmer Spargelfond (Ansatz ein Liter)
2 Hand voll frisch geriebener Parmesan (grobe Raspel)
2 EL kalte Butter (oder etwas mehr!)
1 Tasse Spargelfond (evtl. etwas mehr)
2 Fischfilets (portioniert)
6 bis 8 Scheiben Parmaschinken
1 Bund Basilikum
8 bis 10 EL mildes Olivenöl
8 bis 10 Physalis
  Salz
  Zucker
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.12.2019 um 17:18 Uhr aktualisiert.

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