Spargel mit Rinderfilet und Hasselback-Kartoffeln
20. Juni 2017
Einen Hauch Zeitlosigkeit verleihe ich übrigens der jährlichen Spargelzeit, denn ich bin ein Spargelsaison-Schummler. Den frühen, der unter kilometerlangen Folien wächst, kaufe ich selbstverständlich nicht. Und nach „Johanni“ kaufe ich auch keinen mehr, obwohl findige Spargelbauern auch hie und da nach hinten hinaus versuchen, die Saison zu erweitern. Ich habe also sehr wohl meine Prinzipien! Wer aber sagt denn, dass man sich nicht ein paar Kilo in den Froster packen darf? Keineswegs blanchieren, denn dann verliert er seinen Geschmack. Schälen und auf einem Backblech nebeneinander vorfrieren, danach portionsweise verpacken. Später nicht auftauen, sondern in kleinen Portionen ins kochende Wasser geben und garen. Die kleinen Mengen helfen dabei, dass das Wasser nicht so stark abkühlt und der Spargel nicht unnötig lange baden muss. Auf diese Weise schmeckt er wie frisch. Das nenne ich Schummeln von seiner schönsten Seite!
Wander-Trophäen
Den heutigen Spargel haben wir uns nach einer Wanderung aus dem Pfälzer Wald mitgebracht. Die goldenen, frühen Kartoffeln gleich dazu. Überall an den Straßen stehen die Spargelbauern mit ihren Schätzen und einen passenden Wein haben sie wie zufällig auch im Angebot! Die Idee zu diesem besonders edlen Gericht kam mir, als ich an den Spargel-Klassiker dachte: Spargel mit Kartoffeln und Hollandaise. So gerne ich Spargel neben vielen anderen Rezepturen auch auf diese Weise zubereitet mag, schien mir das diesmal zu schlicht. Ich wollte höher hinaus. Der Weg führte mich geradewegs zu der berühmten Fächerkartoffel, auch Hasselback-Kartoffel genannt. Nach einem Restaurant in Schweden, das dieser Delikatesse ihren Namen gegeben hat. Die Kartoffeln werden zurecht geschnitzt, üppig mit frischem Estragon und Lorbeer befüllt, mit Butter und Parmesan bestückt und knusprig braun gebacken. Ein schöneres Schicksal für eine Kartoffel kann es kaum geben! Zu dem herrlich marmorierten und gut abgehangenen Bio-Rinderfilet aus dem Bliesgau harmoniert die Sauce béarnaise, die etwas kräftigere Abwandlung der Hollandaise. Eine hochköstliche Liaison 🥰!
Methoden aus dem Kasten
Zum klassischen Gericht gebe ich Methoden aus meinem Zubereitungsgrundbaukasten zum Besten. Zum Garen von Spargel gibt es bekanntlich viele Möglichkeiten: mit Wasser, mit Dampf, im Bratschlauch, im Vakuum, um einige zu nennen. Ich habe mich diesmal für die klassische Methode entschieden. Das heißt bei mir, dass ich aus Spargelschalen und –abschnitten einen Fond zubereite. Der Spargel wird anschließend in nicht zu viel von diesem Fond gegart. Er muss nur gut bedeckt sein. Kurz aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ungefähr 20 Minuten stehen lassen. So wird er perfekt und laugt nicht aus. Die Konsistenz des Spargels muss aus meiner Sicht leicht über al dente sein. Ich mag ihn nicht so gerne mit Biss. Aber das ist Geschmackssache. Den Spargelfond kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und ihn mehrmals verwenden. Ein kleines Gläschen fällt natürlich immer als stärkendes Getränk für die Köchin ab!
Bratpfannengeheimnisse
Mein Rat zum Filet oder sonstigem kurz gebratenem Fleisch lautet: Immer in einer mäßig heißen beschichteten Pfanne mit sehr wenig Fett rundherum anbraten und schön bräunen lassen. Ich wähle Stufe 7 ½ von 9 und lasse die Pfanne zuerst Temperatur nehmen. Dem Fleisch die nötige Zeit zu geben, ist wichtig. Schnelles, sehr heißes Anbraten bekommt dem zarten Fleisch nicht, dann entsteht von außen her ein grauer Rand. Nach dem Anbraten kommt es bei 120 Grad für eine Weile in den Backofen, eine Vorgehensweise, die ich als sichere Bank empfinde und die komplett risikofrei ist, vor allem, wenn man ein Braten-Thermometer verwendet. Ganz zum Schluss wandert das Fleisch erneut in die Pfanne, die diesmal mit einer guten Portion Butter und Aromaten, wie Rosmarin, Knoblauch oder Ähnlichem bestückt ist. Das Fleisch wird nun abschließend überglänzt und bekommt den letzten Schliff.
Saucengeplauder
Für das Zubereiten einer Hollandaise gebe ich meinen Lesern eine über Jahre erfolgreich angewendete Methode zur Hand. Die Grundrezeptur ist supereinfach und ist bislang immer gelungen. Es wird noch nicht einmal ein Wasserbad benötigt. Wein, Wasser und Eier werden in einem Topf aufgeschlagen und nach und nach kalte Butterwürfel beigegeben. Etwas Übung braucht man lediglich bei der Beurteilung der Hitze. Wenn sie zu hoch ist, beginnt die Masse zu stocken. Und hier kommt ein kleiner Trick ins Spiel: Wenn das zu passieren droht, kann man das Ganze mit Eiswürfeln retten, die ich immer griffbereit neben den Herd stehen habe! Diese Hollandaise „steht“ wie eine eins. Und zwar noch spät abends, wenn man sich in der Küche einen letzten Verschlusshappen genehmigt. Für die heutige „Sauce béarnaise“ habe ich einen neuen Weg beschritten, sie wird mit flüssiger Butter hochgezogen, ähnlich wie Mayonnaise. Ebenfalls ein großartiges und stabiles Ergebnis!
Die putzigen kleinen Blüten auf dem Teller sind Gewürztagetes. Sie sind mir in die Hände gefallen, als wir beim Kräutergärtner waren, um Estragon zu holen. Sie schmecken gewöhnungsbedürftig. Sehr intensiv aber recht interessant. Nun will ich nicht flunkern, mir ging es hauptsächlich um die Optik und wie immer, um schöne Fotos. Und gleichgültig, was einige Puristen zu essbaren Blüten auf Tellern zu kritisieren haben: Ich finde den Anblick wunderschön!
Die Hasselback-Kartoffeln
- Kartoffeln gut abbürsten und mit der Schale verwenden.
- Quer dicht nebeneinander einschneiden, unten nicht durchtrennen.
- Im Wechsel Butter- und Parmesanscheiben in die Kartoffel füllen.
- Kartoffeln in eine kleine Auflaufform setzen. Fond angießen, nochmals mit flüssiger Butter oder Olivenöl bepinseln, mit Alufolie abdecken und backen.
Der Spargel
- Spargel schälen.
- Spargel in einem Topf liegend garen. Zitronenscheiben und etwas Butter hinzugegeben.
- Spargel aufkochen lassen,und sofort von der Herdplatte ziehen. Zugedeckt ruhen lassen.
- Spargel auf eine Platte geben und warm halten.
Die Sauce-Béarnaise
- Essig, Wein, Wasser, Schalotte und gerebelten Estragon aufkochen.
- Auf die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und durch ein Kaffeesieb filtern.
- Mit Eiern, Senf und einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Aufmixen und flüssige Butter nach und nach hineinlaufen lassen.
- In einen Topf mit relativ großen Durchmesser geben.
- Topf auf die Herdplatte stellen und mit einem flachen Schneebesen rühren, bis die Sauce standfest ist.
- Topf zum Schluss kurz in kaltes Wasser stellen.
Die Rinderfilets
- Rinderfilets zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühler nehmen.
- In einer beschichteten Pfanne bei nicht zu hoher Hitze von allen Seiten Farbe nehmen lassen.
- Auf den Rost in den vorgeheizten Backofen geben.
- Bei 56 °C Kerntemperatur Ofen abschalten und Tür öffnen.
- Kurz vor dem Servieren mit Butter, Knoblauch und Kräutern aromatisieren und überglänzen. Pfeffern.
Die Hasselback-Kartoffeln
Die Kartoffeln gut abbürsten und unbedingt mit der Schale verwenden. Sie werden dadurch sehr knusprig. Nun quer dicht nebeneinander einschneiden aber unten nicht durchtrennen. So kann man sie später für das Befüllen – für das allerdings 4 Hände hilfreich sind – leicht auseinanderfächern. Im Wechsel Butter- und Parmesanscheiben in die Kartoffel füllen. Wenn die Butter sehr kalt ist, lässt sie sich besser verarbeiten. Dabei in den Fächern mit der Butter hie und da einige Körnchen Salz hinzugeben. Die Kartoffeln in eine kleine Auflaufform setzen. Den Fond angießen, nochmals mit etwas flüssiger Butter oder Olivenöl bepinseln, mit Alufolie abdecken und bei 200 °C auf der mittleren Schiene im Backofen für ca. 25 bis 30 Minuten backen. Nun noch einmal weitere 30 Minuten ohne die Folie Farbe nehmen lassen. Es kommt auf die Beschaffenheit und Größe der Kartoffeln an, um den optimalen Gargrad zu bestimmen. Da hilft nur, gegen Ende immer mal wieder hineinzupieken.
Der Spargel
Den Spargel gründlich schälen. Die unteren Enden großzügig entfernen und im unteren Drittel der Stangen zweimal schälen. Den Spargel in einem ausreichend großen Topf liegend garen. Dem Spargelfond werden noch zwei oder drei Zitronenscheiben und etwas Butter hinzugegeben. Salz und Zucker sind ja bereits in dem Fond. Der Spargel kocht in dem Fond auf, und sofort wird der Topf zur Seite gezogen. Zugedeckt ruht er nun für ungefähr 20 Minuten vor sich hin. Eine ganz simple Garmethode, die immer funktioniert. Den Spargel auf eine Platte geben und warm halten.
Die Sauce-Béarnaise
Essig, Wein, Wasser, Schalotte und gerebelten Estragon aufkochen. Es muss unbedingt getrockneter Estragon sein, da er viel intensiver schmeckt als frischer. Auf die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und durch ein Kaffeesieb filtern. Den abgekühlten Sud mit den Eiern, Senf und einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Aufmixen und die etwas abgekühlte aber noch flüssige Butter nach und nach hineinlaufen lassen. So entsteht eine schöne Emulsion.
Diese nun in einen Topf mit relativ großem Durchmesser geben. Den Topf auf die Herdplatte stellen und mit einem flachen Schneebesen eifrig rühren. Die Platte darf nicht zu heiß sein. Wir nehmen bei unserem Herd Stufe 5 ½ von 9 möglichen Stufen. Nach geduldigem Rühren wird die Sauce nach und nach standfest. Um ganz sicher keine gestockte Sauce zu bekommen, ziehe ich den Topf immer mal wieder von der Herdplatte und arbeite mich Schritt für Schritt vor. Zwei oder drei Eiswürfel zum Retten parat stellen, falls man doch einmal „etwas zu weit“ gegangen ist. Den Topf zum Schluss kurz in kaltes Wasser stellen, um den Hitzeprozess sicher zu unterbrechen. Wer möchte, gibt nun noch frischen Estragon und Kerbel in die Sauce. Und wer will, gibt noch etwas Pfeffer dazu. Wen hierbei die schwarzen Pünktchen stören, der nimmt weißen Pfeffer.
Die Rinderfilets
Die Rinderfilets zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühler nehmen. In einer beschichteten Pfanne bei nicht zu hoher Hitze von allen Seiten, auch auf den Kanten, Farbe nehmen lassen. Nur einen Esslöffel Olivenöl nehmen, so braten sie viel schöner, als wenn sie in Fett schwimmen. Nun auf den Rost in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen geben. Die mittlere Schiene sowie ein Bratenthermometer verwenden. Wenn sie die finale Kerntemperatur von 54 bis 56 °C (je nach Vorliebe) erreicht haben, den Ofen abschalten und die Tür geöffnet lassen. Kurz vor dem Servieren in der (vorher verwendeten Pfanne) mit Butter, Knoblauch und den Kräutern aromatisieren und schön überglänzen. Pfeffern. Zum Servieren in Tranchen schneiden und erst auf dem Teller mit Fleur de Sel bestreuen.
(Für 2 Personen)
Die Hasselback-Kartoffeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 etwas größere | Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
| Einige Zweige | frischer Estragon |
| Einige Blätter | Lorbeer |
| 60 g | Butter |
| 70 bis 80 g | Parmesan |
| 4 EL | mildes Olivenöl |
| 6 bis 8 EL | Gemüse- oder Geflügelfond |
| Salz, Pfeffer |
Der Spargel
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1000 g mitteldicker | weißer Stangenspargel |
| 1 L | Spargelfond (aus Schalen und Abschnitten) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 EL | Butter |
| Salz, Zucker |
Die Sauce Béarnaise
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 EL | Weißwein-Essig |
| 50 ml | trockener Weißwein |
| 50 ml | Wasser |
| 1 | Schalotte (klein gewürfelt) |
| 1,5 TL | getrocknete Estragonblättchen |
|
150 g |
flüssige Butter |
| 2 | Eier (im Ganzen) |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| Salz |
Die Rinderfilets
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mitteldicke | Rinderfilets (beste Qualität, gut gereift) |
| 1 EL | Rapsöl |
| 2 EL | Butter |
| 2 | Knoblauchzehen (angedrückt) |
| 2 Zweige | Rosmarin |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| Fleur de Sel | |
| Pfeffer |
