Spaghetti mit Trüffel-Beurre-blanc

Spaghetti mit Trüffel-Beurre-blanc

29. Januar 2023

Pasta, Ei, Guanciale, Käse, Pfeffer. Fertig. So einfach geht ein Pasta-Klassiker. Und doch wird viel über einzelne Zutaten gestritten. (Sahne: eher nicht! Käse: nur nicht von der Kuh!) Mit einfachen Mitteln hergestellt, hat sich über Jahrzehnte gehalten, was dem Gaumen schmeichelt und den Bauch wärmt! Ich möbele die „Spaghetti alla carbonara“ mit klassischer „Beurre blanc“ und eingelegtem Trüffel auf.

Spaghetti alla Carbonara sind tradiert, vielfach beschrieben und ganz einfach herzustellen. Ein Merkmal der italienischen Küche ist ihre Einfachheit und das Beeindrucken durch beste Zutaten. So haben sich diese bestechend unprätentiösen Nudeln der Köhler („alla carbonara“) aus dem alten Rom über den Apennin nach Norden auf den Weg gemacht. Ich sehe sie vor mir sitzen, vor ihren tippi-ähnlichen Hütten, die Schutz vor Wetter lieferten und in der Nacht Wärme spendeten. Ich stelle sie mir mit ihren schwarzen Gesichtern und einem kräftigen Duft nach Holzrauch vor. Müde, jedoch zufrieden. Ob es jedoch einen Weißen oder Roten zu den „Köhler-Nudeln“ gegeben hat, hing wohl oftmals davon ab, ob aus nahegelegenen Siedlungen ein Besucher vorbei kam. Das wird überliefert, doch dabei war ich nie 😉. Was ich weiß, ist, dass es wohl bis heute nicht zwangsläufig Spaghetti sein müssen. Penne, Makkaroni oder Fettuccine baden ebenso gerne in der cremigen Sauce. Damit sie cremig bleibt, darf das Ei nicht stocken, daher ist die richtige Temperatur ausschlaggebend für den perfekten Genuss!

Einfach ehrlich

In der italienischen Küche spielen generell erstklassige Produkte der Region eine große Rolle. Es kommt immer darauf an, welches Produkt in welcher Qualität verwendet wird. So ist das Schummeln schwer möglich, denn bereichern wenige Produkte das Gericht, offenbart sich ihre Ausdruckskraft ehrlich und unverfälscht. Als Beispiel: Käse ist nicht gleich Käse. Man ist sich nicht einig darüber, ob man Parmesan oder Pecorino verwendet. Wenn es Pecorino sein soll, dann empfehle ich denjenigen, aus reiner Schafsmilch und kein Gemisch mit mehr oder weniger Kuhmilch: Wenn schon, denn schon. Wer sich mit dem Schafskäse nicht anfreunden kann, greift auf Grana Padano zurück. Sehr beliebt ist der „Parmigiano Reggiano“, ohne den aus meiner Parmesan-verliebten Sicht kein Nudelgericht richtig zur Geltung kommt. Als wir Kinder waren, schmeckte uns sogar der undefinierbare Reibekäse aus der „Miracoli-Packung“, leicht seifig, doch auf seine Weise auch typisch. Was man gewohnt ist, das schmeckt auch!

Ein Marmorsteinbruch
Ein Marmorsteinbruch

Speck – zart und duftig

Speck ist nicht gleich Speck. Die Italiener wissen das. Sie haben Lardo, Guanciale und Pancetta. Wahrscheinlich noch viel mehr an der Auswahl. Ob der Speck vom Hals oder vom Bauch kommt, ist wichtig wegen der Maserung. Wichtig ist mir, dass er im Vergleich zu unserem Räucherspeck deutlich weniger dominant ist. Oft verleihen ihm Salbei oder Rosmarin eine zarte, parfümierte Note und, wenn überhaupt, wird er leicht geräuchert.

Ich habe in der Toskana, in Volterra, Lardo in kühlen, blässlichen Särgen aus Alabaster in Salz lagern sehen. Abgedeckt mit schweren Deckeln. Der Graf aus den Karpaten hätte alle Mühe gehabt, diese des Nachts zu verrücken! Der fahle Speck ohne alles hat mich beeindruckt, denn hauptsächlich Rosmarin verleiht ihm den typischen Geschmack. Ich fragte mich damals, ob die beinahe durchscheinenden Scheiben das Zeug zum Beglücken haben könnten. Hatten sie: Speck ist grundsätzlich nicht mein Ding, doch Lardo hat mir neue Perspektiven aufgezeigt. Hauchdünn geschnitten vergeht er auf der Zunge. Er schmeichelt dem Gaumen mit seiner Zartheit und macht einen beinahe süchtig. Seinen Zauber schenkt ihm nicht derberer Bauchspeck, der einen leichten Biss hat, sondern der Rückenspeck. Dieser vermählt sich mit zartem Schmelz, der – auf Temperatur gebracht, jedoch auch kalt – hauchdünn auf Röstbrot bestens zur Geltung kommt. Ganz simpel wird er mit etwas Spaghetti samt Kochwasser, Pfeffer und Parmesankäse zu einer schnellen und überaus leckeren Mahlzeit. Lardo einfach und bescheiden, so köstlich: ein Hauch von nichts!

Champignons für eine Beurre blanc

Buttersauce am Morgen

Die Beurre blanc ist eine klassische Buttersauce, die ich bereits mehrfach vorgestellt habe. Kennen gelernt habe ich sie bei Sternekoch Harald Rüssel. Nach dem Besuch im Restaurant habe ich sie schon bald am frühen Morgen, schläfrig noch, in der zur ungewohnten Zeit bereits auf Temperatur gebrachten Küche erwartungsvoll zubereitet. Das Ergebnis war köstlich, und ich legte mich danach noch für eine Weile zum schlummernden Liebsten 😉.

Fine Dining mit Fine Tuning

Wenn man so will und kein Purist ist, stellt dieses Gericht in meiner kulinarischen Welt die raffinierte Weiterentwicklung der Spaghetti Carbonara dar. Buttersauce umschmeichelt die Nudeln und hat einen umwerfenden Geschmack, der durch die Trüffelbutter noch um Klassen angehoben wird. Ich liebe dieses Gericht abgöttisch und könnte es andauernd genießen!

Die Spaghetti

  1. Lauch blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
  2. Schinken und Pinienkerne leicht anrösten.
  3. Brotwürfel golden rösten. Abtropfen lassen.
  4. Pasta garen, auf ein Sieb geben und tropfnass zu den weiteren Zutaten geben.
  5. Mit geriebenem Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
  6. Mit Oliven und Trüffelhobeln servieren.

Die Beurre Blanc

  1. Schalotten schälen, in Streifen schneiden.
  2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  3. In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
  4. Fond hinzugeben.
  5. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und reduzieren.
  7. Sauce passieren, mit Stärke binden und mit kalter Trüffelbutter aufmontieren.
  8. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.
Die Pasta betört mit der fein ziselierten und tief schmackhaften Buttersauce. Trüffelbutter und Trüffelscheibchen geben ihr „den Rest“. Guanciale und Lauch verleihen ihr trotz Einfachheit Klasse. Aus meiner Sicht handelt es sich um die kulinarische Weiterentwicklung einer Pasta alla Carbonara.

Die Spaghetti

Für die Spaghetti den Lauch in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. So bleibt er leuchtend grün. Den Schinken in feine Streifen schneiden und in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Entnehmen und in der Pfanne nun die Pinienkerne leicht anrösten. Diese ebenfalls herausnehmen, und in der restlichen Butter das feinst gewürfelte Brot golden anrösten. Beiseitestellen.

Spaghetti al dente garen (nach meinem Geschmack leicht „über“ al dente). Auf einem Sieb abgießen und in einen Topf mit der gewünschten Menge an Buttersauce sowie den anderen Zutaten locker vermischen und kräftig pfeffern. Zum Servieren mit einigen Scheibchen Trüffel und dem fein geschnittenen Schnittlauch garnieren. Etwas Parmesan darüber streuen, restlichen Parmesan getrennt dazu servieren.

Die Beurre Blanc

Beurre blanc vorbereiten, in sterile Gläschen füllen, im Kühler lagern. Die Buttersauce hält sich bis zu vier Wochen, doch so alt wird sie nicht 😉.

Die Zubereitung

(Ergibt ca. 0,75 Liter)

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Die gewünschte Menge für die Spaghetti Warmhalten.

Unbedingt auf Vorrat kochen!

Tipp: Wer möchte, gibt noch einige Taggiasca-Oliven auf den Teller. Am besten einzeln dekorativ zwischen den Nudeln präsentieren!

Zutaten für 2 Portionen

Die Spaghetti

Menge Zutat

200 bis 250 g

Spaghetti

½

Lauchstange (in dünnen Längsstreifen)

6 Scheiben

Guanciale (in feine Streifen geschnitten)

2 EL

Butter

2 EL

Trüffelbutter (sehr kalt)

2 EL

Pinienkerne (golden geröstet)

½ Bund

Schnittlauch (fein geschnitten)

2 Hand voll

Parmesan (gerieben)

1 Hand voll

Weißbrotwürfel

Einige Blättchen

eingelegter Trüffel

Evtl.

Taggiasca-Oliven (als Garnitur)

 

Salz, Pfeffer

Die Beurre Blanc

(ergibt ca. 0,75 Liter)

Menge Zutat

5

Schalotten

100 g

weiße Champignons

100 ml

Noilly Prat

250 ml

trockener Weißwein

500 ml

Geflügelfond

1

Petersilien- oder Estragonzweig

½ TL

weißer Pfeffer (gemörsert)

½ TL

Piment (gemörsert)

350 g

Sahne

½ EL

Speisestärke

150 g

kalte Butter

¼

Zitrone (den Saft)

1 Schuss

Rieslingsekt

 

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

Diese Seite wurde zuletzt am 29.01.2023 um 10:38 Uhr aktualisiert.

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