Spaghetti mit Trüffel-Beurre-blanc
29. Januar 2023
Spaghetti alla Carbonara sind tradiert, vielfach beschrieben und ganz einfach herzustellen. Ein Merkmal der italienischen Küche ist ihre Einfachheit und das Beeindrucken durch beste Zutaten. So haben sich diese bestechend unprätentiösen Nudeln der Köhler („alla carbonara“) aus dem alten Rom über den Apennin nach Norden auf den Weg gemacht. Ich sehe sie vor mir sitzen, vor ihren tippi-ähnlichen Hütten, die Schutz vor Wetter lieferten und in der Nacht Wärme spendeten. Ich stelle sie mir mit ihren schwarzen Gesichtern und einem kräftigen Duft nach Holzrauch vor. Müde, jedoch zufrieden. Ob es jedoch einen Weißen oder Roten zu den „Köhler-Nudeln“ gegeben hat, hing wohl oftmals davon ab, ob aus nahegelegenen Siedlungen ein Besucher vorbei kam. Das wird überliefert, doch dabei war ich nie 😉. Was ich weiß, ist, dass es wohl bis heute nicht zwangsläufig Spaghetti sein müssen. Penne, Makkaroni oder Fettuccine baden ebenso gerne in der cremigen Sauce. Damit sie cremig bleibt, darf das Ei nicht stocken, daher ist die richtige Temperatur ausschlaggebend für den perfekten Genuss!
Einfach ehrlich
In der italienischen Küche spielen generell erstklassige Produkte der Region eine große Rolle. Es kommt immer darauf an, welches Produkt in welcher Qualität verwendet wird. So ist das Schummeln schwer möglich, denn bereichern wenige Produkte das Gericht, offenbart sich ihre Ausdruckskraft ehrlich und unverfälscht. Als Beispiel: Käse ist nicht gleich Käse. Man ist sich nicht einig darüber, ob man Parmesan oder Pecorino verwendet. Wenn es Pecorino sein soll, dann empfehle ich denjenigen, aus reiner Schafsmilch und kein Gemisch mit mehr oder weniger Kuhmilch: Wenn schon, denn schon. Wer sich mit dem Schafskäse nicht anfreunden kann, greift auf Grana Padano zurück. Sehr beliebt ist der „Parmigiano Reggiano“, ohne den aus meiner Parmesan-verliebten Sicht kein Nudelgericht richtig zur Geltung kommt. Als wir Kinder waren, schmeckte uns sogar der undefinierbare Reibekäse aus der „Miracoli-Packung“, leicht seifig, doch auf seine Weise auch typisch. Was man gewohnt ist, das schmeckt auch!
Speck – zart und duftig
Speck ist nicht gleich Speck. Die Italiener wissen das. Sie haben Lardo, Guanciale und Pancetta. Wahrscheinlich noch viel mehr an der Auswahl. Ob der Speck vom Hals oder vom Bauch kommt, ist wichtig wegen der Maserung. Wichtig ist mir, dass er im Vergleich zu unserem Räucherspeck deutlich weniger dominant ist. Oft verleihen ihm Salbei oder Rosmarin eine zarte, parfümierte Note und, wenn überhaupt, wird er leicht geräuchert.
Ich habe in der Toskana, in Volterra, Lardo in kühlen, blässlichen Särgen aus Alabaster in Salz lagern sehen. Abgedeckt mit schweren Deckeln. Der Graf aus den Karpaten hätte alle Mühe gehabt, diese des Nachts zu verrücken! Der fahle Speck ohne alles hat mich beeindruckt, denn hauptsächlich Rosmarin verleiht ihm den typischen Geschmack. Ich fragte mich damals, ob die beinahe durchscheinenden Scheiben das Zeug zum Beglücken haben könnten. Hatten sie: Speck ist grundsätzlich nicht mein Ding, doch Lardo hat mir neue Perspektiven aufgezeigt. Hauchdünn geschnitten vergeht er auf der Zunge. Er schmeichelt dem Gaumen mit seiner Zartheit und macht einen beinahe süchtig. Seinen Zauber schenkt ihm nicht derberer Bauchspeck, der einen leichten Biss hat, sondern der Rückenspeck. Dieser vermählt sich mit zartem Schmelz, der – auf Temperatur gebracht, jedoch auch kalt – hauchdünn auf Röstbrot bestens zur Geltung kommt. Ganz simpel wird er mit etwas Spaghetti samt Kochwasser, Pfeffer und Parmesankäse zu einer schnellen und überaus leckeren Mahlzeit. Lardo einfach und bescheiden, so köstlich: ein Hauch von nichts!
Buttersauce am Morgen
Die Beurre blanc ist eine klassische Buttersauce, die ich bereits mehrfach vorgestellt habe. Kennen gelernt habe ich sie bei Sternekoch Harald Rüssel. Nach dem Besuch im Restaurant habe ich sie schon bald am frühen Morgen, schläfrig noch, in der zur ungewohnten Zeit bereits auf Temperatur gebrachten Küche erwartungsvoll zubereitet. Das Ergebnis war köstlich, und ich legte mich danach noch für eine Weile zum schlummernden Liebsten 😉.
Fine Dining mit Fine Tuning
Wenn man so will und kein Purist ist, stellt dieses Gericht in meiner kulinarischen Welt die raffinierte Weiterentwicklung der Spaghetti Carbonara dar. Buttersauce umschmeichelt die Nudeln und hat einen umwerfenden Geschmack, der durch die Trüffelbutter noch um Klassen angehoben wird. Ich liebe dieses Gericht abgöttisch und könnte es andauernd genießen!
Die Spaghetti
- Lauch blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
- Schinken und Pinienkerne leicht anrösten.
- Brotwürfel golden rösten. Abtropfen lassen.
- Pasta garen, auf ein Sieb geben und tropfnass zu den weiteren Zutaten geben.
- Mit geriebenem Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
- Mit Oliven und Trüffelhobeln servieren.
Die Beurre Blanc
- Schalotten schälen, in Streifen schneiden.
- Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
- In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
- Fond hinzugeben.
- Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
- Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und reduzieren.
- Sauce passieren, mit Stärke binden und mit kalter Trüffelbutter aufmontieren.
- Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.
Die Spaghetti
Für die Spaghetti den Lauch in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. So bleibt er leuchtend grün. Den Schinken in feine Streifen schneiden und in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Entnehmen und in der Pfanne nun die Pinienkerne leicht anrösten. Diese ebenfalls herausnehmen, und in der restlichen Butter das feinst gewürfelte Brot golden anrösten. Beiseitestellen.
Spaghetti al dente garen (nach meinem Geschmack leicht „über“ al dente). Auf einem Sieb abgießen und in einen Topf mit der gewünschten Menge an Buttersauce sowie den anderen Zutaten locker vermischen und kräftig pfeffern. Zum Servieren mit einigen Scheibchen Trüffel und dem fein geschnittenen Schnittlauch garnieren. Etwas Parmesan darüber streuen, restlichen Parmesan getrennt dazu servieren.
Die Beurre Blanc
Beurre blanc vorbereiten, in sterile Gläschen füllen, im Kühler lagern. Die Buttersauce hält sich bis zu vier Wochen, doch so alt wird sie nicht 😉.
Die Zubereitung
(Ergibt ca. 0,75 Liter)
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Die gewünschte Menge für die Spaghetti Warmhalten.
Unbedingt auf Vorrat kochen!
Zutaten für 2 Portionen
Die Spaghetti
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
200 bis 250 g |
Spaghetti |
|
½ |
Lauchstange (in dünnen Längsstreifen) |
|
6 Scheiben |
Guanciale (in feine Streifen geschnitten) |
|
2 EL |
Butter |
|
2 EL |
Trüffelbutter (sehr kalt) |
|
2 EL |
Pinienkerne (golden geröstet) |
|
½ Bund |
Schnittlauch (fein geschnitten) |
|
2 Hand voll |
Parmesan (gerieben) |
|
1 Hand voll |
Weißbrotwürfel |
|
Einige Blättchen |
eingelegter Trüffel |
|
Evtl. |
Taggiasca-Oliven (als Garnitur) |
|
|
Salz, Pfeffer |
Die Beurre Blanc
(ergibt ca. 0,75 Liter)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
5 |
Schalotten |
|
100 g |
weiße Champignons |
|
100 ml |
Noilly Prat |
|
250 ml |
trockener Weißwein |
|
500 ml |
Geflügelfond |
|
1 |
Petersilien- oder Estragonzweig |
|
½ TL |
weißer Pfeffer (gemörsert) |
|
½ TL |
Piment (gemörsert) |
|
350 g |
Sahne |
|
½ EL |
Speisestärke |
|
150 g |
kalte Butter |
|
¼ |
Zitrone (den Saft) |
|
1 Schuss |
Rieslingsekt |
|
|
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer |
