Skrei mit Bete-Salzzitronen-Häckerle

Skrei mit Bete-Salzzitronen-Häckerle

31. März 2020

In der Jugend heißt er „Dorsch“. Wenn er erwachsen ist, kennen wir ihn unter dem Namen „Kabeljau“. Pendelt er unter Einsatz immenser Kräfte zwischen der polaren Barentssee und den Küsten Nordnorwegens hin- und her, dann heißt er „Skrei“ und ist etwas ganz Besonderes. Denn weil er ein Hochleistungsschwimmer ist, hat er muskulöses, mageres Fleisch und ist eine Delikatesse. Das Beste aber ist, dass man ihn äußerst nachhaltig fischt, so dass seine Bestände geschützt sind und man ihn ohne schlechtes Gewissen verspeisen kann.

Als ich vor vielen Jahren nicht wusste, wo die Lofoten liegen, schüttelte ein Freund verwundert – möglicherweise auch mitleidig – den Kopf. Er eilte zum Bücherregal, zog seinen abgewetzten „Diercke“ Weltatlas hervor und zeigte mir die Inselgruppe über dem Polarkreis vor der norwegischen Küste. Ich habe damals nicht nachgezählt, weiß aber, dass sich die Lofoten aus um die 80 Inseln zusammensetzen. Unfassbar schöne Bilder habe ich vor Augen, von bunten Siedlungen, die Häuschen oftmals auf Stelzen, im Hintergrund steil aufragende Berge, darum herum klares, blaugrünes Fjordwasser. Das sind sehr beeindruckende Impressionen von einer schroffen und zugleich malerischen Landschaft. Eine Reise zu den Lofoten habe ich nicht auf meinem Plan, denn ich glaube mir wäre es doch zu rau, zu unwirtlich und zu einsam. Ich habe es nicht so mit dem Polarmeer, meine Sehnsucht fokussiert sich auf die Inseln im nordfriesischen Wattenmeer, weiter nach oben hat sie sich noch nicht verirrt! Worum ich die Menschen in den kargen Küstensiedlungen beneide, ist die allgegenwärtige Verfügbarkeit von fangfrischem Fisch, allen voran den von mir äußerst geschätzten Kabeljau. Vor Norwegen lebt die weltgrößte Kabeljaupopulation!

Wanderer zwischen den Meeren

Die norwegischen Kabeljaubestände werden unterteilt in Küstenkabeljau, der ganzjährig vor den norwegischen Küsten lebt. Und in den arktischen Winterkabeljau, den „Skrei“. Skrei bedeutet so viel wie „Wanderer“. Die Strecke, die der Langstreckenschwimmer jährlich zurücklegt, um vor den Lofoten zu laichen, beträgt mehr als tausend Kilometer. Erwartungsfroh beobachten die Fischer in Nordnorwegen im Januar die Gewässer vor ihren Küsten. Die Ankunft des Skrei ist jedes Jahr wieder eine Sensation, ein großes Ereignis, das gefeiert wird! Es gibt eine sehr schöne Website „Fischausnorwegen.de“, Betreiber ist das „Norwegian Seafood Export Council“. Auf dieser Seite kann man allerlei Wissenswertes über den Fischfang und seine Bedeutung für das Land lesen. Ich habe die interessantesten Punkte in die folgenden Ausführungen einfließen lassen. Darüber hinaus wird der Fischfang in Norwegen von staatlicher Seite reguliert, so dass man den bei „Fischausnorwegen.de“ veröffentlichten Informationen glauben schenken kann.

Ansicht von den Lofoten (Foto: monicore, Pixabay)
Ansicht von den Lofoten

Behutsame Fischerei

Schon seit der Wikingerzeit ist der Kabeljau die Lebensgrundlage der ganzen Region. Daher war man immer schon auf einen schonenden Umgang mit den Beständen aus. Nicht nur, was den Winterkabeljau angeht, gibt es strikte Regeln über die Art des Fangs, ausschließlich mit Langleinen und nicht etwa durch Ausbringen von Netzen. Klare Vorgaben regeln auch die Entnahmemengen, und die Einhaltung der Regelungen werden von der immerzu patrouillierenden Schiffsflotte der norwegischen Fischpolizei kontrolliert. Die Norweger machen dem Rest der Welt vor, dass nachhaltiger Fischfang möglich ist. So haben internationale Meeresbiologen den Winterkabeljau als voll reproduktionsfähig eingestuft. Sogar der WWF stuft die Fischerei der Norweger als nachhaltig ein.

Globalisierung in Wikingerzeiten

Die Tatsache, dass man Kabeljau ohne Qualitätsverluste trocknen und konservieren kann, machten sich schon die Wikinger zu Nutze. Sie packten den so genannten „Stockfisch“, den sie an Holzgestellen aufhängten und an der frischen, salzigen Luft trockneten, in ihre Schiffsbäuche und ernährten damit nicht nur die Mannschaft während der langen Schiffsfahrten, sondern machten den Fisch überall bekannt und somit zur wichtigsten Exportware Norwegens. Auch in den Jahrhunderten nach den Wikinger-Expeditionen wurde getrockneter Kabeljau aus Norwegen in ganz Europa gehandelt und verkauft. Im Gegenzug brachten die Händler Wein, Gewürze, Mehl und Getreide sowie Kleidung, Schmuck und vieles mehr ins Land.

Skrei mit „Echtheitszertifikat“

Skrei – Lecker und gesund

Die Fischgründe selbst sind relativ begrenzt, was das Abfischen des Winterkabeljaus zusätzlich zu den Quoten einschränkt. Der Fang ist nur während der kurzen Laichsaison zwischen Januar und April möglich. Unmittelbar nach dem Fang tackert man dem Fisch ein Siegel an die Rückenflosse, das ihn als Original ausweist. So wird er auf die Reise geschickt in die Topküchen Europas. Alle lieben sein festes, schneeweißes und mageres Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch äußerst gesund ist. Neben Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Proteinen ist er reich an Jod, Selen und verschiedenen Antioxidantien. In Norwegen bereitet man aus dem Rogen und der Leber des Skrei „Mølje“ zu, eine Delikatesse und Vitaminbombe zugleich mit genügend Vitamin D, um gesund durch die lange dunkle Winterzeit zu kommen.

Ein großes Wunder auf kleinem Teller

Die jährliche Rückkehr der Fischschwärme vor die Lofoten ist wie ein großes Wunder. Dass man in den heutigen Zeiten, in denen man alles im Überfluss und voller Gier haben will, so behutsam mit den Kabeljaubeständen vor Norwegen umgeht, das ist aus meiner Sicht ein ebenso großes Wunder. Ich verneige mich vor so viel Ein- und Weitsicht, verneige mich vor dem für mich wundervollsten Fisch der Welt und gebe mein Bestes, ihm eine kulinarisch angemessene letzte Ehre zu erweisen 👍 🥰!

Meinen Skrei bette ich in ein frühlingsgrünes sahniges Sößchen, denn ich denke mir, der muskulöse Fisch, der kein Fett auf den Gräten hat und sich zeitlebens durch eisige Gewässer gekämpft hat, soll es gut haben und einmal in seinem „Leben“ in einen mollig warmen Sahnesee baden dürfen. Zwischen schützenden Schichten aus Kartoffeln und Lauch backe ich ihn im Ofen genau so lange, dass das Sößchen cremig und der Fisch noch saftig ist. Obendrauf setze ich kecke Riesengarnelen und toppe diese wunderbare Kreation mit einem süß-säuerlichen Tatar aus Rote Bete, Apfel und Salzzitrone.

  1. Rote Bete, Apfel und Schale der Salzzitrone in sehr feine Würfel schneiden.
  2. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Mit Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Kalt stellen.
  3. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  4. Oberes Drittel der Lauchstangen abtrennen, restliche Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und in Streifen schneiden.
  5. Knoblauch würfeln. Kartoffeln und Lauch in Olivenöl und Butter anschwitzen, Knoblauch dazu geben, salzen und pfeffern, mit Wermut und Wein ablöschen, einkochen lassen, beiseiteziehen.

  6. Fisch in Tranchen schneiden.

  7. Backofen vorheizen.
  8. Koriander mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken. Abtrocknen lassen, grob schneiden.
  9. Milch, Crème fraîche und Ei mit Koriander fein mixen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
  10. Auflaufform ausbuttern, Gemüse einfüllen, Fisch darauf verteilen. Mit Sahnemischung begießen, Butterflöckchen darauf verteilen. Backen.

  11. Garnelen vorbereiten. Vor Ende der Garzeit des Auflaufs in Olivenöl anbraten. Auf den Auflauf setzen.
  12. Kleine Häufchen vom Häckerle darum herum verteilen.
Anmerkung: Inspiriert zu diesem Rezept hat mich „Fischauflauf mit Garnelen-Topping“ aus der „essen & trinken“, Ausgabe 2/20

Für das Häckerle die Rote Bete, Apfel und die Schale der Salzzitrone in sehr feine Würfel schneiden. Das weiche Innere der Zitrone aufheben und z. B. für ein Salatdressing verwenden. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Mit Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Das obere Drittel der Lauchstangen abtrennen, für eine Brühe aufheben. Restliche Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und in eineinhalb Zentimeter breite Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln und Lauch in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, Knoblauch dazu geben, salzen und pfeffern, mit Wermut und Wein ablöschen, auf ein Drittel einkochen lassen, beiseiteziehen. Fisch in nicht zu kleine Tranchen schneiden.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Koriander mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen, grob schneiden. Milch, Crème fraîche und Ei mit dem Koriander fein mixen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, Gemüse einfüllen, Fisch darauf verteilen. Mit der Sahnemischung begießen, Butterflöckchen darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.

Währenddessen die Garnelen vorbereiten. Wenige Minuten vor Ende der Garzeit des Auflaufs in Olivenöl anbraten, sie sollen innen noch glasig sein. Auf den Auflauf setzen. Kleine Häufchen von dem Häckerle darum herum verteilen. Restliches Häckerle separat dazu servieren.

(Für 6 Portionen)

Menge Zutat

 

Der Auflauf

350 g

festkochende Kartoffeln (z. B. Linda)

350 g

Süßkartoffeln

400 g

Lauch

800 g

Fischfilet (Skrei oder Kabeljau)

300 g

Riesengarnelen (mit Schale)

2 Zehen

Knoblauch

4 EL

Olivenöl

4 EL

Butter

6 cl

Noilly Prat

10 cl

trockener Riesling

1 Bund

Koriander

200 g

Crème fraîche

200 ml

Milch

1

Ei

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Chilisalz, Pfeffer, Muskat

 

Das Bete-Salzzitronen-Häckerle

1

Rote Bete (gegart)

1

Salzzitrone

½

süßsäuerlicher Apfel

½ Bund

Schnittlauch

1 Spritzer

Honig

1 Spritzer

milder Fruchtessig

2 EL

mildes Olivenöl

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 31.03.2020 um 12:26 Uhr aktualisiert.

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