Skrei mit Bete-Salzzitronen-Häckerle

Behutsame Fischerei

Schon seit der Wikingerzeit ist der Kabeljau die Lebensgrundlage der ganzen Region. Daher war man immer schon auf einen schonenden Umgang mit den Beständen aus. Nicht nur, was den Winterkabeljau angeht, gibt es strikte Regeln über die Art des Fangs, ausschließlich mit Langleinen und nicht etwa durch Ausbringen von Netzen. Klare Vorgaben regeln auch die Entnahmemengen, und die Einhaltung der Regelungen werden von der immerzu patrouillierenden Schiffsflotte der norwegischen Fischpolizei kontrolliert. Die Norweger machen dem Rest der Welt vor, dass nachhaltiger Fischfang möglich ist. So haben internationale Meeresbiologen den Winterkabeljau als voll reproduktionsfähig eingestuft. Sogar der WWF stuft die Fischerei der Norweger als nachhaltig ein.

Globalisierung in Wikingerzeiten

Die Tatsache, dass man Kabeljau ohne Qualitätsverluste trocknen und konservieren kann, machten sich schon die Wikinger zu Nutze. Sie packten den so genannten „Stockfisch“, den sie an Holzgestellen aufhängten und an der frischen, salzigen Luft trockneten, in ihre Schiffsbäuche und ernährten damit nicht nur die Mannschaft während der langen Schiffsfahrten, sondern machten den Fisch überall bekannt und somit zur wichtigsten Exportware Norwegens. Auch in den Jahrhunderten nach den Wikinger-Expeditionen wurde getrockneter Kabeljau aus Norwegen in ganz Europa gehandelt und verkauft. Im Gegenzug brachten die Händler Wein, Gewürze, Mehl und Getreide sowie Kleidung, Schmuck und vieles mehr ins Land.

Skrei – Lecker und gesund

Die Fischgründe selbst sind relativ begrenzt, was das Abfischen des Winterkabeljaus zusätzlich zu den Quoten einschränkt. Der Fang ist nur während der kurzen Laichsaison zwischen Januar und April möglich. Unmittelbar nach dem Fang tackert man dem Fisch ein Siegel an die Rückenflosse, das ihn als Original ausweist. So wird er auf die Reise geschickt in die Topküchen Europas. Alle lieben sein festes, schneeweißes und mageres Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch äußerst gesund ist. Neben Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Proteinen ist er reich an Jod, Selen und verschiedenen Antioxidantien. In Norwegen bereitet man aus dem Rogen und der Leber des Skrei „Mølje“ zu, eine Delikatesse und Vitaminbombe zugleich mit genügend Vitamin D, um gesund durch die lange dunkle Winterzeit zu kommen.

Ein großes Wunder auf kleinem Teller

Die jährliche Rückkehr der Fischschwärme vor die Lofoten ist wie ein großes Wunder. Dass man in den heutigen Zeiten, in denen man alles im Überfluss und voller Gier haben will, so behutsam mit den Kabeljaubeständen vor Norwegen umgeht, das ist aus meiner Sicht ein ebenso großes Wunder. Ich verneige mich vor so viel Ein- und Weitsicht, verneige mich vor dem für mich wundervollsten Fisch der Welt und gebe mein Bestes, ihm eine kulinarisch angemessene letzte Ehre zu erweisen 👍 🥰!

Meinen Skrei bette ich in ein frühlingsgrünes sahniges Sößchen, denn ich denke mir, der muskulöse Fisch, der kein Fett auf den Gräten hat und sich zeitlebens durch eisige Gewässer gekämpft hat, soll es gut haben und einmal in seinem „Leben“ in einen mollig warmen Sahnesee baden dürfen. Zwischen schützenden Schichten aus Kartoffeln und Lauch backe ich ihn im Ofen genau so lange, dass das Sößchen cremig und der Fisch noch saftig ist. Obendrauf setze ich kecke Riesengarnelen und toppe diese wunderbare Kreation mit einem süß-säuerlichen Tatar aus Rote Bete, Apfel und Salzzitrone.