Sellerieburger mit Quinoa-Cheddar-Patty
31. Mai 2026
Der umwerfende Bun aus Sellerie will unbedingt gebacken werden, es drängt die Knolle in den Ofen! Optisch kann sie auf den ersten Blick nicht punkten, denn sie geht unansehnlich, mit schrumpeliger Haut aus der intensiven Feelgood-Prozedur hervor. Das Hitzebad auf Meersalz raubt ihr unweigerlich die jugendliche Frische! Anschließendes Pellen wirkt jedoch im Ergebnis wie ein Lifting. Nicht im handwerklichen Vorgehen an sich, denn der Versuch, die Haut durch unbarmherziges Ziehen und Dehnen zu glätten und abschließend anzutackern, wäre von vornherein zum Scheitern verurteilt. Doch behutsames Peeling fördert eine makellos glatte und appetitlich glänzende Oberfläche zutage. Dieser wiederum verhilft eine Honig-Miso-Maske zu goldbraun glänzendem Teint und beschert überdies tiefe Aromatik. Spätestens an der Stelle hinkt der Vergleich mit dem Erscheinungsbild einer nicht mehr makellos jugendlich anmutenden äußeren Hülle.
Aus dem Hut gezaubert
Klarzustellen ist: Für erklärte Brötchenliebhaber können Sellerie-Buns kein Ersatz sein! Doch das wollen und sollen sie auch nicht. Sie bleiben, was sie sind: Gemüse! Keineswegs „undercover“ im Einsatz, denn sie segeln nicht unter fremder Flagge, und es ist nicht ihr Ansinnen, jemanden zu „veräppeln“. Weil man ihnen ihre Identität nicht unbedingt auf den ersten Blick ansieht, schaffe ich als Gastgeberin vorab klare Verhältnisse! Meine Absicht ist es keinesfalls, den Gast in die Irre zu führen, um mich dann über den überraschten Gesichtsausdruck und die verblüffte Reaktion zu amüsieren. Mir geht es vielmehr darum, eine Alternative zu Bekanntem und Bewährtem anzubieten, aus der im besten Fall wiederum Bekanntes und Bewährtes im Sinne einer Freundschaft entsteht. Niemand soll bekehrt werden, doch ist es aus meiner Sicht immer von Vorteil, seinen kulinarischen Horizont zu erweitern!
Der Patty-Stapler
Der Sellerie-Bun ist nun eingeführt als köstliche und in vielerlei Hinsicht bereichernde Variante zum Brötchen. Jetzt legt es die klassische Lehre vom Burger nahe, in diesem gemüsigen „Rundstück“ einen Rinderpatty zu platzieren. Nicht, dass die beiden nicht gut zueinander passen würden, doch käme mir ein solches Vorgehen als nicht zu Ende gedacht vor. Beinahe fantasielos! Mein Patty aus bunter Quinoa und Pilzen hingegen ist keineswegs fantasielos, denn es ist geschmackvoll in jedem Sinn und weit mehr als eine „vegetarische Alternative“. Es stapelt nicht tief, sondern hoch, wie es sich für ein selbstbewusstes Burger-Innenleben gehört! Es betört schon durch sein umwerfendes Aussehen und hat darüber hinaus inhaltlich einiges im Gepäck!
Mehr als fade Worte
Die hippe Bezeichnung „Veggie-Burger“ findet man inzwischen auf beinahe allen Speisekarten. Sie umgeht die eher als Mangel erscheinende Tatsache des Verzichts auf Fleisch aus meiner Sicht gewollt leichtfüßig, tänzerisch. Doch geht es bei dieser Sicht nicht um einen in Kauf genommenen Ersatz, sondern um einen Gewinn! Gewinn an Geschmack, Textur und auch an der Gesundheit zuträglichen Inhaltsstoffen. Sachlich korrekt wäre nun also der Begriff „vegetarisch“ zu bemühen, doch kommt er mir generell nur zögerlich über die Lippen. In meiner kulinarischen Wanderschaft war er immer behaftet mit etwas Freudlosem und Verstaubtem. „Vegetarisch“ erinnert mich an eine lange zurückliegende, kulinarisch sehr bescheidene, wenig ambitionierte Küche, die in erster Linie fleischloser „Ersatz-Ernährung“ diente. Diese Herangehensweise ist mittlerweile um Lichtjahre überwunden, und die Reise führte uns in geradezu luxuriöse lukullische Gefilde, die einem Fleisch nicht einfach nur zu ersetzen vermag. Vielmehr geht es um ein riesiges Spektrum von Möglichkeiten, die es zu erkunden gibt und die für neugierige und aufgeschlossene Genießer ein großes Geschenk sind.
Unfassbar rundum bunt
Mein heutiger Umami-Burger ist wegweisend und faszinierend, denn er vereint Bodenständigkeit mit Eleganz und Weitsicht. Der Bun aus Sellerie überzeugt mit erdig-nussigem Aroma und wird perfekt ergänzt durch den herb-süßlichen Pattie aus Quinoa. Diesem verleihen Pilze und pikanter Cheddar raffinierte Würze und Tiefe, Rote Bete schenken ihm Fruchtigkeit. Der Apfel, weitere Rote Bete und die säuerlichen Zwiebelchen verleihen dem außergewöhnlichen Burger ordentlich Umdrehungen!
Der Sellerie-Bun
- Sellerieknollen unter fließendem Wasser abbürsten, Wurzelansatz etwas flach schneiden.
- Knolle in einer Auflaufform auf ein Salzbett setzen. Im Ofen garen.
- Knolle leicht abkühlen lassen und dünn schälen.
- Sellerie quer halbieren und leicht aushöhlen.
- Vor dem Servieren die Außenseiten mit einer Mischung aus Öl, Honig und Hoisin-Sauce bepinseln, mit dem Sesam bestreuen.
Die Patties
- Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten.
- Im Backofen garen. Ab und zu Garprobe machen.
- Ausgekühlt dünn schälen.
- Aus der Mitte heraus einige größere Scheiben hobeln. Verbleibende Abschnitte in sehr feine Würfel schneiden.
- Quinoa abspülen und abtropfen lassen.
- In Öl kurz anschwitzen.
- In gesalzenem Wasser aufwallen lassen. Lorbeerblätter und Sternanis hinzufügen.
- Auf kleinster Hitze leise köcheln.
- Herdplatte ausschalten. Wenn sie noch nicht weich ist, einige Minuten nachziehen lassen. Lorbeerblätter und Sternanis entnehmen.
- Quinoa ohne Deckel ausdampfen lassen. Vor dem Verarbeiten abkühlen.
- Getrocknete Steinpilze mit warmem Wasser begießen, quellen lassen, auf Küchenkrepp abtrocknen und fein schneiden.
- Stiele der Shiitake herausdrehen, Champignons putzen. Pilze fein hacken.
- Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Paprika enthäuten, in feine Würfel schneiden.
- Alles zusammen in etwas Öl andünsten. Abkühlen lassen.
- Cheddar in sehr feine Würfel schneiden.
- Geröstete Haferflocken im Blitzhacker grob zerkleinern. Chilischoten ohne Kerne fein schneiden.
- Quinoa, Pilz-Zwiebel-Masse, Paprika, Rote Bete, Chilischoten, Cheddar und Eier mit Senf, Misopaste, Teriyaki- und Sojasauce vermengen. Abschmecken. Quellen lassen.
- Patties in der gewünschten Größe formen. In Nussbutter und etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig backen.
Die Kartoffel-Eiercrème
- Kartoffeln pellen und fein zerdrücken.
- Eier pellen und in feine Würfel schneiden.
- Kartoffeln, Eier, Mayonnaise, Joghurt und Schnittlauch vermengen.
- Mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Piment d’Espelette würzen. Durchkühlen lassen.
Das Topping
- Zwiebeln in feine Querstreifen hobeln.
- Zwiebeln in Apfelessig und einem Schuss Wasser sowie einer Prise Salz und Zucker einlegen.
- Apfel entkernen. Quer in feine Scheiben hobeln und sofort mit Zitronensaft bestreichen.
- Salatblätter verlesen und waschen, trocken tupfen.
Der Sellerie-Bun
Für den Sellerie-Bun die Sellerieknollen unter fließendem Wasser abbürsten, den Wurzelansatz etwas flach schneiden, damit die Knolle Stand bekommt. Knolle in einer feuerfesten, flachen Auflaufform auf ein Salzbett setzen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 1 bis 1,5 Stunden backen. Je nach Größe und Frische der Knollen kann die Backdauer variieren. Ich empfehle, nach 60 Minuten und auch danach regelmäßig mit einem Holzspieß hineinzustechen, um den gewünschten Gargrad zu bestimmen. Die Knolle leicht abkühlen lassen und dünn schälen. Den Sellerie quer halbieren und mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen. Vor dem Servieren die Außenseiten mit einer Mischung aus Öl, Honig und Hoisin-Sauce bepinseln, mit dem Sesam bestreuen. So sieht er einem „echten“ Bun täuschend ähnlich. Vor dem Servieren im Ofen leicht Temperatur geben, um das Sellerie-Umami optimal zu aktivieren.
Die Patties
Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten. In einer hitzebeständigen Schale auf ein Bett aus grobem Salz setzen. Im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten garen. Mit einem Zahnstocher die Garprobe machen. Die Bete sollen leicht über al dente, keineswegs weich sein. Ausgekühlt dünn schälen. Zum Belegen der Patties aus der Mitte heraus mit der Mandoline einige größere Scheiben in einer Dicke von 2 bis 3 mm hobeln. Die verbleibenden Abschnitte in sehr feine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel davon kommen in die Pattie-Masse. Der Rest kann mit den übrig gebliebenen Apfelabschnitten zu einem kleinen Salat verarbeitet werden.
Quinoa auf einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. In Öl kurz anschwitzen, bis sie nussig zu duften beginnt. In 200 ml gesalzenem Wasser aufwallen lassen. Lorbeerblätter hinzufügen. Auf kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten leise köcheln. Herdplatte ausschalten. Wenn sie noch nicht weich ist, einige Minuten nachziehen lassen. Lorbeerblätter und Sternanis entnehmen. Quinoa ohne Deckel ausdampfen lassen. Dabei mit der Gabel mehrfach auflockern. Für die Konsistenz der Patties ist es wichtig, dass die Quinoa möglichst wenig Restfeuchtigkeit hat. Vor dem Verarbeiten abkühlen.
Die getrockneten Steinpilze mit warmem Wasser begießen, nach 30 Minuten auf Küchenkrepp abtrocknen und fein schneiden. Die Stiele der Shiitake herausdrehen, Champignons putzen. Pilze fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Paprika mit dem Sparschäler enthäuten, in feine Würfel schneiden. Alles zusammen in etwas Öl andünsten, dabei ohne Deckel arbeiten, damit möglichst viel Feuchtigkeit entweichen kann. Abkühlen lassen. Cheddar in sehr feine Würfel schneiden. Geröstete Haferflocken im Blitzhacker grob zerkleinern. Chilischoten ohne Kerne fein schneiden.
Quinoa, Pilz-Zwiebel-Masse, Paprika, Rote Bete, Chilischoten, Cheddar und Eier mit Senf, Misopaste, Teriyaki- und Sojasauce vermengen. Abschmecken und gegebenenfalls salzen. 20 Minuten quellen lassen. Mithilfe eines Anrichteringes Patties in der gewünschten Größe formen. In Nussbutter und etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig backen.
Die Kartoffel-Eiercrème
Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Eier pellen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln, Eier, Mayonnaise, Joghurt und Schnittlauch vermengen. Mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Piment d’Espelette würzen. Durchkühlen lassen.
Das Topping
Für das Topping die Zwiebeln in feine Querstreifen hobeln und mazerieren, damit ihre Schärfe und das Zwiebelaroma etwas gemildert werden. Mazerieren bedeutet, die Zwiebeln in etwas Apfelessig und einem Schuss Wasser sowie einer Prise Salz und Zucker für ca. 15 Minuten einzulegen. Sie verlieren so etwas von der Schärfe und dem Zwiebelaroma. Wer die Zwiebeln lieber naturbelassen „bissig“ mag, spart sich diesen Schritt! Den Apfel entkernen, dafür einen Apfelausstecher benutzen. Quer in ca. 3 mm feine Scheiben hobeln und sofort mit Zitronensaft bestreichen. Die Salatblätter verlesen und waschen, trocken tupfen.
Der komplette Burger
Die unteren Selleriehälften üppig mit der Kartoffel-Eier-Crème bestreichen. Mit Pattie und Garnitur belegen, den Vorgang wiederholen, damit ein „Doppeldecker“ entsteht. Zuletzt mit den Zwiebeln garnieren. Den „Sellerie-Deckel“ ebenfalls mit etwas Eiercrème ausstreichen, so haftet er besser.
(Zutaten für 2 Burger mit jeweils 2 Patties)
Der Sellerie-Bun
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 kleine | Sellerieknollen (Ø 8 bis 10 cm) |
| 2 Tassen | grobes Meersalz |
| 2 EL | Rapsöl (oder mildes Olivenöl) |
| 2 EL | Honig |
| 4 EL | Hoisin-Sauce |
| 2 EL | Sesamsaat |
Die Patties
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | bunter Quinoa |
| 2 EL | Rapsöl (oder mildes Olivenöl) |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 2 | Sternanis |
| 8 große | Steinchampignons |
| 6 bis 8 | Shiitake-Pilze |
| 1 Hand voll | getrocknete Steinpilze |
| 2 mittelgroße | Schalotten |
| 2 Zehen | junger Knoblauch |
| 1 mittelgroße | Paprikaschote (orange oder rot) |
| 2 EL | Rapsöl (oder mildes Olivenöl) |
| 4 kleine bis mittelgroße | Rote Bete |
| 100 g | Cheddar (am Stück) |
| 2 | Eier |
| 2 bis 4 EL | Haferflocken (geröstet) |
| 1 bis 2 | Chilischoten |
| 1 EL | dunkle Misopaste |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 2 EL | Teriyakisauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| 2 EL | Nussbutter |
| 2 EL | Olivenöl |
Die Kartoffel-Eiercrème
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mittelgroße | gekochte Kartoffeln |
| 2 | hartgekochte Eier |
| 2 EL | beste Mayonnaise (z. B. Von „Demeter“) |
| 2 EL | Sahnejoghurt |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz, Piment d’Espelette |
Das Topping
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 12 bis 14 Scheiben | gegarte Rote Bete |
| 12 bis 14 Scheiben | süßsaurer Apfel (z. B. „Kanzi“) |
| Einige Ringe | gepickelte Zwiebeln |
| Einige | Salatblätter (z. B. Rucola oder Blutampfer) |
