Sellerie in Shiitake-Jus mit Artischocke, Haselnuss und Heidelbeere
8. September 2026
Pärchen harmonieren perfekt, obwohl sie auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammen passen, sogar vollkommen gegensätzlich zu sein scheinen. Das kommt vor, nicht nur bei Menschen! „Food-Pairing“ ist keineswegs der Name für Aktivitäten einer „Dating-Agentur“, sondern steht für eine Wissenschaft, die sich mit perfekter Harmonie von Lebensmitteln befasst. Spitzenköche müssen sich nicht länger allein auf ihre Erfahrung und ihren Geschmackssinn verlassen, denn seit Neuestem stehen ihnen Wissenschaftler mit möglicherweise bahnbrechenden Hypothesen zur Seite. Manches Forschungs-Ergebnis ist kaum zu glauben, doch wahr: Die Moleküle beweisen es! Wer hätte gedacht, dass Schokolade mit Kaviar, Austern mit Kiwi oder Blauschimmelkäse mit Ananas harmonieren? Man kann sich entweder in die Fakten der Erfolg versprechenden Überlegungen einlesen, oder sich auf die Schnelle mit einer Executive Summary auf Erfolgskurs begeben: „Lebensmittel passen besonders gut zusammen, wenn sie ein gemeinsames Aromenprofil haben.“ 👌
Wenig Harmonie am Herd
Für mich bedeutet es Glück und Abenteuer zugleich, Zutaten für ein Rezept zusammenzustellen, die aus meiner Sicht harmonieren, also in ihren „Leitaromen“ 😏 übereinstimmen. Ich verlasse mich dabei auf Herz und Bauch, sonst würde ich sie nicht auswählen. Doch ist die Auswahl der Zutaten nur die Grundlage für ein Gericht. Entscheidend für die perfekte Komposition ist die Zusammenstellung der Komponenten! Zuviel Harmonie wirkt langweilig, da ist es auf dem Teller nicht anders als im Leben! Kontraste sind nötig und werden zur Bereicherung, wenn sie Spannung aufbauen und sich gar zu Widerspruch hinreißen lassen. Dabei dürfen sie nicht nerven oder stören – auch wie im echten Leben! Gastrokritik des gehobenen Segments bemüht an dieser Stelle Begrifflichkeiten oder Wortschöpfungen wie „brillanter Kontrapunkt“, „perfekter Spannungsbogen“, „Sinfonie aus Frische und Tiefe“ oder „virtuos aufgeschlüsselte Aromen“. Ach Gott, ach Gott 🙀!
Der Mensch schmeckt jenseits solcher Virtuosität aufs Existenzielle reduziert, kann doch seine Zunge lediglich fünf Grundgeschmacksrichtungen erkennen. Also begnügte er sich lange Zeit damit, süß, salzig, sauer und bitter zu schmecken bis „umami“, der fünfte „Geschmack“, entdeckt wurde. Immerhin! Ernüchternd mag die Erkenntnis auf den Lesenden wirken, dass ein Großteil dessen, was wir zu schmecken glauben, durch Riechen stattfindet. Aromen werden beim Kauen nämlich „rückwärts“ wahrgenommen. Die Wissenschaft spricht im Fachjargon von: „Retronasale Olfaktorei“. Die Mutter wusste aus Erfahrung, dass das schwächelnde Kind den Lebertran eher schluckt, wenn sie ihm die Nase zuhält 🦉💖.
Klangvoll mit Tiefton
Bodenständiger, erdverbundener Knollensellerie und exzentrische, vielschichtige Artischocke begegnen sich auf Augenhöhe und ergänzen sich perfekt. Das Gericht kann nicht falsch angelegt sein, denn wir bewegen uns auf der Ebene von Gleichklang. Das sagen Herz und Bauch, und das bestätigen die Moleküle! Den Sellerie wollte ich kitzeln, damit er seine tiefen und seine helleren Töne voll zum Klingen bringen und somit sein kulinarisches Spektrum präsentieren kann. Der Pilzfond, an sich schon vollmundig überzeugend, schien mir dafür als Verbündeter bestens geeignet. Die Pilze ähneln ihm im Charakter und insbesondere der Tieftöner Shiitake ist ihm eine grundsolide Stütze.
Die Artischocke bringt die ihr eigene fleischige Tiefe und Bitternoten mit und kann darüber hinaus mit ihrem Inhaltsstoff „Cynarin“ die geschmackliche Wahrnehmung verändern: Alles Folgende wird als etwas milder und süßlicher empfunden. Sie übernimmt somit eine steuernde Funktion, die die Wahrnehmung der Zunge auf einen leicht veränderten Kurs, jedoch keineswegs auf Abwege führt. Meine Rezeptur ist also weiterhin auf dem Weg der Vervollkommnung!
Mehr als Drei Haselnüsse
Nun kommt die Haselnuss ins Spiel, denn das Gericht braucht zur Abrundung eine fettige Komponente, und nichts passt besser zu Sellerie und Artischocke als die edle „Nocciola del Piemonte“. Sie ergibt eine tiefgründige Mayonnaise. Das Lob, das man dieser „Königin der Haselnüsse“ entgegenbringt, ist in erster Linie in ihrem klaren, leicht süßlichen, sehr nussigen Geschmack begründet, der fern jeder störenden bitter-herben Noten ist. Leicht geröstet avanciert sie zur Delikatesse! Über Nacht in temperiertes Öl eingelegt beschert sie anderntags geschmackvolles und vor allem ehrlichstes Nussöl. Die verbleibenden Nüsse sind keineswegs ausgelaugt und hervorragend als Topping geeignet.
Geschmack und Aromen der beiden Protagonisten Sellerie und Artischocke werden auf sanftem Weg ergänzt durch die cremige Mayonnaise und gleichzeitig liefert die Nuss den beglückenden Crunch-Effekt. Der perfekte kulinarische Bogen ist beinahe geschlagen. Die trickreiche Zusammenführung benötigt als letzte glücklich machende Komponente einen süß-spitzigen Kontrast. Die Stunde der Heidelbeere hat geschlagen! Mit ihrer Spritzigkeit und lebendigem Säure-Süße-Spiel verändert sie das Geschmackserlebnis entscheidend. Nun ist die Komposition abgerundet und elegant. Die ultimative Geschmacksbalance ist geschaffen. Der perfekte kulinarische Dialog ist vollbracht 🥹
Sellerie und Pilz-Jus, Kichererbsen und marinierter Staudensellerie
- Kreise aus Selleriescheiben schneiden.
- Pilzfond ansetzen.
- Sellerie im Pilzfond garen.
- Pilzfond reduzieren
Die Artischocken
- 4 Artischockenböden auslösen.
- 3 Böden in Weißweinsud garen.
- Böden in Segmente schneiden. In Nussbutter schwenken.
- 1 Boden hauchfein hobeln. Zu Chips ausbacken.
Die Haselnuss-Mayonnaise
- Nüsse hacken und golden rösten.
- Nüsse in Öl temperieren. Abkühlen. Absieben.
- Mayonnaise aufschlagen.
- Nüsse als Topping hinzufügen.
Die gepickelten Heidelbeeren
- Heidelbeeren verlesen.
- Einlegesud ansetzen. Aufkochen. Heidelbeeren hinzufügen.
- Heidelbeeren im Sud abkühlen lassen.
Das Topping
- Kichererbsen im Shiitake-Jus ziehen lassen.
- Shimeji-Pilze dämpfen.
- Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Kurz marinieren.
Sellerie und Pilz-Jus, Kichererbsen und marinierter Staudensellerie
Den Sellerie unter fließendem Wasser abbürsten. Aus der Mitte 4 ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden. Das geht am Besten mit einer Aufschnittmaschine. Mithilfe eines Anrichte-Ringes saubere Kreise der gewünschten Größe aus den Scheiben herauslösen. Dazu den Ring so weit wie möglich eindrücken, dann mit einem scharfen Messer den vorgezeichneten Rand mitsamt der Schale ausschneiden. Die Abschnitte anderweitig verwenden.
Für den Pilzjus Shiitake und Champignons in Segmente schneiden. Die getrockneten Pilze grob zerteilen, das Einweichwasser durch ein feines Sieb geben, aufbewahren. Pilze, vorbereitete Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Eine Prise Zucker und das Tomatenmark auf dem Topfboden karamellisieren. Mit Portwein und Wein ablöschen. Bei mittlerer Hitze und offenem Topfdeckel einreduzieren, bis nur noch ein leichter Film auf dem Boden übrig ist. Dann mit dem Geflügelfond und dem Einweichwasser der Pilze ablöschen, Gewürzsäckchen einlegen. Langsam um ein Drittel einreduzieren. Den Fond mit Sojasauce und Teriyaki-Sauce vorsichtig abschmecken. Er darf nicht zu kräftig sein, da er später weiter einreduziert wird.
Nun die Selleriescheiben einlegen. Leise köcheln, bis sie kurz über al dente sind. Für die gelungene Rezeptur ist es wichtig, dass die Scheiben eine gerade noch feste Konsistenz haben, also nicht zu hart und nicht zu weich sind. So kommt das Sellerie-Aroma am besten zur Geltung. Bitte selber probieren, gegebenenfalls noch etwas weiter garen! Sellerie entnehmen.
Fond um ein weiteres Drittel reduzieren. Beiseiteziehen. Durchpassieren. Nochmals erwärmen. Abschmecken! Gegebenenfalls mit einigen Spritzern der Soja-Sauce und Teriyaki-Sauce mehr Kraft geben, sowie nach Geschmack mit einem Hauch Aceto-Balsamico parfümieren. Beiseiteziehen. Kalte Butter in kleinen Portionen nach und nach unterschlagen (montieren) bis eine sämige, glänzende Emulsion entstanden ist. Warm halten, doch nicht mehr kochen, sonst trennt sich das Fett, und der Jus gerinnt.
Die Artischocken
Die Artischocken putzen und die Böden herauslösen, so mit dem Messer abtrennen, dass die unteren weichen Teile der Blattansätze noch mitgenommen werden. In einem flachen Topf Wasser, Essig und Weißwein aufkochen. Salzen. 3 der Böden für das Gemüse sofort in das kochende Wasser einlegen, den verbleibenden Boden für Chips sofort mit Zitronensaft einreiben, in Klarsichtfolie gewickelt beiseitelegen. Artischockenböden im Sud auf mittlerer Stufe leise garen, bis sie al dente sind. Nicht weiter garen, denn sie werden zum Finalisieren in Nussbutter geschwenkt. Nach 15 Minuten mit der Garprobe beginnen, Artischocken haben je nach Frische eine unterschiedliche Garzeit! Auf einem Sieb auskühlen lassen. In Segmente, beispielsweise Achtel, schneiden. Vor dem Anrichten in Nussbutter golden bräunen.
Für die Chips in einem Topf mit möglichst kleinem Durchmesser und ausreichend hohem Rand wegen der Spritzgefahr, ausreichend Frittieröl auf ca. 160 bis 170 °C erhitzen. Dafür am besten ein Bratenthermometer benutzen. Den vorbereiteten Boden auf der Mandoline ca. 1 mm dünn hobeln. Die Scheiben auf Küchenkrepp gut trocken tupfen, dann hauchdünn mit Speisestärke bepudern. Nacheinander frittieren, bis sie goldbraun sind. Nicht zu viel Bräune zulassen, sonst werden die Chips bitter. Auf Küchenkrepp das restliche Öl abtropfen lassen. Chips sofort mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette bestreuen. Erst beim Erkalten werden die Chips knusprig! Vor dem Servieren einige Chips auf den Tellerrand drapieren, restliche separat dazu reichen.
Die Haselnuss-Mayonnaise
Die Haselnüsse mittelfein hacken, golden anrösten, bis sie zu duften beginnen. Öl in einem Töpfchen auf ca. 80 °C erhitzen. Herdplatte auf kleinste Stufe stellen. Nüsse einlegen, 60 Minuten ziehen lassen. Öl durch ein feines Sieb geben. Nüsse separat aufbewahren.
Für die Mayonnaise Ei, Senf, Zitronensaft und Salz auf den Boden eines Rührbechers geben. Zauberstab auf den Boden des Bechers stellen. 150 ml vom Haselnuss-Öl aufgießen. Mixer einschalten, kurz warten, bis das Ei sich mit dem Senf und dem Zitronensaft vermengt hat, dann den Stab langsam durch das Öl nach oben ziehen. Man sieht, wie die Masse zu einer Crème emulgiert. Eventuell noch etwas Öl nachgießen, durch die Ölmenge wird die Dicke der Mayonnaise gesteuert. Mit einer Prise Piment d’Espelette und etwas Zitronenabrieb würzen. Wer möchte, hebt einen Teil der gerösteten, gehackten Nüsse unter, das ist jedoch optional!
Die gepickelten Heidelbeeren
Heidelbeeren verlesen und abspülen. Aus den beiden Essigsorten, Wasser, Zucker, Salz und den Aromaten einen Sud kochen. Beiseiteziehen. Heidelbeeren einlegen. Im Sud abkühlen und 24 Stunden stehen lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Nach zwei oder drei Tagen sind die Beeren optimal durchgezogen.
Das Topping
Kichererbsen auf einem Sieb abspülen, abtropfen, in einem kleinen Topf mit Pilz-Jus bedecken, erhitzen. Beiseiteziehen und erkalten lassen.
Shimeji-Pilze in ein Sieb legen und über kochendem Wasser 3 bis 4 Minuten dämpfen, damit sie verzehrbar werden und dabei weiß bleiben. Durch das Dämpfen bekommen sie einen schönen Glanz.
Den Staudensellerie bei Bedarf entfädeln, in sehr feine Scheiben schneiden. In ein paar Spritzern Öl und mildem, hellem Essig 30 Minuten marinieren. Vor dem Servieren leicht salzen.
Anrichten
Zum Anrichten jeweils eine Scheibe Sellerie in einen tiefen Teller legen. Einen Servierring mit etwas kleinerem Durchmesser darauf setzen und mit Hilfe einer Pinzette die Artischockenachtel, Pilze, Kichererbsen und den Sellerie hineinfüllen. Um den Sellerie herum etwas von dem Shiitake-Jus geben, restlichen Jus separat dazu servieren. Den Ring vorsichtig abziehen. Weitere Artischocken-Segmente, Kichererbsen, Pilze und großzügig von den gehackten Haselnüssen dekorativ im Jus um die Selleriescheibe herum einsetzen. Das Topping mit der Haselnuss-Mayonnaise und einigen Heidelbeeren ausgarnieren. Restliche Heidelbeeren mit dem Sud dazu reichen, damit sie nach Gusto dosiert werden können!
(Zutaten für 2 Portionen)
Sellerie und Pilz-Jus, Kichererbsen und marinierter Staudensellerie
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 mittelgroßer | Knollensellerie |
| 1 Hand voll | Shiitake-Pilze |
| 1 Hand voll | Steinchampignons |
| Einige | getrocknete Steinpilze (eingeweicht) |
| Einige | getrocknete Tomaten (eingeweicht) |
| 2 Hand voll | Suppengrün (mittelfein gewürfelt) |
| 1 mittelgroße | Zwiebel (mittelfein gewürfelt) |
| 2 | junge Knoblauchzehen (angedrückt) |
| Gewürzsäckchen | 6 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 2 Kardamom-Kapseln, 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter |
| 2 bis 3 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 60 bis 80 ml | roter Portwein |
| 150 ml | trockener Rotwein |
| 200 ml | Geflügelfond (ersatzweise Gemüsefond) |
| ca. 100 ml | Einweichwasser der Pilze |
| 2 bis 3 EL | Sojasauce |
| 2 bis 3 EL | Teriyaki-Sauce |
| 50 g | kalte Butter |
| Zucker, Salz |
Die Artischocken
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 mittelgroße | Artischocken |
| 1 | Bio-Zitrone |
| ½ Tasse | Weißweinessig |
| ½ Tasse | Weißwein |
| 1 bis 2 Tassen | Wasser |
| Salz | |
| Artischocken-Chips | |
| 1 EL | Speisestärke |
| 250 ml | Erdnussöl (zum Frittieren) |
| Fleur de Sel, Piment d’Espelette |
Die Haselnuss-Mayonnaise
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | hochwertige Haselnüsse (z. B. „Piemonteser“ oder „Giresun“) |
| 200 ml | Sonnenblumenöl (oder mildes Rapsöl) |
| 1 | frisches Bio-Ei |
| 2 TL | Dijon-Senf |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz, Piment d’Espelette |
Die gepickelten Heidelbeeren
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Heidelbeeren |
| 40 ml | Sherry-Essig |
| 20 ml | Aceto-Balsamico (gute Qualität) |
| 60 ml | Wasser |
| 2 bis 3 EL | brauner Zucker |
| 1 kräftige Prise | Salz |
| Gewürz-Säckchen | 2 Sternanis, 8 Pimentbeeren, 2 Kardamomkapseln, 3 Stiele Zitronen-Thymian |
Das Topping
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Hand voll | weiße Shimeji-Pilze (Buchenpilze, Asia-Laden) |
| 2 bis 3 feine Stangen | Staudensellerie (aus dem Inneren) |
| ½ Tasse | Kichererbsen (Glas) |
