Schwenker-Burger
12. Juli 2017
Was zählt, sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl! Der Saarländer möge die folgenden Erläuterungen zum „Schwenker“ überspringen. Den Ortsunkundigen könnten sie durchaus erfreuen, möglicherweise auch amüsieren. Der Begriff „Schwenker“ hat nämlich gleich mehrere Bedeutungen, die einer gedanklichen Zuordnung bedürfen, damit keine Verwirrung aufkommt. Das Gerät an sich heißt Schwenker, das aufgelegte Grillgut heißt Schwenker, und die Person, die den Grillrost beaufsichtigt und gekonnt rotieren lässt, heißt ebenfalls Schwenker. Daher auch das allseits bekannte Zitat: "Der Schwenker schwenkt den Schwenker auf dem Schwenker“.
Zum Schwenker schweifen
Der Schwenker, die Person, hat keine einfache Aufgabe. Oft genug habe ich es auf Grillfesten erlebt, dass sich der eine oder andere gerne vor dieser Aufgabe gedrückt hat. Wenn es draußen sowieso schon heiß ist, steht man neben dem mollig warmen Feuerchen und bekommt zusätzlich eine gehörige Dröhnung Rauch ab. Was einerseits zu tränenden Augen führt, bisweilen sogar zu Kopfweh, wenn man diesbezüglich empfindlich ist. Was aber andererseits die zahlreichen Bierchen rechtfertigt, mit denen sich der Schwenker abkühlen muss. Das gleicht die erduldeten Qualen restlos aus!
Ein Weihnachtsgeschwenk
Geschwenkt wird im Saarland gefühlt beinahe in jedem Garten. Früher hieß es immer, die Schwenk-Saison beginne am Aschermittwoch und ende am ersten Advent. Mittlerweile kann die Grillsaison als ganzjährig bezeichnet werden. Die stolzen Besitzer von Kugelgrills oder gar Smokern und ähnlichem raffiniertem Equipment machen vor keiner Saison halt. Wintergrillen ist hipp und Bekannte von uns grillten sogar an Heiligabend. Warum eigentlich nicht? Wenn man von oben einigermaßen geschützt ist und sich gut einpackt, lässt es sich mit einem Gläschen Punsch oder Glühwein doch sicherlich gut um den Grill herum verweilen. Und schließlich lag das kleine Jesuskind in seiner Krippe im luftigen Stall auch ein wenig so wie im Freien, also ist eine gewisse Parallele durchaus zu erkennen 😇.
Vulkane im Saarland
Mir fällt der Planet des „kleinen Prinzen“ ein, mit seinen zwei aktiven und dem erloschenen Vulkan, die er so liebevoll putzte und pflegte. Die zwei Aktiven, damit sie gleichmäßig brennen konnten. Weil sie so sauber gefegt wurden, brachen sie niemals aus, sondern rauchten friedlich und gemütlich vor sich hin. Den Inaktiven putzte er vorsichtshalber, denn möglicherweise würde er ja eines Tages wieder zum Leben erwachen. Wenn man als Außerirdischer an einem Sommerwochenende das Saarland von oben entdecken würde, könnte man unter Umständen auf die Idee kommen, dass es sich um vulkanisches Gebiet handele. Wie sonst sollte man sich die vielen Rauchwölkchen erklären? Allerdings ist es bedeutend schöner, dieses Spektakel von unten zu erleben. Denn der Duft, der durch das Land wabert, bedeutet für Viele perfektes Sommer-Feeling!
Auf dem Trockenen
Seit einiger Zeit ist die Diskussion um „Dry Rub“ in Gange. Nicht mehr in Öl, Cognac und frischen Zwiebeln wird mariniert, sondern das Fleisch mit Zucker, Salz und getrockneten Aromaten wie Pimentbeeren, Rosmarin oder Ähnlichem einmassiert. Die Idee kommt direkt aus den Staaten zu uns. Ich bin eher der Typ, der nicht auf Trends aufspringt, sondern sie zunächst sachlich und distanziert beäugt. In diesem Falle siegte jedoch die Neugierde und durch das bloße Beäugen ließe sich die Bestimmung der besseren Methode sowieso nicht herbeiführen. Also legte ich kürzlich Schweinesteaks „normal“ ein und die anderen nach der „trockenen“ Methode. Beide Sorten wurden vakuumiert, weil das Fleisch auf diese Weise besser durchziehen kann. Das Vakuumieren funktionierte tadellos auch für den Dry Rub, und die Trockenmarinade avancierte aus dem Stand zu unserem Favoriten, weil sie intensiver ist.
Schwenk-Steaks in Streifen
Die Steaks wurden rosa gebraten und in feine Streifen geschnitten, ähnlich, wie man es von Pastrami kennt. Die Idee war, einen Schwenker-Burger zu bauen. Die Brötchen haben wir selbst gebacken, dunkles Bier verlieh ihnen eine schöne Farbe, Saftigkeit und kräftigen Geschmack. Es passte auch hervorragend zu den Schwenk-Steaks, denn schwenken ohne Bier ist undenkbar. Die Zwiebelchen, die ja nicht in der Marinade waren, habe ich frittiert und separat dazu gereicht. Eine Verbesserung der bekannten Vorgehensweise, weil sie nicht verbrannt und bitter auf den Teller kamen, sondern herrlich knusprig und wohl schmeckend.
Die „Urfassung“ dieses Rezeptes findet man auf Stadtfesten und anderen Festivitäten überall dort, wo es Schwenker gibt. „Schwenker To go“ geht ganz einfach: Man legt das Steak zwischen zwei Brötchenhälften und beißt rein. Je nach Fleischqualität und der Fertigkeit der (Bediener-) Schwenker kann das zwar durchaus schmecken, Charme hat es aber nicht. Werden die Steaks jedoch wie oben beschrieben behandelt, auf cremigen Kräuterfrischkäse gebettet und von einem fruchtig-pikanten Relish getoppt, können sie sich sehen lassen. Und erstaunlicherweise hat man durch die vergrößerte Oberfläche der Fleischstreifen erheblich mehr Genuss.
Kraft durch Craftwork pur
Nachdem sich der Schwenker nun tadellos präsentiert, könnte man die flankierenden Getränke überdenken: Mal kein „Stubbi“! Mit angesagtem „Craft Beer“ würde man seine Gäste bei der nächsten Gartenparty auf jeden Fall beeindrucken. Um es auf die Spitze zu treiben: „Dry-aged-Steak“ mit „Dry Rub“ massiert., „(ge)pulled“ oder nach „Pastrami-Manier“ fein zerlegt, mit einer herzhaften „BBQ-Sauce“ im „Smoker“ gebraten, zwischen einem selbst gebackenen „Bun“ und mit „Handmade Beer“: „Great!“.
Der Schwenker
(mit Trockenmarinade, in der Grillpfanne zubereitet)
- Alle Zutaten mörsern.
- Fleisch damit einmassieren. Vakuumieren. Für 24 Stunden in den Kühler geben.
- Vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Grillpfanne vorheizen.
- Pfanne mit Öl bepinseln und Steaks braten. Beiseite ziehen.
Die Brötchen
- Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen.
- Restliches Mehl unterkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen.
- Gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen.
- Brötchen nochmals gehen lassen.
- Backofen vorheizen. Brötchen einschieben und backen.
- Eigelb mit Milch verquirlen und Brötchen gegen Ende der Backzeit damit bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Salzkörnern bestreuen und nochmals kurz backen. Abkühlen lassen.
Der Kräuter-Frischkäse
- Alle Zutaten miteinander verrühren. Chili nach Bedarf verwenden. Crème bis zum Servieren kalt stellen.
Ratatouille-Relish
- Gemüse in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden.
- Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken.
- In Olivenöl anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen.
- Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Leicht salzen. Einkochen lassen.
- Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Beiseite ziehen. Salzen, Pfeffern und mit Zitronenabrieb würzen. Ziehen lassen.
Der Schwenker
(mit Trockenmarinade, in der Grillpfanne zubereitet)
Alle Zutaten mörsern. Das Fleisch ausgiebig damit einmassieren. Die Gewürze müssen unbedingt am Fleisch haften bleiben. Nun vakuumieren. Dieser Schritt ist wichtig, denn die Gewürze oxidieren dadurch nicht. Sie werden plan auf das Fleisch gepresst und das ganze Aroma geht auf die Steaks über. Nun für 24 Stunden in den Kühler geben. 2 Stunden vor dem Braten entnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Grillpfanne kräftig vorheizen. Mit wenig Öl bepinseln und die Steaks anbraten. In Ruhe lassen, bis sie schöne Bratspuren haben. Wenden und noch einmal so verfahren. Beiseite ziehen. Sie sind in wenigen Minuten fertig. Außen genau richtig gebraten, innen noch rosa und sehr saftig.
Die Brötchen
Das Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Die Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Nun das restliche Mehl unterkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Nun ein letztes Mal verkneten und dabei gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.
Mit dem Teigschaber gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Ich empfehle eher kleinere Kugeln (etwa 50 g), weil das später schönere Portionsgrößen ergibt. Die üblichen Riesenburger sind eher nicht mein Fall.
Die Brötchen nochmals ungefähr 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dabei ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen. Eine Tasse Wasser hineinschütten, das Blech mit den Brötchen einschieben und 10 bis 15 Minuten backen. Der Wasserdampf bewirkt, dass die Brötchen schöner aufgehen und eine gleichmäßige Oberfläche bekommen.
Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brötchen gegen Ende der Backzeit damit bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Salzkörnern bestreuen und nochmals kurz backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Der Kräuter-Frischkäse
Alle Zutaten miteinander verrühren. Chili nach Bedarf verwenden. Crème bis zum Servieren kalt stellen.
Ratatouille-Relish
Die Gemüse in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Leicht salzen. Gemütlich einkochen lassen, bis das Relish auf die gewünschte Konsistenz angedickt ist. Die Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Beiseite ziehen. Salzen, Pfeffern und mit Zitronenabrieb würzen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Was nicht benötigt wird, lässt sich im Kühlschrank für mindestens eine Woche aufbewahren.
Die Garnitur bestand bei mir aus knusprigen Zwiebelringen, die leicht mehliert und dann zweimal frittiert wurden. Zudem aus einigen Tomatenringen, ein paar Oliven, sauren Gürkchen und Basilikum. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Hauptsache es schmeckt und sieht appetitlich bunt aus.
Der Schwenker
(mit Trockenmarinade)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 mitteldicke | Schweine-Nackensteaks (aus der Region) |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | Zwiebelpulver |
| 1 TL | Knoblauchpulver |
| 1 ½ TL | Ras el hanout |
| 2 TL | Rauchpaprika |
| 1 ½ TL | Chilipulver |
| 1 ½ TL | Kaffeegewürz |
| 2 | Gewürznelken |
| 8 bis 10 | Pimentbeeren |
| 8 bis 10 | Wacholderbeeren |
| 2 TL | getrocknete Limettenschale |
| 1 EL | Rapsöl |
|
Salz (erst vor dem Servieren) |
Die Brötchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 330 ml | Schwarzbier (z. B. Köstritzer oder Guinness) |
| 50 g | frische Hefe |
| 250 g | Weizenmehl |
| 250 g | Dinkelmehl |
| 20 g | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 | Bio-Ei |
| 1 EL | Milch |
| 1 geh. EL | Schwarzkümmel (oder Sesam) |
| etwas | Fleur de Sel oder anderes grobes Salz |
Der Kräuter-Frischkäse
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Töpfchen (ca. 135 g) | Kräuterfrischkäse |
| 2 EL | Crème Fraiche |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | grüne Chilischote |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| Salz, Pfeffer, Prise Zucker |
Das Ratatouille-Relish
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 mittelgroße | Zwiebel |
| 100 g | Zucchini |
| 100 g | Aubergine |
| 1 | rote Paprika |
| 1 | gelbe Paprika |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Chilischote |
| 1 Daumen großes Stück | Ingwer |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 2 EL | Brauner Zucker |
| 2 EL | Olivenöl |
| 20 ml | trockener Weißwein |
| 1 guter Schuss |
fruchtiger Weinessig |
| ½ Tasse | Geflügelfond |
| 250 g |
stückige Tomaten |
| ½ TL | Speisestärke (aufgelöst) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz, Pfeffer |
