Schwenker-Burger

Schwenker-Burger

Schwenker-Burger

12. Juli 2017

Ich bin jetzt nicht der ultimative Grill-Fanatiker. Aber ich bin Saarländerin. Somit darf in meinem Blog ein Kapitel über das Grillen nicht fehlen. Denn der Saarländer an sich grillt. Genau gesagt, er „schwenkt“. Das bedeutet, dass über einem Feuerkorb ein runder Grillrost schwebt, der sowohl gedreht als auch geschwenkt werden kann, aufgehängt mit einer gut geölten Kette, festgehakt an drei ausladenden Beinen. Höher oder tiefer gehängt kann man so die Grill-Intensität regulieren. Kein Thermostat oder Thermometer. Alles ganz pur. Ein Mann, ein Grill, das Feuer. Was zählt sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Der Saarländer kann die folgenden Erläuterungen zum „Schwenker“ überspringen. Den Ortsunkundigen könnten sie durchaus erfreuen, möglicherweise auch amüsieren. Der Begriff „Schwenker“ hat nämlich gleich mehrere Bedeutungen, die einer gedanklichen Zuordnung bedürfen, damit keine Verwirrung aufkommt. Das Gerät an sich heißt Schwenker. Das aufgelegte Grillgut heißt Schwenker. Und die Person, die den Grillrost beaufsichtigt und gekonnt rotieren lässt, heißt ebenfalls Schwenker. Daher auch das allseits bekannte Zitat: "Der Schwenker schwenkt den Schwenker auf dem Schwenker“. Das musste jetzt einfach an dieser Stelle festgehalten werden. Wer tiefer in die Thematik einsteigen will, findet allerlei Hintergrundinformationen im Netz!

Der Schwenker, also jetzt die Person, hat übrigens keine einfache Aufgabe. Oft genug habe ich es auf Grillfesten erlebt, dass sich der eine oder andere gerne vor dieser Aufgabe gedrückt hat. Wenn es draußen eh schon heiß ist, steht man zusätzlich neben dem mollig warmen Feuerchen und bekommt außerdem eine gehörige Dröhnung an Rauch ab. Was einerseits zu tränenden Augen führt, bisweilen sogar zu Kopfweh, wenn man diesbezüglich empfindlich ist. Was aber andererseits die zahlreichen Bierchen rechtfertigt, mit denen sich der Schwenker abkühlen muss. Das gleicht die erduldeten Qualen restlos aus. Außerdem führt es dazu, dass, zumindest bei uns zuhause, egal wie spät es geworden ist, vor dem Schlafengehen noch geduscht werden muss. Denn Smoke-Aromen in den Federkissen, das geht überhaupt nicht!

Geschwenkt wird im Saarland gefühlt beinahe in jedem Haushalt. Früher hieß es immer, die Schwenk-Saison beginne am Aschermittwoch und ende am ersten Advent. Wohingegen die Grillsaison als solche mittlerweile als ganzjährig bezeichnet werden kann. Vor allen Dingen für die glücklichen Besitzer von Kugelgrills oder gar Smokern und ähnlichem raffiniertem Equipment. Wintergrillen ist besonders hipp  und Bekannte von uns grillten im letzten Jahr an Heiligabend. Warum eigentlich nicht? Wenn man von oben einigermaßen geschützt ist und sich gut einpackt, lässt es sich mit einem Gläschen Punsch oder Glühwein doch sicherlich gut um den Grill herum verweilen. Und schließlich lag das kleine Jesuskind  ja gewissermaßen in seiner Krippe auch ein wenig so wie im Freien, denn niemand kann sagen, wie stabil und im besten Falle gemütlich besagter Stall war. Also kann man eine gewisse Parallele schon erkennen wink

Wenn ich das hier so schreibe, fällt mir spontan der Planet des „kleinen Prinzen“ ein. Mit seinen zwei aktiven und dem erloschenen Vulkan. Die er so liebevoll putzte und pflegte. Die zwei aktiven damit sie schön gleichmäßig brennen konnten. Und die daher niemals ausbrachen, sondern nur gemütlich vor sich hin rauchten. Den inaktiven putzte er vorsichtshalber auch, denn möglicherweise würde er ja eines Tages wieder zum Leben erwachen. Wenn man als Außerirdischer an einem Sommerwochenende das Saarland von oben entdecken würde, könnte man unter Umständen auf die Idee kommen, dass es sich um vulkanisches Gelände handele. Wie sonst könnte man sich die vielen Rauchwölkchen  erklären? Allerdings ist es bedeutend schöner, dieses Spektakel von unten zu erleben. Denn der Duft, der durch das Land wabert, bedeutet für viele ultimatives Sommer-Feeling!

Nun ist seit geraumer Zeit die Diskussion um „Trockenmarinade“ in vollem Gange. Nicht mehr in Öl, Cognac und frischen Zwiebeln wird mariniert. Vielmehr wird das Fleisch mit Zucker, Salz und getrockneten Aromaten wie Pimentbeeren, Rosmarin oder Ähnlichem einmassiert. Der zeitgemäße Begriff hierfür ist „Dry Rub“ und der Trend kommt direkt aus den Staaten zu uns. Ich bin eher der Typ, der nicht auf Trends aufspringt, sondern sie zunächst sachlich und distanziert beäugt. In diesem Falle siegte jedoch die Neugierde und durch das bloße Beäugen ließe sich die Bestimmung der besseren Methode auch nicht herbeiführen. Also legte ich kürzlich Schweinesteaks ein. Die einen "normal" und die anderen nach der „trockenen“ Methode. Beide Sorten wurden – wie immer – vakuumiert, weil das Fleisch auf diese Weise besser durchziehen kann. Aus dem Beutel kann schließlich kein Aroma entweichen sondern dringt gewissermaßen restlos ins Fleisch ein. Wie es sich später herausstellen sollte, funktionierte die Methode auch tadellos für den Dry Rub. Und die Trockenmarinade avancierte aus dem Stand zu unserem Favoriten.

Und dann kam unweigerlich der Punkt, an dem ich wieder einmal kulinarisches Neuland erfinden musste. Die Steaks wurden schön rosa gebraten und dann in feine Streifen geschnitten. Ähnlich, wie man es von Pastrami kennt. Weil das Wetter nicht mitgespielt hat, kam statt des Grillrostes die Grillpfanne zum Einsatz, was der Sache keinen Abbruch tat. Die Idee war, einen Schwenker-Burger zu bauen. Übrigens habe ich festgestellt, dass dies noch besser funktioniert und auch schmeckt, wenn man die Steaks nicht sofort verwendet, sondern sie zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lässt. Die Burgerbrötchen haben wir selbstverständlich selbst gebacken. Eine wesentliche Zutat war dunkles Bier. Es verlieh den Brötchen nicht nur eine schöne Farbe, Saftigkeit und einen kräftigen Geschmack. Es passte auch super zu den Schwenk-Steaks, denn schwenken ohne Bier ist beinahe undenkbar. Die Zwiebelchen, die ja nun nicht in der Marinade waren, habe ich frittiert und separat dazu gereicht. Ebenfalls eine Verbesserung der bekannten Vorgehensweise, weil sie nicht verbrannt und bitter auf den Teller kamen, sondern herrlich knusprig und wohlschmeckend.

Die „Rohfassung“ dieses Rezeptes findet man auf Stadtfesten und anderen Festivitäten überall dort, wo es Schwenker gibt. „Schwenker To go“ geht ganz einfach: Man legt das Steak zwischen zwei Brötchenhälften und beißt rein. Je nach Fleischqualität und der Fertigkeit der (Bediener-) Schwenker kann das zwar durchaus schmecken. Charme hat es aber nicht. Werden die Steaks jedoch wie oben beschrieben behandelt, auf cremigen Kräuterfrischkäse gebettet und von einem fruchtig-pikanten Relish getoppt, können sie sich sehen lassen. Und erstaunlicherweise hat man durch die vergrößerte Oberfläche der Fleischstreifen erheblich mehr Genuss. Unbedingt ausprobieren. Zudem isst man auf diese Weise eine deutlich kleinere Portion Fleisch. Und man kann anderntags hervorragend „Reste“ verwerten, denn wer grillt schon passgenau abgewogen auf die Gäste …

Und weil sich der Schwenker nun tadellos präsentiert, könnte man die flankierenden Getränke ebenfalls nochmals überdenken. Mal kein „Stubbi“. Mit einem angesagten „Craft Beer“ dazu würde man seine Gäste bei der nächsten Gartenparty auf jeden Fall beeindrucken. Und überhaupt, um es auf die Spitze zu treiben: „Dry-aged-Steak“ mit „Dry Rub“ massiert. Entweder „(ge)pulled“ oder nach „Pastrami-Manier“ feinst zerlegt, mit einer herzhaften „BBQ-Sauce“ im „Smoker“ gebraten, zwischen einem selbstgebackenen „Bun“ und mit „Craft Beer“ serviert: „Great!“. Was kostet die Welt? Es geht aber auch eine Nummer kleiner smile

Der Schwenker

(mit Trockenmarinade, in der Grillpfanne zubereitet)

  1. Alle Zutaten mörsern.
  2. Fleisch damit einmassieren. Vakuumieren. Für 24 Stunden in den Kühler geben.
  3. Vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Grillpfanne vorheizen.
  4. Pfanne mit Öl bepinseln und Steaks braten. Beiseite ziehen.

Die Brötchen

  1. Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen.
  2. Restliches Mehl unterkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen.
  3. Gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen.
  4. Brötchen nochmals gehen lassen.
  5. Backofen vorheizen. Brötchen einschieben und backen.
  6. Eigelb mit Milch verquirlen und Brötchen gegen Ende der Backzeit damit bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Salzkörnern bestreuen und nochmals kurz backen. Abkühlen lassen.

Der Kräuter-Frischkäse

  1. Alle Zutaten miteinander verrühren. Chili nach Bedarf verwenden. Crème bis zum Servieren kalt stellen.

Ratatouille-Relish

  1. Gemüse in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden.
  2. Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken.
  3. In Olivenöl anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen.
  4. Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Leicht salzen. Einkochen lassen.
  5. Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Beiseite ziehen. Salzen, Pfeffern und mit Zitronenabrieb würzen. Ziehen lassen.

Der Schwenker

(mit Trockenmarinade, in der Grillpfanne zubereitet)

Alle Zutaten mörsern. Das Fleisch ausgiebig damit einmassieren. Die Gewürze müssen unbedingt am Fleisch haften bleiben. Nun vakuumieren. Dieser Schritt ist wichtig, denn die Gewürze oxidieren dadurch nicht. Sie werden plan auf das Fleisch gepresst und das ganze Aroma geht auf die Steaks über. Nun für 24 Stunden in den Kühler geben. 2 Stunden vor dem Braten entnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Grillpfanne kräftig vorheizen. Mit wenig Öl bepinseln und die Steaks anbraten. In Ruhe lassen, bis sie schöne Bratspuren haben. Wenden und noch einmal so verfahren. Beiseite ziehen. Sie sind in wenigen Minuten fertig. Außen genau richtig gebraten, innen noch rosa und sehr saftig.

Die Brötchen

Das Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Die Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Nun das restliche Mehl unterkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Nun ein letztes Mal verkneten und dabei gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.

Mit dem Teigschaber gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Ich empfehle eher kleinere Kugeln (etwa 50 g), weil das später schönere Portionsgrößen ergibt. Die üblichen Riesenburger sind eher nicht mein Fall.

Die Brötchen nochmals ungefähr 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dabei ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen. Eine Tasse Wasser hineinschütten, das Blech mit den Brötchen einschieben und 10 bis 15 Minuten backen. Der Wasserdampf bewirkt, dass die Brötchen schöner aufgehen und eine gleichmäßige Oberfläche bekommen.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brötchen gegen Ende der Backzeit damit bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Salzkörnern bestreuen und nochmals kurz backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Kräuter-Frischkäse

Alle Zutaten miteinander verrühren. Chili nach Bedarf verwenden. Crème bis zum Servieren kalt stellen.

Ratatouille-Relish

Die Gemüse in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Leicht salzen. Gemütlich einkochen lassen, bis das Relish auf die gewünschte Konsistenz angedickt ist. Die Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Beiseite ziehen. Salzen, Pfeffern und mit Zitronenabrieb würzen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Was nicht benötigt wird, lässt sich im Kühlschrank für mindestens eine Woche aufbewahren.

Die Garnitur bestand bei mir aus knusprigen Zwiebelringen, die leicht mehliert und dann zweimal frittiert wurden. Zudem aus einigen Tomatenringen, ein paar Oliven, sauren Gürkchen und Basilikum. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Hauptsache es schmeckt und sieht appetitlich bunt aus.

 

Der Schwenker

(mit Trockenmarinade)

Menge Zutat
4 mitteldicke Schweine-Nackensteaks (aus der Region)
1 EL Zucker
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 ½ TL Ras el hanout
2 TL Rauchpaprika
1 ½ TL Chilipulver
1 ½ TL Kaffeegewürz
2 Gewürznelken
8 bis 10 Pimentbeeren
8 bis 10 Wacholderbeeren
2 TL getrocknete Limettenschale
1 EL Rapsöl
 

Salz (erst vor dem Servieren)

Die Brötchen

Menge Zutat
330 ml Schwarzbier (z. B. Köstritzer oder Guinness)
50 g frische Hefe
250 g Weizenmehl
250 g Dinkelmehl
20 g Salz
1 Prise Zucker
1 Bio-Ei
1 EL Milch
1 geh. EL Schwarzkümmel (oder Sesam)
etwas Fleur de Sel oder anderes grobes Salz

Der Kräuter-Frischkäse

Menge Zutat
1 Töpfchen (ca. 135 g) Kräuterfrischkäse
2 EL Crème Fraiche
1 Knoblauchzehe
1 grüne Chilischote
½ Bund Schnittlauch
  Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Das Ratatouille-Relish

Menge Zutat
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Zucchini
100 g Aubergine
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Daumen großes Stück Ingwer
2 frische Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 EL Brauner Zucker
2 EL Olivenöl
20 ml trockener Weißwein
1 guter Schuss

fruchtiger Weinessig

1/2 Tasse Geflügelfond
250 g

stückige Tomaten

½ TL Speisestärke (aufgelöst)
1 Bio-Zitrone
  Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 26.08.2019 um 22:03 Uhr aktualisiert.

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