Schweineröllchen mit gefüllten Klößen und Sauerkrautsalat

Die Schweineröllchen

1. Schweineschnitzel zwischen leicht geölte Klarsichtfolie geben und plattieren.
2. Für die Füllung die äußeren, grünen Blätter vom Lauch blanchieren und kalt abschrecken. Auf Küchenkrepp abtrocknen.
3. Anderthalb der gut gekühlten Kasslerscheiben in kleinere Würfel schneiden und mit Sahne pürieren. Mit Tabasco, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und nochmal durchkühlen.
4. Die verbliebene halbe Kasslerscheibe in feine Würfelchen schneiden.
5. Kenia-Bohnen in gesalzenem und mit Bohnenkraut gewürztem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken Auf Küchenpapier trocken legen.
6. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
7. Lauchblätter auf den Schnitzeln ausbreiten und mit der Brätmasse bestreichen. Mittig einen kleinen Bund Böhnchen geben und die Fleischscheiben aufrollen. In Butterschmalz langsam braten.
8. Röllchen bis zum Servieren warm stellen.

Die gefüllten Knödel

1. Die Hälfte der Kartoffeln in der Schale kochen und ausdampfen lassen. Pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
2. Die andere Hälfte fein reiben und gut ausdrücken. Kartoffelwasser auffangen und absetzen lassen.
3. Zu den Kartoffeln Kartoffelstärke, Ei und Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat geben und alles gut vermengen.
4. Für die Füllung Kasslerwürfelchen, restliches Brät und ungefähr die Hälfte der Leberwurst miteinander vermengen.
5. Kartoffelmasse in gleichgroße Portionen aufteilen. Teig auf der flachen Hand verteilen, Füllung darauf geben und den Kloß gut verschließen.
6. Klöße in siedendem Salzwasser garen.
7. Kürbiskerne in Salzbutter schmurgeln,  leicht bräunen. Butter mit den Kürbiskernen warm stellen.

Der Sauerkrautsalat

1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Sauerkraut dazugeben und kurz mit schwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter einlegen und leise köcheln lassen.
2. Den klein gewürfelten Apfel dazugeben. Nur noch kurz ziehen lassen.
3. Sauerkraut abschmecken. Zucker und Apfelessig, Olivenöl sowie einen Teil kleingeschnittene Chilischote untermischen. Einen Teil des in Röllchen geschnittenen Schnittlauchs untermischen. Salat beiseite stellen.

Die Schweineröllchen

Die Schweineschnitzel zwischen leicht geölte Klarsichtfolie geben und vorsichtig plattieren. Sie sollen schön flach werden, dürfen jedoch nicht zerreißen. Jedes Schnitzel halbieren, damit vier Röllchen daraus entstehen können. Das Fleisch soll gewissermaßen eine Außenhülle für die Füllung sein. Also nicht nach innen eingedreht werden, sondern an der Nahtstelle nur leicht überlappen.

Für die Füllung die äußeren, grünen Blätter vom Lauch blanchieren und kalt abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Auf Küchenkrepp abtrocknen. Anderthalb der gut gekühlten Kasslerscheiben in kleinere Würfel schneiden und mit einem Teil der Sahne pürieren. Hierbei nicht von vorneherein die komplette Sahne verwenden, sondern nach und nach jedoch zügig arbeiten. Die Masse soll streichfähig sein. Nun mit Tabasco, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und nochmal durchkühlen. Die verbliebene halbe Kasslerscheibe wird in sehr feine Würfelchen geschnitten und später zur Füllung der Klöße verwendet.

Die Kenia-Bohnen in kräftig gesalzenem und mit reichlich Bohnenkraut gewürztem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Sie sollen noch leicht al dente sein. Auf Küchenpapier trocken legen.

Die vier Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig mit Senf bestreichen. Die Lauchblätter auf den Schnitzeln ausbreiten und mit der Brätmasse bestreichen. Nicht ganz bis zu den Rändern arbeiten. Nun mittig einen kleinen Bund Böhnchen geben und die Fleischscheiben aufrollen. Sie werden in Butterschmalz langsam schön braun gebraten. Dabei auf der Nahstelle beginnen, damit die Röllchen zusammenhalten. Man kann auch mit Zahnstochern arbeiten, braucht es aber nicht. Spätestens nach 20 Minuten ist das Brät gestockt und das Fleisch zart. Aber auch hier vorsichtig arbeiten, damit die Röllchen nicht trocken werden. Lieber mal eines anschneiden und probieren. Die Röllchen bis zum Servieren warm stellen.

Die gefüllten Knödel

Da auf jeden Fall Brät übrig bleibt, bietet es sich an, die Klöße damit zu füllen. Die Hälfte der Kartoffeln in der Schale kochen und gut ausdampfen lassen. Dann pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die andere Hälfte fein reiben und gut ausdrücken. Das Kartoffelwasser auffangen und einen Moment absetzen lassen, so dass man die vorhandene Stärke für die Masse verwenden kann. Zu den Kartoffeln die Kartoffelstärke, Ei und Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat geben und alles gut vermengen. Für die Füllung die Kasslerwürfelchen, das restliche Brät und ungefähr die Hälfte der Leberwurst miteinander vermengen. Die Kartoffelmasse in gleichgroße Portionen aufteilen. Nicht zu groß formen. Den Teig auf der flachen Hand verteilen, dann die Hand leicht schließen, damit eine Mulde entsteht. Die gewünschte Menge Füllung darauf geben und den Kloß gut verschließen. Die Klöße abschließend mit etwas Grieß bestäuben. Das ergibt später einen schönen Glanz. Die Klöße werden nun in siedendem Salzwasser gegart. Wenn sie vom Topfboden an die Oberfläche auftauchen, sind sie eigentlich schon gar. Man kann sie sicherheitshalber noch etwas ziehen lassen. Dann lässt man die Klöße noch 10 Minuten ziehen.

Die Pistazien lässt man in der Salzbutter schmurgeln, bis sie sich aufblähen, leicht bräunen und somit ihr volles Aroma entfalten. Die Butter mit den Pistazien warm stellen und vor dem Servieren über die Klöße geben. In der Regel gibt man gebräunte Butter mit Semmelbröseln über die Klöße. Diese Variante ist jedoch für meinen Geschmack raffinierter. Wer keine Pistazien mag, kann stattdessen auch Kürbiskerne oder Mandelblättchen verwenden. Das schmeckt auch köstlich.

Der Sauerkrautsalat

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in dem Sonnenblumenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mit schwitzen. Mit dem Apfelsaft ablöschen, die Lorbeerblätter einlegen und leise köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten den klein gewürfelten Apfel dazugeben. Nur noch kurz ziehen lassen. Der Apfel soll noch Biss haben. Das Sauerkraut abschmecken. Eventuell noch etwas Salz hinzugeben. Auf jeden Fall den Zucker und den Apfelessig, das Olivenöl sowie einen Teil der kleingeschnittenen Chilischote untermischen. Hier soll der persönliche Geschmack entscheiden, wie viel der Schote verwendet wird. Die Idee ist, dass das Sauerkraut einen pikanten Pfiff bekommt, jedoch soll die Schärfe nur angedeutet sein und nicht dominieren. Einen Teil des in Röllchen geschnittenen Schnittlauchs untermischen und den Sauerkrautsalat beiseite stellen. Den restlichen Schnittlauch beim Servieren darüber streuen. Der Sauerkrautsalat kann lauwarm oder aber abgekühlt gegessen werden. Er schmeckt herrlich erfrischend!