Schweineröllchen auf Pak-Choi-Pilz-Risotto
13. Februar 2016
Pak-Choi, im Deutschen auch Senfkohl genannt, ist eine sehr feine, zurückhaltende Kohlsorte. Der typische Kohlgeschmack, der in sehr zart abgestimmten Rezepturen schnell einmal störend sein kann, liegt nicht in seiner Natur. Ich möchte seinen Charakter als feinherb mit leichter Bitternote beschreiben. Dabei fehlt ihm gänzlich das etwas Dumpfige, das viele Kohlsorten, aber auch Mangold an sich haben. In diesem Gericht bereichert er nicht nur das Risotto, sondern auch die Schnitzelröllchen. Er sorgt dafür, dass die Röllchen sehr saftig bleiben und verleiht dem Anschnitt eine schöne Optik.
Von adeliger Herkunft
Pak Choi wird mittlerweile flächendeckend in gut sortierten Supermärkten angeboten. In Asia-Läden oder im türkischen Lebensmittelgeschäft sowieso. Besonders entzückend finde ich Baby-Pak-Choi. Ich verwende ihn liebend gerne in Wok-Gerichten. Schön sieht es aus, wenn man einige der kleinen Köhlchen halbiert oder geviertelt in die Gerichte einarbeitet, so dass seine schöne Struktur und Farbgebung zur Geltung kommen. Ein weiterer Vorteil dieses eleganten Kohls ist, dass er beim Schmoren sehr wenig Flüssigkeit abgibt. Anders als zum Beispiel beim Einsatz von China-Kohl, der im Nu die Pfanne flutet. Halten wir fest: Senfkohl ist ein Kohl, der sich „von“ schreiben darf!
Röllchen im Wohlfühlbad
Die Schweineröllchen habe ich mit Fleischfarce gefüllt, mediterran angehaucht durch schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, bunte Paprika- und Fenchelwürfelchen und für das Auge noch einige Pistazien. Je schonender man die Röllchen gart, desto saftiger bleiben sie. Dafür stehen mehrere Möglichkeiten zur Auswahl. Geeignet ist das Dämpfen oder das Garen im Vakuum. Es geht aber auch ganz einfach im Wasserbad. Damit die Röllchen nicht auslaugen, dürfen sie nicht mit dem Wasser in Kontakt kommen und werden daher in Klarsicht- und Alufolie gewickelt. Diese simple Methode eignet sich auch für jede Art von Serviettenknödel, Gemüseröllchen, Fischröllchen und vieles mehr. Ich arbeite sehr häufig damit. Damit die Fleischröllchen nicht blass und fade aussehen, werden sie entweder vor dem Servieren kurz in der Pfanne in etwas Butter geschwenkt, oder sie bekommen eine goldene Glasur, unter anderem aus Honig und Sojasauce. Für letztere Methode habe ich mich diesmal entschieden, denn je weniger Hitze das zarte Schnitzelfleisch abbekommt, umso besser!
Hundert Punkte für die Mandel
Als Topping für das Gericht habe ich mir ein Tomaten-Mandel-Pesto ausgedacht. Aus getrockneten Tomaten, gerösteten Mandeln, Knoblauch, Abrieb von Orange und Zitrone, sowie fruchtigem Olivenöl. Die Geschmacksintensität von diesem Pesto ist absolut überzeugend. Die Aromen von fruchtig-süßlicher Tomate und gerösteten Mandeln, auch leicht süß, ergänzen sich perfekt. Die Zitrusfrüchte mit ihrer spitzigen Säure verhindern Eindimensionalität. Ich finde ohnehin, dass Mandeln in der Küche im Vergleich zur Backstube eine völlig vernachlässigte Größe sind. Es werden alle möglichen Kerne verwendet zum Beispiel Pinien- Kürbis- oder Sonnenblumenkerne. Gerne auch Cashew-, Macadamia- oder Erdnüsse. Aber ganz selten greift man zu Mandeln, obwohl sie grandios schmecken. So im Mandelüberschwang habe ich sie einen Tag später im Ganzen in ein Curry gegeben. Ich kann nur sagen: Nach vorne mit der Mandel!
Vom entstpannten Gastgeben
Da dieses Rezept im Grunde zwar unkompliziert ist, jedoch viele Arbeitsschritte enthält, empfehle ich, zweistufig vorzugehen. Pesto und Glasur kann man am Vorabend herstellen. Die Röllchen können ebenfalls vorbereitet in den Kühler wandern und anderntags gegart werden. Was definitiv „à la minute“ zubereitet werden muss, ist das Risotto. Ich plane auch größere Menüs oder Buffets stets, indem ich den benötigten Zeitaufwand staffele. Der zeitgemäße und professionelle Begriff dafür ist „Zeitmanagement“. Was vorbereitet werden kann, spart Stress an dem Tag, der Freude bereiten soll. Sich selbst, indem man entspannt bleibt, und natürlich den Gästen, die keine hektisierende und rot angelaufene Gastgeberin antreffen, die ihnen ein schlechtes Gewissen bereiten würde! Dieses feine Gericht ist ein Garant dafür, dass alle gelassen sind, und ist aus kulinarischer Sicht dennoch ein Kracher!
Die Schweineröllchen
- Für das Brät Oliven entsteinen und in kleine Stücke schneiden.
- Eingeweichte Tomaten auf Küchenkrepp abtupfen und ebenfalls klein schneiden.
- Pistazien grob hacken.
- Paprika- und Fenchelwürfelchen anschwitzen. Dazu Puderzucker im Topf schmelzen. Gemüsewürfel hineingeben und mit Pernod und Fond kurz garen. Abkühlen lassen.
- Die äußeren großen Blätter des Pak Choi vom Strunk befreien. Kurz blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp auslegen. Mit einer weiteren Lage Küchenkrepp abdecken.
- Für die Füllung Brät mit Sahne glatt rühren. etwas davon abnehmen. Unter das restliche Brät die vorbereiteten Zutaten mengen.
- Schnitzel zwischen leicht gefetteter Klarsichtfolie plattieren. Halbieren, so dass 4 Röllchen entstehen. Salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Das abgenommene Brät dünn auf dem Fleisch verstreichen.
- Blätter überlappend gleichmäßig auf die Schnitzel legen und vom bunten Brät eine ausreichende Menge mittig aufsetzen.
- Röllchen in Klarsichtfolie, dann Alufolie wickeln. Verzwirbeln. In siedendem Wasser ziehen lassen.
Die Glasur
- Puderzucker in einem Topf schmelzen. Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Rinderfond hinzugeben und erneut einreduzieren. Mit Sojasauce und Honig abschmecken.
- Sauce warm halten und Fleischröllchen vor dem Servieren darin wenden.
Das Tomaten-Mandel-Pesto
- Einen Teil des Öls mit zwei Dritteln der Mandelstifte in einen Mixbecher geben. Restliche Mandelstifte zur Dekoration aufheben.
- Tomaten und Knoblauchzehe hinzugeben, leicht salzen. Etwas Abrieb von Orange und Zitrone beifügen und dann aufmixen.
Der Risotto
- Steinpilze verlesen und dunkelbraune Lamellen wegschneiden. Pilze in warmem Wasser einweichen und beiseite stellen.
- Stiele vom Pak Choi in Streifen schneiden und im restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen, etwas Fond dazugeben und leise garen, bis das Gemüse etwas über al dente ist. Beiseite stellen.
- Champignons vierteln und ohne Fett kurz andünsten. Sobald Feuchtigkeit austritt, herausnehmen.
- Blanchierte Blätter des Pak Choi in feine Streifen schneiden, beiseite stellen.
- Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter häufigem Rühren kurz mit schwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen. Warmen Fond nach und nach hinzufügen.
- Kurz vor Ende der Garzeit Pak Choi und Pilze unterheben und kurz erwärmen lassen. Butter unterrühren und Parmesan unterheben.
Die Schweineröllchen
Für das Brät die Oliven entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die eingeweichten Tomaten auf Küchenkrepp abtupfen und ebenfalls klein schneiden. Die Pistazien grob hacken. Die Paprika- und Fenchelwürfelchen anschwitzen. Dazu eine geringe Menge Puderzucker im Topf schmelzen. Die Gemüsewürfel hineingeben und mit dem Pernod und 1 EL Fond kurz garen. Abkühlen lassen.
Die äußeren großen Blätter des Pak Choi vom Strunk befreien. Kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp auslegen. Mit einer weiteren Lage Küchenkrepp abdecken. Mit einem Nudelholz darüber rollen, damit die Flüssigkeit aufgesaugt wird, und die Blätter etwas geschmeidiger werden. Für die Füllung das Brät mit der Sahne glatt rühren. 2 bis 3 Esslöffel davon abnehmen. Unter das restliche Brät die vorbereiteten Zutaten mengen.
Die Schnitzel zwischen leicht gefetteter Klarsichtfolie plattieren. Vorsichtig, damit das Fleisch nicht zerreißt. Dann halbieren, so dass 4 Röllchen entstehen können. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Das abgenommene Brät dünn auf dem Fleisch verstreichen. Es ist die Verbindung zwischen Fleisch und Pak Choi-Blättern. Die Blätter überlappend gleichmäßig auf die Schnitzel legen und von dem bunten Brät eine ausreichende Menge mittig aufsetzen. Dabei die Größe der Schnitzel berücksichtigen. Die Masse darf nach dem Aufrollen nicht herausquellen. Siehe hierzu den „Tipp“ am Ende. Die Schnitzelröllchen sollen nach dem Aufrollen am Ende ca. 1 cm überlappen. Ich handhabe es bei Röllchen stets so, dass ich das Fleisch nicht eindrehe. Sonst ist es im Inneren noch zart und außen bereits trocken. Das Fleisch läuft also nur einmal um die Füllung herum.
Die Röllchen werden nun in Klarsichtfolie, dann in Alufolie gewickelt. Dabei sanften Druck ausüben. Die Enden wie bei Bonbons verzwirbeln. Die Röllchen in siedendem Wasser ungefähr 15 Minuten ziehen lassen.
Die Glasur
Den Puderzucker in einem Topf schmelzen. Das Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Dabei ständig vom Topfboden lösen. Mit dem Sherry und dem Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Dann den Rinderfond hinzugeben und erneut auf ca. ein Drittel einreduzieren. Nun mit der Sojasauce und dem Honig abschmecken. Mit der Sojasauce vorsichtig sein. Je nach Herkunft kann sie sehr salzig sein. Das Sößchen nun warm halten und die Fleischröllchen vor dem Servieren darin wenden.
Das Tomaten-Mandel-Pesto
Einen Teil des Öls mit zwei Dritteln der Mandelstifte in einen Mixbecher geben. Die restlichen Mandelstifte zur Dekoration aufheben. Die Tomaten und die Knoblauchzehe hinzugeben, leicht salzen. Wer möchte, nimmt teilweise das Öl der eingelegten Tomaten hinzu und reduziert stattdessen das Olivenöl. Etwas Abrieb von Orange und Zitrone beifügen und dann aufmixen. Je nach Konsistenz noch etwas Öl nachgeben. Gegebenenfalls kann ein Teil des Öls auch durch Brühe ersetzt werden. Hier muss man sich danach richten, welche Konsistenz man sich wünscht. Einfach ausprobieren. Das restliche Pesto kann mindestens 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es schmeckt zu Vielem, hervorragend zu Käse!
Der Risotto
Die Steinpilze verlesen und sehr dunkelbraune Lamellen wegschneiden. Die Pilze in warmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Die Stiele vom Pak Choi in etwa 7 oder 8 mm breite Streifen schneiden und in dem restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen, 2 EL von dem Fond dazugeben und leise garen, bis das Gemüse etwas über al dente ist, jedoch noch seine Struktur behält. Beiseite stellen. Die Champignons vierteln und ohne Fett kurz andünsten. Sobald Feuchtigkeit austritt, herausnehmen. Die blanchierten Blätter des Pak Choi, die von den Fleischröllchen übrig geblieben sind, in feine Streifen schneiden, beiseite stellen.
Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in 2 EL Olivenöl leicht anschwitzen. Den Reis hinzufügen und unter häufigem Rühren kurz mit schwitzen. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen. Dann nach und nach den warmen Fond hinzufügen. Rinderfond gibt dieser Rezeptur Tiefe. Besonders, wenn man einen Teil des Fonds durch das Einweichwasser der Pilze ersetzt. Vorteil: Man erhält einen Wahnsinnsgeschmack. Nachteil: Es ergibt sich ein leicht gräulich-bräunlicher Farbton. Ich sage, dass bei mir der Geschmack den Zuschlag bekommt!
Der Risotto ist nach ungefähr 20 Minuten gar. Bitte öfter probieren und nicht nach der Uhr arbeiten. Die Reiskörner sollen innen noch einen leicht festen Kern haben. Das genau macht einen Risotto aus: außen cremig, innen noch leichten Biss! Kurz vor Ende der Garzeit den Pak Choi und die Pilze unterheben und kurz erwärmen lassen. Nun die Butter unterrühren und den Parmesan unterheben.
(Für 2 Personen)
Die Schweineröllchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Schweineschnitzel |
| 2 | rohe feine Bratwürste |
| ½ Becher | Sahne |
| 2 EL | Pistazien |
| 3 EL | Kalamata-Oliven |
|
8 bis 10 |
Soft-Tomaten (eingeweicht) |
|
2 bis 3 EL |
bunte Paprikawürfel |
| 2 EL | Fenchelwürfel |
| 2 cl | Anisschnaps |
| 1 EL | Puderzucker |
| 2 EL | Dijon-Senf |
| 1 | Pak Choi (äußere größeren Blätter) |
Die Glasur
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | Rinderfond |
| 4 cl | Sherry |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Puderzucker |
| 2 bis 3 EL | Sojasauce |
Das Tomaten-Mandel-Pesto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | fruchtiges Olivenöl |
| 100 g | Mandelstifte (geröstet) |
| 8 | Soft-Tomaten (eingeweicht) |
| 8 | Tomaten in Öl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 | Bio-Orange |
| Salz |
Der Risotto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | Risottoreis (ca. 180 g) |
| 500 ml | Rinderfond (oder Pilzfond) |
| 1 Hand voll | Getrocknete Steinpilze (ca. 15 bis 20 g) |
| 8 bis 10 kleine | Steinpilzchampignons |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 EL | Olivenöl |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Weißwein |
|
1 Hand voll |
Blätter vom Pack Choi |
|
6 bis 8 |
Stiele vom Pack-Choi (ca. 200 g) |
| 1 EL | kalte Butter |
| 40 bis 50 g | geriebener Parmesan |
| Salz |
