Schweinefleisch süß-sauer

Küchenvielfalt aus der Mitte

Man spricht allgemein von „chinesischer Küche“, hinter der sich eine große Vielfalt verbirgt. Was ursprünglich „Chinesische Küche“ bedeutet, lernte ich aus Reportagen, Dokus und Kochbüchern. Vieles habe ich mir angeschaut und angelesen und doch ist mein Überblick rudimentär. Die Vielfalt kann ich nur erahnen, und um alles zu verstehen, muss man wohl Chinese und kulinarisch gesehen mehr als nur am Essen interessiert sein. Geografische, kulturelle und historische Aspekte dürfen für eine einigermaßen profunde Einschätzung der Küchen des Landes nicht fehlen. In diesem Thema werde ich mich ob beinahe unermesslicher Vielfalt über das Laienstadium niemals hinausbewegen, doch bereits grobe Einblicke über das riesige „Reich der Mitte“ und dessen Regionalküchen faszinieren mich.

Küchen aus allen Himmelsrichtungen

Ein kleiner Exkurs in die Entwicklung der Landesküchen kann nicht schaden. Ich finde es beeindruckend, dass die Küche Chinas eine Tradition von über 6.000 Jahren hat. Nennenswerte Rezepturen der neuzeitlichen Küche Europas tauchten erst im Mittelalter auf.

Im Norden Chinas bildete sich die „Pekingküche“, auch „Küche des Kaisers“ genannt, heraus. Da in dieser Region wegen des kälteren Klimas kein Reis, sondern Weizen gedeiht, liegt es nahe, dass Teigwaren seit jeher eine wichtige Rolle spielen. Seien es Fadennudeln, mit feinster handwerklicher Kunst hergestellt, oder gefüllte Teigtäschchen wie „Jiaozi“ („Gyōza“), „Dumplings“ oder „Dimsums“. Anders als man es gemeinhin mit der chinesischen Küche verbindet, waren Kartoffeln in Nordchina Grundnahrungsmittel. Zudem fermentierte man Gemüse, um über die langen, kalten Winter zu kommen. Gewürzt wurde von jeher mit in Fässern gereiften Würzsaucen wie Soja-Sauce oder der scharf-süßen Hoisin-Sauce, Zwiebeln und reichlich Knoblauch. Das Original „Schweinefleisch süß-sauer“ soll im Norden Chinas seinen Ursprung haben, wobei die Gemüse saisonal variiert wurden.

Es ist nahezu unmöglich, die „Eine“ chinesische Nationalküche in dem rund 10 Millionen Quadratkilometer großen Land zu definieren. Zumal die regionalen Gegebenheiten von Norden bis Süden, von Gebirgen und Ebenen, von Flüssen und Meer eine große Rolle spielen. Das wäre so, als wolle man die skandinavische, alpine und mediterrane Küche unter dem Begriff „europäische Küche“ zusammenfassen.

Leichte Küchen am Fluss

Im Süden, vor allem am Südchinesischen Meer und den östlichen Regionen des Landes, ist die Küche leichter und basiert auf den in Fluss-Deltas (allen voran das Jangtse-Delta) wachsenden Gemüsen, Früchten, Algen und natürlich jeglichem Süßwasserfisch, Salzwasserfisch und Schalengetier. Ingwer und Frühlingslauch kamen zum Einsatz. Mit getrockneten Pilzen und fermentierten Gemüsen erzielte man den Geschmack der fünften Dimension, den wir heute „Umami“ nennen. Das milde Klima begünstigt bis heute den Reisanbau.

Kantonküche im Schmelztiegel

Am Südchinesischen Meer entwickelte sich in der Region um Hongkong die uns bekannte „Kanton-Küche“ – auch als „Küche der Vielfalt“ bezeichnet. Subtropisches Klima und die zahlreichen Häfen brachten viele Gewürze, Zutaten und vor allen Dingen Kochtechniken aus aller Welt ins Land. Umgekehrt machte sich diese „kantonesische Küche“ auf ihren Weg hinaus in die Welt. Auch in Europa wird beim „Chinamann“ hauptsächlich auf kantonesischer Küche Aufbauendes angeboten. Authentisch jedoch sei „hiesiges“ chinesisches Essen nicht, erläutert uns eine Chinesin, eine Ärztin, die traditionelle chinesische Medizin praktiziert. Sie möchte uns darum mit der eher „original“ chinesischen Küche bekannt machen.

Schwerer Gang zum Original

Wir erleben in einem Restaurant in Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs eine Küche, die unsere chinesischen Bekannten beglückt, uns jedoch kulinarisch nicht so ganz erreicht. Überwiegend chinesisch aussehende Gäste speisen munter plaudernd in dem großen Gastraum. Uns muten gesottene Schweinefüße fremd an, und wir bitten darum, die Hühnerfüße und Hühnermägen zu überspringen. Auch mit getrocknetem Fisch – ähnlich dem Stockfisch – und frittiertem Schweinemagen (eine Delikatesse, doch schwer zu kauen) kommen wir nicht auf Du und Du. Der Reis ist nicht fluffig gedämpft, sondern wird in Art eines festen Puddings serviert, der mich an dicken Reisbrei nach Art eines „Congee“ erinnert.

Alles in allem war die qualitativ hochwertige Präsentation fettig, mächtig, teilweise wegen der zugrunde liegenden Gallerte glibberig und kulinarisch fremd. Ein wenig schämten wir uns des Zauderns. Wir bemühten uns als höfliche Menschen, trotz allem ein wenig Gefallen an den dargebotenen Speisen zu haben. „Su Jen“ und ihr Mann verstanden uns. Lächelten unergründlich und umarmten uns beim Abschied herzlich. Für Chinesen nicht üblich, jedoch für uns ein Zeichen der Freundschaft 🙏.

Eingeständnis zum europäischen Gaumen

Der rückblickende Eindruck dieses Restaurantbesuchs ist ein wenig beklemmend. Ich konnte mich nur ansatzweise an der Präsentation der Teller erfreuen, denn wie ich erst später erkannte, urteilen Chinesen abseits der mittlerweile prosperierenden Hochküche in ihrem Land nicht so sehr nach optischen Kriterien, wie es in unserem kulinarischen Erleben üblich ist. Die Speisen blieben mir demnach in Erinnerung als optisch unscheinbar. Nun ja, wir fragen uns nach einem Essen stets, ob wir den Restaurantbesuch wiederholen. Wir verneigen uns in diesem Fall dankend und sagen, es könne durchaus sein, dass man sich wieder begegne. Irgendwann einmal. Vielleicht. Aber dann wohl eher in einem der arrivierten und vielfach ausgezeichneten Restaurants in Shanghai, Hongkong oder auch Taiwan. Die Restaurants in den Metropolen werden sowohl von Einheimischen als auch von kulinarischen Touristen geschätzt. Ich denke, dass es einen Versuch wert wäre!

Asia for Europe

Viele lieben sie – die „Asia-Küche“. Doch welche genau? So bringt mich das Nachdenken über die unterschiedlichen asiatischen Küchen vom Hölzchen aufs Stöckchen. Die Thai-Küche und alle Currys der indischen Welt habe ich in meine Überlegungen noch nicht einmal eingeschlossen. Wie könnte es zum Thema „Asia-Küche“ denn aber auch zu einem gemeinsamen Nenner führen, wo das Thema doch so vielschichtig und multidimensional ist!?

Ich reduziere deswegen die Komplexität der „Küche Asiens“ und der „Küche Chinas“ und nehme es mit „Schweinefleisch süß-sauer“ auf. Dieser Sprung ist nicht „ohne“ aber machbar! Auf meine Weise mit sehr feinen Zutaten wie Schweinefilet und Gemüsen von bester Herkunft, sorgfältig in Form geschnitten. Mit frischer Ananas, Ingwer, hochwertiger Soja-Sauce und Miso-Paste verfeinere ich mein leichtes, fruchtiges Wok-Gericht. Spargel und Erbsenschoten blanchiere ich superkurz, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Die Paprikaschoten, Zwiebeln und den Knoblauch karamellisiere ich in braunem Zucker mit etwas Tomatenmark, damit die Sauce eine angenehme Tiefe bekommt. Klassische europäische Saucenküche lässt grüßen! Den Basmatireis koche ich in reichlich leicht gesalzenem Wasser, spüle ihn ab und lasse ihn in Butter ganz langsam golden braten. Persien winkt herüber. Den Gurkensalat würze ich mit Wasabi, Ingwer und geröstetem Sesamöl. Er rundet das Thema elegant ab und sorgt für willkommene Frische aus Richtung Japan. Willkommen ist uns das Beste aus der asiatischen Welt und den westasiatischen Nachbarn 💕.