Schweinecurry „Vindaloo“-Style

Schweinecurry „Vindaloo“-Style

7. November 2021

Mit dem „Style“ ist das so eine Sache. „Style“ meint Anlehnung an etwas, nicht Stil. Doch mein Curry hat Stil. Allerdings stimmt es in der Tat nicht komplett mit der ursprünglichen „originalen“ Herangehensweise überein. Curry „Vindaloo“ ist mit das Schärfste, was die Portugiesen nach Westindien mitgebracht und kultiviert haben. Es ging von dort auf die Reise nach Südindien und über gewaltige Umwege in meine Küche. Doch in sehr gemäßigter Schärfevariante.

Ich bin ein empfindsamer Kulinariker, der statt eines feuernden Rachens lieber die Gewürzvielfalt eines Currys schmecken möchte. Curry „Vindaloo“ oder auch „Vindalho“ ist klein geschnittenes Fleisch und nach unseren Begriffen ein Gulasch, oder wenn man es noch feiner schneidet, ein Geschnetzeltes. Es kann aus Schwein, aber auch Rind, Lamm oder Huhn bestehen. Den Vegetarier kann man ebenso bedienen, denn mit „Paneer“ einer Art trocken gelegtem indischen Frischkäse funktioniert das Curry in Ansätzen ebenfalls. Auch hier wird der Geschmack fantastisch, allerdings ist der Biss deutlich weicher. Paneer oder auch „Panir“ ähnelt dem Grillkäse Halloumi, ist jedoch nicht so gummiartig. Eher noch kann man die Blöcke mit Manouri, einem zart-milden Molke-Käse aus Griechenland vergleichen. Es hilft an dieser Stelle weiter, wenn man die Käse oder gar Tofu-Stücke für ca. eine Stunde lang in Stärke wendet, abklopft, separat in Butterschmalz anbrät und erst beim Servieren mit der würzigen Sauce begießt. Man hat dann zwar ein abgewandeltes Gericht, mir ist es jedoch stets wichtig, eine Alternative anbieten zu können. So sehr ich die vegetarische Version auch mag, heute habe ich mich für Schweinerücken vom Biohof entschieden. Mir ist nach Fleisch und einem gewissen Anteil an Fett. Das muss manchmal eben sein. Zumindest bei mir, wenn auch recht selten.

Nicht auf Du und Du mit Scoville

Mit Schärfe gehe ich sehr vorsichtig um, denn die Feuersbrunst an Gaumen und Rachen verschlägt mir sowohl die Sprache als auch den Geschmack. Beide Effekte sind mir nicht willkommen! Ich kann es mir nicht erklären, weswegen andere Menschen geradezu in Verzückung geraten aufgrund dieses Phänomens. Ich trauere um die Vielfalt der hinzugefügten Gewürze, die sehr wertvoll sind. Kenner sagen, die Geschmacksnerven gehen ob der peinigenden Schärfe nicht in die Knie, da bin ich wohl ein sensibles Gewächs. Mein Curry heißt deswegen wahrheitsgemäß „Vindaloo“-Style, denn alle anderen klassischen Würzzutaten, bis auf die höllisch scharfen Chilischoten verwende ich mit großer Begeisterung.

Pfefferschoten - zum Trocknen aufgefädelt

Kein Blatt vorm Mund beim Curryblatt

Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken, Kurkuma, Curryblätter und weitere Gewürze gehören in den Topf. Zu Curryblättern ist zu sagen, dass sie herb und zitrusartig schmecken und ebenfalls eine leichte Schärfe abgeben. Neben dem Ingwer wäre das für meinen Geschmack beinahe schon genügend Schärfe. Curryblätter sind frisch selten zu bekommen. Wer sie liebt, der wird sich jedoch weigern, sie getrocknet zu verwenden, denn ihr Aroma geht durch das Trocknen fast verloren. Frisch werden Curryblätter für Currys zusammen mit Tamarinde und Chili verwendet. Durch ihre Kombination von Süße und Säure unterstützt die Tamarinde die Blätter des Currybaums perfekt, Kokoswasser- oder Milch geben ihr eine gewisse Milde und Verbindung.

Mein Tipp für alle, die nicht an die frischen Blätter herankommen: Statt der Curryblätter füge ich bei diesem Gericht in den letzten zwanzig Minuten Kaffir-Limettenblätter und zwei frische Lorbeerblätter hinzu. Man bekommt Zitrusnote, Frische und Würzigkeit mit leicht herbem Aroma. Die Tamarinde ersetze ich durch einige Spritzer Worcester-Sauce, die auch Tamarinde enthält und neben weiteren Zusätzen durch Hinzufügung von Sardellen ihr unübertroffenes Umami bekommt. Einige Spritzer Tomatenextrakt, „Tomami“ und ein Teelöffel Steinpilzpulver führen in neue Sphären. Man muss sich zu helfen wissen, denn die Küchen der Welt sind nicht engstirnig. Im Gegensatz zu vielen Bewohnern der Welt.

Naanbrot

Ein Happen Brot zur Stärkung

Ich serviere zu meinem Curry „Vindaloo“ auf jeden Fall ein selbstgebackenes Naan-Brot. Dessen Qualität macht aus, dass der Hefeteig wundervoll aufgeht, und man ihm in der Pfanne in wenigen Minuten dabei zusehen kann, wie er Blasen wirft, was große Freude macht. Wenn es auch in meinen Augen nahe zur Panne gereicht, weil die Blasen, die sich werfen, doch recht dunkel werden. Bei Pizza oder Flammkuchen tun sie es ja auch, tröstet der Liebste, und da sind sie gewollt. Zugegeben, ein Fladenbrot, das man an die Innenwand eines Tandoori-Ofens klatscht, bekommt in kürzester Zeit auch einiges an Farbe mit.

Nach dem Backen bestreiche ich die Fladen mit flüssiger Nussbutter, die mit Koriander, Senfsaat und Knoblauch gewürzt ist. Zudem beträufele ich sie mit Koriander-Petersilien-Pesto. Herrlich! Wenn man sich nicht beherrscht, finden diese Fladen niemals den Weg auf den Tisch!

Um die Würze von Curry und Fladen zu mildern, serviere ich dazu Avocado-Sauerrahm-Crème mit reichlich Limette. Einige Avocadospalten kommen separat hinzu, denn beißt man auf sie, hat man pure Cremigkeit im Mund. Eine wundervolle Kombination hat sich auf diesem Teller versammelt. Für alle, die Exotik und Gewürze mögen, ist das Curry „Vindaloo“-Style eine Offenbarung.

Tipp: Wer sich davor scheut, sich so viele Gewürze ins Regal zu stellen, kann sich im indischen oder asiatischen Lebensmittel-Laden mit einer fertigen Paste oder Gewürzmischung eindecken. In diesem Fall ist es jedoch etwas schwieriger, die Schärfe zu steuern. Weniger von der Paste nehmen, dafür mit etwas mildem „Garam Masala“ stützen, ist mein Vorschlag.

Und noch einen Tipp obendrauf: Das Curry wird von Tag zu Tag besser. Also auch für „Zwei“ ruhig eine größere Portion aufsetzen. Und kocht man es für Gäste, unbedingt am Vortag zubereiten 😋.

Das Brot und die Toppings

  1. Zutaten für die Fladenbrote mit der Rührmaschine vermengen.
  2. Gehen lassen. 8 gleiche Kugeln formen. Erneut gehen lassen.
  3. Senf-Koriander-Butter zum Bestreichen herstellen.
  4. Flache Fladen formen, ausbacken, mit der Butter bestreichen.
  5. Pesto für das Topping aufmixen.

Das Curry

  1. Fleisch in Würfel schneiden und marinieren.
  2. Kräftig anbraten und beiseitestellen.
  3. Für die Curry-Sauce die Zutaten anschwitzen, aufgießen und köcheln lassen.
  4. Fleisch hinzufügen und schmurgeln lassen, bis es weich ist.

Die Avocadocrème

  1. Avocado auslösen und aufmixen.
  2. Mit Kern bis zur Verwendung kaltstellen.
Ein im Grunde bäuerliches und einfaches Gericht, das es jedoch kulinarisch in sich hat. Die fluffigen Fladenbrote sind durch die Würzbutter äußerst köstlich und die Pesto veredelt sie unglaublich. Das Curry strotzt vor Würzwonne und ist saftig und zart. Die Avocado-Crème rundet alles ab und, kühlt, wenn nötig Feuer im Schlund!

Das Brot und die Toppings

Alle Zutaten für die Fladenbrote mit 2 TL flüssiger Butter in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Dabei nach und nach 100 ml Wasser hinzufügen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat. Eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Senf- und Koriandersaat in der trockenen Pfanne anrösten, bis es duftet, kurz abkühlen lassen. Mörsern. Durch ein relativ grobes Sieb in die restliche flüssige Butter geben, so dass das Meiste der Schalen zurückbleibt. Knoblauch und eine Prise grobes Salz hinzufügen. Lauwarm halten.

Teig in 8 gleiche Portionen unterteilen. In den Händen zu Kugeln formen, diese wiederum 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ohne Nudelholz, nur mit den Fingerkuppen rund und flach ziehen, wobei hohe und tiefe Stellen entstehen sollen. Noch einmal kurz gehen lassen. Die Fladen in zwei flachen Pfannen, die leicht mit Butterschmalz ausgepinselt sind, kurz und heiß ausbacken, bis sie Blasen werfen, dabei einmal wenden. Auf ein Kuchengitter geben, etwas abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal in den ca. 200 °C heißen Backofen geben, aufwärmen und knapp vor dem Servieren mit der Gewürz-Knoblauch-Butter kräftig bepinseln. Es darf ruhig etwas heruntertropfen, daher mit Küchenpapier auslegen!

Für das Pesto die Kräuter, Parmesan, Abrieb und etwas Saft von der Zitrone, Nüsse, Öl und etwas Brühe in den Mixbecher füllen, dabei nicht gleich die komplette Brühe nehmen. Cremig aufmixen, eventuell weitere Brühe hinzufügen. Gegebenenfalls etwas salzen. Beiseitestellen. Wer möchte, kann es auch durchkühlen.

Das Curry

Das Fleisch in Stücke der gewünschten Größe schneiden. Ich empfehle Gabelhappen in etwa 2 mal 2 Zentimeter Größe. Das Fleisch mit Weißwein und Senf einmassieren, für ca. 2 Stunden kalt stellen. Danach in der Stärke wenden und in mehreren Portionen im Butterschmalz heiß anbraten, bis schöne, braune Röstspuren entstanden sind. Mit der Schaumkelle herausheben, salzen und pfeffern. Während das Fleisch anbrät, in einer separaten Pfanne das Curry vorbereiten.

Für die Curry-Sauce Zwiebel und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, salzen und pfeffern. Gewürze und Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis alles zu duften beginnt. Mit Brühe und Tomaten ablöschen, kurz köcheln lassen. Fleisch hinzufügen, für ca. 60 Minuten leise schmurgeln lassen. Lorbeerblätter, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer und Essig dazugeben, leise weiter schmoren, bis das Fleisch mürbe und zart ist. Wie lange die Garzeit am Ende braucht, das hängt von der Beschaffenheit des Fleisches und der Größe der Würfelchen ab. Länger als eine eineinhalb Stunden sollte man mit etwas Glück nicht benötigen!

Die Avocadocrème

Die Avocados halbieren. Die Kerne aufbewahren. Fügt man sie der fertigen Crème hinzu, läuft sie während des Aufbewahrens nicht braun an. Einige schöne Avocado-Segmente herausschneiden und mit Limettensaft beträufeln. Gegebenenfalls einige Korianderblättchen für die Dekoration aufbewahren. Alle restlichen Zutaten ausgiebig mixen, so dass eine geschmeidige Crème entsteht. Den Kern in den Mixbecher stecken, mit Folie abdecken, bis zum Servieren kühlen.

Das Anrichten

Die Naan-Brote mit der warmen Buttermischung bestreichen, halbieren und auf Teller setzen. Das Curry hinzufügen, mit frischen Kräutern bestreuen. Avocado-Crème daneben drapieren und einige Avocado-Segmente anlegen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen. Die Brote mit der Pesto beträufeln.

Für 4 bis 6 Portionen

Das Brot und die Toppings

Menge Zutat

 

Die Naan-Brote

300 g

Dinkelmehl (und etwas zum Ausarbeiten)

1 ½ TL

Trockenhefe

1 TL

Zucker

1 TL

Salz

1 Becher (150 g)

Vollmilch-Joghurt

Etwa 150 ml

Wasser

6 EL

flüssige Butter (evtl. Ghee oder Nussbutter)

1 TL

Senfkörner

1 TL

Koriandersaat

4 Zehen

frischer Knoblauch (fein gehackt)

 

Die Pesto

½ Bund

Koriander

½ Bund

Petersilie

2 EL

geriebener Parmesan

1

Bio-Zitrone

4 EL

geröstete Erdnüsse

6 bis 8 EL

mildes Öl

6 bis 8 EL

Brühe

Das Curry

Menge Zutat

 

Das Fleisch

800 g

Schweineschulter (beste Qualität)

2 gute TL

Dijonsenf

4 cl

Weißwein

2 EL

Stärkemehl

4 EL

Butterschmalz

 

Die Curry-Sauce

200 g

Küchenzwiebeln (fein gehackt)

4 bis 6

junge Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)

2 EL

Butterschmalz

2 Tassen

Geflügelbrühe

1 TL

Kurkuma

1 TL

Kreuzkümmelsaat (gemörsert)

1 TL

Koriandersaat (gemörsert)

1 TL

Paprika (edelsüß)

1 TL

mildes Currypulver (z. B. von Ingo Holland)

2 TL

brauner Zucker

2 TL

Tomatenmark

1 bis 2 Tassen

stückige Tomaten

1 guter Spritzer

milder Fruchtessig (z. B. Sherry-Essig)

1 Daumen großes Stück

Ingwer (fein gerieben)

2

frische Lorbeerblätter

8 bis 10

Curryblätter (oder Kaffir-Limettenblätter)

Eventuell:

einige Spritzer „Tomami“ und Worcestersauce

 

Salz, Pfeffer

Die Avocadocrème

Menge Zutat

2

verzehrreife Hass-Avocado

1

Bio-Limette

2 EL

Crème fraîche

2 EL

Naturjoghurt

Einige Spritzer

Tabasco (nur wenig)

Einige Stiele

Koriandergrün

 

Muskat, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.11.2021 um 13:25 Uhr aktualisiert.

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