Schweinecurry „Vindaloo“-Style
7. November 2021
Ich bin ein empfindsamer Kulinariker, der statt eines feuernden Rachens lieber die Gewürzvielfalt eines Currys schmecken möchte. Curry „Vindaloo“ oder auch „Vindalho“ ist klein geschnittenes Fleisch und nach unseren Begriffen ein Gulasch, oder wenn man es noch feiner schneidet, ein Geschnetzeltes. Es kann aus Schwein, aber auch Rind, Lamm oder Huhn bestehen. Den Vegetarier kann man ebenso bedienen, denn mit „Paneer“ einer Art trocken gelegtem indischen Frischkäse funktioniert das Curry in Ansätzen ebenfalls. Auch hier wird der Geschmack fantastisch, allerdings ist der Biss deutlich weicher. Paneer oder auch „Panir“ ähnelt dem Grillkäse Halloumi, ist jedoch nicht so gummiartig. Eher noch kann man die Blöcke mit Manouri, einem zart-milden Molke-Käse aus Griechenland vergleichen. Es hilft an dieser Stelle weiter, wenn man die Käse oder gar Tofu-Stücke für ca. eine Stunde lang in Stärke wendet, abklopft, separat in Butterschmalz anbrät und erst beim Servieren mit der würzigen Sauce begießt. Man hat dann zwar ein abgewandeltes Gericht, mir ist es jedoch stets wichtig, eine Alternative anbieten zu können. So sehr ich die vegetarische Version auch mag, heute habe ich mich für Schweinerücken vom Biohof entschieden. Mir ist nach Fleisch und einem gewissen Anteil an Fett. Das muss manchmal eben sein. Zumindest bei mir, wenn auch recht selten.
Nicht auf Du und Du mit Scoville
Mit Schärfe gehe ich sehr vorsichtig um, denn die Feuersbrunst an Gaumen und Rachen verschlägt mir sowohl die Sprache als auch den Geschmack. Beide Effekte sind mir nicht willkommen! Ich kann es mir nicht erklären, weswegen andere Menschen geradezu in Verzückung geraten aufgrund dieses Phänomens. Ich trauere um die Vielfalt der hinzugefügten Gewürze, die sehr wertvoll sind. Kenner sagen, die Geschmacksnerven gehen ob der peinigenden Schärfe nicht in die Knie, da bin ich wohl ein sensibles Gewächs. Mein Curry heißt deswegen wahrheitsgemäß „Vindaloo“-Style, denn alle anderen klassischen Würzzutaten, bis auf die höllisch scharfen Chilischoten verwende ich mit großer Begeisterung.
Kein Blatt vorm Mund beim Curryblatt
Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken, Kurkuma, Curryblätter und weitere Gewürze gehören in den Topf. Zu Curryblättern ist zu sagen, dass sie herb und zitrusartig schmecken und ebenfalls eine leichte Schärfe abgeben. Neben dem Ingwer wäre das für meinen Geschmack beinahe schon genügend Schärfe. Curryblätter sind frisch selten zu bekommen. Wer sie liebt, der wird sich jedoch weigern, sie getrocknet zu verwenden, denn ihr Aroma geht durch das Trocknen fast verloren. Frisch werden Curryblätter für Currys zusammen mit Tamarinde und Chili verwendet. Durch ihre Kombination von Süße und Säure unterstützt die Tamarinde die Blätter des Currybaums perfekt, Kokoswasser- oder Milch geben ihr eine gewisse Milde und Verbindung.
Mein Tipp für alle, die nicht an die frischen Blätter herankommen: Statt der Curryblätter füge ich bei diesem Gericht in den letzten zwanzig Minuten Kaffir-Limettenblätter und zwei frische Lorbeerblätter hinzu. Man bekommt Zitrusnote, Frische und Würzigkeit mit leicht herbem Aroma. Die Tamarinde ersetze ich durch einige Spritzer Worcester-Sauce, die auch Tamarinde enthält und neben weiteren Zusätzen durch Hinzufügung von Sardellen ihr unübertroffenes Umami bekommt. Einige Spritzer Tomatenextrakt, „Tomami“ und ein Teelöffel Steinpilzpulver führen in neue Sphären. Man muss sich zu helfen wissen, denn die Küchen der Welt sind nicht engstirnig. Im Gegensatz zu vielen Bewohnern der Welt.
Ein Happen Brot zur Stärkung
Ich serviere zu meinem Curry „Vindaloo“ auf jeden Fall ein selbstgebackenes Naan-Brot. Dessen Qualität macht aus, dass der Hefeteig wundervoll aufgeht, und man ihm in der Pfanne in wenigen Minuten dabei zusehen kann, wie er Blasen wirft, was große Freude macht. Wenn es auch in meinen Augen nahe zur Panne gereicht, weil die Blasen, die sich werfen, doch recht dunkel werden. Bei Pizza oder Flammkuchen tun sie es ja auch, tröstet der Liebste, und da sind sie gewollt. Zugegeben, ein Fladenbrot, das man an die Innenwand eines Tandoori-Ofens klatscht, bekommt in kürzester Zeit auch einiges an Farbe mit.
Nach dem Backen bestreiche ich die Fladen mit flüssiger Nussbutter, die mit Koriander, Senfsaat und Knoblauch gewürzt ist. Zudem beträufele ich sie mit Koriander-Petersilien-Pesto. Herrlich! Wenn man sich nicht beherrscht, finden diese Fladen niemals den Weg auf den Tisch!
Um die Würze von Curry und Fladen zu mildern, serviere ich dazu Avocado-Sauerrahm-Crème mit reichlich Limette. Einige Avocadospalten kommen separat hinzu, denn beißt man auf sie, hat man pure Cremigkeit im Mund. Eine wundervolle Kombination hat sich auf diesem Teller versammelt. Für alle, die Exotik und Gewürze mögen, ist das Curry „Vindaloo“-Style eine Offenbarung.
Und noch einen Tipp obendrauf: Das Curry wird von Tag zu Tag besser. Also auch für „Zwei“ ruhig eine größere Portion aufsetzen. Und kocht man es für Gäste, unbedingt am Vortag zubereiten 😋.
Das Brot und die Toppings
- Zutaten für die Fladenbrote mit der Rührmaschine vermengen.
- Gehen lassen. 8 gleiche Kugeln formen. Erneut gehen lassen.
- Senf-Koriander-Butter zum Bestreichen herstellen.
- Flache Fladen formen, ausbacken, mit der Butter bestreichen.
- Pesto für das Topping aufmixen.
Das Curry
- Fleisch in Würfel schneiden und marinieren.
- Kräftig anbraten und beiseitestellen.
- Für die Curry-Sauce die Zutaten anschwitzen, aufgießen und köcheln lassen.
- Fleisch hinzufügen und schmurgeln lassen, bis es weich ist.
Die Avocadocrème
- Avocado auslösen und aufmixen.
- Mit Kern bis zur Verwendung kaltstellen.
Das Brot und die Toppings
Alle Zutaten für die Fladenbrote mit 2 TL flüssiger Butter in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Dabei nach und nach 100 ml Wasser hinzufügen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat. Eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Senf- und Koriandersaat in der trockenen Pfanne anrösten, bis es duftet, kurz abkühlen lassen. Mörsern. Durch ein relativ grobes Sieb in die restliche flüssige Butter geben, so dass das Meiste der Schalen zurückbleibt. Knoblauch und eine Prise grobes Salz hinzufügen. Lauwarm halten.
Teig in 8 gleiche Portionen unterteilen. In den Händen zu Kugeln formen, diese wiederum 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ohne Nudelholz, nur mit den Fingerkuppen rund und flach ziehen, wobei hohe und tiefe Stellen entstehen sollen. Noch einmal kurz gehen lassen. Die Fladen in zwei flachen Pfannen, die leicht mit Butterschmalz ausgepinselt sind, kurz und heiß ausbacken, bis sie Blasen werfen, dabei einmal wenden. Auf ein Kuchengitter geben, etwas abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal in den ca. 200 °C heißen Backofen geben, aufwärmen und knapp vor dem Servieren mit der Gewürz-Knoblauch-Butter kräftig bepinseln. Es darf ruhig etwas heruntertropfen, daher mit Küchenpapier auslegen!
Für das Pesto die Kräuter, Parmesan, Abrieb und etwas Saft von der Zitrone, Nüsse, Öl und etwas Brühe in den Mixbecher füllen, dabei nicht gleich die komplette Brühe nehmen. Cremig aufmixen, eventuell weitere Brühe hinzufügen. Gegebenenfalls etwas salzen. Beiseitestellen. Wer möchte, kann es auch durchkühlen.
Das Curry
Das Fleisch in Stücke der gewünschten Größe schneiden. Ich empfehle Gabelhappen in etwa 2 mal 2 Zentimeter Größe. Das Fleisch mit Weißwein und Senf einmassieren, für ca. 2 Stunden kalt stellen. Danach in der Stärke wenden und in mehreren Portionen im Butterschmalz heiß anbraten, bis schöne, braune Röstspuren entstanden sind. Mit der Schaumkelle herausheben, salzen und pfeffern. Während das Fleisch anbrät, in einer separaten Pfanne das Curry vorbereiten.
Für die Curry-Sauce Zwiebel und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, salzen und pfeffern. Gewürze und Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis alles zu duften beginnt. Mit Brühe und Tomaten ablöschen, kurz köcheln lassen. Fleisch hinzufügen, für ca. 60 Minuten leise schmurgeln lassen. Lorbeerblätter, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer und Essig dazugeben, leise weiter schmoren, bis das Fleisch mürbe und zart ist. Wie lange die Garzeit am Ende braucht, das hängt von der Beschaffenheit des Fleisches und der Größe der Würfelchen ab. Länger als eine eineinhalb Stunden sollte man mit etwas Glück nicht benötigen!
Die Avocadocrème
Die Avocados halbieren. Die Kerne aufbewahren. Fügt man sie der fertigen Crème hinzu, läuft sie während des Aufbewahrens nicht braun an. Einige schöne Avocado-Segmente herausschneiden und mit Limettensaft beträufeln. Gegebenenfalls einige Korianderblättchen für die Dekoration aufbewahren. Alle restlichen Zutaten ausgiebig mixen, so dass eine geschmeidige Crème entsteht. Den Kern in den Mixbecher stecken, mit Folie abdecken, bis zum Servieren kühlen.
Das Anrichten
Die Naan-Brote mit der warmen Buttermischung bestreichen, halbieren und auf Teller setzen. Das Curry hinzufügen, mit frischen Kräutern bestreuen. Avocado-Crème daneben drapieren und einige Avocado-Segmente anlegen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen. Die Brote mit der Pesto beträufeln.
Für 4 bis 6 Portionen
Das Brot und die Toppings
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Die Naan-Brote |
|
300 g |
Dinkelmehl (und etwas zum Ausarbeiten) |
|
1 ½ TL |
Trockenhefe |
|
1 TL |
Zucker |
|
1 TL |
Salz |
|
1 Becher (150 g) |
Vollmilch-Joghurt |
|
Etwa 150 ml |
Wasser |
|
6 EL |
flüssige Butter (evtl. Ghee oder Nussbutter) |
|
1 TL |
Senfkörner |
|
1 TL |
Koriandersaat |
|
4 Zehen |
frischer Knoblauch (fein gehackt) |
|
|
Die Pesto |
|
½ Bund |
Koriander |
|
½ Bund |
Petersilie |
|
2 EL |
geriebener Parmesan |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
4 EL |
geröstete Erdnüsse |
|
6 bis 8 EL |
mildes Öl |
|
6 bis 8 EL |
Brühe |
Das Curry
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Das Fleisch |
|
800 g |
Schweineschulter (beste Qualität) |
|
2 gute TL |
Dijonsenf |
|
4 cl |
Weißwein |
|
2 EL |
Stärkemehl |
|
4 EL |
Butterschmalz |
|
|
Die Curry-Sauce |
|
200 g |
Küchenzwiebeln (fein gehackt) |
|
4 bis 6 |
junge Knoblauchzehen (sehr fein gehackt) |
|
2 EL |
Butterschmalz |
|
2 Tassen |
Geflügelbrühe |
|
1 TL |
Kurkuma |
|
1 TL |
Kreuzkümmelsaat (gemörsert) |
|
1 TL |
Koriandersaat (gemörsert) |
|
1 TL |
Paprika (edelsüß) |
|
1 TL |
mildes Currypulver (z. B. von Ingo Holland) |
|
2 TL |
brauner Zucker |
|
2 TL |
Tomatenmark |
|
1 bis 2 Tassen |
stückige Tomaten |
|
1 guter Spritzer |
milder Fruchtessig (z. B. Sherry-Essig) |
|
1 Daumen großes Stück |
Ingwer (fein gerieben) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
8 bis 10 |
Curryblätter (oder Kaffir-Limettenblätter) |
|
Eventuell: |
einige Spritzer „Tomami“ und Worcestersauce |
|
|
Salz, Pfeffer |
Die Avocadocrème
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 |
verzehrreife Hass-Avocado |
|
1 |
Bio-Limette |
|
2 EL |
Crème fraîche |
|
2 EL |
Naturjoghurt |
|
Einige Spritzer |
Tabasco (nur wenig) |
|
Einige Stiele |
Koriandergrün |
|
|
Muskat, Salz, Pfeffer |
