Schweinebäckchen auf Sellerie-Kartoffelstampf

Kein Kurz-Gebratenes – nur ein erster Schritt

Es ist wichtig, die Bäckchen geruhsam zu schmoren und sie nicht zu hetzen. Das würde schließlich zu keinem gemütlichen Schwein ruhiger und entspannter Herkunft passen, schon gar nicht „postum“. Und Wertschätzung gilt bis in den Bräter hinein. Während die Bäckchen schmoren und es in der Küche vielversprechend duftet, wird es dem erwartungsfrohen Esser möglicherweise klar, welch ein Unterschied sich hier im Vergleich mit einem unbarmherzig heißen und kurz gebratenem Edelstück ergibt. Ich möchte keinem seinen Genuss verleiden, doch war ich nie ein Steak- oder Filetesser. Ich bin der „Schmortyp“, für den allein schon die Schmorzeit an sich ein großer Teil des Genusses ist.

Geduld am Herd ist goldeswert

Meine erste Begegnung mit dem herrlich zarten Schweinebäckchen hatte meinen Gaumen so gekitzelt und meinen Erkundungsdrang derart angespornt, dass ich mir Schweinebäckchen in die heimische Küche orderte. Der Metzger meines Vertrauens staunte zunächst, weiß allerdings, dass ich in der Küche und für den Foodblog keine Mühe scheue. Viele würden mittlerweile den Zeitaufwand für Schmorgerichte meiden, meinte er. Ich bin allerdings der Meinung, dass man Zeit investieren muss, wenn etwas Köstliches auf den Teller kommen soll. Im Grunde hält sich der Aufwand bei Schmorgerichten in Grenzen. Es kommt darauf an, sich und dem Bräter Zeit und damit auch Anerkennung zu schenken. Geschmortem mit viel Kollagen in der Faser kann im Backofen nicht wirklich viel passieren, wenn man die Temperatur moderat hält und ab zu einen Blick unter den Topfdeckel spendiert. Etwas zu lange geschmort ist das von Sehnen durchwachsene Fleisch kaum zu verderben. Ist es hingegen zu wenig durch, und man muss die eigenen Kaumuskeln arg strapazieren, wird sich das Vergnügen in Grenzen halten.

Sanfte Hitze in der Küche

Der Liebste hat nun ein famoses Gerät in den Haushalt geholt, das uns restlos begeistert. Wir sind auf „Slow Cooking“ aufmerksam geworden, das es in den USA bereits seit vielen Jahren gibt. Der Slow-Cooker ist – vereinfacht beschrieben – ein elektrisch zu beheizender Korpus, in dessen Innerem ein Keramik-Topf seine Bestimmung gefunden hat. Mit wenig Energie ist es möglich, Fleisch oder Gemüse bei gleichbleibender, nicht zu hoher Temperatur schonend zu garen. Zartes Fleisch, das nur wenig Aufmerksamkeit während des Garprozesses über mehrere Stunden benötigt, ist garantiert. Kochfeld und Backofen bleiben frei und stehen für andere kulinarische Aktivitäten zur Verfügung. Meine Begeisterung treibt mich dazu, weitere Möglichkeiten des Kochgerätes zu preisen. Wir bereiten regelmäßig unsere Kraftbrühe darin zu. Huhn, Rindfleisch und Gemüse sieden gemütlich und bringen uns ein prächtiges Ergebnis. Die Gesundheit sagt „prost“ und dankt es. Wer Gerüche in der Küche scheut, findet in dem Cooker einen Freund, der ihm die Köstlichkeiten auch im Freien zubereitet. Lediglich vor Regen muss er geschützt sein.

Im Falle „meiner“ 😉 Schweinebäckchen war das Verfahren wie folgt: Die Bäckchen in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Dann in den Cooker umsetzen und behutsam weich garen. Die Bäckchen danach separieren, die entstandene Sauce passieren und in der Sauteuse um ca. ein Drittel reduzieren. Ist dieser Zeitpunkt erreicht, gibt ein wenig Stärke leichten Stand und kalte Butter spendiert Glanz. Ich entschied mich als solide Grundlage und (Sockel für die Bäckchen) für cremigen Sellerie-Kartoffelstampf und Vichy-Karotten. Zwei nicht kapriziöse Beilagen, die „einfach“ köstlich sind. Und weil Möhren mit Erbsen gut verbandelt sind, gab es einen knackigen Erbsen-Schoten-Salat dazu. Voilà: ein relativ kostengünstiges Gericht mit Suchtpotenzial.