Schwarzwurzel- und Löwenzahnsalat mit Apfel- und Birnenspalten
15. Oktober 2017
Man spricht wieder über sie: die Schwarzwurzel. Viel rassiger mutet der botanische Name „Scorzonera hispanica“ an. Wie man hieraus unschwer ableiten kann, war sie einst auf der iberischen Halbinsel beheimatet. Wenn über Schwarzwurzeln gesprochen oder geschrieben wird, kommt häufig Bedauern zum Ausdruck, weil sie nunmehr seit den Nachkriegsjahren ein Schattendasein fristen mussten. Damals hat man sie aufgrund ihres unkomplizierten und dennoch sehr nahrhaften Wesens geschätzt. Sie wuchsen auch auf kargen Böden, brauchten kaum Pflege, trotzten den kalten Wintern und waren – mit einem Wort ausgedrückt – einfach „praktisch“. Gelegentlich werden sie auch als „Stiefkinder“ bezeichnet. Oder als vernachlässigt und in Vergessenheit geraten. Beinahe tun sie einem leid. Aber nun ist ja alles wieder gut!
Ein Teufel für Flecken
Wir haben sie wieder, das zählt! Wollen wir also nicht in Wehklagen darüber verfallen, dass sie nicht einfach zu putzen sind. Die Schale, einer Rinde gleich, ist mit Erde paniert. Also müssen sie zunächst gründlich gewaschen und gebürstet werden. Ist das geschehen, kommt das Schälen an die Reihe. Spätestens ab dieser Stelle gerät der allgegenwärtige Vergleich mit Spargel schwer ins Wanken. Wenn man sich nicht mit Einmalhandschuhen bewaffnet, kann man sich noch Tage später über hässlich braun gefärbte Hände aufregen. Taucht man die freigelegten Stangen nicht umgehend in ein Zitronen- oder besser noch ein Milchbad, laufen sie wie im Fluge bräunlich an und werden erneut unansehnlich. Ich wählte diesmal das Milchbad, weil es neutraler ist und den Geschmack der Wurzel nicht verändert. Sie liefen dennoch leicht rötlich an. Erst liefen die Wurzeln an, dann ich 😡. Hätte ich mir aber ersparen können, denn nach dem Kochen waren sie dann wie von Zauberhand blütenweiß. Übrigens, auch an Messer, Sparschäler und Schneidebrett klebt die zähe Milch hartnäckig. Bekommt man sie auf herkömmliche Weise nicht weggeputzt, muss ein „Fleckenteufel“ oder „Wundbenzin“ her. Das klingt schon verschärft, und im Netz schwirrt es nur so von Hilferufen.
Schwarzwurzel: der Meditations-Guru
Mit den schwarzen Burschen verhält es sich ein wenig wie mit anderen Herausforderungen, die sich einem im Alltag in den Weg stellen. Sind Hürden nicht wegzuschaffen, muss man sie nehmen. Man legt jeden Widerstand ab und schenkt ihnen Zuwendung und Aufmerksamkeit nach dem Motto „Was ist, das ist.“ Auf diese Weise wird man in die bestmögliche Lage versetzt, Widrigkeiten zu meistern. Hat man also die Entscheidung gefällt, sich der Schwarzwurzel anzunehmen, sollte man es ohne Murren tun. Denn es besteht die Heil bringende Möglichkeit, diesen Arbeitsschritt gewissermaßen zur Meditation zu nutzen. So können wir uns am Ende tiefenentspannt an der appetitlichen und vielversprechenden Ausbeute erfreuen.
Verbeugungen auf der Wiese
Nachdem die Schwarzwurzel nun im Zuge der Wiederentdeckung „alter Sorten“ eine Renaissance erlebt und man sie gar in Sterneküchen findet, kann man ausgesöhnt sein und muss sich momentan keine Sorgen um sie machen. Richten wir den Fokus also beruhigt auf den Löwenzahn. Von ihm kann ich als Saarländerin behaupten, dass er sich nicht mit einer solch krassen, zeitweisen Missachtung auseinanderzusetzen hatte. In unserem kleinen Land erfreute er sich immer schon großer Beliebtheit. Bei uns kam Löwenzahn regelmäßig auf den Tisch. Er war „umsonst“ zu haben, weil wir ihn nicht gekauft, sondern auf dem Acker gestochen haben. Man war an der frischen Luft und hatte seinen Spaß beim Sammeln. Jeder hatte eine Stofftasche und ein ausgedientes „Kneipchen“ (kleines Gemüse-Schälmesser) mit dabei und gemeinsam, einem Familienausflug gleich, querte man die Felder. In gebückter Haltung sich gleichmäßig und langsamen Schrittes nach vorne bewegend, immer wieder mit dem Messer in die Erde bohrend. Das muss das auf den unkundigen Betrachter wie ein Suchtrupp gewirkt haben!
Das Putzen der wilden Büschel war nicht so beliebt und blieb an der Mutter hängen. Gras oder Unkraut sowie unschöne Blätter und die Blütenknospen aus dem Inneren mussten entfernt werden. Der leicht klebrige Wurzelansatz – da haben wir wieder die Merkmale der Sippe – wurde großzügig entfernt. Die verlesenen Blätter mussten mehrfach gründlich gewaschen werden, um allen Ackersand auszuspülen. Den edleren gelbblättrigen Löwenzahn, der aufgrund der Nachbarschaft zu Frankreich ebenfalls verbreitet war, gab es nur zu besonderen Anlässen. Er war relativ teuer, jedoch viel bequemer zu putzen. Außerdem schmeckte er deutlich milder.
Köstliche Gesundmacher
Im Herbst überkommt mich stets ein übergroßes Verlangen nach Gesundem. So, als wollte ich es in meinen Zellen für den Winter horten. Für karge Zeiten vorsorgen und den Körper gegen Dunkelheit, Angreifer und Kälte wappnen. Wenn man fest genug daran glaubt, dass etwas hilft, dann hilft es auch! Was diesmal auf dem Teller landete, hat mich zudem kulinarisch begeistert. Schwarzwurzelsalat mit Sauerrahm und Träubchen. Löwenzahnsalat mit Pistazien, Pinienkernen und Kartoffeldressing. Knusprige, scharfe Bratkartoffelwürfelchen und gebratene Apfel- und Birnenspalten mit Kürbiskern-Crunch. Außerdem kleine Parmesan-Kräcker. Wer den Aufwand auf einmal nicht leisten kann, geht in Etappen vor. Beide Salate lassen sich sehr gut vorbereiten und schmecken mit den entsprechenden Beilagen auch solo fantastisch!
Die Schwarzwurzeln
- Schwarzwurzeln waschen und schälen. Braune Vertiefungen heraus pulen. Sofort in Milch einlegen.
- In gefällige Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
- Arbeit am Vortag erledigen. Dann Gemüse im Kühlschrank aufbewahren.
- Trauben waschen und vierteln.
- Sauerrahm, Joghurt, Zitronensaft und –abrieb verrühren. Mit Salz, Chilisalz, Pfeffer und Zucker würzen.
- Gemüse hinzugeben und beiseite stellen. Ziehen lassen.
- Vor dem Servieren Kerbel unterheben.
Der Löwenzahn
- Löwenzahn putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. Gut abtropfen lassen oder schleudern.
- Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren.
- Salat durchziehen lassen.
Die Bratkartöffelchen
- Kartoffeln pellen und in Würfel schneiden.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffelwürfel Farbe nehmen lassen.
- Ingwerscheiben, Knoblauch und Chili mitlaufen lassen. Vor dem Servieren entfernen. Beim Braten schon salzen und pfeffern.
- Braune Butter dazugeben und Petersilie unterheben.
- Fleur de Sel und Chilisalz darüber streuen und sofort servieren.
Die Apfel- und Birnenspalten
- Apfel und Birne mit Schale in Spalten schneiden.
- In Butter mit einer Prise Salz, Zucker und Zitronensaft, Nelken, Sternanis und Zimt garen.
- Aromaten entnehmen.
- Gehackte Kürbiskerne auf einen Teller geben und Obstspalten vor dem Servieren darin wälzen.
Die Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Eventuell braune Vertiefungen mit einem spitzen Messer heraus pulen. Sofort in Milch einlegen, damit sie nicht anlaufen. In gefällige Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Mir schmecken sie am besten, wenn sie kurz über al Dente gegart, jedoch noch nicht zu weich sind. Abschrecken, abtropfen lassen. Diese Arbeit erledige ich meist schon am Vortag. Dann das Gemüse im Kühlschrank aufbewahren.
Die Trauben waschen und vierteln. Sauerrahm, Joghurt, Zitronensaft und etwas –abrieb verrühren. Mit Salz, Chilisalz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Das Gemüse hinzugeben und beiseite stellen. Es soll mindestens eine Stunde ziehen. Vor dem Servieren die abgezupften Blättchen vom Kerbel unterheben.
Der Löwenzahn
Es braucht schon diese Menge an Löwenzahn, denn die Wurzeln machen einen großen Teil an Gewicht aus. Löwenzahn putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. Gut abtropfen lassen oder schleudern. Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren. Der Salat sollte mindestens 10 Minuten darin durchziehen.
Die Bratkartöffelchen
Die Kartoffeln pellen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Eine ausreichend große, beschichte Pfanne nehmen, die Würfelchen sollen allesamt Bodenkontakt haben. Das Öl darin erhitzen und die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Ingwerscheiben, Knoblauch und Chili mitlaufen lassen. Später vor dem Servieren entfernen. Beim Braten schon leicht salzen und pfeffern.
Wenn die Würfelchen rundherum knusprig und goldbraun sind, die braune Butter dazugeben und die Petersilie unterheben. Etwas Fleur de Sel und Chilisalz darüber streuen und sofort servieren.
Die Apfel- und Birnenspalten
Apfel und Birne mit Schale in Spalten schneiden. In der Butter mit einer Prise Salz, wenig Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft, Nelken, Sternanis und Zimt langsam garen. Sie sollen etwas über al Dente sein. Die Aromaten entnehmen. Die gehackten Kürbiskerne auf einen Teller geben und die Obstspalten vor dem Servieren darin wälzen, so dass sie schön ummantelt sind.
Die Schwarzwurzeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Bund (ca. 500 g) | Schwarzwurzeln (Bio-Qualität) |
| 500 ml | Milch |
| 1 gute Hand voll | kernlose blaue Trauben |
| 1 EL | Sauerrahm |
| 1 EL | Griechischer Joghurt |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Einige Stiele | Kerbel |
| Salz, Chilisalz, weißer Pfeffer, Zucker |
Der Löwenzahn
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | gelber Löwenzahn |
| 1 mittelgroße | gekochte Kartoffel (mit der Gabel fein zerdrückt) |
| 2 EL | Sonnenblumenöl |
| 1 EL | Rapsöl |
| 2 EL | Fruchtiger Weißweinessig (z. B. Mirabelle) |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Die Bratkartöffelchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 mittelgroße | vorwiegend festkochende Kartoffeln (am Vortag gekocht) |
| 2 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Nussbutter |
| 3 bis 4 Scheiben | Ingwer (mit der Schale) |
| 1 | angedrückte Knoblauchzehe |
| 1 | kleine Chilischote (nicht zu scharf, im Ganzen) |
| Einige Stängel | Blattpetersilie (grob gehackt) |
| Pfeffer, Chilisalz, Fleur de Sel |
Die Apfel- und Birnenspalten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | süß-säuerlicher Apfel |
| 1 | festfleischige Birne |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 2 | Nelken |
| 1 Zacke | Sternanis |
| 1 Stück | Zimtstange |
| 4 EL | Kürbiskerne (geröstet, dann gehackt) |
| Salz, Zucker |
