Schwarze Frikadellen mit lauwarmem Rotkohl-Salat

Asia-Nudelsalat aus dem Wok

23. Juni 2016

Ich bin kürzlich auf schwarzen Reis gestoßen, den ich bis dahin nicht kannte. In meinem Rezept zu schwarzem Reissalat mit Spinat und Spargel bin ich ja bereits ausgiebig ins Schwärmen über meine Neuentdeckung geraten. Wie konnte ich nur so lange an diesen wunderschön aussehenden und köstlich schmeckenden Reiskörnern vorbeilaufen?

Nachdem ich nun dem "Schwarzer-Reis-Fanclub" beigetreten bin, habe ich natürlich recherchiert. Und dabei – ich schrieb es schon – bin ich auf fast gruselig anmutende schwarze Buletten gestoßen. Zuerst kam eine gewisse Abwehr in mir hoch, da es mir nicht geläufig ist, schwarze Dinge zu essen. Die schwarz gefärbte Sepia-Pasta finde ich geradezu unappetitlich. Dann aber machte ich mich einfach mal frei von diesen einschränkenden Gefühlen und Gedanken. Ließ das Thema einmal ganz neutral an mich heran. Da fiel  mir sofort Halloween ein. Zu diesem Anlass käme der zunächst düstere Eindruck der Küchlein gerade recht. Auf Halloween wollte ich allerdings nun nicht warten. Die Frikadellen mussten her! Ich darf vorausschicken, dass sie aus schwarzem Reis und schwarzen Bohnen bestanden und eine kleine Sensation wurden!

Weiter dachte ich nun über eine ansprechende Gesamtkomposition nach: Wild und bunt müssten die Beilagen sein. Um das Gericht erstens optisch aufzupeppen und den Appetit anzuregen. Und um durch die Farben den dunklen Burschen (ja: männlich wurden sie und stramm!) einen angemessenen Auftritt zu verschaffen, quasi die Bühne zu bereiten. Also überlegte ich, ich serviere sie mit Rotkohl, schön lila glänzend und mit knallgrün leuchtendem Brokkoli. Soweit war ich zufrieden. Aber einfach nur Rotkohl, wie man ihn aus winterlichen Gerichten kennt, sollte es nun auch nicht sein. Er musste auf besondere Weise, und vor allen Dingen zur Jahreszeit passend, erfrischend hergerichtet werden. Also kein klassisches Gemüse aber auch kein roher Rotkohlsalat, den ich persönlich etwas einfallslos finde und daher nicht so sehr schätze.

Also galt es, den Mittelweg einzuschlagen. Von einem Kompromiss möchte ich hier allerdings nicht sprechen. Dazu war letztlich das Ergebnis meines Schaffens zu beeindruckend. Das sage ich jetzt einfach mal ganz lässig. Ja, ihr mögt das belächeln, aber ich habe mir die Fähigkeit beibehalten, ehrlich zu staunen. Auch gerne mal über mich! Den fein geschnittenen Rotkohl habe ich mit roten Zwiebeln und Zucker angedünstet. Also bis dahin noch alles wie gehabt. Dann jedoch habe ich ihn mit Portwein und Feigen-Balsamico abgelöscht und nach kurzem Garen von der Flamme gezogen. Verfeinert habe ich ihn dann mit kandiertem Ingwer. Der war von der Weihnachtsbäckerei übrig, wird aber künftig gern gesehener Gast in meiner Küche. Zudem gab ich noch Cranberries und Grenadinesirup daran. Und das hat es dann gebracht! Der Salat ist umwerfend geworden, probiert ihn doch bitte mal aus!

Bei dem Brokkoli war es mir in erster Linie wichtig, dass er seine schöne Farbe behalten sollte. Was nach kurzem Blanchieren in Salzwasser und rasch folgendem Abschrecken in kaltem Wasser, besser noch Eiswasser, jedoch kein Kunststück ist. Danach habe ich ihn in etwas Hühnerbrühe sanft gegart, bis er gerade auf dem Punkt war, was jedoch sehr wohl ein Kunststück ist. Das kann in gefühlten dreißig Sekunden verrutschen, und er ist zu weit. Als weitere Zutaten reichten mir einige Spritzer Zitronensaft sowie ein fruchtiges, mildes Olivenöl. Davon durfte es ein guter Schuss sein!

Nun schon so in Fahrt geraten, fielen mir noch meine geliebten „Brösel“ ein. Brösel können auf vielfältige Weise alle möglichen Gerichte aufpimpen. Ich habe sie in Tim Mälzers „Greenbox“ kennengelernt und kann seither nicht mehr davon lassen. Ich darf ihn an dieser Stelle mit einem für ihn typischen herzhaften Spruch dazu zitieren:

Da explodiert dir die Fresse vor Freude, weil da richtig Geschmack drin steckt!

Zu seinen vier Variationen mit Oliven und Thymian, Curry und Basmatireis sowie asiatischen und orientalischen Bröseln habe ich mir in der Zwischenzeit mit großer Begeisterung weitere Rezepturen ausgedacht. In diesem Falle habe ich sie aus Panko, Zitronenschale, Koriander, geröstetem Sesam und Pistazien zusammen gemixt. Ein wenig davon über die Buletten, und die sehen gleich viel fröhlicher aus! Ich war schwer beeindruckt, jedoch ist der beschriebene Effekt nicht ganz so drastisch eingetreten. Bei mir Gott sei Dank nichts explodiert!

 

Die Frikadellen

  1. Reis in Salzwasser garen. Abkühlen lassen.
  2. Bohnen aus der Dose nehmen oder am Vortag einweichen und dann kochen. Nach dem Kochen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Abkühlen lassen.
  3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten.
  4. Koriander mit Stielen fein hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken.
  5. Reis, Bohnen, Schalottenmasse und die übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Ein Ei und ein Eigelb hinzufügen kräftig würzen.
  6. Nicht zu große Frikadellen formen und in Olivenöl langsam braten.

Der Rotkohl-Salat

  1. Cranberries einweichen, Ingwer klein schneiden. Rotkohl fein schneiden oder hobeln. Zwiebel klein schneiden.
  2. Rotkohl und Zwiebel in Olivenöl andünsten. Mit Himbeeressig und Portwein ablöschen. Kurz köcheln lassen.
  3. Abgetropfte Cranberries und Ingwer unterheben. Mit Balsamico und Olivenöl mischen. Grenadinen-Sirup hinzufügen. Ziehen lassen.

Der Brokkoli

  1. Brokkoli in Röschen zerteilen, Stiele entfernen. In reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und abschrecken.
  2. In Geflügelbrühe garen. Röschen mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Olivenöl vorsichtig vermischen.

Die Brösel

  1. Sesam und Koriandersaat anrösten. Brösel ebenfalls leicht anrösten.
  2. Mit grob zerteiltem Koriander, Pistazien, Zitronenabrieb und Chilisalz im Blitzhacker schön „bröseln“.

Die Frikadellen

Den Reis in Salzwasser mit einigen Ingwerscheibchen garen. Das dauert ungefähr eine ¾ Stunde. Abkühlen lassen. Die Bohnen könnten auch aus der Dose kommen. Es gibt sie zum Beispiel beim türkischen Lebensmittelhändler. Wenn ich Zeit habe, bevorzuge ich es des besseren Geschmacks wegen, mir die Bohnen selber zu garen. Dazu weiche ich sie über Nacht ein und füge dem Kochwasser noch Knoblauch, Ingwer und je nach Verwendung noch etwas Rosmarin oder Salbei hinzu. Die Bohnen gleich nach dem Kochen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nicht zu fein, es soll später noch etwas Struktur vorhanden sein. Nun eine Weile breitflächig ausdampfen und ebenfalls abkühlen lassen. Diese Arbeitsschritte kann man praktischerweise bereits am Vortag erledigen, dann spart man sich die Wartezeiten.

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Den Koriander mit den Stielen fein hacken. Von der Chilischote einen für den persönlichen Geschmack passenden Teil ebenfalls fein hacken. Reis, Bohnen, Schalottenmasse und die übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Ein Ei und ein Eigelb hinzufügen kräftig mit Chilisalz und Kreuzkümmel sowie Abrieb von der Zitrone würzen. Mit nassen Händen nicht zu große Frikadellen formen und in Olivenöl langsam schön knusprig anbraten. Gegen Ende der Garzeit mit der Nussbutter überglänzen, das gibt zusätzlichen Bumms. Ich kann versprechen: Sie werden eine Wucht!

Der Rotkohl-Salat

Die Cranberries einweichen, den Ingwer klein schneiden. Den Rotkohl fein schneiden oder hobeln. Die Zwiebel klein schneiden. Beides in etwas Olivenöl andünsten. Mit dem Himbeeressig und dem Portwein ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann von der Flamme ziehen. Das Gemüse soll noch Biss haben, darf aber nicht mehr „roh“ schmecken. Auf diese Weise kommt das Aroma des Rotkohls schön zur Geltung. Die abgetropften Cranberries und den Ingwer unterheben. Mit dem fruchtigen Balsamico und dem milden Olivenöl mischen. Dann den Grenadinen-Sirup hinzufügen. Dabei schrittweise vorgehen, damit das Ganze nicht zu süß gerät. Mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken und in Ruhe ziehen lassen. Der Rotkohlsalat schmeckt lauwarm am besten.

Wenn man möchte, kann man zusätzlich einige schmale Tranchen von dem Rotkohl mit etwas Butter und Zucker schmoren. Das sieht auf dem Teller ganz spannend aus, und man bekommt noch eine weitere optische und  geschmackliche Komponente.

Der Brokkoli

Den Brokkoli in Röschen zerteilen, dabei die Stiele großzügig entfernen. Diese verwenden wir für ein Süppchen. Die Röschen in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und sofort in kaltem Wasser, besser noch Eiswasser, abschrecken. Dann in der Geflügelbrühe sanft garen, bis sie genau auf dem Punkt sind. Beiseite nehmen und mit etwas Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und dem fruchtigen Olivenöl vorsichtig vermischen. Auch der Brokkoli sollte in diesem Falle lauwarm serviert werden.

Die Brösel

Sesam und Koriandersaat anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Brösel ebenfalls leicht anrösten. Mit dem grob zerteilten Koriander (mit Stielen!), Pistazien, Zitronenabrieb und Chilisalz in den Blitzhacker geben und schön „bröseln“.

Da mich an dem Tag der Teufel geritten hat, habe ich noch eine Korianderpesto dazu serviert. Wo der Koriander doch schon einmal neben mir stand! Außerdem als herrlich sanfte Komponente noch eine samtige Avocadocreme. Das muss aber nicht sein. Nicht jeder hat schließlich eine Kochmeise!

Wichtig war es mir wie immer, alles harmonisch miteinander anzurichten. Diesmal sollte sich jedoch ein etwas verwegener und kerniger Anblick ergeben. Sozusagen stramme Burschen in angemessener Umgebung.  „Starke“ Zutaten sollen auch als solche zur Geltung kommen. Die würden sich vermutlich auch gar nicht fein ziselieren lassen!

(Für 2 Personen)

Es werden ca. 8 Frikadellen, aber mit weniger Masse zu hantieren lohnt sich kaum!

Die Frikadellen

Menge Zutat
1 Tasse schwarzer Reis
1 Tasse schwarze Bohnenkerne (getrocknet)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

6 bis 8 EL

Olivenöl
2 Eier

8 bis 10 Stiele

Koriander
1 rote Chilischote
2 bis 4 EL Semmelbrösel
1 Bio Zitrone

1 daumen

großes Stück

Ingwer
  Chilisalz
  Kreuzkümmel
2 EL Braune Butter

Der Rotkohl-Salat

Menge Zutat
½ Rotkohl (klein)
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
4 EL fruchtiges Olivenöl
1 Hand voll getrocknete Cranberries
2 EL kandierter Ingwer
4 cl Portwein
2 EL Himbeeressig
2 EL fruchtiger Balsamico, z. B. mit Feigen

2 bis 3 EL

Granadinen-Sirup
2 TL Zucker
  Chilisalz
  Pfeffer

Der Brokkoli

Menge Zutat
1 Brokkoli
4 cl Geflügelbrühe
1 Bio Zitrone
4 EL fruchtiges Olivenöl
  Salz
  Chilisalz
  Pfeffer

Die Brösel

Menge Zutat
6 EL Semmelmehl (hier: Panko)
1 EL Sesamsaat
1 TL Koriandersaat
2 EL Pistazien
1 Bio Zitrone

6 bis 8 Stiele

Koriander
  Chilisalz

Diese Seite wurde zuletzt am 07.12.2019 um 16:41 Uhr aktualisiert.

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