Schwäbische Festtagssuppe

Schwäbische Festtagssuppe

22. Dezember 2016

Wenn wir uns „Frohe Weihnachten“ wünschen, ist das ein schöner Anlass zur persönlichen Definition einer frohen solchen. „Besinnliche Weihnacht“, eine Weihnachtsbotschaft, die man früher häufig auf Grußkarten fand, hört man nur noch selten. Dabei steht das Wort Advent für Ankunft. Nutzen wir doch die Zeit, um bei uns selbst anzukommen und uns auf das Wichtige zu besinnen. Kleine Inseln der Achtsamkeit lassen sich überall finden!

Weihnachten ist ein traditionelles Fest. Etwas Gutes möchte man auf den Tisch bringen und dennoch entspannt feiern. So liegt es nahe, dass etwas Gutes auf den Tisch kommt, dass sich vorbereiten lässt. Die „Schwäbische Festtagssuppe“ ist eine erfolgversprechende Option für ein feines, perfektes und gemütliches Weihnachtsessen. Der Mensch ist nicht gerne allein, schon gar nicht an Weihnachten. Die Familie kommt zusammen und verbringt Zeit miteinander, nicht selten mehrere Tage, wenn Familienmitglieder von weiter herkommen. Nun ist es in vielen Familien nicht ganz so, dass sich alle ununterbrochen in die Arme fallen und stets einer Meinung sind. Der Spruch mit den Freunden, die man sich aussuchen könne, die Familie aber „habe“ man, ist reichlich abgegriffen. Der Kern ist wahr, aber nicht eindimensional zu verstehen. Etwas zu „haben“, bedeutet im besten Falle, darauf zurückgreifen zu können. Hat man Glück, ist auf die Familie Verlass, und der Gedanke, dass jemand für einen da ist, kann sehr tröstlich sein.

Der Schatz im Gegenüber

Man muss untereinander klarkommen, sollte jedoch nicht bemüht friedfertig miteinander umgehen. Ein guter Weg ist es, allen Familienmitgliedern aus einer positiven Grundhaltung heraus zu begegnen. Es geht nicht um das Schönreden, sondern um die Erkenntnis, dass die wenigsten Menschen ausschließlich sperrige oder nervige Seiten haben. Irgendwo ist bei den meisten der Spezies Mensch – ausgenommen Kettensägen-Mörder oder Sprenggürtel-Fetischisten – etwas Gutes, Angenehmes zu finden. Statt sich gegenseitig auf den Prüfstand zu stellen und sich anzugiften, wenn einem das eine oder andere missfällt, könnte man sich darin üben, über das hinwegzusehen, was einem nicht so zusagt. Und damit ganz pragmatisch den Idealtypus der Familie als Trugbild zu enttarnen. Man sollte die Bereitschaft dafür haben, einen verborgenen Schatz im Gegenüber zu finden. Den Versuch wäre es wert, denn ohne Fehler ist keiner von uns und Einsamkeit verbittert und macht hässlich, innen wie außen 😱.

Winterlandschaft mit Pferd, Triebscheiderhof

Die stillsten Stunden

Häufig ist davon die Rede, dass man sich an Weihnachten Ruhe wünscht. Da ist sie wieder, die Sache mit der Besinnung, der Einkehr! Kämpfe mit sich selbst werden ausgetragen, und man ringt mit sich, um die Frage zu beantworten, was will man behalten, was will man abstellen. Was ist wertvoll und schön, was nur lästig und nervig. Man hat es mit gewachsenen Bräuchen und den unterschiedlichsten Erwartungen zu tun an diesen Tagen. Für sehr viele unter uns sind sie trotz allseits gegenwärtiger entzaubernder Sachlichkeit etwas Besonderes geblieben. Keine einfache Entscheidung! Fühlen wir uns vom großen Nietzsche unterstützt und beflügelt, das Richtige für uns zu finden:

Die größten Ereignisse – das sind nicht unsere lautesten, sondern unsere stillsten Stunden.

Sprengsatz am Gabentisch

Schauen wir uns das Treiben am Heiligen Abend aus der Nähe an. Allein schon die scheinbar elementare Frage, was auf den Tisch kommt, hat Zündstoff, sogar das Zeug zum Spalten. In vielen Familien gerät man über diese Frage regelrecht in Rage – ich habe es erlebt! Wir wissen alle, dass die Deutschen am Heiligen Abend in der Mehrzahl Kartoffelsalat mit Würstchen bevorzugen. Raclette ist als Favorit mit vorne. Das eine ist praktisch, das andere gesellig. Bei vielen muss es ein überdimensionaler Vogel sein. Kommt letzten Endes zartes Fleisch auf den Tisch, sind die Gäste zufrieden! Ein gewisses Grundrisiko schwingt jedoch mit, denn mancher Vogel stirbt zu Weihnachten zweimal 🙄.

Schwäbische Festtagssuppe

Suppe auf den Herd!

Eine gute Weihnachtssuppe ist eine veritable Option für Harmonie. Schon immer zu Hochzeiten und besonderen Festtagen serviert, hat sie sich als verlässlicher Glücksbringer für alle bewährt. Im ersten Schritt wird am Vortag eine kräftige Brühe angesetzt. Mit Huhn oder Rind, oder mit beidem! Und weil Weihnachten ist, kann man noch eine Enten- oder Gänsekeule spendieren, oder beides! So mache ich es! Mit Gemüsen und Gewürzen im großen Topf vereint werden sie zu etwas Hochköstlichem! Mit ein paar Fadennüdelchen darin – die Oma hat sie zu Ehren von Weihnachten stets von Hand gemacht und superdünn geschnitten – und ein paar Stückchen zerzupftem Fleisch als Einlage, bekommt die Suppe von mir schon jetzt einen Weihnachts-Stern.

Eine Suppe als Geschenk

Die Familiensuppe kann es aber auch zu zwei oder drei Weihnachtssternen bringen. Die solide Brühe mit viel Schmackes haben wir bereits. Nun richtet sich der Fokus auf die Einlagen. Und hier sind Fantasie und Eifer keine Grenzen gesetzt. Markklößchen, Fleischklößchen, Grießklößchen, Leberklößchen: Am besten alle zusammen findet man im Suppenteller. Die Klößchen mit Ausnahme der Grießnocken, kann man Tage vorher herstellen und in den Froster geben. Eierstich ist gefragt, auch er ist vorzubereiten und wer glänzen möchte, beschafft sich einen Mini-Sterne-Ausstecher, das gibt extra Punkte! Backerbsen, liebevoll ausgestochene Karottenkügelchen, grüne Erbsen und Spargel aus dem Froster, all das veredelt eine gute Festtagssuppe. Die kleinen Gäste am Tisch finden winzige Sterne-Nüdelchen, „Stelline“ ganz großartig! Ich habe mir ein Gläschen mit essbaren, feinen Goldpartikeln beschafft und wenn ich mutig genug bin, derart anzugeben, lasse ich am Weihnachtstag noch etwas Sternenstaub herniederregnen 😳.

„Ein Segen unterstützt die Förderung und das Gedeihen von Glück. Und ein Segen bedeutet die Zusicherung von Schutz und Bewahrung.“ Ich wünsche „Gesegnete Weihnachten!“

Die Suppe

  1. Suppenknochen, Rindfleisch und Gänsekeule in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Abschäumen und leicht köcheln lassen.
  2. Entenkeulen und nach einer weiteren halben Stunde Hähnchenteile hinzugeben und köcheln lassen.
  3. Suppengemüse zerkleinern und in Pflanzenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Aromaten und getrocknete Pilze in den Suppentopf geben und zu Ende garen (ingesamt ca. 3 Stunden).
  4. Fleischteile herausnehmen und über Nacht kalt stellen.
  5. Knochen entfernen. Suppe durchsieben und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
  6. Am nächsten Tag Fettschicht bis auf kleinere Reste abheben.

Die Einlagen

Am Vortag die Einlagen richten: 

  1. Mark aus den Knochen herauspulen.
  2. Knochen in den Suppentopf geben. Mark kühl lagern.
  3. Mark langsam auslassen (nicht bräunen!) und durch ein Sieb geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. Einige Minuten aufschlagen, bis es leicht schaumig und weißlich wird.
  5. Mit feingehackter Petersilie, Eiern, Semmelbröseln sowie Muskat und Salz locker vermengen.
  6. Auf der Arbeitsplatte Rollen formen. Gleichmäßige Stückchen abschneiden und zu Kügelchen rollen.
  7. Portionsweise kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
  8. Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat verquirlen.
  9. Eine flache Form leicht fetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit Eiermilch befüllen.
  10. Im Wasserbad stocken lassen.
  11. Nach dem vollständigen Auskühlen aus der Form nehmen und Quadrate schneiden. Bis zum Verwenden kalt stellen.
  12. Für die Brätklößchen Darm von der Wurstmasse abziehen. Brät mit gehackter Petersilie, Sahne und Muskatblüte vermengen.
  13. Kleine Kügelchen formen.
  14. In Brühe garziehen lassen oder in Olivenöl anbraten.
  15. Für die Grießnocken Butter und Wasser aufkochen. Salz und Muskat hinzugeben.
  16. Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Solange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
  17. Masse in eine Schüssel geben, und Eier nach und nach und dann Parmesan einarbeiten.
  18. Mit zwei Kaffeelöffelchen kleine Nocken abdrehen und in Salzwasser ziehen lassen.
  19. Erbsen kurz blanchieren und kalt abschrecken.
  20. Spargel blanchieren und in Rauten schneiden.
  21. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
  22. Fleischwürfel parat stellen.

 

Die Suppe

Die Suppenknochen, das Rindfleisch und die Gänsekeule in einem Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Abschäumen und auf niedriger Stufe 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Entenkeulen und nach einer weiteren halben Stunde die Hähnchenteile, ausgenommen die Brust, hinzugeben und ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Immer für eine ausreichende Menge an Flüssigkeit sorgen.

In der Zwischenzeit die Suppengemüse zerkleinern und in dem Pflanzenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit den Aromaten und den getrockneten Pilzen in den Suppentopf geben und zu Ende garen. Insgesamt kann man mit bis zu 3 Stunden rechnen.

Die Fleischteile herausnehmen und über Nacht kalt stellen. Die Knochen entfernen. Suppe durchsieben und ebenfalls über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Fettplatte bis auf kleinere Reste abheben. Wer möchte, kann die Suppe mit aufgeschlagenem Eiweiß klären. So werden alle Trübstoffe entfernt und die Suppe ist edler und sieht schöner aus. Wer jetzt noch eins drauf setzen möchte, gibt etwas Safran in die Brühe. Dann leuchtet sie golden.

Die Einlagen

Am Vortag die Einlagen für die Suppe richten. Bevor die Brühe aufgesetzt wird, das Mark aus den Knochen herauspulen. Die Knochen mit in den Suppentopf geben. Das Mark kühl lagern. Nun gemächlich auslassen (nicht bräunen!) und durch ein Sieb geben, damit Faserreste entfernt werden. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit dem Rührbesen einige Minuten aufschlagen, bis es leicht schaumig und weißlich wird. Mit der feingehackten Petersilie, den Eiern, den Semmelbröseln sowie Muskat und Salz locker vermengen. Nicht zu doll quetschen, damit die Klößchen nicht fest werden. Auf der Arbeitsplatte Rollen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Davon gleichmäßige Stückchen abschneiden. Diese zwischen den Händen locker zu Kügelchen rollen. Portionsweise kurz unter dem Siedepunkt 10 Minuten in einem Teil der Brühe ziehen lassen. Die Klößchen vergrößern dabei erstaunlicherweise ihr Volumen deutlich. Die Brühe später nochmals durch ein Tuch passieren und zurück in den Suppentopf geben. Man könnte diesen Arbeitsschritt auch in gesalzenem Wasser erledigen. So aber wird der Geschmack intensiver: Die Klößchen nehmen sich etwas aus der Brühe, und die Brühe bekommt wiederum etwas von den Klößchen zurück.

Für den Eierstich die Eier, Milch, Salz und Muskat verquirlen. Eine flache, eckige Form leicht fetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Form 1 cm hoch mit der Eiermilch befüllen. In dem tiefen Blech des Backofens in einem Wasserbad ca. 35 – 40 Minuten bei 100 °C stocken lassen. Nach dem vollständigen Auskühlen die Form stürzen, die Folie abnehmen und ca. 1 cm große Quadrate schneiden. Bis zum Verwenden kalt stellen.

Für die Brätklößchen den Darm von der Wurstmasse abziehen. Das Brät mit gehackter Petersilie, Sahne und einem beherzten Hauch Muskatblüte vermengen. Mit feuchten Händen möglichst kleine Kügelchen formen. Diese nach Belieben in etwas Brühe garziehen lassen oder in etwas Olivenöl knusprig braun anbraten.

Für die Grießnocken Butter und 280 ml Wasser aufkochen. Salz und Muskat hinzugeben. Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Solange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben, und die Eier nach und nach und dann den Parmesan einarbeiten. Dabei zügig vorgehen, damit eine schöne Bindung entsteht. Mit zwei Kaffeelöffelchen kleine Nocken abdrehen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. Später ganz kurz vor dem Servieren zum Aufwärmen in die Suppe geben.

Erbsen kurz blanchieren und kalt abschrecken. Spargel blanchieren und in Stücke schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fleischwürfel parat stellen.

Am Festtag die Brühe nach und nach in mehreren Portionen in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Servieren die Zutaten hineingeben, so dass sie sich nur noch erwärmen. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

 

(Für ca. 12 bis 18 Portionen, je nach Größe der Schalen oder Teller)

Die Suppe

Menge Zutat
700 bis 800 g Rinderbrust (Bio-Qualität)
1 mittelgroßes Hähnchen (zerlegt, Bio-Qualität)
2 Entenkeulen (Freilandhaltung, regional)
1 Gänsekeule
Mehrere Suppenknochen
3 Bund Suppengrün
2 Petersilienwurzeln
2 EL Pflanzenöl
1 geh. EL Tomatenmark
1 kleine Hand voll getrocknete Pilze
3 bis 4 Zacken Sternanis
8 bis 10 Pimentbeeren
8 bis 10 Wachholderbeeren
2 EL schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
3 bis 4 frische Lorbeerblätter
1 daumengroßes Stück Ingwer
  Salz
  Muskatnuss (gerieben)

Die Einlagen

Menge Zutat
 

Markklößchen

Ca. 700 g Rinder-Markknochen
Ca. 80 g Semmelbrösel
2 Eier
Einige Stiele Blattpetersilie
  Muskat
  Salz
 

Eierstich

4 Eier
¼ l Milch
  Salz
  Muskat
 

Brätklößchen

3 grobe, rohe Bratwürste
3 Stiele Blattpetersilie
2 bis 3 EL Sahne
  Muskatblüte
 

Grießnocken

100 g Butter
140 g Hartweizengrieß
5 Eigelb
70 g Parmesan (gerieben)
 

Weitere Einlagen

1 Tasse kleingewürfeltes Hühnerfleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Entenfleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Gänsefleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Rindfleisch
1 Tasse weißer Spargel (TK)
1 Tasse Erbsen (TK)
ca. 200 g Suppennudeln (vorgaren) z. B. Stelline von Barilla
2 Bund Schnittlauch

Diese Seite wurde zuletzt am 23.12.2018 um 15:58 Uhr aktualisiert.

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