Schwäbische Festtagssuppe

Schwäbische Festtagssuppe

Schwäbische Festtagssuppe

22. Dezember 2016

„Frohe Weihnachten“, „Fröhliche Weihnachten“, „Schöne Weihnachten“. Bald ist es wieder so weit. Ein guter Moment zur persönlichen Definition einer schönen und frohen Weihnacht. Eine Weihnachtsbotschaft, die man früher häufig auf Grußkarten fand, hört man nur noch selten: „Besinnliche Weihnacht“. Das Wort Advent steht für Ankunft. Nutzen wir doch die Zeit, uns zu besinnen und bei uns selbst anzukommen. Kleine Inseln der Achtsamkeit warten überall auf den, der ein offenes Auge hat! Jetzt ist auch die Zeit, das Weihnachtsessen für die Familie zu planen. Etwas Feines möchte man auf den Tisch bringen und entspannt feiern: Zeit haben, Zeit schenken. Die „Schwäbische Festtagssuppe“ ist eine erfolgversprechende Option für ein ziemlich intelligentes, geruhsames Weihnachtsessen.

Sich an Weihnachten gegenseitig Segenswünsche zu schenken, ist ein alter Brauch. Die ersten Weihnachtsgrußkarten mit Motiven einer in der guten Stube versammelten Familie gab es schon Mitte des 19. Jahrhunderts. Ich denke, ganz tief im Inneren wünscht sich jeder Mensch, nicht allein zu sein. Natürlich reicht es nicht, wenn man sich einmal im Jahr aus „gegebenem Anlass“ besucht, beschenkt und notgedrungen Zeit zusammen verbringt. Bemüht friedlich miteinander umzugehen, ist möglicherweise eine Sackgasse. Denn seien wir einmal ehrlich: In den allerwenigsten Familien haben sich alle superlieb, fallen sich ununterbrochen in die Arme und sind beste Freunde. Der Spruch mit den Freunden, die man sich aussuchen könne, die Familie aber „habe“ man, ist reichlich abgegriffen. Sein Kern ist wahr, aber nicht eindimensional zu verstehen. Etwas zu haben, bedeutet im guten Falle schließlich, darauf zurückgreifen zu können. Und allein der Gedanke, dass da „jemand“ ist, kann sehr tröstlich sein.

Ich denke, dass man einen gegebenen Anlass, in diesem Falle Weihnachten, dazu nutzen sollte, das Miteinander in einem positiven Licht zu sehen. Die wenigsten Menschen haben ausschließlich sperrige oder nervige Seiten. Irgendwo ist bei den Meisten – einmal ausgenommen vielleicht ein Kettensägen-Mörder oder Sprenggürtel-Fetischist – etwas Gutes, Angenehmes zu finden. Statt sich miteinander zu langweilen oder, was noch schlimmer ist, sich anzugiften, könnte man ja einmal für kurze Zeit ausblenden, was einem nicht so ganz zusagt. Den Idealtypus des familiären Zeitgenossen als Trugbild enttarnen. Man könnte ein wenig Forschung betreiben, um möglicherweise einen kleinen Schatz zu finden. Vielleicht den göttlichen Funken? Und überhaupt den Geist der Weihnacht? Den Versuch wäre es wert, denke ich! Über all das weltgewandt zu schmunzeln oder sich gar lustig zu machen, ist eine Möglichkeit, die jedem offensteht. Ich wage jedoch zu behaupten, dass derlei Einschätzung einsam macht. Schlimmstenfalls dazu noch verbittert und hässlich, innen wie außen 😱

Winterlandschaft mit Pferd

Will man sich seinen Lieben oder Gästen – besser noch, seinen lieben Gästen – mit der nötigen Ruhe zuwenden, braucht man Zeit. Ich höre mehr und mehr davon reden, dass man für sich um Ruhe an Weihnachten kämpfe. Einfach sei das nicht, denn es gebe schließlich gewachsene Bräuche und die unterschiedlichsten Erwartungen an diese Tage. Für sehr viele unter uns sind sie trotz allseits gegenwärtiger entwertender Nüchternheit etwas Besonderes geblieben. Manchmal spüre ich, dass im Inneren echte Kämpfe ausgetragen werden, dass regelrecht gerungen wird. Was will man behalten, was möchte man abstellen? Was ist wertig und schön, was nur lästig und nervig? Keine einfache Entscheidung! Fühlen wir uns vom großen Nietzsche unterstützt und beflügelt, das Richtige für uns zu finden:

Die größten Ereignisse – das sind nicht unsere lautesten, sondern unsere stillsten Stunden.

Schauen wir uns das Treiben am Heiligen Abend aus der Nähe an. Man könnte glauben, im weihnachtlichen Sinne stehe die Überlegung im Vordergrund, was auf den Tisch kommt. Diese scheinbar elementare Frage hat Zündstoff, das Zeug zum Spalten. Familien ebenso wie ganze Nationen 😧.

Schwäbische Festtagssuppe

Wir wissen alle, dass die Deutschen am Heiligen Abend in der Mehrzahl Kartoffelsalat mit Würstchen bevorzugen. Das von den Eidgenossen importierte Raclette ist als Favorit weit vorne. Das eine ist praktisch, das andere gesellig. Bei wieder anderen muss es ein überdimensionales Federvieh sein. Wenn der Gastgeber dabei planvoll vorgeht, entspannt bleibt, und gekonnt ein zartes Fleisch auf den Tisch bringt, sind die Gäste gut gelaunt! Ein gewisses Grundrisiko schwingt jedoch mit, denn mancher Vogel stirbt an Weihnachten zum zweiten Mal. Eine gute Weihnachtssuppe ist eine veritable Option. Schon immer zu Hochzeiten und besonderen Anlässen wurde Festtagssuppe serviert und hat sie sich als verlässlicher Glücksbringer für alle bewährt.

Schwäbische Festtagssuppe

Die Vorbereitungen sind zunächst einmal überschaubar. Im ersten Schritt wird am Vortag eine kräftige Brühe angesetzt. Mit Huhn oder Rind. Oder mit beidem! Und weil Weihnachten ist, kann man noch eine Enten- oder Gänsekeule spendieren. Oder beides! So mag ich es gerne, denn schließlich ist nur einmal im Jahr Weihnachten. Mit Gemüsen und Gewürzen im großen Topf vereint, werden sie auch ohne Küchenmagie ein kulinarisches Highlight. Mit ein paar Fadennüdelchen darin – die Oma hat sie zu Ehren von Weihnachten stets handgemacht und superdünn geschnitten - und ein paar Stückchen zerzupftem Fleisch als Einlage, bekommt die Suppe von mir mindestens einen Weihnachts-Stern. Nimmt man sie als Hauptbestandteil eines weihnachtlichen Brunchs, kann man aus einem Teil des herrlichen Fleisch Geflügelsalat oder Rindfleischsalat herstellen. All diese Köstlichkeiten lassen sich gut vorbereiten und völlig stressfrei servieren. Besonders schön kann man sie in kleinen Weckgläschen präsentieren!

Party-Buffet:Salate in Weckgläschen

Die Familiensuppe kann es aber auch zu zwei oder drei Weihnachts-Sternen bringen. Der Reihe nach! Wir halten fest, dass es bei jeder Festtagssuppe maßgeblich auf die Brühe ankommt. Je mehr Schmackes sie hat, umso solider ist die Grundlage. Eine sichere Bank schon mal! Dann jedoch richtet sich der Fokus auf die Einlagen. Und hier sind in der Tat Fantasie und Eifer keine Grenzen gesetzt. Markklößchen. Fleischklößchen. Grießklößchen. Leberklößchen. Am besten alle zusammen findet man im Suppenteller. Eierstich ist gefragt. Wer glänzen möchte, beschafft sich hierfür einen Mini-Sterne-Ausstecher. Das gibt extra Punkte! Kleine Maultaschen, zum Beispiel mit Entenfarce, sind ein perfekter weihnachtlicher Begleiter. Dann das Gemüse: Erbsen und weißer Spargel werden hier stets als unverzichtbar aufgezählt. Nicht unbedingt Symbole für Weihnachten, jedoch Symbole dafür, den Gästen zu besonderen Anlässen etwas Besonderes aufzutischen. Mit Tiefkühlware ist das easy machbar. Nun sind wir in der Zielgeraden angekommen und bewegen uns auf das Drei-Weihnachtssterne-Niveau zu. Für mich an ein Muss: Kleine Karottenkügelchen und „Stelline“, winzige Sterne-Nüdelchen! Die kleinen Gäste am Tisch finden sie großartig! Ein zierliches Gläschen mit essbaren, feinen Goldpartikeln habe ich mir beschafft. Wenn ich mutig genug bin, derart anzugeben, lasse ich am Weihnachtstag noch etwas Sternenstaub herniederregnen!

„Ein Segen unterstützt die Förderung und das Gedeihen von Glück. Und ein Segen bedeutet die Zusicherung von Schutz und Bewahrung.“ Ich wünsche euch, liebe Leser und allen Menschen da draußen in diesem Sinne: „Gesegnete Weihnachten!“

Die Suppe

  1. Suppenknochen, Rindfleisch und Gänsekeule in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Abschäumen und leicht köcheln lassen.
  2. Entenkeulen und nach einer weiteren halben Stunde Hähnchenteile hinzugeben und köcheln lassen.
  3. Suppengemüse zerkleinern und in Pflanzenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Aromaten und getrocknete Pilze in den Suppentopf geben und zu Ende garen (ingesamt ca. 3 Stunden).
  4. Fleischteile herausnehmen und über Nacht kalt stellen.
  5. Knochen entfernen. Suppe durchsieben und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
  6. Am nächsten Tag Fettschicht bis auf kleinere Reste abheben.

Die Einlagen

Am Vortag die Einlagen richten: 

  1. Mark aus den Knochen herauspulen.
  2. Knochen in den Suppentopf geben. Mark kühl lagern.
  3. Mark langsam auslassen (nicht bräunen!) und durch ein Sieb geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. Einige Minuten aufschlagen, bis es leicht schaumig und weißlich wird.
  5. Mit feingehackter Petersilie, Eiern, Semmelbröseln sowie Muskat und Salz locker vermengen.
  6. Auf der Arbeitsplatte Rollen formen. Gleichmäßige Stückchen abschneiden und zu Kügelchen rollen.
  7. Portionsweise kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
  8. Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat verquirlen.
  9. Eine flache Form leicht fetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit Eiermilch befüllen.
  10. Im Wasserbad stocken lassen.
  11. Nach dem vollständigen Auskühlen aus der Form nehmen und Quadrate schneiden. Bis zum Verwenden kalt stellen.
  12. Für die Brätklößchen Darm von der Wurstmasse abziehen. Brät mit gehackter Petersilie, Sahne und Muskatblüte vermengen.
  13. Kleine Kügelchen formen.
  14. In Brühe garziehen lassen oder in Olivenöl anbraten.
  15. Für die Grießnocken Butter und Wasser aufkochen. Salz und Muskat hinzugeben.
  16. Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Solange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
  17. Masse in eine Schüssel geben, und Eier nach und nach und dann Parmesan einarbeiten.
  18. Mit zwei Kaffeelöffelchen kleine Nocken abdrehen und in Salzwasser ziehen lassen.
  19. Erbsen kurz blanchieren und kalt abschrecken.
  20. Spargel blanchieren und in Rauten schneiden.
  21. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
  22. Fleischwürfel parat stellen.

 

Die Suppe

Die Suppenknochen, das Rindfleisch und die Gänsekeule in einem Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Abschäumen und auf niedriger Stufe 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Entenkeulen und nach einer weiteren halben Stunde die Hähnchenteile, ausgenommen die Brust, hinzugeben und ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Immer für eine ausreichende Menge an Flüssigkeit sorgen.

In der Zwischenzeit die Suppengemüse zerkleinern und in dem Pflanzenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit den Aromaten und den getrockneten Pilzen in den Suppentopf geben und zu Ende garen. Insgesamt kann man mit bis zu 3 Stunden rechnen.

Die Fleischteile herausnehmen und über Nacht kalt stellen. Die Knochen entfernen. Suppe durchsieben und ebenfalls über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Fettplatte bis auf kleinere Reste abheben. Wer möchte, kann die Suppe mit aufgeschlagenem Eiweiß klären. So werden alle Trübstoffe entfernt und die Suppe ist edler und sieht schöner aus. Wer jetzt noch eins drauf setzen möchte, gibt etwas Safran in die Brühe. Dann leuchtet sie golden.

Die Einlagen

Am Vortag die Einlagen für die Suppe richten. Bevor die Brühe aufgesetzt wird, das Mark aus den Knochen herauspulen. Die Knochen mit in den Suppentopf geben. Das Mark kühl lagern. Nun gemächlich auslassen (nicht bräunen!) und durch ein Sieb geben, damit Faserreste entfernt werden. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit dem Rührbesen einige Minuten aufschlagen, bis es leicht schaumig und weißlich wird. Mit der feingehackten Petersilie, den Eiern, den Semmelbröseln sowie Muskat und Salz locker vermengen. Nicht zu doll quetschen, damit die Klößchen nicht fest werden. Auf der Arbeitsplatte Rollen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Davon gleichmäßige Stückchen abschneiden. Diese zwischen den Händen locker zu Kügelchen rollen. Portionsweise kurz unter dem Siedepunkt 10 Minuten in einem Teil der Brühe ziehen lassen. Die Klößchen vergrößern dabei erstaunlicherweise ihr Volumen deutlich. Die Brühe später nochmals durch ein Tuch passieren und zurück in den Suppentopf geben. Man könnte diesen Arbeitsschritt auch in gesalzenem Wasser erledigen. So aber wird der Geschmack intensiver: Die Klößchen nehmen sich etwas aus der Brühe, und die Brühe bekommt wiederum etwas von den Klößchen zurück.

Für den Eierstich die Eier, Milch, Salz und Muskat verquirlen. Eine flache, eckige Form leicht fetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Form 1 cm hoch mit der Eiermilch befüllen. In dem tiefen Blech des Backofens in einem Wasserbad ca. 35 – 40 Minuten bei 100 °C stocken lassen. Nach dem vollständigen Auskühlen die Form stürzen, die Folie abnehmen und ca. 1 cm große Quadrate schneiden. Bis zum Verwenden kalt stellen.

Für die Brätklößchen den Darm von der Wurstmasse abziehen. Das Brät mit gehackter Petersilie, Sahne und einem beherzten Hauch Muskatblüte vermengen. Mit feuchten Händen möglichst kleine Kügelchen formen. Diese nach Belieben in etwas Brühe garziehen lassen oder in etwas Olivenöl knusprig braun anbraten.

Für die Grießnocken Butter und 280 ml Wasser aufkochen. Salz und Muskat hinzugeben. Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Solange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben, und die Eier nach und nach und dann den Parmesan einarbeiten. Dabei zügig vorgehen, damit eine schöne Bindung entsteht. Mit zwei Kaffeelöffelchen kleine Nocken abdrehen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. Später ganz kurz vor dem Servieren zum Aufwärmen in die Suppe geben.

Erbsen kurz blanchieren und kalt abschrecken. Spargel blanchieren und in Stücke schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fleischwürfel parat stellen.

Am Festtag die Brühe nach und nach in mehreren Portionen in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Servieren die Zutaten hineingeben, so dass sie sich nur noch erwärmen. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

 

(Für ca. 12 bis 18 Portionen, je nach Größe der Schalen oder Teller)

Die Suppe

Menge Zutat
700 bis 800 g Rinderbrust (Bio-Qualität)
1 mittelgroßes Hähnchen (zerlegt, Bio-Qualität)
2 Entenkeulen (Freilandhaltung, regional)
1 Gänsekeule
Mehrere Suppenknochen
3 Bund Suppengrün
2 Petersilienwurzeln
2 EL Pflanzenöl
1 geh. EL Tomatenmark
1 kleine Hand voll getrocknete Pilze
3 bis 4 Zacken Sternanis
8 bis 10 Pimentbeeren
8 bis 10 Wachholderbeeren
2 EL schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
3 bis 4 frische Lorbeerblätter
1 daumengroßes Stück Ingwer
  Salz
  Muskatnuss (gerieben)

Die Einlagen

Menge Zutat
 

Markklößchen

Ca. 700 g Rinder-Markknochen
Ca. 80 g Semmelbrösel
2 Eier
Einige Stiele Blattpetersilie
  Muskat
  Salz
 

Eierstich

4 Eier
¼ l Milch
  Salz
  Muskat
 

Brätklößchen

3 grobe, rohe Bratwürste
3 Stiele Blattpetersilie
2 bis 3 EL Sahne
  Muskatblüte
 

Grießnocken

100 g Butter
140 g Hartweizengrieß
5 Eigelb
70 g Parmesan (gerieben)
 

Weitere Einlagen

1 Tasse kleingewürfeltes Hühnerfleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Entenfleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Gänsefleisch
1 Tasse kleingewürfeltes Rindfleisch
1 Tasse weißer Spargel (TK)
1 Tasse Erbsen (TK)
ca. 200 g Suppennudeln (vorgaren) z. B. Stelline von Barilla
2 Bund Schnittlauch

Diese Seite wurde zuletzt am 23.12.2018 um 15:58 Uhr aktualisiert.

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