Schnitzel mit Kohlrabi-Slaw und Kirsch-Confit
20. Juli 2017
Schnitzel war bereits in Kindertagen weit vorne auf meiner Favoritenliste. Gleichauf lag knuspriges Grill-Hähnchen. Wenn wir – was selten vorkam – „auswärts“ essen gingen, musste es Schnitzel mit Pommes und Salat sein: „Schniposa“, herrlich 😋. Mit einer Kinderportion allerdings gab ich mich nicht zufrieden, denn ich hatte stets einen kräftigen Appetit! Die Zugaben zur Zwergenportion, Mayo und Ketchup, habe ich allerdings nicht abgelehnt. Auf den Speisekarten sämtlicher Gasthäuser waren Schnitzelgerichte präsent vertreten: Rahmschnitzel, Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel, die Sauce immer schön über die Panade gegossen. Cordon bleu, Schnitzel „Wiener Art“ und wenn es etwas feiner zuging, natürlich das Glanzlicht unter den Schnitzeln, „Wiener Schnitzel“. Damals aus blässlichem, hellem Kalbfleisch, nicht rosa und kräftig wie heutzutage. Gedanken über die Entbehrungen, denen die Kälber ausgesetzt waren, damit ihr fahles Fleisch erzeugt werden konnte, machten sich die Menschen zu der Zeit nicht. Über Tierwohl wurde schlicht nicht nachgedacht!
Schredder-Schnitzel
Ein gutes Schnitzel benötigt zunächst einmal Fleisch von bester Herkunft, und das muss gut behandelt werden. Vorsichtig flach geklopft zwischen eingeölter Klarsichtfolie, damit es nur ja keine Risse bekommt, darauf hat man sich inzwischen geeinigt. Als ich früher in die Metzgerei zum Schnitzelholen geschickt wurde, war es ein besonderer Service, die Schnitzel mit einem gewaltigen, zackenbewehrten Metallhammer windelweich zu dreschen. Noch schlimmer waren die neumodischen „Schnitzelklopfer-Maschinen“, mit spitzigen Zacken bewehrte Walzen, ähnlich einer Nudelmaschine. Durch die wurden die Schnitzel resolut hindurch gejackert. Wenn sie unten heraus kamen, sahen sie aus, als wären sie dem Versuch, geschreddert zu werden, nur knapp entkommen. Man versprach sich von dieser Prozedur, dass die Panade besser haften bliebe. Selig sind die Unwissenden und sich hartnäckig haltende Fehleinschätzungen!
Diskussion über die Hülle in Fülle
Ist das Schnitzelchen also sanft plattiert, wird es paniert. Über die Frage, womit, und wie generell vorzugehen ist, habe ich schon Menschen in Streit geraten sehen. Ob man entrindetes Kastenweißbrot oder japanisches Panko nimmt. Ob den Bröseln Kräuter oder gemahlene Nüsse beigefügt werden. Gerne nimmt man zerdepperte Cornflakes her. Oft kommen zum Ei ein oder zwei Esslöffel geschlagene Sahne für mehr Luftigkeit. Ist auch diese Hürde genommen, geht es ans Ausbacken! Hier ergibt sich kein Diskussionsbedarf, denn ein anständiges Schnitzel will schwimmend gebacken sein, und zwar in Butterschmalz des köstlichen Geschmacks wegen. Das Fett gerade so heiß, dass die Panade knusprig und golden wird und das Fleisch im Inneren noch zart und saftig ist. Nicht einig ist man sich darüber, ob die Pfanne beharrlich zu rütteln ist, damit das Fett auch über die Oberseite der Schnitzel schwappt, oder ob man sie aus Sicherheitsgründen lieber mit einem Löffel übergießt. Wer eher zu den vorsichtigen Zeitgenossen zählt, so wie ich, der lässt das Rütteln mit dem heißen Fett lieber bleiben und wählt den zweiten Weg!
Edel-Restaurants im Kaufhaus
Als ich ein kleines Mädchen war, fuhren wir von Zeit zu Zeit in die Stadt. Mama und Tante nahmen mich mit zum Shoppen. Wir stiegen in den Omnibus „no Saarbrigge“ und gingen dort „uff die Schnerr“. Was bedeutete, dass eine oder mehrere der drei Personen mit neuer Kleidung oder Schuhen ausgestattet werden sollten. Das war schön. Es konnte aber auch sein, dass irgendwelche Erledigungen auf den diversen Ämtern der Landeshauptstadt anstanden. Wegen der häufig langen Wartezeiten und der öden Büromief-Umgebung war das für mich eher nervig und nicht so schön.
So oder so, der Höhepunkt dieser Unternehmungen war der Restaurant-Besuch in einem der großen Kaufhäuser, wie etwa „Sinn“. Die Tante ließ es sich nicht nehmen, uns einzuladen, denn sie war ein großzügiger Mensch, der sich und anderen gerne etwas gönnte. Diese Restaurants waren eine Welt für sich und hatten nicht das Mindeste mit den eher Kantinen ähnlichen Selbstbedienungs-Restaurants zu tun, die man heute in Kaufhausketten findet. Kein Anstehen, kein Herumbalancieren mit beladenen Tabletts. Wenn wir durch die gläsernen Schwingtüren auf dicken Teppichboden traten, ich die weißen Tischdecken sah und gedämpfte Stimmen und Besteckklappern hörte, war ich wie verzaubert.
Schniposa und Kugeleis
Glückselig orderte ich mein geliebtes „Schniposa“, und natürlich spendierte die Tante auch noch ein Dessert. Ich liebte schon damals feste Gebräuche, und daher gab es stets drei Kugeln Eis: Erdbeere, Vanille und Schokolade, dazu das obligatorische Wäffelchen und etwas Sahne. Das Eis wurde in schweren Silberschalen serviert und die Sahne separat in einem passenden Becherchen. Die schönen „Servierfräuleins“ in ihren schwarzen Kleidern und den gestärkten weißen Spitzen-Schürzchen hatten es mir angetan. Wie geschickt sie ihre überdimensionalen Geldbörsen in einen hinter diesen Schürzen versteckten, umgeschnallten Aufbewahrungsbeutel gleiten ließen. Die Kugelschreiber, mit denen die Bestellung (auf kleinen Blöcken!) aufgenommen wurde, baumelten lustig an langen Silberkettchen. Wie gekonnt sie das Essen servierten und wie souverän sie mit den vielen Geldscheinen hantierten. Das wollte ich auch einmal werden: Ein adrettes Servierfräulein 👩🍳!
Adrett bin ich geworden und mein heutiges Schnitzel ist es nicht minder! 😉 Seine Begleiter sind cremiger, erfrischender Kohlrabi-Slaw und knusprige, goldene Bratkartoffeln. Außerdem, in Anlehnung an die oft zum Schnitzel gereichten Preiselbeeren, Kompott aus sauren und süßen Kirschen. Sehr lecker war es, aber an die Schnitzel der Kindheit hat es nicht herangereicht. Die verzückten Erinnerungen eines glücklichen Kindes überdauern und übertreffen alles!
Die Schnitzel und Bratkartoffeln
- Schnitzel zwischen leicht eingeölter Klarsichtfolie plattieren. Salzen und pfeffern.
- Im Mehl wenden. Andrücken, überschüssiges Mehl abklopfen. In den Eiern wenden und anschließend in die Semmelbrösel geben.
- In Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Kartoffeln am Vortag kochen. Schälen und in Scheiben schneiden.
- In Butterschmalz backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Kirsch-Confit
- Kirschen halbieren und entsteinen. Einige mit Stiel für die Deko zurückbehalten.
- Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Dann leise köcheln lassen, bis die Konsistenz leicht dicklich wird.
- Mit Speisestärke leicht binden.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Der Kohlrabi-Slaw
- Kohlrabis schälen und fein schneiden.
- Mit den Möhren ebenso verfahren.
- Kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken oder auch komplett roh verwenden.
- Radieschen in Spalten schneiden.
- Ein Dressing rühren.
- Salat mehrere Stunden gekühlt durchziehen lassen.
Die Schnitzel und Bratkartoffeln
Ich beginne mit den Schnitzeln, weil sie die Hauptprotagonisten sind. In der Praxis treten sie jedoch ganz zuletzt auf den Plan. Ein Schnitzel darf niemals warten! Panierstation und heißes Butterschmalz (ca. 170 °C) sollen dagegen parat stehen, damit es zügig vorangeht.
Die Schnitzel vorsichtig zwischen leicht eingeölter Klarsichtfolie plattieren. Nicht mit Gewalt vorgehen und sie auch nicht zu dünn plattieren. Ich bin kein Freund der „extradünnen“ Variante, denn ich finde, die Panade sollte das Fleisch nicht übertrumpfen. Die Schnitzel salzen und pfeffern. Im Mehl wenden. Andrücken, danach das überschüssige Mehl abklopfen. In den aufgeschlagenen Eiern wenden und anschließend in die Semmelbrösel geben. Diese sollen gleichmäßig und überall verteilt sein, jedoch drückt man sie nicht an, damit sie beim Braten luftig aufgehen. Nun im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken, bis sie schön goldbraun sind. Nach dem Wenden die obere Seite weiterhin mit Fett übergießen. Die Schnitzel unbedingt auf Küchenkrepp abtropfen lassen, damit alles überschüssige Fett zurückbleibt. Nun rasch auf den Teller damit! Auch wenn es aus der Mode gekommen ist, serviere ich sie nach wie vor gerne mit einem Schnitz Zitrone. Ich mag diesen frischen Geschmack zu der Panade.
Die Kartoffeln möglichst schon am Vortag kochen. Durch das Ruhen werden sie durch den Kleber fester und die Scheiben halten zusammen. Schälen, in gleichmäßige, ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ebenfalls erst kurz vor dem Servieren in etwas Butterschmalz knusprig golden backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wer möchte, gibt ein wenig gehackte Petersilie mit dazu. Salzen und pfeffern.
Das Kirsch-Confit
Die Kirschen halbieren und entsteinen. Einige mit Stiel für die Deko zurückbehalten. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Dann leise für mindestens 1 Stunde köcheln lassen, bis die Konsistenz leicht dicklich wird. Die Balance von Süße und Säure nochmals überprüfen und gegebenenfalls nachjustieren. Mit der Speisestärke leicht binden. Nochmals aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Der Kohlrabi-Slaw
Die Kohlrabis schälen und fein schneiden. Am besten auf der Mandoline dünne Scheiben hobeln und diese dann in Streifen schneiden. Mit den Möhren ebenso verfahren. Wer möchte, kann die Gemüse nun ganz kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Man kann sie jedoch auch komplett roh verwenden. Die Radieschen in feine Spalten schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing rühren. Dabei Zitronensaft und Zucker schön austarieren und etwas von der Zitronenschale mit hineinreiben, denn das gibt zusätzliche Frische. Den Salat mehrere Stunden gekühlt durchziehen lassen.
Die Schnitzel und Bratkartoffeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mittelgroße | Schnitzel (Oberschale vom Schwein) |
| 4 EL | Mehl |
| 2 | Bio-Eier |
| 1 Tasse | Semmelbrösel (selbst gemacht) |
| 250 g | Butterschmalz (z. B. Butaris), davon 2 EL für Kartoffeln abnehmen |
|
8 bis 10 eher kleine |
festkochende Kartoffeln (z. B. Linda) |
| Salz, Pfeffer |
Das Kirsch-Confit
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Hand voll | Sauerkirschen |
| 1 Hand voll | Süßkirschen |
| 1 kleine | rote Zwiebel |
| 1 kleines Stück | Ingwer |
| 8 cl | Portwein |
|
150 bis 200 ml |
trockener Rotwein |
|
1 bis 2 EL |
Grenadine-Sirup |
| 1 kleines Stück | Vanilleschote |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 1 TL | Koriandersaat (gemörsert) |
|
3 bis 4 |
Pimentbeeren (gemörsert) |
| 1 Zacke | Sternanis |
| 2 EL | brauner Zucker |
| 1 guter Schuss (nach Geschmack!) | Rotwein-Essig |
| ½ TL | Speisestärke (aufgelöst) |
Der Kohlrabi-Slaw
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 kleine bis mittlere | Kohlrabi |
| 2 | Möhren |
| 6 – 8 | Radieschen |
| 1 EL | Mayonnaise (beste Qualität, z. B. von Maille) |
| 1 EL | Crème Fraiche |
| 1 EL | Joghurt (3,5 % oder mehr) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Zucker, Salz, Pfeffer |
Tipp
Wer Radieschen oder Kohlrabi mit frischem, jungem Grün bekommt, schneidet einige Blättchen davon in feine Streifen und hebt sie vor dem Servieren unter. Das sieht nicht nur schön aus. Die Blätter von vielen Gemüsen haben einen tollen Geschmack und sind viel zu schade zum Wegwerfen. Man kann sie in Smoothies verwenden aber auch in Gemüse-Crèmesüppchen sind sie bereichernd!