Saumagen-Servietten-Knödel mit Kaki und Paprika
19. August 2016
Nun bin ich ja stets auf Ideen-Pirsch, wie man traditionelle Zutaten in die Moderne holen und einmal anders zubereiten kann als gewohnt. So kam ich auf die Idee, aus etwas übrig gebliebenem Saumagen vom Vortag einen Saumagen-Serviettenknödel herzustellen. Zuerst dachte ich, dass es etwas übertrieben sei, etwas, das bereits in Form gebracht worden ist, zu zerstören, mit weiteren Zutaten zu vermengen, um das Ganze dann erneut in Form zu bringen. Aber warum denn nicht? Und wenn es nur um den Spaß an der Freude geht! Ging es letztlich auch, aber nicht nur. Denn das Gericht hat uns hervorragend geschmeckt.
Zu dem Serviettenknödel habe ich mich für eine Pilz-Rahmsauce auf Basis einer weißen Buttersauce („Beurre blanc“) entschieden. Über Beurre blanc schreibe ich ein andermal. Denn sie ist eine gar wundervolle Schöpfung. Basis für eine Vielzahl von herrlich schmeckenden Saucen. Zu dieser Komposition wollte ich ein Gemüse reichen, das auch eine fruchtige Komponente aufzuweisen hatte. Das stellte ich mir appetitlich und kontrastreich vor. War es letztlich auch.
Nun muss ich aber an dieser Stelle etwas loswerden und zum Thema „Reifes Obst im Sommer 2016“ ausholen: Mir schwante schon nichts Gutes, als ich Anfang des Sommers mehrere Fehlversuche erlitten hatte, was den Einkauf von schmackhaften Erdbeeren angeht. Ich dachte, nun gehe ich mal zum „Fachmann“ und hielt am Straßenrand bei einem der allseits bekannten Erdbeer- und Spargelhäuschen. Auf meine Frage hin, ob die Beeren denn tatsächlich nach Erdbeeren schmecken würden, erntete ich von der Verkäuferin ein heftiges Kopfschütteln. Gepaart mit dem Ausruf: „Ja wie denn, es schien ja bis jetzt keine Sonne!“. Ich kam mir etwas naiv vor und zog mit einer schönen Portion Spargel von dannen. Der hat zumindest geschmeckt.
Nun versuchte ich unverdrossen, im Laufe des Sommers an schmackhaftes, reifes Obst zu kommen. Ich klapperte den Wochenmarkt ab, ging zum Gemüse-Feinkosthändler, pilgerte in den Bioladen. Aber, was soll ich sagen: Ich hatte kein Glück. Durch die Bank waren Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen, Reineclauden, was auch immer, hart und unreif. Auch die von mir geliebten Himbeeren schmeckten einfach nach nichts. Was für ein Desaster!
Zum Serviettenknödel zurück. Ich dachte an ein Paprika-Zwetschgen-Gemüse. Denn Zwetschgen passen zu einem pfälzischen Gericht sehr gut, und ich liebe sie. Leider waren diejenigen, die man mir angeboten hat, ausnahmslos von grasgrünem Fruchtfleisch und fürchterlich sauer. Ich kann sauer gut vertragen, in diesem Falle habe ich jedoch bei den Verkostungen gelitten. Da ich allerdings mit Kaki gute Erfahrungen gemacht hatte, entschied ich mich also aus Verzweiflung für sie. Und da nun alles in eine etwas andere Richtung ging, nahm ich keine rote, orangene oder gelbe Paprika. Ich griff zu den etwas verpönten grünen.
Diese sind zu Unrecht mehr oder weniger in Vergessenheit geraten. Denn wenn man richtig mit ihnen umzugehen versteht, schmecken sie köstlich. Ihre leichte Bitternote gibt vielen Gerichten Tiefe. Ich verwende sie zum Beispiel sehr gerne in meiner Ratatouille. Und ich nehme sie gerne zum Füllen mit einer kräftigen Hackmasse. Dazu eine süß-säuerliche Tomatensauce. Das ist etwas Köstliches!
Ich fasse zusammen: Es gab einen Saumagen-Serviettenknödel auf Champignon-Sahne-Sauce mit einem karamellisierten Paprika-Kaki-Gemüse. Das klingt möglicherweise etwas verwegen, es harmoniert jedoch auf das Feinste miteinander.
Der Serviettenknödel
- Brötchen fein würfeln und in Milch einweichen. Später gut ausdrücken.
- Schalotten und Petersilie fein hacken. Einen Teil Saumagen mit etwas Milch und Sahne pürieren, dass eine geschmeidige Masse entsteht
- Restlichen Saumagen in kleine Würfel schneiden und goldbraun anbraten. Beiseite nehmen und abkühlen lassen.
- Schalotten glasig andünsten. Gegen Ende gehackte Petersilie und Majoranblättchen dazugeben. Abkühlen lassen.
- Brötchen, Masse, Saumagenwürfelchen sowie Schalotten-Petersilie-Gemisch miteinander vermengen. Mit Tabasco und Chilisalz abschmecken.
- Eine gleichmäßige, nicht zu dicke Rolle formen. Im siedenden Wasserbad garen.
Die Pilz-Sahne-Sauce
- Champignons putzen und in feine Scheibchen schneiden. Beiseite stellen. Die drei Champignons ebenfalls in Scheiben schneiden. Sie werden für den Saucen-Ansatz benötigt.
- Schalotten putzen und in Würfelchen schneiden. In Butter glasig anschwitzen. Die drei Champignons hinzufügen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sahne und Fond hinzugeben und nochmals reduzieren.Mit etwas angerührter Speisestärke binden. Mit kalter Butter aufmontieren.
- Champignons in Butter leicht angehen lassen und unterheben. Kurz ziehen und nicht mehr kochen lassen.
Das Kaki-Paprika-Gemüse
- Paprika putzen und längs in Streifen schneiden. Kaki in Segmente schneiden.
- Paprikastreifen in Butter anschmoren und mit Zucker karamellisieren lassen. Etwas Brühe hinzugeben, kurz dünsten.
- Kaki-Segmente unterheben und mit Speisestärke binden. Kurz wärmen lassen.
Der Serviettenknödel
Die Brötchen fein würfeln und in der Milch einweichen. Später gut ausdrücken. Die übrig gebliebene Milch auffangen Die Schalotten und die Petersilie fein hacken. ⅓ von dem Saumagen mit etwas von der Milch und so viel Sahne pürieren, dass eine geschmeidige Masse entsteht. Achtung: Alle Zutaten müssen sehr kalt sein!
Den restlichen Saumagen in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter goldbraun anbraten. Das gibt einen schönen Geschmackskick. Beiseite nehmen und abkühlen lassen. In der selben Pfanne mit dem zweiten EL Butter die Schalotten glasig andünsten. Gegen Ende die gehackte Petersilie und die Majoranblättchen dazugeben. Abkühlen lassen. Brötchen, Masse, Saumagenwürfelchen sowie das Schalotten-Petersilie-Gemisch miteinander vermengen. Kräftig mit Tabasco und Chilisalz abschmecken.
Mit Hilfe von Klarsichtfolie eine gleichmäßige, nicht zu dicke Rolle formen. Die Folie nicht zu stramm aufwickeln, da sich die Masse beim Erhitzen ausdehnt, und die Folie platzen könnte. Die Rolle in Alufolie wickeln. Dabei die Enden großzügig überstehen lassen. Alles wie einen Riesenbonbon aufrollen und die Enden nach oben drehen. Damit wird der Servietten-Knödel später an den Griffen des Kochtopfes fixiert. Auf diese Weise läuft man nicht Gefahr, dass der Knödel oben schwimmt und auch nicht, dass er auf Grund sinkt. Er kann optimal gleichmäßig im siedenden Wasserbad garen. Nach 35 bis 40 Minuten ist er fertig. Er darf nun abkühlen und wird vor dem Servieren in Scheiben geschnitten und in der restlichen Butter auf beiden Seiten nochmal etwas angebraten.
Die Pilz-Sahne-Sauce
Die 300 g Champignons putzen und in feine Scheibchen schneiden. Beiseite stellen. Die drei Champignons ebenfalls in Scheiben schneiden. Sie werden für den Saucen-Ansatz benötigt. Schalotten putzen und in feine Würfelchen schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Die drei Champignons hinzufügen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ⅓ einkochen lassen. Sahne und Fond hinzugeben und nochmals um ⅓ einkochen. Dabei die Lorbeerblätter einlegen und den gemörserten Piment durch ein Sieb dazugeben. Die Sauce abpassieren.
Damit sie eine schöne Konsistenz bekommt, bindet man sie nun mit etwas angerührter Speisestärke. Über das Maß der Bindung entscheidet jeder selber. Die Sauce darf nicht wässrig wirken, darf jedoch auch nicht dicklich werden. Hat man zu viel Stärke erwischt, hilft man sich mit etwas Fond. Die Sauce muss kurz aufgekocht werden, damit die Stärke abbinden kann.
Die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren. Die Champignons in Butter leicht angehen lassen und unterheben. Nun nur noch kurz ziehen und nicht mehr kochen lassen. Mit etwas Fischsauce, Zitronensaft und –abrieb sowie Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Kaki-Paprika-Gemüse
Die Paprika putzen und längs in Streifen schneiden. Kaki in Segmente schneiden. Die Paprikastreifen in etwas Butter anschmoren und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Etwas Brühe hinzugeben, salzen und kurz dünsten. Dabei das Stück Vanilleschote mitlaufen lassen. Später abwaschen und abtrocknen. Sie kann noch mehrere Male verwendet werden. Die Paprika soll ganz leicht über al dente sein. Die Kaki-Segmente unterheben und mit ganz wenig von der aufgelösten Speisestärke eine leichte Bindung geben. Kurz wärmen lassen.
Nun alles dekorativ anrichten und es sich mit einem Gläschen Weißen dazu gut ergehen lassen! Und für den nächsten Tag eine Runde Ausdauer-Training einplanen. Ich habe die Kalorien in dem Gericht nicht gezählt, jedoch sind sie nicht weg zu diskutieren. Ich esse so etwas nicht jeden Tag und genieße es daher mit vollen Zügen. Butter und Sahne, richtig eingesetzt, sind für mich ein Stück vom Paradies!
(Für 2 Personen)
Der Serviettenknödel
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Scheiben (ca. 250 g) | Saumagen |
| 2 | altbackene Brötchen |
| 1 Tasse | Milch |
| ½ Tasse | Sahne |
| 3 EL | Butter |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 2 | Schalotten |
| 6 bis 8 Stängel | Petersilie |
| 1 EL | abgezupfte Majoranblättchen |
| Chilisalz | |
| Tabasco |
Die Pilz-Sahne-Sauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | weiße Champignons |
| 3 mittelgroße | weiße Champignons |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | kalte Butter |
| 2 | Schalotten |
| 1 Prise | Zucker |
| 6 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Riesling |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 100 ml | Sahne |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 1 TL | gemörserter Piment |
| 1 | Bio Zitrone |
| Einige Spritzer | Asiatische Fischsoße |
| 1 TL | Speisestärke |
| Salz | |
| Pfeffer |
Das Kaki-Paprika-Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | grüne Paprika |
| 2 | Kaki-Früchte |
| 1 Stück | Vanillestange |
| 2 bis 3 EL | Geflügelfond |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Zucker |
| 1 TL | angerührte Speisestärke |
