Sauerkrautsuppe mit Leberklößchen

Sauerkrautsuppe mit Leberklößchen

18. Dezember 2022

Es gibt Gerichte, die sich durch ein Leben ziehen. Zu diesen zählen für mich Sauerkraut und Leberklößchen. Die deftige Kombination bedeutet in meiner Welt Wohlgeschmack, Geborgenheit und Heimat.

Sauerkraut wird in vielen europäischen Ländern gegessen. Im Anbau sind die Deutschen weit vorne. Wir Saarländer und die Nachbarn aus dem Elsass und der Pfalz sind auch im Verspeisen weit vorne. Allen, denen der fermentierte Kohl nichts sagt, gebe ich heute eine „nachhaltige“ Einführung. Ich bin mit selbst eingemachtem Sauerkraut aufgewachsen. Ein Teil unseres Gemüsegartens war bepflanzt mit Weißkraut, „Kappes“. Die „Kappesschneiderin“ zog mit ihrem überdimensionalen Holzhobel durchs Dorf und bot ihre Dienste an.

Ins exotische Kraut schießen

In unserer Gegend noch ungebräuchlich, baute meine Mutter damals schon „exotisches“ „Filderkraut“ an. Ein feiner, elegant spitz gezwirbelter Kohl, der aus der Stuttgarter Gegend kommt und besonders reich an Mineralien und Vitaminen ist, außerdem viel gesundes Senföl in sich trägt. Filderkraut ist kein Spitzkohl, sondern ein allerliebst aussehender Weißkohl. Für alle, die es genau wissen möchten: 😉

Filderkraut Er benötigt einen mineralischen, lockeren Boden und ausgewogene Bewässerung. Mit einem sonnigen bis halbschattigen Standort ist das genügsame Spitzkraut zufrieden. Meine Mutter zog die Pflänzchen aus Samen und pikierte sie geduldig, bis sie eigenständig im Beet ausgepflanzt werden konnten. Setzlinge, die man sich heute entweder auf dem Bauernmarkt kaufen oder im Netz ordern kann, gab es damals noch nicht! Der Aufwand des „Päppelns“ lohnte sich, denn Filderkraut ist eine Delikatesse.

Sauerkrautfässer im Keller (DALL-E 2)

Filderkraut im Ziegenstall

Filderkraut eignet sich bestens zum Fermentieren als Sauerkraut. Heutzutage wäre es gar ein „Kimchi“-Newcomer! Seine pfeffrige Note verleiht ihm einen besonderen Charme. Seit ich denken kann, „gaste“ Gemüse im Keller des ehemaligen Ziegenstalls vor sich hin, der mittlerweile längst reinlich und beinahe wohnlich aufbereitet wurde. Damals fermentierte man Kraut, Rüben und Bohnen. Saure Bohnen sind mir bis heute eine Leibspeise. Viele mögen sie nicht 🙄. Auf den Bohnen ruhten Gartengurken, die ich wiederum nicht leiden mochte. Gurken, die säuerlich-salzig schmeckten und die mein Vater geliebt hat! Jeder nach seinem Geschmack!

Sauerkraut und seine Freunde

Das Sauerkraut kann man nach vielen Varianten zubereiten. Klassisch gart man es in Schmalz, mit leicht geräuchertem Speck, mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet, in Brühe gegart. Dazu greift man nach Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Kümmel. Riesling gehört meist dazu, mit Apfel- oder Ananassaft stimmt die Richtung aber auch. Obst verträgt der fermentierte Kohl immer gut. Ob Apfel, Birne, Ananas oder in der Pfalz oder dem Elsass reichlich vorhandene Weintrauben ergänzen mit ihrer Süße den charakterstarken Kohl ebenfalls. Der Kohl ist durchaus wandelbar und setzt sich bis heute durch, sogar in der Spitzengastronomie. Hier wird er gerne mit gebratenem Edelfisch und rahmigem Kartoffelbrei serviert. Ein unvergessliches Erlebnis hatten wir im „Stadtgasthaus“ in Bregenz. Ich habe die feine Speise in die heimische Küche transformiert:

Zander auf Rahmkraut

Witwe Bolte am Sauerkrautfass (Wilhelm Busch, Public Domain)

Witwe Bolte wärmstens empfohlen

Sauerkraut kocht man am besten in größeren Portionen, das tut ihm gut. Aufgewärmt, das wusste schon Witwe Bolte, schmeckt es eh noch besser! Liest man doch:

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
dass sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt.
Wilhelm Busch

Das Kraut verbindet sich mit vielem. Mein Ansatz kann zum Beispiel als Crèmesuppe, rustikale Suppe oder abgetropft als Gemüse serviert werden. Dazu passen Kassler, Krakauer oder Rindswurst. Der übrig gebliebene Sauerkraut-Fond kann lauwarm als Vorsüppchen getrunken werden. Das schmeckt, kräftigt und reinigt von Grund auf!

Pause an der Dicken Eiche (PWV)

Kraut und mehr auf der Hütte

Sauerkraut und Leberknödel sind für mich ein sich innig verbundenes Paar, das mir untrennbar erscheint. Keine Einkehr im Rahmen einer Wanderung im Pfälzerwald ist auf der zünftigen Hütte ohne „Lewwerknepp“ mit Kraut denkbar! Hat man erst Kurs auf die Hütten genommen, lockt einen der appetitliche Duft, der durch den Wald wabert, in die richtige Richtung!

Vom Metzger in den Wolf

Wenn es zuhause am Sonntag Leberknödel gab, war die Vorfreude nicht zu bändigen. Zunächst einmal wurden alle Zutaten samt frischem Kraut beim Metzger bestellt. Dem rohen, frischen Kraut kann ich bis heute nicht widerstehen. Ich muss zupfen und naschen! Für die Klöße wurden Speck und Zwiebeln angeschwitzt, was allein schon einen wundervollen Duft in der Sonntagsküche verbreitet hat. Die Zutaten wurden durch den Wolf gedreht. Ich spreche nicht von einem elektrischen Wolf. Nein: Ich durfte langsam und gleichmäßig die Kurbel drehen und habe meine Aufgabe sehr ernst genommen! Ein großer Topf Salzwasser für die Klößchen war in Position gebracht, das Sauerkraut meist schon am Vortag fertiggestellt. Ein weiterer Topf dampfte, in ihm sollte Kartoffelstampf mit reichlich Butter entstehen. Da zu einem solchen Gericht eine kräftige Bratensauce gehört, war auch diese bereits am Samstag auf den Weg gebracht worden.

Ruhe nach dem Kloß

Man sieht, dass ein solcher Festschmaus nicht eben einmal so auf die Schnelle hinzubringen war und ist. Die Mutter hat sich mit diesem und vergleichbaren Leibspeisen stets viel Mühe gegeben und die Familie war zufrieden. Das Geschirr abspülen musste sie allerdings meist allein, beim abtrocknen habe ich dann geholfen, so gut ich konnte. Einen Geschirrspüler hatte man nicht. Während wir in der Küche hantierten, rieb sich der Vater auf dem gemütlichen Sofa das Bäuchlein. Frühschoppen und bis zu acht Klöß(chen) (groß wie ein Pfirsich) hatten ihn übermannt und wollten über den Nachmittag hinweg verdaut werden. Ruhe bitte!

Die Klößchen

  1. Leber, Fleisch und Speck zerkleinern.
  2. Mit Zwiebeln und Brötchen durch den Wolf drehen.
  3. Mit Ei und Semmelbröseln vermengen. Würzen.
  4. Klößchen formen, blanchieren.

Das Sauerkraut

  1. Sauerkraut mit Lorbeer und Wacholder in ausreichend Flüssigkeit garen.
  2. Aus der Birne Kugeln für die Deko ausstechen, in Butter schwenken.
  3. Restliche Birne im Krautansatz mit garen.
  4. Kraut mixen und passieren.

Die Speckstippe

  1. Schinken- und Zwiebelstreifen anrösten.
  2. Birnenkügelchen in Butter schwenken.

Das Anrichten

  1. Klößchen auf die Rahmsuppe setzen, mit Stippe toppen und servieren.

 

Samten-würzige Leberklößchen schmiegen sich an saftiges Sauerkraut. Sauerkraut in seiner edelsten Form. Das sanft gegarte Kraut wurde mit nicht zu wenig Schlagrahm aufgemixt. Die knusprige Zwiebel-Speckstippe verleiht Charakter durch Kontrast.

Die Klößchen

Leber parieren, dann mit Fleisch und Speck grob zerkleinern. Semmeln ebenfalls zerkleinern und in Milch (nicht zu viel auf einmal) einweichen. Wenn die Semmelwürfel durchgeweicht sind, und es sollte doch etwas zu viel Milch zu sein, die Würfel gut ausdrücken. Zwiebeln grob hacken. Im Öl mit gerebeltem Majoran blond andünsten. Beiseitestellen, etwas abkühlen lassen. Die Zutaten durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dabei vorher schon pfeffern und salzen. Wer es besonders fein strukturiert haben möchte, dreht die Masse erneut durch. Mit Ei und Semmelbröseln vermengen, durchkühlen lassen, derweil dickt sie ein wenig nach.

Ein Probeklößchen zubereiten und prüfen, ob die Masse hält. Je nach Ergebnis noch ein Eigelb oder Brösel untermengen. Möglichst mit einem Eisportionierer gleichmäßig kleine Klößchen abstechen. Diese dann mit feuchten Händen exakt rund abdrehen und in siedendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen (ca. nach 10 Minuten) eine kleine Weile sich drehen lassen, dann auf Küchenkrepp setzen und abtropfen. Die benötigte Menge zum Servieren kurz in brauner Butter schwenken, die übrigen Klößchen für den Vorrat einfrieren.

Tipp: Die eingefrorenen Klößchen gut antauen, jedoch nicht komplett auftauen lassen, dann sofort blanchieren, so schmecken sie wie frisch!

Das Sauerkraut

Das frische Sauerkraut zunächst probieren und bei zu viel Salz oder Säure kurz abspülen und auf einem Sieb abtropfen. Besser jedoch ist es, den vergorenen milchsauren Saft komplett mitzuverwenden. Zwiebeln würfeln, Knoblauch vierteln. Alles zusammen mit Schmalz und Öl anschwitzen. Brühe, Saft und Wein angießen. Chili, Ingwerscheiben, Lorbeer und Wacholder in ein Gewürzsäckchen füllen, dieses zubinden. Zum Sauerkraut geben. Zunächst mit geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen aus einer festkochenden Birne Kugeln ausstechen, kurz in gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren. Beiseitestellen. Restliche Birne zerkleinern und in das Kraut geben. Weitere 15 bis 20 Minuten garen. Gewürzsäckchen entfernen. Sauerkraut ausgiebig mixen, am besten in einem Blender.

Nun geht es nach Geschmack und Vorliebe weiter. Für das Servieren des heutigen, feinen Süppchens entnehmen wir aus dem Topf einige Kellen Inhalt und passieren ihn durch ein Sieb. Sahne hinzufügen. Nachwürzen. Vor dem Servieren nochmals aufmixen, bis kleine Bläschen entstehen.

Die Speckstippe

Für die Speckstippe mild geräucherte Schinkenstreifen langsam mit in feinste Streifen geschnittenen Zwiebelchen anrösten, bis sie knusprig, jedoch keinesfalls zu dunkel sind. Die Birnenkügelchen in etwas Butter schwenken, bis sie angewärmt und überglänzt sind.

Das Anrichten

Zum Anrichten die frisch geschäumte Suppe in die Teller füllen. Klößchen (Anzahl nach Wunsch) daraufsetzen. Stippe darüber träufeln. Birnenkugeln darum herum drapieren. Alles mit einigen Kräuterblättchen servieren.

Tipp: Einige zarte Blättchen vom Spitzkohl sehr fein schneiden. Kurz in Butter anschwenken. Beim Anrichten zu den Klößchen geben, sie spenden Knackigkeit und Frische!

Die Klößchen

Zutaten für ca. 30 kleine Leberklößchen

Menge Zutat

300 g

Leber (Schwein oder Rind; sehr fein: Kalb)

300 g

Bauch- oder Nackenfleisch (vom Schwein)

150 g

mild geräucherter Speck

2 kleine

Semmeln vom Vortag

1 Tasse

Milch

2 kleine

Zwiebeln

2 EL

Sonnenblumenöl

1 bis 2

Eier

Eine Hand voll

Pankobrösel

1 bis 2 TL

Majoran

 

Salz, Pfeffer

Das Sauerkraut

Zutaten für 6 Personen (plus Vorrat)

Menge Zutat

1 kg

frisches Sauerkraut (am besten Bio)

4 kleine

Metzgerzwiebeln

4 frische

Knoblauchzehen

2 EL

Schweineschmalz

2 EL

Sonnenblumenöl

4 frische

Lorbeerblätter

8

Wacholderbeeren (angedrückt)

2 Tassen (oder etwas mehr)

Gemüsebrühe

1 Tasse (oder etwas mehr)

Ananassaft

1 guten Schuss

trockener Riesling

1

Chilischote (im Ganzen)

1 EL

Ingwer (in Scheiben mit Schale)

1 TL

Kümmel (gemörsert)

1 Becher (200 mg)

Sahne

 

Pfeffer, Salz

Die Speckstippe

Menge Zutat

1 Hand voll

Zwiebelwürfelchen

1 Hand voll 

Schinkenspeckstreifen

1 EL

Nussbutter

Diese Seite wurde zuletzt am 25.12.2022 um 16:30 Uhr aktualisiert.

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