Sauerkraut-Pilz-Tarte mit Paprikadip

Die Tarte

1. Butter wird erwärmen, bis sie flüssig ist.
2. Tarteform mit einem Pinsel ausbuttern und mit Filoteigblättern auslegen.
3. Speckwürfel in Olivenöl zart bräunen lassen und mit Zucker bestäuben, damit ein leichter Karamell entsteht.
4. Sauerkraut mit angehen lassen. Flüssigkeit hinzugeben, damit das Sauerkraut garen kann. Lorbeer und Wacholderbeeren hinzugeben.
5. Pilze leicht anbraten.
6. Zwei besonders schönen Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, in der restlichen Butter anbraten.
7. Petersilie fein hacken.
8. Sahne, die Milch, Eier und Eigelb, Ziegenkäse, die Hälfte der Petersilie, Muskat, Tabasco, Paprika, Kümmel und Kreuzkümmel sowie Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab verquirlen.
9. Die vorbereiten Zutaten, die restliche Petersilie und den Eier-Milch-Guss in einer Schüssel miteinander vermengen und in die Tarteform füllen.
10. Tarte backen.

Paprikadip und Salat

1. Paprikaschoten mit dem Sparschäler von der Haut befreien und in gröbere Stücke zerteilen.
2. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl glasig werden lassen, Zucker und Tomatenmark hinzugeben und ganz kurz karamellisieren lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und die Paprika hinzugeben.
3. Einen Teil der Gemüsebrühe mit Sternanis und Zimt angießen.
4. Abkühlen lassen, Sternanis und Zimt entfernen, und in einen Mixbecher geben. Alle anderen Zutaten mit hinein füllen und pürieren.
5. Salat und Schnittlauch in mittelfeine Streifen schneiden. Aus der fein gewürfelten Schalotte und den übrigen Zutaten ein Dressing rühren.

Die Tarte

Die Butter wird erwärmt, bis sie flüssig ist. Wer eine Mikrowelle hat, nutzt diese, dann geht der Vorgang blitzschnell. Ich nehme mein geliebtes kleines Buttertöpfchen zur Hand, das ansonsten in der Spargelzeit seine Hochsaison hat. Die Tarteform mit einem Pinsel ausbuttern und mit dem Auslegen der Filoteigblätter beginnen. Immer überlappend und immer neu mit Butter bepinseln. Da die Teigstücke recht groß sind, kann man sie großzügig über den Formrand legen. Nach dem Befüllen der Tarte werden die Überhänge dann entfernt. Das ist viel einfacher, als wenn man versucht, den Rand passgenau abzudecken. Der Teig rutscht immer wieder herunter und man hat unnötige Frickelei. Wie viele Lagen man übereinander gibt, das ist Erfahrungs- und zuletzt Geschmackssache. Ich nehme immer drei Lagen. Die Mindeststabilität ist so gewährleistet und die Leichtigkeit immer noch vorhanden.

Die Speckwürfel in dem Olivenöl zart bräunen lassen und mit dem Zucker bestäuben, damit ein leichter Karamell entsteht. Dann das zerzupfte und mit einem Messer etwas zerkleinerte Sauerkraut mit angehen lassen. Zunächst etwas Flüssigkeit in Form von Brühe und Wein hinzugeben, damit das Sauerkraut garen kann. Lorbeer und Wacholderbeeren kommen ebenfalls mit hinzu. Keinen Deckel auflegen und das Kraut öfter wenden. Auf keinen Fall darf das Kraut zu stark gegart werden, es soll später in der Tarte noch leicht knackig sein. Die Flüssigkeit muss komplett ausdampfen. Je nach Beschaffenheit des Krautes kann etwas mehr Flüssigkeit austreten. Diese dann einfach abschütten. Notfalls das Sauerkraut nach dem Abkühlen gut mit den Händen ausdrücken. Die Pilze werden ebenfalls leicht angebraten. Auch sie sollen möglichst viel Flüssigkeit verlieren. Die Champignons hierzu vierteln, die Seitlinge zerkleinern. Die zwei besonders schönen Kräuterseitlinge werden in Scheiben geschnitten, in der restlichen Butter angebraten und dienen später der Dekoration. Die Petersilie fein hacken.

Nun die Sahne, die Milch, Eier und Eigelb, den Ziegenkäse, die Hälfte der Petersilie, Muskat, Tabasco, Paprika, Kümmel und Kreuzkümmel sowie Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab verquirlen. Die vorbereiten Zutaten, die restliche Petersilie und den Eier-Milch-Guss in einer Schüssel miteinander vermengen und in die Tarteform füllen. Die Tarte bei 190 °C Ober-und Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 12 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 175 °C zurückstellen und ca. weitere 20 Minuten backen. Gegen Ende im Auge behalten, wenn nötig etwas Zeit zugeben. Der Teigrand soll leicht gebräunt sein. Nun sieht man, wie wunderschön sich die gebutterten Lagen voneinander abheben! Die Tarte vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Am besten schmeckt sie mir lauwarm.

Paprikadip und Salat

Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler von der Haut befreien und in gröbere Stücke zerteilen. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl glasig werden lassen, Zucker und Tomatenmark hinzugeben und ganz kurz karamellisieren lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und die Paprika hinzugeben. Einen Teil der Gemüsebrühe mit dem Sternanis und dem Zimt angießen. Nur so viel Brühe, dass die Paprika leise simmernd gar werden kann. In diesem Falle halten wir es ausnahmsweise einmal nicht mit „al dente“, sondern lassen die Paprika schön weich werden. Am Ende der Garzeit mit der aufgelösten Speisestärke leicht binden. Abkühlen lassen, Sternanis und Zimt entfernen, und in einen Mixbecher geben. Alle anderen Zutaten mit hinein füllen. Mit Sahne und Brühe etwas vorsichtig sein. Hier ist die gewünschte Konsistenz des Dips entscheidend. Das Gleichgewicht von Schärfe, Süße und Säure ist sehr wichtig für einen runden Geschmack, um die leichte Bitterkeit der Paprika auszugleichen. Also ruhig probieren und nötigenfalls mehrmals nachjustieren! Auch Sterneköche sind sich nicht zu schade, immer wieder zu „probieren, probieren, probieren“!

Salat und Schnittlauch in mittelfeine Streifen schneiden. Aus der fein gewürfelten Schalotte und den übrigen Zutaten ein Dressing rühren. Kurz vor dem Servieren unter den Salat heben. Wer möchte, gibt geröstete Pinienkerne darüber, dann wird es noch leckerer!

Die Tarte in Kuchenstücke schneiden und zusammen mit dem Salat und den Scheiben vom Kräuterseitling dekorativ anrichten. Etwas Schnittlauch darüber geben. Den Dip serviere ich in Gläschen extra dazu, damit sich jeder individuell bedienen kann.