Sauerbraten vom Reh mit Spitzkohlröllchen

5. Dezember 2021

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Ein schönes Stück Wild ist das der Natur am nächsten, was man in den Bräter bekommen kann. Wild wächst weitgehend ohne Aufwand auf, lässt man die „Hege“ einmal außen vor. Es braucht keinen Stall und es wird nur in Extremsituationen gefüttert. Medikamente kennt es nach meiner Kenntnis nicht. Dennoch bezahle ich über 30 Euro für das Kilo Rehkeule.

Ich zahle den Preis für Wild aus dem heimischen Wald ohne Murren, denn ich bin eine Freundin des Regionalen. Man kann es in den Mund nehmen, weil es gerade „in“ ist, oder man bekennt sich dazu, auch mit der Geldbörse. Obwohl ich mich über die Kostenkalkulation wundere – das BWL-Studium geht mir nicht aus dem Sinn – und ich kann nicht anders, als über das Verhältnis zwischen Aufwand und Ertrag nachzudenken.

Das Ziel ist der Weg

Wir essen nicht viel Fleisch und ich muss mir auch ansonsten über den Einkaufspreis nicht so viele Gedanken machen. Ich „habe es gut“, und dafür bin ich dankbar. Dafür, dass es auch die Tiere, die in meinen Pfannen und Töpfen landen, „gut haben“, trage ich Sorge. Ich denke darüber nach, was ich kaufe und wo ich es kaufe. Ich denke darüber nach, wie der Weg der Lebewesen verlaufen ist. Quälerei und Missachtung lehne ich aus vollem Herzen ab. Mit einem einzigen „Peng“ aus Jägers Flinte zu sterben, während das Tier noch genüsslich sein Futter im Maul wälzt, scheint mir milde. Ganz besonders im Vergleich zu dem, was anderen Tieren für ein Schicksal zu durchlaufen bevorsteht, bis sie an ihrer vom Menschen festgelegten Bestimmung anlangen. Zu dem von Menschen hervorgerufenen Unwesen werde ich nicht müde zu sagen: „Der Mensch muss nicht alles machen, was er zu tun im Stande ist“.

Power Snatch am Fleischerstand

Mir graut es stets, wenn ich – insbesondere vor Feiertagen – sehen muss, dass Menschen alles ausblenden, wenn sie kiloschwere Fleischtüten über die Theke wuchten. Vor nicht allzu langer Zeit sagte mir ein Nachbar, dass er täglich „sein“ Fleisch brauche – inzwischen erholt er sich von einem Infarkt. Eine weitere Bekannte liegt mehrfach im Jahr zu Bett mit Erkältungsinfekten „die selbst mit Antibiotika nicht in den Griff zu bekommen seien“. Sie ernährt sich ausschließlich von Pute. Biofleisch?: „Nein, viel zu teuer!“. „Alles klar?“ Nein, ich bin kein Besserwisser. Jedoch habe ich Augen zum Sehen und ein Hirn zum Einordnen. Es gibt bezüglich der Ernährung Zusammenhänge, die nicht wegzudiskutieren sind. Die Bekannte jedoch tut es. Schuld sind die Umstände, die „Anderen“, die Krankenhauskeime. Wohl bekomm‘s, denke ich. Antibiotika werden bei ihr auf unterschiedliche Weisen zum täglichen Nahrungsmittel. Wieso sie dann bei Bedarf nicht mehr wirken? Doofe Frage 🙄.

Keine Rehe in der Nähe

Es ist leider nicht einfach, an heimisches Wild zu kommen. Man kann sich beim Landesforst schlaumachen, wird jedoch nicht weit kommen. Ich telefoniere mich durch die Gegend. Der Metzger des Vertrauens hat – so will es der Zufall – Rehkeule da. Ich bestelle, hole sie am nächsten Morgen ab und fahre sie nachhause wie eine Trophäe. Das war es dann jedoch schon an Auswahl. Ob und wann weitere Ware ins Kühlhaus kommt, das weiß man nicht. Es hänge davon ab, was dem Jäger vor die Flinte läuft. Gefrorene Ware kann ich bei ihm ordern, doch das möchte ich nicht. Auch TK-Ware aus Neuseeland lehne ich aus Umweltgründen ab.

Ich frage nach Wildgeflügel und bekomme umgehend eine Absage. Sollte das Federvieh dem Jäger über den Weg laufen, behalte er dies in den meisten Fällen selbst, was ich natürlich gut nachvollziehen kann. Wildschweine seien schwer zu erlegen, denn sie sind ebenso schlau wie flink. Am ehesten sind äsende Rehe oder Hirsche zu erlegen. Wildhasen: Ich ernte ein nachsichtiges Kopfschütteln. Ich habe mich beim zuständigen Landesamt gemeldet und dort erfahren, dass die Jagdbetreibenden nur ganze Tiere abgeben.

Ein Hackbeil (Illustration) Ich stelle mir vor, wie ich wohl mit einem Wildtier „in der Decke“ und einem Hackbeil und Ausbeinmesser in meiner Hochglanzküche hantieren würde. Parallel dazu versorgt mich der Liebste mit horribelen Neuigkeiten aus dem Land. Zwei Psychopathen zerstückelten eine Hassperson mit Utensilien aus dem Baumarkt. Teile der Person vergruben sie im Wald. Ob sie das wohl in der Küche oder im Bad erledigt haben mögen: An dieser Stelle höre ich auf, nachzudenken. Das eine oder das andere wird sich in unserem Haus nicht abspielen. Unser Sauerbraten wird sich in einen sorgfältig zubereiteten Sud betten und in Frieden und unsererseits in freudiger Erwartung ruhen. Die Freude wird sich ins Unermessliche steigern, während Braten und Schmorgemüse wohlduftend vor sich hin schmurgeln.

Ein Bad in der Gewürzmenge

Über die Einlegedauer von Sauerbraten wird diskutiert. Wir diskutieren nicht darüber, sondern tun, was wir für richtig halten und erprobt haben. Ein Tag länger schadet nicht, und wir bewegen uns in einem Zeitraum von ca. fünf Tagen. Unsere Marinade enthält die erste Hälfte der Gemüse, der Rest des Gemüses wird später mit dem Fleisch geschmort und bereichert den Bratensaft. Das Vorgehen bei Sauerbraten ist im Grunde stereotyp. Ob Schwein, Rind, oder Wild, das Wichtigste sind die Aromaten. Man kann die Grundsubstanz gerne auch in die asiatische Richtung lenken. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und gar Sternanis sind bereichernd. Warum nicht auch Ingwer und Limettenschale. Lege ich Schweineschulter ein, verwende ich einen trockenen Weißwein. Aus meiner Sicht passen die beiden besser zusammen als ein Roter und das schöne, helle Fleisch verfärbt sich nicht lila. Jedoch auch an dieser Stelle empfehle ich, dass jeder nach seinen Vorlieben handelt.

Die Marinade

Wein und Essig aufkochen.
Gemüse in grobe Stücke schneiden.
Die Hälfte des Gemüses mit dem Wein und den Gewürzen aufkochen. Abkühlen lassen.
Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Marinade vollständig bedecken.
Im Kühlschrank marinieren.

Der Braten

Vor der Zubereitung das Fleisch abtupfen. Marinade auffangen.
Fleisch im Butterschmalz kräftig anbraten. Dabei salzen.
Restliches Gemüse hinzufügen, mehlieren, rösten, salzen.
Passierte Tomaten, zerbröselten Pumpernickel hinzufügen.
So viel Marinade und Brühe angießen, bis das Fleischstück fast bedeckt ist.
Im Ofen garziehen lassen.
Fleisch herausnehmen, Bratenfond aufmixen und passieren.
Mit Balsamico und etwas geriebener Schokolade abschmecken und mit Butter montieren.

Die Spitzkohlröllchen

Kohlblätter für die Röllchen blanchieren. Trocken tupfen.
Restlichen Kohl fein schneiden und kräftig anbraten.
Kohl mit Reis, Linsen, einem Ei und übrigen Zutaten vermengen.
In die Blätter füllen.
Röllchen garen und gegebenenfalls schmoren.
Joghurt-Dip mit Kräutern anrühren und bis zum Servieren kühlen.

Das Gericht besticht durch die Zartheit und das Aroma des Reh-Sauerbratens. Die Sauce mit Frucht- und Schoko-Unterstützung ist bestechend. Die geschmorten Spitzkohlröllchen mit vegetarischer Linsen-Reisfüllung sind nicht nur modern und gesund, sondern überaus zeitgemäß. Sie passen perfekt zu dem mürb-zarten Sauerbraten mit der cremigen Sauce.

Die Marinade

Die Gemüse zunächst in ca. 1 bis 2 cm Würfel schneiden. Wein und Essig mit der Hälfte der geschnittenen Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Den Sud abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem Sud in einer passenden Schüssel bedecken. Man kann es auch in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen, den man täglich einmal wendet und lässt das Ganze in Ruhe im Kühler ziehen.

Der Braten

Das Fleisch vor dem Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und den Sud durch ein Sieb gießen. Sein Anteil des Gemüses hat nun seinen Dienst getan, und ich verabschiede mich dankend. Das Fleisch kräftig anbraten, dabei rundherum salzen. Wenn es ausreichend Bratspuren bekommen hat, die zweite Hälfte der Gemüsewürfel hinzufügen. Mit etwas Mehl bestäuben, anrösten und die aufgefangene Marinade nach und nach angießen. Immer ein wenig einreduzieren lassen, damit eine kräftige Sauce entstehen kann. Die passierten Tomaten und zerbröselten Pumpernickel hinzufügen. Falls erforderlich, mit Brühe aufgießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.

Das Fleisch im Backofen bei ca. 120 °C Umluft schmoren, bis es zart und mürbe ist. Das ist einfacher als es in dem Bräter auf dem Herd zu beaufsichtigen. Immer wieder eine Garprobe machen. Die Garzeit richtet sich nach Beschaffenheit und Größe des Fleischstücks. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, bereitet das Fleisch am Vortag, oder am Vormittag für die Abendgäste zu. Es wird durch behutsames Aufwärmen nur noch besser.

Gegen Ende der Garzeit Schokolade in die Sauce reiben, Gelee unterheben, mit einem kleinen Schuss Balsamico abschmecken und mit der kalten Butter montieren. Nun ist die Sauce herrlich tief im Geschmack, Süße und Säure sind harmonisch austariert. Optisch ist die Sauce ein Highlight und glänzt ganz wundervoll.

Die Spitzkohlröllchen

Die blanchierten Kohlblätter auf Küchenkrepp abtupfen. Danach zwischen Krepp mittels eines Nudelholzes plattieren, so dass sie gefügiger werden und sich später besser aufwickeln lassen. Die Blattanteile des restlichen Kohls fein herunterschneiden, zuvor die Strünke großzügig entfernen. Die Kohlstreifen im Butterschmalz kräftig anbraten. Gewürze und Chili hinzufügen, kurz mit anschwitzen. Abkühlen lassen.

Tipp: Kohl recht kräftig anbraten, so dass man beinahe denkt, er sei angebrannt. Hierdurch bekommt er einen typischen, süßlichen Geschmack. Ganz anders, als wenn man ihn kocht, denn dann kommt das „Kohlige“ nach oben. Einfach mal ausprobieren.

Den angebratenen Kohl mit Reis, Linsen, Rosinen, Chili und gehackten Kräutern mischen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Limettenabrieb abschmecken. Entweder von Hand in die Kohlblätter füllen, oder besser noch, mittels eines Spritzbeutels mit großer Tülle aufdressieren. Kohlblätter mit leichtem Druck einrollen, dabei die Blätter von den Seiten her umklappen, damit die Füllung nicht entfleucht. Im Dampfgarer temperieren, und später in Butter arosieren. Wer über keinen Dampfgarer verfügt, legt die Röllchen auf der Nahtstelle in eine Bratpfanne und gart sie bei moderater Temperatur. Oder packt sie für bis zu 10 Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen. Einige Limetten- oder Zitronenscheiben obendrauf gepackt, machen sich gut. Zum Servieren schräg anschneiden, damit man den Inhalt sehen kann.

Mit angerösteten Mandelstiften bestreuen. Ein Klacks gekräuterter Vollfettjoghurt, oder auch mit Gurke angereicherter „Tsatsiki“ verbessert das Geschmackserlebnis, weil er Frische schenkt und die weite Welt in das Gericht bringt.

Tipp: Ein kleiner Pilzsalat vervollständigt das herbstlich-winterliche Walderlebnis.

Für 8 bis 10 Portionen

Die Marinade

Menge	Zutat
1 Flasche	Rotwein
¼ l	Rotweinessig (Bio-Qualität)
1	Metzgerzwiebel
2 mittelgroße	Möhren
1 Stange	Lauch
½ Knolle	Sellerie
4	frische Lorbeerblätter
8	Wacholderbeeren
4 bis 6	Nelken
1 Stange	Zimt
1 Stück	Sternanis
2 EL	schwarze Pfefferkörner
1 EL	Senfsaat (kurz angeröstet)
1 TL	Kardamomkapseln (angemörsert)

Der Braten

Menge	Zutat
2 kg	Rehkeule
2 EL	Butterschmalz
1 EL	Mehl
1 Tetrapack	passierte Tomaten
50 g	Pumpernickel
2 bis 3 EL	schwarzes Johannisbeergelee
50 g	Butter
1 Schuss	Aceto balsamico (zum Abschmecken)
3 bis 4 Ecken	dunkle Bitterschokolade (ca. 70 % Kakao)
1 Hand voll	kurz angeröstete Mandelsplitter

Die Spitzkohlröllchen

Menge	Zutat
1 mittelgroßer	Spitzkohl (äußere Blätter, blanchiert)
Restlicher Kohl	feinst geschnitten
1 Zwiebel	fein geschnitten
2 Zehen	Knoblauch, fein geschnitten
2 EL	Butterschmalz
½ TL	Kurkuma und Kreuzkümmel
1 Tasse	gegarte rote Linsen
1 Tasse	gegarter Reis der Wahl
1 halbe Hand voll	eingeweichte Rosinen oder Sultaninen (grob gehackt)
1 bis ½	Chilischote (fein gehackt)
1	Bio-Limette
Eine Hand voll	Kräuter (z. B. Minze, Koriander, Dill grob gehackt)
	Salz, Pfeffer