Rot-weißes Risotto mit Wintergemüse

Rot-weißes Risotto mit Wintergemüse

26. Februar 2018

Der Winter war lang. Die Fotos meiner Gerichte in den letzten Wochen und Monaten erinnern mich an farbgewaltige expressionistische Gemälde. Als wollte mein Unterbewusstes dem „Grau in Grau“ Paroli bieten. Was im Winter definitiv nicht monochrom und dunkel ist, sind die Gemüse, die er uns schenkt. Die Farbskala ist prominent vertreten und die herrlichen Gewächse leuchten um die Wette.

Heute geht es um pink-rosa Risotto, strahlend buntes Wintergemüse und viel Farbe auf dem Teller. Zudem sinniere ich über Speisekarten, denn wer sich mit diesem Thema befasst, findet Kurioses, Karges und Vieles dazwischen. Da sind zunächst einmal viele Allgemeinplätze zu finden, die entweder nicht viel oder Selbstverständliches betonen: „frisch gekocht“, „frisch gegrillt“, „deftig“, „lecker“, „pikant“, „hausgemacht“. Andernorts kann man über kreativen Wortschöpfungen ins Grübeln geraten. „Rind trifft Wolf“ entpuppte sich als Tatar, ich verstand mit Verzögerung! Hinter „Grüne Sehnsucht“ verbarg sich ein aufgepeppter grüner Salat und der „Ochse im Salatbeet“ war nicht etwa ein Trampeltier, das den bäuerlichen Gemüsegarten ruiniert, sondern ein geschmorter Ochsenschwanz auf Marktsalat. Noch ein kleines Schmankerl zum Schluss: „Männerfantasie“ lässt Kerle von einem saftigen Stück Fleisch träumen. In diesem Falle allerdings auf dem Teller 🤩. Solch kleine Denksportaufgaben sind ja im Grunde erbauend.

Im Telegrammstil – fasse dich kurz

Und dann gibt es da noch die äußerst schnörkellosen, fragmentarischen Ausführungen auf den Speisekarten von Gastronomen, die sich zur verbalen Askese gezwungen fühlen. Hier einmal ein Beispiel aus einem in München sehr angesagten vegetarischen Restaurant. Damit meine Ausführungen nicht zynisch wirken, möchte ich vorneweg betonen, das Essen dort ist vorzüglich. Man offeriert: „Esskastanie | Kraut | Sauerteigbrot | Majoran“. „Kichererbsen | Aubergine | Jogurt | Pitabrot“. Oder „Chicorée | Totentrompeten | Wasserkresse | Safran“. Fantasie ist gefragt. Mir sind solche Annoncen zu kärglich.

Speisenkarten

Käfer als Fronarbeiter

Kürzlich musste ich schmunzeln, als ich hinter „Marktsalat mit Sauce Vinaigrette“ den Hinweis „vegan“ las. Treibt man sich der Information halber auf Foren herum, die sich zu diesem Thema Gedanken machen, liest man Fragen wie „Ist Pflanzenöl vegan?“. Damit die Karte nicht lügt, bitteschön sicherstellen, dass verwendeter Essig und Senf „clean“ sind. Auf keinen Fall darf zum Süßen Honig verwendet worden sein, denn auch die Arbeit der Bienen und somit das spätere „Ausbeuten“ bei der Honigernte gilt bei strengen Veganern als verwerflich. Wird Weißwein verwendet, darf es um Gottes willen auf keinen Fall konventioneller Wein sein, dessen Maische mit Eiweiß geklärt wurde. Oder noch schlimmer: Zur Bekämpfung von Schädlingen im Weinberg wurden Marienkäfer zur Arbeit verdonnert! Grundsätzlich finde ich ein Umdenken in diese Richtung gut und wichtig, denn wir brauchen bei steigendem Anwachsen der Weltbevölkerung alternative Ernährungsmodelle. Aber bisweilen wirkt die Anschauung von strikten Veganern dann schon krampfig bis rigide. Überall, wo es dogmatisch wird, wird es auch anstrengend, das ist mein Ding nicht!

Speckwürfelfischer

Nachdenklich machte mich letztens die Einkehr in eine Wanderhütte. Es gab über offenem Feuer gekochte Erbsensuppe. Auf die Frage eines Gastes, ob die denn vegetarisch sei, antwortete der Wirt, man könne das dazu angebotene Würstchen ja gerne weglassen und dafür ein oder zwei Brotscheiben mehr bekommen. Das war zu knapp gedacht. Denn es stellte sich heraus, dass einige Schwarten vom geräucherten Dörrfleisch mitgekocht worden waren. Und nicht genug damit, auch Würfelchen von demselben befanden sich in dem Kessel. Der Gast überlegte kurz, wurde dann jedoch, wahrscheinlich von dem köstlichen Duft des Eintopfs, übermannt, und orderte sich eine Portion. Um nicht komplett vom eingeschlagenen Weg abzudriften, fischte er die schlimmen, bösen Fleischstückchen akribisch heraus und sammelte sie auf seiner Serviette. So war dann das Gewissen wohl einigermaßen beruhigt. Auch diese kleine Episode hatte den Beigeschmack von Bemühtheit.

Risottoreis

Nicht geschüttelt, doch gerührt

Mein Risotto ist vegetarisch, jedoch nicht vegan. Ein Risotto ohne Sahne ist möglich, ohne Butter und Parmesan jedoch sinnlos, denn es verliert seinen typischen Charakter. Ein schlotziger, samtener Risotto ist ein wahrer Gaumenschmeichler. Entgegen dem, was sich bezüglich der nötigen Kochfertigkeit hartnäckig hält, ist es nicht schwierig, ein Risotto hinzubekommen. Heftig wird diskutiert, ob „gerüttelt“ oder „gerührt“ werden muss und in wie vielen Gaben man die Brühe einarbeiten sollte. Gewarnt wird davor, das Reiskorn erschrecke sich durch Zugabe kalter Flüssigkeit. Ich gebe Entwarnung und sage, es ist wichtig, beherzt und mit Augenmaß vorzugehen. Ich gebe die warme Brühe nach und nach zu und rühre immer einmal wieder, jedoch nicht andauernd. Gegen Ende der Garzeit probiere ich ein Körnchen Reis, und wenn es noch Biss hat und innen ein weißer Kern ist, ziehe ich es von der Kochstelle. Dann kommen Butter und Käse hinzu, und wenn es mir hernach nicht mehr schlotzig genug ist, helfe ich mit einem weiteren Schlückchen Brühe nach. Und dann wird möglichst rasch serviert.

Risotto

„Risotto“ wird bei Wikipedia kurz und knapp als „norditalienisches Breigericht aus Reis“ beschrieben. Ich sage, Risotto ist nicht einfach nur ein Breigericht, sondern eine facettenreiche, komplexe Persönlichkeit. Der Italiener kann dies, wie das Allermeiste, mit seiner bildreichen Sprache zum Ausdruck bringen. Durchaus auch ohne den gestenreichen Einsatz seiner Hände. „Risotto bianco“, „Risotto nero“, „Risotto alla milanese“ oder „Risotto ai funghi”. Wohltönende Namen, die verführerisch klingen und Vorfreude aufkommen lassen. Ich serviere „Risotto bianco e rosso“, rassig und leuchtend bunt durch gesundes Wintergemüse. Gebettet auf eine fruchtige Sauce aus Bete und Himbeere, ungewöhnlich, aber perfekt passend. Dazu geschmorter Blumenkohl und ein gekneteter Rotkohlsalat. Veredelt und gekrönt mit gerösteten Piemonteser Haselnüssen. Bewacht von strammen Pilz-Gardisten: Super gustoso, super gentile!

Das Risotto

  1. Alle Wurzelgemüse in Würfelchen schneiden. Beiseite stellen.
  2. Brühe erwärmen.
  3. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. In Olivenöl andünsten.
  4. Reis dazugeben und kurz mit schwitzen.
  5. Eine Stelle auf dem Topfboden frei legen und eine Prise Zucker hinzugeben. Kurz karamellisieren lassen.
  6. Mit Wermut ablöschen und einreduzieren.
  7. Riesling dazugeben. Ebenfalls einreduzieren.
  8. Die Hälfte der Brühe hinzugeben. Umrühren. Leise köcheln, dabei immer wieder umrühren.
  9. Währenddessen die Gemüse (außer Rote Bete) in Butter andünsten, etwas Brühe dazugeben.
  10. Schmoren, bis sie beinahe gar sind.
  11. Rote-Bete-Würfelchen in Rote-Bete Saft dünsten.
  12. Gemüse zum Reis geben. Flüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls justieren.
  13. Ein Drittel Risotto-Gemüse-Mischung entnehmen. Separat mit den Beten und Beten-Saft zu Ende garen.
  14. Ziegenfrischkäse und Butter hinzugeben.

Die Sauce

  1. Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
  3. Bete, Selleriewürfelchen und Pilze dazugeben und kurz mit schwitzen.
  4. Mit Brühe und Saft ablöschen.
  5. Koriander, Piment, Pfeffer und Kümmel mörsern und hinzugeben.
  6. Köcheln lassen bis die Gemüse weich sind und die Flüssigkeit um ein Drittel ein reduziert ist.
  7. Kurz vor Ende die aufgetauten Himbeeren dazugeben und erhitzen.
  8. Den Ansatz pürieren und durch ein Sieb passieren.
  9. Sahne dazugeben und nochmals reduzieren.
  10. Mit Speisestärke binden.
  11. Butter untermontieren. Mit Grenadine-Sirup, Essig, Chilisalz, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Der Gemüsesalat

  1. Rotkohl kräftig salzen und durchkneten.
  2. Auf einem Sieb ziehen lassen. Dann gut abspülen.
  3. Essig, Öl, Agavendicksaft, Johannisbeer-Gelee, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
  4. Rotkohl, Rote Bete und Granatapfel-Kerne unterheben und durchziehen lassen.
  5. Blumenkohlscheiben in Butter schmoren, bis sie braun jedoch nicht zu weich sind.
  6. Pilze in Öl kurz anbraten.
  7. Kurz vor dem Servieren alle Zutaten mit den Blumenkohl-Blättern und Nüssen unterarbeiten.

Das Risotto

Ganz allgemein gilt: Die benötigte Flüssigkeit kann variieren. Das gilt sowohl für die Brühe als auch für den Rote Bete-Saft. Nach und nach und mit Augenmaß vorgehen!

Alle Wurzelgemüse in gleichmäßige, kleine Würfelchen schneiden. Beiseite stellen. Brühe erwärmen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. In dem Olivenöl ohne Farbe andünsten. Reis dazugeben und kurz mit schwitzen. Eine kleine Stelle auf dem Topfboden frei legen und eine Prise Zucker hinzugeben. Kurz karamellisieren lassen. Mit dem Wermut ablöschen und einreduzieren. Riesling dazugeben. Ebenfalls einreduzieren. Die Hälfte der Brühe hinzugeben. Umrühren. Ca. 15 Minuten leise köcheln, dabei immer wieder umrühren. Falls nötig, Brühe nachgeben. Währenddessen die Gemüse (außer Rote Bete) in 1 EL Butter andünsten, etwas Brühe dazugeben und einige Minuten schmoren, bis sie beinahe gar sind, jedoch noch Biss haben. Die Rote-Bete-Würfelchen in 50 ml Rote-Bete Saft dünsten, bis sie al dente sind.

Die Gemüse zum Reis geben. Flüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls justieren. Ein Drittel der Risotto-Gemüse-Mischung entnehmen. Separat mit den Beten und Beten-Saft ca. 5 Minuten zu Ende garen. Wenn beide Sorten soweit gegart sind, dass die Reiskörner innen noch einen leicht festen Kern haben, kommen Ziegenfrischkäse und Butter hinzu. Risotto darf keinesfalls zu trocken sein. Schön schlotzig muss es sein. Ich mag es genauso, wie man es auf den Fotos sehen kann: Es soll sehr saftig aber nicht zu flüssig sein. Es soll nicht komplett zerfließen, sondern locker seine Form behalten.

Die Sauce

Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in dem Olivenöl anschwitzen. Bete, Selleriewürfelchen und Pilze dazugeben und kurz mit schwitzen. Mit Brühe und Saft ablöschen. Koriander, Piment, Pfeffer und Kümmel mörsern und hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind und die Flüssigkeit um ein Drittel ein reduziert ist. Kurz vor Ende dieser Phase die aufgetauten Himbeeren dazugeben und erhitzen. Den Ansatz pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne dazugeben und nochmals um ein Drittel ein reduzieren. Mit der Speisestärke binden, so dass die gewünschte Konsistenz entsteht. Die Butter untermontieren. Mit Grenadine-Sirup, Essig, Chilisalz, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Der Gemüsesalat

Den Rotkohl kräftig salzen und eine Weile durchkneten. So werden die Fasern geschmeidiger. Eine halbe Stunde lang auf einem Sieb ziehen lassen. Dann gut abspülen, damit das überschüssige Salz entfernt wird. Essig, 2 EL Öl, Agavendicksaft, Johannisbeer-Gelee, Salz (falls noch nötig) und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Rotkohl, rote Bete und Granatapfel-Kerne unterheben und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Die Blumenkohlscheiben in der Butter schmoren, bis sie schön braun jedoch nicht zu weich sind. Pilze im restlichen Öl kurz aber knackig anbraten. Kurz vor dem Servieren alle Zutaten mit den zarten Blumenkohl-Blättern und den Nüssen unterarbeiten. Den Salat auf einem Blumenkohlbett anrichten.

Tipp: Fürs Foto noch schnell eine kleine Pilz-Garde aufbauen, weil es so niedlich aussieht!

(Für 2 Personen)

Das Risotto

Menge Zutat
1 Tasse (ca. 150 g) Risotto-Reis
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Möhren
100 g Pastinaken
100 g Muskatkürbis
100 g Knollensellerie
100 g Rote Bete (roh)
200 ml Rote Bete-Saft
500 ml Gemüsebrühe
4 cl Noilly Prat
8 cl trockener Riesling
3 – 4 EL Ziegenfrischkäse
3 EL Butter
1 Bio-Zitrone
Einige Stiele Thymian
Einige Stiele Dill
  Chilisalz, Salz, Zucker, Pfeffer

Die Sauce

Menge Zutat
2 Schalotten
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Rote Bete (roh)
2 EL feine Würfelchen vom Knollensellerie

4 bis 6

weiße Champignons (in Scheiben)
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Rote-Bete-Saft
½ Tasse TK-Himbeeren
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
2 EL kalte Butter
100 ml Sahne
1 bis 2 TL Grenadine-Sirup
½ TL Koriandersaat
2 Pimentbeeren
4 Pfefferkörner
¼ TL Kümmel
Einige Spritzer Himbeer-Essig
  Chilisalz, Salz, Zucker

Der Gemüsesalat

Menge Zutat
¼ kleiner Rotkohl (fein geschnitten)
1 kleine Hand voll Granatapfel-Kerne
1 kleine Hand voll Rote Bete-Streifen
1 kleiner Blumenkohl (Röschen in Scheiben)
2 EL Butter
Einige Blumenkohl-Blättchen (aus dem Inneren)
1 kleine Hand voll Piemonteser Haselnüsse (geschält, geröstet, gehackt)
1 gute Hand voll Kleine Kräuterseitlinge
2 bis 3 EL Fruchtiger Essig (z.B. Himbeere)
3 EL Rapsöl
1 EL Agavendicksaft
1 EL Rotes Johannisbeergelee
  Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 26.02.2018 um 18:09 Uhr aktualisiert.

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