Rostbraten „de luxe“
16. Dezember 2024
Zwiebelrostbraten schätzen Generationen seit Langem, und er scheint nicht aus der Mode zu kommen. Er ist zum traditionellen Erfolgsmodell avanciert. Sein Erfolg hat ihm zum Überdauern verholfen und dieser Erfolg ist der Grund, der ihn begehrt macht. Was begehrt ist, das wollen alle haben! Allein ihn gegessen zu haben, reichte nicht aus. Darüber hinaus sollte seine Herkunft ein für alle Mal geklärt sein. Wer kann sich für diese besondere Kreation auf die Schulter klopfen, welchen Regionen darf der Rostbraten gar als kulinarisches Kulturgut zugeordnet werden? Fest steht, dass er bis heute aus österreichischen und schwäbischen Gasthäusern nicht wegzudenken ist. Selbst die Wiener Hochgastronomie präsentiert ihn stolz und der „Altwiener Zwiebelrostbraten“ darf sich einreihen in weitere geachtete Spezialitäten wie das „Wiener Schnitzel“, „Wiener Saftgulasch“ oder „Wiener Tafelspitz“. Das begehrte Bratenstück befindet sich folglich in bester Gesellschaft und darf sich bei aller Bescheidenheit als arriviert bezeichnen.
Verlockung am Bratenrost
Trotz hoher Weihen und veritabler Beachtung durch die eingeschworene Anhängerschaft bleibt der Rostbraten sich selbst treu als bodenständiges Wohlfühlgericht aus Großmutters Küche. Selbst passionierte Frühschoppengänger des Sonntags lockten die klugen Großmütter zur Mittagszeit damit stets an den heimischen Esstisch. Nachdem er sich seiner Wertschätzung sicher geworden war, machte sich der Rostbraten selbstbewusst auf den Weg, um auch über die Grenzen seiner Herkunft hinaus eine begeisterte Gefolgschaft um sich zu scharen.
Keine alte Liebe auf dem Rost
Der klassische Braten im Sinne eines amtlichen Sonntags-Schmorstückes ist der Zwiebelrostbraten zwar nicht. Er wird aus dem Rumpsteak oder Roastbeef als Scheibe geschnitten. Früher wurde das Fleisch auf dem Rost gebraten, und da geröstete Zwiebeln untrennbar mit ihm verbandelt sind, lässt sich sein Name mit etwas Fantasie damit erklären. Da er mir nicht neben die Wiege gelegt worden war, fremdelte ich lange Jahre mit ihm, denn mit „feschem“ Aussehen kann er bei Weitem nicht in jedem Fall punkten, und mit der Liebe auf den ersten Blick zwischen uns ist es demzufolge nichts geworden. Die Anhängerschaft möge es mir nachsehen: Ein teilweise gesottenes Steak, undefinierbar in seiner Form, umgeben von bisweilen blässlichem Bratensaft, obenauf weich gedünstete Zwiebelringe, konnte es nicht schaffen, zum Objekt meiner kulinarischen Begierde zu werden.
Mein Rostbraten-Ideal
Schon eher weckt der Rostbraten meine Aufmerksamkeit, wenn das Fleisch deutliche Röstspuren erlangt hat und das „Safterl“, wie es in Österreich liebevoll genannt wird, eine kräftige Persönlichkeit zeigt. Wenn es also von einer Sauce begleitet wird, die den Grund des Tellers nicht durchscheinen lässt und sich tiefbraun und glänzend präsentiert. Wird er außerdem von goldenen Bratkartoffeln statt der häufig anzutreffenden Spätzle oder Knöpfle begleitet, bewegt er sich weiter in Richtung meines kulinarischen Herzens. An den untrennbaren Begleiter, die Röstzwiebeln, denke ich in Freude, wenn sie den Weg auf den Teller nach meiner Fasson finden, in diesem Fall sowohl geschmort als auch knusprig.
Traditionalisten – bitte wegschauen
Seit Anbeginn der Aufzeichnungen von Rezepturen zu „Rostbraten“ streitet man sich darüber, wie ein Rostbraten zu sein hat und welche Beilagen ihn begleiten dürfen. Obwohl traditionelle Gerichte in den Augen vieler keine Abweichungen tolerieren, habe ich mich im heute von mir zubereiteten Gericht dennoch nach meiner persönlichen Vorliebe ausgerichtet. Ich spendiere ein auf den Punkt gegartes Rinderfilet, zweierlei Zwiebeln, einmal geschmort und einmal frittiert, zweierlei cremiges Püree von Kürbis sowie Sellerie und steuere karamellisierten Rosenkohl bei.
Ich gerate nun möglicherweise in den Fokus der Debattierenden, kann jedoch ganz ohne Anspruch darauf, recht haben zu wollen, den einen oder anderen von der Premium-Sonntags-Variante sicherlich überzeugen. Sonntage sind Feiertage und verdienen auch kulinarisch gesehen eine adäquate Behandlung und die ihnen gebührende Achtung.
Der Rostbraten und die Zwiebeln
- Zwiebeln schmoren.
- Rindssauce vorbereiten.
- Schmorzwiebeln in Sauce ziehen lassen.
- Mehlierte Zwiebelringe frittieren.
- Rinderfilet scharf anbraten, im Backofen nachziehen lassen.
Die Pürees
- Kartoffeln, Kürbis und Sellerie weich kochen.
- Kürbis und Sellerie stampfen, mit Kartoffeln vermengen und durch ein Sieb streichen.
- Pürees mit Butter verrühren und würzen.
- Zum Servieren Nocken abstechen.
Der Rosenkohl
- Rosenkohl al dente garen.
- In Nussbutter golden bräunen.
- Kümmel mörsern und sieben.
Der Rostbraten und die Zwiebeln
Das Rinderfilet der Länge nach mittig zerteilen. Enden begradigen, sodass zwei ca. 170 bis 180 g schwere, rechteckige Stücke entstehen. Die Reste der Zuschnitte für weitere Verwendung (z. B. Geschnetzeltes) aufbewahren.
Für geschmorte Zwiebeln zwei Zwiebeln schälen. Zwei davon längs in Segmente schneiden. Drauf achten, dass sie am unteren Ende möglichst zusammenhängend bleiben. Segmente in 1 EL Butter, 2 EL Zucker und 2 EL von dem Fond bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Beiseitestellen.
Für die Röstzwiebeln zwei weitere Zwiebeln in nicht zu feine Scheiben hobeln. Die Enden und das dünne Innere aussortieren und zur Weiterverwendung aufbewahren. Ringe in Mehl und Paprikapulver wenden, danach abschütteln. Ringe in ca. 170 °C heißem Fett (in einem Topf mit kleinem Durchmesser) frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Beim Servieren eine kleine Portion davon auf dem Rostbraten platzieren.
Rinderfond mit Rotwein und Portwein sowie Lorbeerblättern, Sternanis, Zimtstange, den aufgeschlitzten Kardamomkapseln und einigen hauchdünnen Streifen von der Orangenschale (ohne das Weiße) aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb geben. Jus hinzufügen, mit Stärke abziehen, einen Spritzer Essig dazugeben und mit Deckel auf kleiner Hitze stehen lassen. Kurz vor dem Servieren die geschmorten Zwiebeln hinzufügen, alles nochmals ganz kurz aufkochen, beiseite ziehen, die kalte Butter einmontieren. So bekommt die Sauce extra feinen Geschmack und einen seidigen Glanz. Warmhalten, jedoch nicht mehr köcheln.
Die beiden zimmerwarmen Filetstücke von allen Seiten salzen und sofort in Butterschmalz auf allen Seiten kurz scharf anbraten. Pfeffern und auf dem Rost im auf 120 °C vorgeheizten Backofen sanft zu Ende garen. Dabei ein Bratenthermometer verwenden. Die Kerntemperatur für medium gebratenes Rinderfilet beträgt 56 °C. Zum Servieren den Filet-Rostbraten in der Zwiebelsauce wenden. Mit etwas Sauce beträufelt servieren. Restliche Sauce in einer kleinen Sauciere anrichten.
Die Pürees
Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Brühe mit dem Lorbeerblatt weich kochen, auf einem Sieb abschütten, Lorbeerblatt entfernen, Brühe auffangen. Kartoffelwürfel zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen.
Kürbis grob würfeln. Mit einem kleinen Schuss von der Kartoffelbrühe weich garen. Im geöffneten Topf ausdampfen lassen.
Sellerie grob würfeln. Mit einem kleinen Schuss von der Kartoffelbrühe weich garen. Im geöffneten Topf ausdampfen lassen.
Kürbis und Sellerie jeweils mit der Hälfte der Kartoffeln fein zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Jeweils die Hälfte der Butter mit einem Rührlöffel einarbeiten. Kürbispüree mit einigen Spritzern und etwas Abrieb von der Orange würzen. Selleriepüree mit etwas Muskat würzen. Zum Servieren mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen.
Der Rosenkohl
Rosenkohl in der Brühe al dente garen. In ein Sieb schütten, dabei Brühe zur weiteren Verwendung auffangen. Kümmel mörsern. Nussbutter erhitzen. Rosenkohlhälften in der Butter golden bräunen. Gemörserten Kümmel durch ein Sieb darüber stäuben. Salzen, pfeffern.
Für 2 Personen
Der Rostbraten und die Zwiebeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
500 g |
Rinderfilet (gut abgehangen) |
|
2 EL |
Butterschmalz |
|
4 mittelgroße |
rosa Zwiebeln (z. B. „Roscoff“) |
|
2 EL |
Mehl |
|
½ TL |
Rosenpaprika |
|
1 Tasse |
Frittieröl |
|
400 ml |
Rinderfond (am besten selbst gemacht) |
|
100 ml |
Kalbsjus |
|
100 ml |
trockener Rotwein |
|
40 ml |
roter Portwein |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
1 |
Sternanis |
|
2 |
Kardamomkapseln |
|
½ |
Zimtstange |
|
1 |
Bio-Orange (Zesten von der Schale) |
|
1 bis 2 TL |
Speisestärke (in kaltem Wasser aufgelöst) |
|
3 EL |
Butter (kalt) |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
Ein Spritzer |
roter Balsamico |
Die Pürees
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 mittelgroße |
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
|
1 Tasse |
Geflügelbrühe |
|
1 |
frisches Lorbeerblatt |
|
½ kleiner |
Hokkaido-Kürbis |
|
½ kleiner |
Knollensellerie (möglichst mit Grün) |
|
1 |
Bio-Orange |
|
4 EL |
Butter |
|
|
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat |
Der Rosenkohl
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
300 g |
Rosenkohl (geputzt, halbiert) |
|
1 Tasse |
Geflügelbrühe |
|
2 EL |
Nussbutter (braune Butter) |
|
|
Salz, Pfeffer, Kümmelsaat |
