Roastbeef tonnato

Roastbeef tonnato

15. August 2021

Einer „der“ italienischen Klassiker ist „Vitello tonnato“. Langsam in Gemüsefond gegartes Kalbfleisch, bedeckt von cremiger Thunfischsauce. Die Sauce ist auf Basis einer Mayonnaise gemixt und wird mit Zitrone, Kapern und einigen Sardellen angereichert. Neben Thunfisch bester Qualität gehört etwas von dem Öl aus dem Gläschen für mehr Geschmeidigkeit in die Crème. Wem das zarte Kalbfleisch zu wenig Charakter mitbringt, der schaut sich meine herausfordernde Variante mit Roastbeef an.

Die Basis, also das „Tonnato“, bleibt, doch ich pimpe sie etwas. Wenn Bewährtes in Bestform aufläuft, ist es meist so, dass man vollkommen zufrieden ist. Allein schon wegen des geliebten Wiedererkennungswertes. Davon bin ich ein großer Fan. Doch ich beanspruche für mich das leise Optimieren, denn das Vollenden ist in allen Lebenslagen und Disziplinen meine Passion. Nicht verbiestertem Ehrgeiz folgt das Handeln, sondern der reinen Freude am Guten und Besseren! Wenn schon, denn schon!

Ohne Stumpf und Stiel

Zu „Vitello tonnato“ ist einiges zu überlegen. Geklärt werden musste für mich die Frage, ob es unbedingt Kalbfleisch sein muss. Ich kam rasch zu einer Antwort. Bisweilen wird statt des ohnehin blässlichen Kalbfleisches, um der Dekadenz in letzter Konsequenz die Krone aufzusetzen, durchaus auch Milchkalb verwendet, dessen Fleisch geliebt wird, weil es am Ende nach nichts, noch nicht einmal nach einem geweideten Halm Gras schmeckt. Wenn das Kalb an sich das „Kleinkind“ ist, ist das Milchkalb das „Baby“. Ob man diesen „Genuss“ wirklich braucht, entscheidet man am Ende selbst. Oft badet man die dünnen Kalbsscheiben tagelang in der Thunfisch-Sauce. Als Begründung ist zu hören: „Damit das Fleisch schön mürbe wird“. Vom Fleisch schmeckt man ohnehin nichts mehr. Will man jetzt auch noch die Konsistenz gegen „Null“ fahren? Das leuchtet mir nicht ein. Ich habe meinen eigenen Plan!

Schnelle Nummer

In diversen Blogs und Foren wird sich darüber ausgelassen, dass die Wahl von kräftigem Roastbeef der Intention entspringe, eine „schnelle“ Variante für die Zubereitung zu wählen. Die „traditionelle“ Art (damit meint man das in Brühe simmernde Kalb) würde langsam, aber sicher verloren gehen, wehklagt man. Kann es aber möglicherweise wichtige Gründe für eine Alternative geben, wie zum Beispiel Geschmackstiefe und Komposition von Aromen und Konsistenzen? Ein gutes Roastbeef zuzubereiten ist in jedem Fall keine Kleinigkeit, die man so nebenbei erledigt.

Aufschnittmaschine und Roastbeef

Geruhsam garen

Das Roastbeef habe ich scharf angebraten und dann im Backofen bei moderater Temperatur ruhen lassen, bis es die gewünschte Kerntemperatur hatte. Wichtig für einen intensiven Geschmack ist es, das Fleisch eine Viertelstunde vor dem Braten kräftig zu salzen. Das Salz zieht ins Fleisch ein und bewirkt so eine Würzung, die man später nicht mehr nachholen kann. Keine Sorge, die Flüssigkeit bleibt trotzdem im Fleisch, und es wird wunderbar saftig! Wer der gepriesenen Garmethode des original „Vitello tonnato“ im Gemüsesud nachtrauert, dem sei die bewährte Methode des „Boeuf à la ficelle“ ans Herz gelegt. Die Franzosen knüpfen bestes Rindfleisch an einen Holzrührlöffel und lassen es leise simmernd in kräftig gewürztem Sud garen. Auch ohne Anbraten wird das Fleisch betörend zart und mürbe! Der Sud schlürft sich später köstlich!

Meine Milch-Mayo

Eine Besonderheit meiner Thunfischcrème ist, dass die Mayonnaise nicht auf Basis von Ei, sondern mit Milch emulgiert wird. Ich habe nicht vor, Veganerin zu werden, doch interessiere ich mich für Alternativen zu den mir bekannten Rezepturen. Ich bin neugierig und will sehen, ob sie funktionieren. Die Mayonnaise ist auf Anhieb geglückt. Wachsweiches Eigelb trägt dazu bei, dass sie noch mehr nach dem „Original“ schmeckt. Zitronenabrieb, ein Hauch Knoblauch und Chili sowie Kapern und Kapernwasser dürfen ebenfalls nicht fehlen. Ganz ohne alles geht es dann doch nicht 😉.

Wachsbohnensalat

Und sie wachsen doch

Etwas Frisches muss noch auf den Teller. Spritzig, säuerlich, süß: ein kleiner, feiner Salat. In diesem Fall aus den von mir geliebten Wachsbohnen, die man selbst auf dem Bauernmarkt nicht mehr ohne weiteres bekommt. Sie würden kaum noch nachgefragt, höre ich. Außerdem seien sie nicht so robust wie die grünen Verwandten und bekämen durch wiederholtes Traktieren von zu viel Sonne und Regen schnell unschöne, braune Stellen. Ich konnte mir in diesem Jahr eine stattliche Portion ordern, und ich habe sie portioniert und eingefroren. Das tut ihrem Zauber keinerlei Abbruch. Kräftig mariniert bleiben sie unwiderstehlich!

Roastbeef mit Bratkartoffeln

Das „Roastbeef tonnato“ ist keineswegs neumodischer, zeitsparender Firlefanz, der sich anschickt, den Kulinariker hinters Licht zu führen. Das kräftige Beef mit der Thunfischcrème, dazu weitere Sardellen, Kapern, Kapernäpfel und reichlich Zitrone liefern eine Geschmacks-Sinfonie, die im Vergleich zum Fleisch vom Kälbchen, das ich lieber auf der Weide sehe, den deutlich ausgeprägteren Charakter mitbringt. Und was das Schönste ist: Man bereitet sich etwas mehr von dem Roastbeef zu. So hat man am nächsten Tag erneut feinstes Fleisch, mit dem man einen deutschen Klassiker auf den Teller bringt: Man serviert den tiefrosa Aufschnitt mit Remoulade und knusprigen, am besten scharfen Bratkartöffelchen.

Das Roastbeef

  1. Roastbeef anbraten und im Backofen auf Kerntemperatur bringen.
  2. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

Die Thunfisch-Crème

  1. Basis-Crème wie eine Mayonnaise aufmixen.
  2. Thunfisch in die Masse einarbeiten.
  3. Crème für einige Stunden durchkühlen lassen.
  4. Vor dem Servieren Estragon unterheben.
  5. Nochmal mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gedörrten Tomaten

  1. Kirsch-Tomaten enthäuten.
  2. Halbieren und mit der Schnittstelle nach oben auf ein Backblech setzen.
  3. Für ca. 90 Minuten im Backofen etwas antrocknen.
  4. Danach in der Vinaigrette marinieren lassen.

Der Wachsbohnensalat

  1. Bohnen blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
  2. In der Vinaigrette über Nacht marinieren.
  3. Paprika hauchdünn in Streifen schneiden. Unter die Bohnen heben.
  4. Vor dem Servieren Rucola und Pinienkerne unter den Salat heben.
  5. Roastbeef auf die Thunfischcrème drapieren.
  6. Bohnensalat dazu servieren.
Die Kombination von butterzartem, jedoch im Geschmack intensivem Roastbeef und der crèmigen Thunfischmayonnaise ist einfach umwerfend. Fisch, Kapern und Sardellen verleihen Umami, also einen tiefen Wohlgeschmack. Halbgetrocknete Tomaten unterstützen die Aromen und Zitrone verleiht Spritzigkeit. Der Wachsbohnensalat mit Rucola ist etwas Besonderes und veredelt die Komposition.

Das Roastbeef

Das Roastbeef zwei Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Küchengarn möglichst rund binden, denn es hat von Natur aus eine eher flache Form. So sackt es beim Anbraten nicht zusammen, sondern „stellt“ sich ansehnlich auf. 15 Minuten vor dem Anbraten von allen Seiten kräftig salzen. Das Salzen vor dem Anbraten bewirkt, dass das Salz bereits jetzt ins Fleisch einzieht und letztlich sein Aroma unterstützt. Eine blanke Pfanne erhitzen, dann das Butterschmalz hineingeben. Es zerläuft nun sehr rasch und das Fleisch kann von allen Seiten kräftig braun angebraten werden. Nun das Fleisch auf einen Rost in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen setzen. Ein Blech darunter stellen, um den eventuell austretenden Bratensaft aufzufangen. Ein Bratenthermometer mittig im Fleisch platzieren und warten, bis eine Kerntemperatur von 55 bis 56 °C erreicht ist. Ofen abschalten, Ofentür einen Spalt breit öffnen, Fleisch ca. 3 Minuten nachziehen lassen, kräftig pfeffern. Auf Alufolie setzen, diese locker über das Fleisch legen und in Ruhe auskühlen lassen. Das Fleisch nach dem Auskühlen in der Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Anrichten in der gewünschten Stärke aufschneiden. Wer glücklicher Besitzer einer Aufschnittmaschine ist, hat damit beste Karten auf gleichmäßig dünne Tranchen.

Die Thunfisch-Crème

Für die Thunfisch-Crème Milch, Zitronenabrieb, Senf, Kapern, Kapernwasser, 1 bis 2 gewässerte Sardellen, Eigelbe, Knoblauch und insgesamt eine dreiviertel Tasse Öl (gemischt aus Thunfisch- und Sonnenblumenöl) in einen Mixbecher geben. Das Mischungsverhältnis erfolgt nach Geschmack. Salzen, pfeffern. Den Bodensatz im Mixbecher so lange aufmixen, bis man sieht, dass sich eine weißliche Emulsion bildet. Dann den Mixstab weiter nach oben ziehen und langsam auf und ab bewegen. Nach und nach entsteht eine cremige und stabile Mayonnaise. Nun wird der abgetropfte Thunfisch untergemixt, bis eine sehr cremige, nicht zu feste Paste entstanden ist. Nötigenfalls mit etwas Brühe verdünnen und nochmals glatt mixen. Die Crème für mindestens 2 Stunden kühlen. Vor dem Servieren abschmecken und Estragon unterheben.

Die gedörrten Tomaten

Die enthäuteten, halbierten Tomaten mit der Schnittstelle nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 100 °C Umluft ca. 90 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür antrocknen lassen. Sie sollen sich von der Konsistenz her ähnlich wie ein Fruchtgummi anfühlen, allerdings noch nicht zäh sein. Als Faustregel gilt, dass zwischen der Hälfte bis zu einem Drittel der Feuchtigkeit noch vorhanden sein sollte. Aus den restlichen Zutaten eine kleine Vinaigrette rühren und die Tomatenhälften zugedeckt mindestens 2 Stunden darin marinieren.

Der Wachsbohnensalat

Die Bohnen verlesen, auf etwa gleiche Länge schneiden und in gut gesalzenem Wasser ca. 6 bis 7 Minuten leicht über al dente blanchieren. Wer möchte, gibt zwei frische Lorbeerblätter und einige Zweige zusammengebundenes Bohnenkraut ins Kochwasser. Die Bohnen abschrecken und auskühlen lassen. In der Vinaigrette am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Paprika mit dem Sparschäler häuten, in hauchdünne Streifen schneiden und ca. 30 Minuten vor dem Servieren unter den Salat heben. Rucola verlesen. Zusammen mit den Tomatenhälften und den Pinienkernen vor dem Servieren ebenfalls unterheben.

Zum Anrichten etwas von der Thunfisch-Crème auf eine Seite der Teller gießen. Die Aufschnitt-Scheiben locker zusammenlegen, darauf drapieren. Dazwischen Zitronenscheiben, Kapern, Kapernäpfel und einige Tomatenhälften verteilen. Auf der anderen Tellerhälfte einen Teil des Bohnensalats setzen. Weitere Sauce und Bohnensalat separat dazu reichen. Baguette wäre darüber hinaus eine schöne Ergänzung!

(Zutaten für 4 bis 6 Portionen, als Vorspeise)

Menge Zutat

 

Das Roastbeef

500 bis 600 g

Roastbeef (bester Herkunft)

2 EL

Butterschmalz

Reichlich

Salz und Pfeffer

 

Die Thunfischcrème

½ Tasse

Milch

½ bis 1 Tasse

 Sonnenblumenöl

2 TL

Dijon-Senf

1

Knoblauchzehe (grob gehackt)

1

Bio-Zitrone

1 kleines Glas

Thunfisch in Olivenöl (beste „Qualität)

2

gewässerte Sardellen (oder Anchovis)

2

wachsweiche Eigelbe

2 TL

kleine Kapern

4 TL

Kapernsud

1 EL

grob gehackte frische Estragonblättchen

 

Die gedörrten Tomaten

2 Hand voll

Dattel- oder Kirschtomaten (enthäutet, halbiert)

2 EL

Olivenöl

1 EL

milder Balsamico

1

frische Knoblauchzehe (fein gehackt)

1 EL

Thymian oder Oregano (Blättchen)

 

Zucker, Salz, Pfeffer

 

Der Wachsbohnensalat

2 Hand voll

Wachsbohnen

1 kleine

gelbe Paprikaschote

1

Schalotte

2 EL

Rapsöl

2 EL

milder Fruchtessig

2 EL

Gemüsebrühe

1 TL

Dijon-Senf

2 TL

Honig

1 Hand voll

marinierte Kirschtomaten (siehe oben)

1 flache Hand voll

Pinienkerne (golden geröstet)

Einige Stiele (nach Belieben)

Spitzen von jungem Rucola

 

Außerdem:

Nach Belieben

Parmesanspäne

Diese Seite wurde zuletzt am 15.08.2021 um 10:00 Uhr aktualisiert.

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