Rindfleischsalat mit Wintergemüse und Chili-Remoulade

Rindfleischsalat mit Wintergemüse und Chili-Remoulade

17. Januar 2018

Unser Metzger bot mir zu meiner übergroßen Freude eine Hohe Rippe vom heimischen Weideochsen an. Das bildschön marmorierte Fleisch würde angemessen zubereitet werden! Eine Hälfte des amtlichen Stückes habe ich mariniert, eingeschweißt und im Kühler zur Ruhe gebettet, um es dann bei niedriger Temperatur im Backofen in mürben Sauerbraten zu verwandeln. Die Bestimmung der anderen Hälfte war ein Rindfleischsalat mit Wurzelgemüse und spicy Chilimayonnaise.

Aus gegebenem Anlass beschloss ich, mich mit dem Wesen des Rindviehs an sich vertraut zu machen. Als ich mich zu den Recherchen um das Rind aufmachte, staunte ich einmal mehr darüber, wie viel man dazulernt, wenn man sich in ein Thema vertieft. Was ich nicht alles über die Schwergewichte mit dem sanften Augenaufschlag und den langen Wimpern erfahren habe! Gut behandelt, bauen sie ein beinahe inniges Verhältnis zu ihren Menschen auf. Sie lieben Musik und lassen sich gerne bürsten und streicheln, sind äußerst sensibel und gutmütig. Vielleicht ist das der Grund, weswegen sie sich nicht im Mindesten ihrer Kräfte bewusst sind und sich bei Verdruss derer bedienen, sonst hätte sich der Mensch wohl zu fürchten! Eine im Internet gefundene Geschichte über eine Kuh, die sich bei einem Unfall ein Horn abgebrochen hat, rührte mich – Wahrheitsgehalt hin oder her – dermaßen, dass ich sie im Folgenden erzählen möchte.

Die Geschichte von Gerta

Bei einem verfrühten Schnee-Einbruch auf der Alm gerieten drei Kühe auf Abwege und rutschten auf dem glitschigen Untergrund aus. Eine der drei, namens Gerta, brach sich dabei ein Horn bis hinunter auf den Knochen ab. Der Alphirte erzählt, er habe ihr den Schmerz regelrecht angesehen, und das Blut sei in Strömen geflossen. Weil er das Tier, wie alle ihm anvertrauten Tiere, mochte, und ihm helfen wollte, beschaffte er sich einen Haufen Gipsbinden um das baumelnde Horn mit Schiene und Verband zu fixieren. Das würde wohl eher nicht mehr anwachsen meinten alle. Die Kuh würde durch Herumlaufen ständig Erschütterungen verursachen, sich beim Weiden im Gestrüpp verheddern, bei Rangeleien oder beim abendlichen Einzug in den Stall hängenbleiben. Und was sonst noch alles passieren könne. Sich durch so viel Pessimismus entmutigen und es lieber gleich bleiben zu lassen kam für den durch raue Lebensumstände auf dem Berg gestählten Menschen nicht in Frage.

Kühe auf der Weide

Also blieb der beherzte Senn unbeirrt und legte dem unglücklichen Tier einen Gipsverband an. Gerta verbrachte daraufhin den Sommer mit einem eingegipsten Horn und zog viele verwunderte Blicke auf sich. Die vierbeinige Rekonvaleszentin erwies sich als äußerst diszipliniert. Sie mied das Gebüsch, ging Rangeleien aus dem Weg und hielt beim Einstallen den Kopf schief, damit das kranke Horn nicht am Türbalken anstieß. Pünktlich zum Almabtrieb war das Horn wieder fest und stabil. Ob das Tier sich so angepasst verhalten hat, weil es klug war, und wusste, was mit ihm geschah, vermag ich nicht abschließend zu behaupten, halte es jedoch durchaus für möglich. Von wegen „dumme Kuh“. Möglicherweise handelte es sich schlicht um eine Schonhaltung, weil das gebrochene Horn wehtat.

Ins Horn stoßen

Diese Geschichte passt zu der seit Jahren geführten Diskussion darüber, ob die Enthornung von Kälbern moralisch vertretbar ist und unter welchen Umständen sie durchgeführt werden darf. Selbst wenn der Eingriff, der von vielen Rinderhaltern wegen gegenseitiger Verletzungsgefahr der Tiere als unerlässlich eingestuft wird, durch den Tierarzt mit Schmerz- und Beruhigungsmitteln durchgeführt wird, ist es ein schwer wiegender Eingriff in die Natur. Und meistens ist eben kein Tierarzt zur Stelle und die wenige Wochen alten Kälber werden schlicht und ergreifend ohne Betäubung brutal malträtiert. Das Ausbrennen der Hornansätze bis auf die Knochenwurzel hinunter ist äußerst schmerzhaft. Weil dieses Vorgehen immer wieder auf starke Kritik, nicht nur von Tierschützern stößt, wird an genetisch hornlosen Rindern herumlaboriert. Das Enthornen sei eine Schutzmaßnahme sagt man. Dass die neu eingeführten „Laufställe“ oftmals viel zu beengt sind, sagt man aber nicht. Und dass die Rinder zwar untereinander rangeln, weil das zu ihrem Sozialverhalten gehört, sich dabei aber nicht absichtlich mit den Hörnern verletzten, sagt man auch nicht. Und dass solche Ställe nicht etwa aus Tierfreundlichkeit gebaut werden, sondern deutlich günstiger zu bewirtschaften sind, das sagt man lieber auch nicht. Was nicht passt, wird eben passend gemacht!

Wiese im Sommer

Ein Wohl auf das Tierwohl

Gäbe es doch mehr Menschen, die Respekt aufbringen und Zuneigung für die Tiere empfinden! Die Rinder halfen den Menschen von Beginn der Zivilisation an lange Zeit beim Beackern der Böden, und tun es in vielen Ländern Erde noch heute. Nur mit ihrer Hilfe konnte der Mensch ausreichend Nahrung erzeugen. Sie schenken uns ihre Milch und am Ende ihres Lebens ihr Fleisch. Ich bin zuversichtlich, dass die Zahl der Menschen steigt, denen es nicht gleichgültig ist, wie mit Tieren umgegangen wird. Und die sich auch einmal Gedanken darüber machen, ob sie für Tiernot verantwortlich sein wollen. Das staatlichen „Tierwohl-Label“ ist hierbei ein winziges, verhaltenes Schrittchen in die richtige Richtung. Ich wünsche allen, die festlegen, was ein standardisiertes „Tierwohl“ überhaupt ist, viel Sachverstand und den Beistand des Universums!

Collage mit Rindern

Dass mein Ochse ein gutes Leben hatte, weiß ich, denn ich kenne den Hof, auf dem er aufgewachsen ist. Man lässt die Tiere langsam wachsen und in Ruhe an der frischen Luft gedeihen. Sie haben einen Namen und bekommen bestes Futter und viel Zuspruch. Zwar werden sie nicht stundenlang mit Bier einmassiert und nicht mit Mozart beschallt, doch auch ohne diese Art der Einwirkung stehen sie sehr zufrieden im Leben. Sie haben riesige Mattenwände, an denen sie sich schubbern können, was sie mit viel Hingabe und Ausdauer tun. Im Sommer sind die beiden Duschen zum Abkühlen dauerbesetzt! Immer, wenn wir in der Gegend sind, schaue ich sie mir gerne an, wie sie so friedlich auf den Weiden umhertrotten oder herumliegen, dösend oder kauend. Wenn ich Glück habe, tun sie das, was ich schmunzelnd „schmusen“ nenne. Sie schlecken sich hingebungsvoll mit ihren langen, glänzenden Zungen gegenseitig die Gesichter ab, immer nur zwei beschäftigen sich auf diese Weise miteinander! Ob es nun ein profanes Reinigungsritual ist oder doch vielleicht mehr, wer mag das mit Bestimmtheit sagen? 😘 Was man tut, soll man lieben! Meinen Rindfleischsalat habe ich demgemäß mit Dankbarkeit und achtsamer Hingabe zubereitet. Winterliche Gemüse wie Kürbis, Rotkohl und Rote Bete brachten die nötige Gabe an Vitaminen, Rettich die nötigen Abwehrstoffe gegen bakterielle Attacken. Eine Remoulade mit Chili-Mayonnaise verlieh dem Salat Feuer und Rasse und knusprige Bratkartoffeln verhalfen ihm zur Klasse!

Der Rindfleischsalat

  1. Rindfleischstreifen, rohe Kürbisstreifen, Rettich, rohen Fenchel, rote Zwiebel und Bohnen in eine Schüssel  geben.
  2. Essig, Öl, Zucker und Pfeffer miteinander verrühren. Zwei Drittel davon mit den Zutaten locker vermengen.
  3. Rotkohl kräftig salzen und kneten. Ziehen lassen.
  4. Mit kaltem Wasser ausspülen und gut abtropfen lassen.
  5. Rotkohl und Rote Bete mit dem restlichen Dressing marinieren und durchziehen lassen.

Die Remoulade

  1. Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
  2. Chili, Zitrone, Ingwer und Knoblauch nach Belieben dosieren.
  3. Bis zum Servieren durchkühlen lassen und mit einigen Kapern und Chiliringen servieren.

Die Bratkartoffeln

  1. Bratkartoffeln in Segmente schneiden.
  2. Einige Minuten in Salzwasser blanchieren.
  3. In Butterschmalz knusprig goldbraun braten. Knoblauchzehe und Lorbeerblätter mitlaufen lassen. Später entfernen.
  4. Bratkartoffeln auf Küchenkrepp entfetten.
  5. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Chilisalz würzen. Sofort servieren.

Der Rindfleischsalat

Rindfleischstreifen, rohe Kürbisstreifen, Rettich, rohen Fenchel, rote Zwiebel und Bohnen in eine Schüssel  geben. Essig, Öl, Zucker und Pfeffer miteinander verrühren. Zwei Drittel davon zu den Zutaten in die Schüssel geben und locker vermengen. Es geht um eine „Vorbehandlung“ der Salatzutaten,  damit sie schon etwas durchziehen können. Später wird separat eine kräftige Chili-Remoulade dazu gereicht. Wenn man alles sofort vermengt, sieht es beim Anrichten nicht so schön aus. Außerdem kann auf diese Weise jeder seine Dosis selbst bestimmen.

Den Rotkohl kräftig salzen und kneten. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Auf einem Sieb mit kaltem Wasser ausspülen und gut abtropfen lassen. Beide Gemüse mit dem restlichen Dressing marinieren und durchziehen lassen. Erst beim Anrichten zusammen mit den Eiern auf den Tellern verteilen, damit sich nicht, wie gesagt, alles unschön rosarot verfärbt. Einige Ästchen vom Dill zur Dekoration darüber geben.

Die Remoulade

Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. Chili, Zitrone, Ingwer und Knoblauch nach Belieben dosieren. Jedoch unbedingt Abrieb von letzten beiden nehmen, da das wesentlich eleganter daherkommt als Würfelchen. Bis zum Servieren durchkühlen lassen und mit einigen Kapern und Chiliringen servieren.

Die Bratkartoffeln

Die Bratkartoffeln in Segmente schneiden, ähnlich wie bei Belgischen Fritten. Einige Minuten in Salzwasser blanchieren. Sie sollen noch recht fest, aber nicht mehr ganz roh sein. Dann gemächlich bei nicht zu hoher Temperatur in dem Butterschmalz knusprig goldbraun braten. Dabei die Knoblauchzehe und die Lorbeerblätter mitlaufen lassen. Später entfernen. Die Bratkartoffeln kurz auf Küchenkrepp entfetten. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Chilisalz würzen. Sofort servieren.

(Für 4 Personen)

Der Rindfleischsalat

Menge Zutat
300 bis 350 g gekochtes Rindfleisch (feine Streifen)
1 Hand voll gekochte Rote Bete (feine Würfel)
1 Hand voll Rotkraut (sehr fein gehobelt)
1 Hand voll Kürbisstreifen vom Hokkaido (sehr fein geschnitten)
1 Hand voll Rettichscheiben (dünn gehobelt)
1 Hand voll Fenchel (fein gehobelt)
1 kleine rote Zwiebel (fein gehobelt)
1 Hand voll schwarze Bohnen (gekocht)
Einige äußere Blätter vom Chicorée
Einige Lauchstreifen (fein geschnitten)
Einige Äste Dill (abgezupft)
4 Bio-Eier (wachsweich)
3 bis 4 EL milder Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
  Salz, Zucker, Pfeffer

Die Remoulade

Menge Zutat
4 EL Mayonnaise
1 EL körniger, scharfer Senf
1 EL körniger, süßer Senf
2 EL cremiger Joghurt

2 bis 3 EL

Kapern

1 bis 2 EL

Chili (in feine Ringe)
1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
Ein kleines Stück Ingwer (Abrieb)
1 Knoblauchzehe (Abrieb)
  Salz, Pfeffer

Die Bratkartoffeln

 
Menge Zutat
800 g Kartoffeln (festkochend)
2 EL Butterschmalz
Etwas Kümmel (fein gemörsert)
1 Zehe Knoblauch (im Ganzen)

3 bis 4

frische Lorbeerblätter
  Salz, Pfeffer, Chilisalz
Einige Lauchstreifen und Paprikawürfelchen zur Dekoration

Der „feine“ Rindfleischsalat

Die rustikale Variante

Diese Seite wurde zuletzt am 22.01.2020 um 21:34 Uhr aktualisiert.

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