Rindercurry mit Bohnen und Möhren

Rindercurry mit Bohnen und Möhren

Rindercurry mit Bohnen und Möhren

25. April 2019

Wir stürmen sinnbildlich den Gipfel des „Mount Curry“, sind atemlos und elektrisiert. Mein Curry mit rosa Rinderhüfte erfordert dabei deutlich weniger Kraftanstrengung als die Besteigung des Vulkans im ehemaligen „Britisch Übersee“. Es brodelt nicht, explodiert nicht und lässt keine Rauchwölkchen aufsteigen – hoffentlich! Dennoch löst es eine gewaltige Glutlawine aus und bringt einen an die Grenzen des Erfahrbaren: Ambitionierte Kulinarik ersetzt in diesem Falle den Klettersport! Das Curry ist verführerisch und exotisch. Buttriges Naan-Brot und scharfes Quitten-Chutney umgarnen die weltläufige Berühmtheit. Tiefschwarze „Kala Chana“ steuern Nussaromen und Rasse bei. Der Neugierige wagt die eruptive Liaison und glüht für immer!

Ich gebe mir beim Kochen sozusagen gerne die Kante, denn schnippeln und schneiden versetzen mich in eine Art Trance. Während ich das Messer achtsam führe, wird der innere Fokus gleichzeitig weit und stellt sich auf „Empfang“. Die fruchtbarsten Gedanken und verrücktesten Ideen haben mich dabei schon erreicht und beflügelt. Im Fall des Currys entstehen auf diese Weise mit „gechillter Basis“ gleichmäßige Bohnenrauten, feinste Streifen von Erbsenschoten und entzückende Möhrenblüten. Vier exakt gesetzte keilförmige Schnitte längs der Möhre, und simple Scheiben der gelben Rübe verwandeln sich in kleine florale Kunstwerke. Ich habe durchaus Verständnis dafür, wenn man ob dieser Detailbesessenheit ein leichtes Befremden empfindet. Der nüchterne Typ mag mein Schnitzwerk für Firlefanz halten. Ich kontere nicht, sondern trete den Beweis an, dass ich keineswegs ein Überflieger sondern durchaus von dieser Welt bin. Und zeige daher dem Eiligen gangbare Wege zum rascheren Zieleinlauf, denn es geht durchaus zügiger und unkomplizierter. Ist das Curry auf dem Teller wird es schmecken: Hungrige, ja selbst hungrige Genießer nehmen die leichten optischen Einbußen in Kauf. Oder, weil sie es nicht anders vermutet hätten, überhaupt nicht wahr und vermissen daher nicht das Geringste!

Am Stück oder gewolft?

Curry ist von Haus aus ein Schmorgericht, daher nimmt man meist ein robusteres Fleischstück, zum Beispiel aus der Schulter. Schmorfleisch ist preisgünstiger, braucht aber etwas Zeit. Ich wollte das Curry leicht und alltagstauglich haben. Die Rinderhüfte küsst nur ganz kurz die Pfanne und wird im Backofen saftig und rosa, während das eigentliche Curry entsteht. Da ich die Fotos für den Blog auf „Ewigkeit“ entsende, tut die rosa Hüfte das Ihre für einen tadellosen Auftritt. Hackfleisch auf dem Teller hat hingegen kein großes optisches, jedoch ein nicht zu unterschätzendes geschmackliches Potenzial. Hack versteht es, sich anzupassen und ist rasch zubereitet, braucht jedoch eine gewisse Zuwendung. Im Rezeptteil gebe ich meine ultimative Technik des gekonnten Anbratens von Hackfleisch zum Besten. Der geneigte Leser wird die Bedeutung der Prozedur erkennen und sie umgehend ausprobieren! Von nun an gibt es nie wieder fein zerbröseltes Gehacktes, das laut der überwiegenden Zahl gängiger Rezepturen zunächst angebraten wird, bis es „grau“ ist. Anschließend muss es, als wäre das Ergrauen nicht schon schwer genug zu verkraften, ohne Not stundenlang köcheln. Zum Schluss ist das malträtierte Gehackte ausgelaugt und kraftlos. Es geht besser: Hackfleisch „2.0“ hat Struktur und Charakter, bleibt saftig und aromatisch. Der Koch zeigt Verstand, Intelligenz und Feingefühl. Koch und Hack sind auf dem Weg nach oben nicht mehr aufzuhalten und gelten ab sofort als unbezwingbare Gipfelstürmer!

Sommergemüse als frostige Alternative

Ein solides Curry braucht Gemüse. Natürlich kommt es aus der Region und entspricht der Jahreszeit. Dieses Leitbild hat mittlerweile in allen Gehirnen Einzug gehalten. Wenn nicht auf dem Wege der Einsicht, dann aufgrund millionenfacher Postulate quasi auf dem Wege der Assimilation. Auf dass sorgloser und leichtsinniger Konsum dereinst der Vergangenheit angehören möge! Wir bleiben dabei jedoch entspannt: Wer im Winter nicht nur Kohl oder Wurzelgemüse essen will, dem sei auch einmal eine kleine Stippvisite zu den Gefrierschränken der Supermärkte erlaubt. Es ist nichts dagegen zu sagen, Erbsen, Spinat oder grüne Bohnen aus dem Kühlregal zu nehmen. Die Gemüse sind wenige Minuten nach der Ernte verlesen, gewaschen und binnen Sekunden schockgefrostet. Kaum Vitamine und schon gar kein Geschmack gehen verloren. Folglich kann das leckere Curry gerne auch unter „erleichternden“ Umständen entstehen. TK-Brechbohnen sind bereits geputzt und geschnitten und statt der Erbsenschoten nimmt man gefrorene Zuckererbsen, die ebenfalls nicht mehr vorbereitet werden müssen. Als weiteres Gemüse kommt grüner Spargel ins Spiel, der flugs geputzt ist. Fazit: drei Gemüse, minimale Vorbereitung. Übrigens, seit man grünen Spargel ganzjährig unter Folie anbaut und er nicht mehr aus entlegenen Erdteilen angeflogen kommt, kann man ihn gelegentlich mit mäßig schlechtem Gewissen auch außerhalb der Saison genießen. Marketingexperten sagen an dieser Stelle, grüner Spargel habe mittlerweile ganzjährig Saison 🤫. Die Kichererbsen kann man der Einfachheit halber aus der Dose nehmen. Auch bei der Zubereitung an sich lässt sich Zeit sparen. Ich blanchiere die Gemüsesorten separat, damit sie ihre Farbe behalten und jedes den idealen Biss hat. Man kann das Gemüse auch direkt in die gewürzte Kokosmilch geben, lediglich die unterschiedlichen Garzeiten sind zu beachten.

Na endlich – Naanbrot auf dem Tisch

„Naan-Brote“ sind besonders fluffige Fladen, die aus Indien kommen und dort in ultraheißen Öfen kurz aber heftig gebacken werden. Der Hefeteig ist einfach anzusetzen, benötigt jedoch Zeit zum Gehen und nochmal extra Zeit nicht zu knapp, um in Form gebracht zu werden. Zudem werden sie einer nach dem anderen in der Pfanne gebacken, man muss also dabei stehen bleiben. Sie schmecken noch warm, mit Knoblauch-Kräuterbutter bepinselt, herrlich! Wo wir nun aber beim Vereinfachen sind: Vorgebackene Naan-Fladen gibt es mittlerweile in gut sortierten Supermärkten. Mit frischem Fladenbrot oder einer Focaccia ist man ebenfalls bestens aufgestellt. Kräuterbutter, nach dem Aufbacken aufgepinselt, verleiht jedem Hefegebäck Flügel!

Der Gipfel des „Mount Curry“ lässt sich – zumindest am Herd – für beinahe jeden erklimmen, der sich dazu entscheidet, seinen Einsatz zu geben. Dieser kann wahlweise größer oder kleiner ausfallen, das ist das Schöne daran. Niemand muss für eine vorzeigbare sportliche Glanzleistung zu den „Südlichen Sandwich-Inseln“ reisen, sich von einem nach wie vor rebellierenden Vulkan bespucken lassen oder Gefahr laufen, in einen Krater zu fallen. Und Asche über das Haupt der Köche, die dieses Rezept zubereiten, wird garantiert nicht geschüttet. Vielmehr haben Wagemutige eine gute Chance, wie einst „Phönix“ aus der Asche zu steigen, jedes Mal schöner und klüger werdend, und ab da auf dem kulinarischen Terrain der „Currys“ für immer unversehrbar zu sein! Sollte der Currytopf nun doch unerwartet in Rauch und Flammen aufgehen, tröste derweil ein Spruch des weisen Dumbledore zum zerknirschten Potter:

Fawkes, der Phönix (Quelle: pottermore.com)Phönixe gehen in Flammen auf, wenn es an der Zeit für sie ist zu sterben, und werden aus der Asche neu geboren. […] Ein Jammer, dass du ihn an einem Brandtag sehen musstest!

Das Curry

  1. Rinderhüfte vor dem Anbraten salzen und ziehen lassen.
  2. Bohnen in Rauten, die Zuckerschoten in Längsstreifen schneiden.
  3. Möhren in Scheiben schneiden.
  4. Unteres Drittel vom Spargel abschneiden, Stangen halbieren.
  5. Gemüse nacheinander blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  6. Zwiebel in Segmente schneiden, Knoblauch fein würfeln.
  7. Chili entkernen und fein hacken.
  8. Zitronengras zerdeppern. Kaffir-Limettenblätter in feinste Streifen schneiden.
  9. Zwiebel und Knoblauch in Pflanzenöl leicht Farbe nehmen und karamellisieren lassen.
  10. Mit Brühe ablöschen, kurz einköcheln lassen.
  11. Kokosmilch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Sojasauce dazugeben, leise köcheln lassen.

  12. Backofen vorheizen.
  13. Edelstahlpfanne erhitzen. Butterschmalz hineingeben und Steak einlegen. Auf allen Seiten anbraten.
  14. Im Backofen nachziehen lassen.

  15. Sauce mit Stärke abbinden, Gemüse und Kichererbsen dazugeben und nochmal ziehen lassen.
  16. Mit Fischsauce, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und geröstetem Sesamöl abschmecken.
  17. Zitronengras vor dem Servieren herausfischen.
  18. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.

Die Naan-Brote

  1. Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Joghurt und Hefe vermischen. Abgedeckt gehen lassen.
  2. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  3. Teig zu einer Kugel formen und gehen lassen, bis der Teig sich ungefähr verdoppelt hat.
  4. In vier Stücke zerteilen und runde Fladen ausziehen
  5. Butter zerschleichen lassen, Knoblauch fein hacken, Koriander fein schneiden, in die Butter geben.
  6. Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und Fladen nacheinander braten.
  7. Brote aus der Pfanne nehmen und mit Butter bestreichen.

Das Cranberry-Quitten-Chutney

  1. Quitte schälen, entkernen und Kugeln ausstechen. Restliches Fruchtfleisch klein schneiden.
  2. Quitte mit Zucker und Wasser köcheln lassen, bis sie beinahe gar ist.
  3. Beeren, Zimt, Sternanis, Chili und Zitronensaft hinzugeben.
  4. Köcheln lassen, bis die Cranberrys kurz vor dem Zerfallen sind.
  5. Chutney mit Stärke binden und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht durchziehen lassen. Gekühlt servieren.

Das Curry

Die Rinderhüfte mindestens eine halbe Stunde vor dem Anbraten kräftig salzen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Bohnen in Rauten, die Zuckerschoten in feine Längsstreifen schneiden. Die Möhren in Scheiben schneiden. Das untere Drittel vom Spargel abschneiden, die restlichen Stangen halbieren. Die Gemüse nacheinander blanchieren, bis sie den gewünschten Biss haben. Entnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnen zum Schluss blanchieren, weil ihr typischer Eigengeschmack das Kochwasser unbrauchbar macht. Die Zwiebel in Segmente schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Chili in der gewünschten Menge entkernen und fein hacken. Zitronengras mit dem Messerrücken zerdeppern, damit es möglichst viel Geschmack abgibt. Kaffir-Limettenblätter längs halbieren, die Rispe herausschneiden und quer in feinste Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in dem Pflanzenöl leicht Farbe nehmen und mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen, kurz einköcheln lassen. Die Kokosmilch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Sojasauce dazugeben, ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Edelstahlpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Butterschmalz hineingeben und das Steak sofort einlegen. In Ruhe liegen lassen, bis es braun angebraten ist, und sich vom Topfboden gelöst hat. Wenden und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Auch auf den Seiten kurz anbraten, so bleibt es schön prall. Im Backofen nachziehen lassen. Bei 80 °C passiert nichts, wenn es etwas länger dauert mit dem Curry. Je nach Wunsch des Gargrades zum Schluss die Temperatur auf 120 °C erhöhen und entweder mit der Druckmethode oder mit einem waagerecht genau in der Mitte eingeschobenen Thermometer arbeiten. Bei 52 °C Kerntemperatur ist das Steak nach meinem Geschmack und noch kräftig rosa.

Währenddessen die Sauce mit der Stärke abbinden, die Gemüse und die Kichererbsen dazugeben und nochmal 15 Minuten auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Fischsauce, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesamöl abschmecken. Das Zitronengras unmittelbar vor dem Servieren herausfischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Das Curry anrichten, das Steak in Streifen schneiden und darauf verteilen.

Die Naan-Brote

2 Tassen Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Joghurt und Hefe vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort ½ Stunde gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der dritten Tasse Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sehr gut walken, bis er elastisch ist und glänzt. Das dauert gute 10 Minuten. Zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sich ungefähr verdoppelt hat. In vier Stücke zerteilen und mit bemehlten Händen runde Fladen ausziehen, ähnlich wie bei einem Pizza- oder Strudelteig. Wenn der Teig noch nicht ausreichend entspannt hat und sich immer wieder zusammenzieht, nochmal kräftig kneten und einige Minuten ruhen lassen. Man kann den Teig auch mit einem Nudelholz bearbeiten, jedoch nur am Anfang. Danach ist es wichtig, dass man mit den Fingern unregelmäßige Mulden in den Fladen drückt. Butter in einem kleinen Töpfchen zerschleichen lassen, Knoblauch fein hacken, Koriander fein schneiden, in die Butter geben. Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und die Fladen nacheinander auf beiden Seiten braten. Sie gehen recht schnell auf und bekommen große Blasen. Die erhabenen Stellen der unregelmäßigen Brote dürfen ruhig recht dunkel werden. Die Brote aus der Pfanne nehmen und mit der Butter bestreichen. Warm schmecken sie am Besten!

Das Cranberry-Quitten-Chutney

Die Quitte schälen, entkernen und Kugeln ausstechen. Restliches Fruchtfleisch klein schneiden. Wer sich die Kugeln sparen möchte, schneidet die Quitte in Spalten oder Würfel. Quitte mit Zucker und Wasser auf kleine Flamme setzen und köcheln lassen, bis sie beinahe gar ist. Dann die Beeren, den Zimt, den Sternanis, Chili nach Geschmack und Zitronensaft hinzugeben. Bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Cranberrys kurz vor dem Zerfallen sind. Chutney mit der Stärke binden und mit Zitronenabrieb, einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht durchziehen lassen. Gekühlt servieren. Einige Blättchen Minze passen gut dazu.

Tipp für die Variation mit Hackfleisch: Besonders kross wird das Hackfleisch, wenn es statt in einer beschichteten, in einer Edelstahlpfanne in geklärter Butter oder Butterschmalz angebraten wird. Das Fleisch muss zuvor Zimmertemperatur angenommen haben, damit der Pfannenboden nicht abkühlt, sondern möglichst heiß bleibt. Es ist wichtig, das zunächst nur grob zerzupfte Fleisch so lange in Ruhe zu lassen, bis es vom Pfannenboden her nicht mehr zischt, kaum noch Wasserdampf aufsteigt, und es kräftig zu duften beginnt. Nun das Fleisch behutsam nach und nach kleiner zerteilen aber keinesfalls zerkrümeln. Immer wieder warten, bis der Saft auf dem Pfannenboden verzischt ist. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Brühe, idealerweise Rinderfond, ablöschen. Mit einem Spatel den Bratansatz vom Boden der Pfanne lösen. Hack beiseite stellen und erst ganz zum Schluss zu den übrigen Zutaten geben.

Das Curry

(Zutaten für 2 Personen)

Menge Zutat

400 g

Rinderhüfte (dicke Scheibe, gut abgehangen)

1 EL

Butterschmalz

1 Hand voll

flache grüne Bohnen

1 Hand voll

Zuckerschoten (ersatzweise TK-Erbsen)

2 mitteldicke

Möhren

6 bis 8 Stangen

grüner Spargel

1

milde Zwiebel

2 bis 3 Zehen

junger Knoblauch

1 Bund

Schnittlauch

6 bis 8

Kaffir-Limettenblätter

1 bis 2 Stangen

Zitronengras

1

Chili-Schote

½ Tasse

schwarze Kichererbsen (eingeweicht, gekocht)

1 bis 2 EL

neutrales Pflanzenöl

200 bis 250 ml

Kokosmilch

100 ml

Geflügelbrühe

1 bis 2 TL

Stärke (glattgerührt)

2 EL

helle Sojasauce

1

Bio-Zitrone

Einige Spritzer

geröstetes Sesamöl

Einige Spritzer

Fischsauce (ersatzweise eine zerdrückte Sardelle)

 

Zucker, Salz, Pfeffer

Die Naan-Brote

(Ergibt vier mittelgroße Fladen)

Menge Zutat

3 Tassen

Dinkelmehl

1 Tasse

Wasser

1 TL

Zucker

1 TL

Salz

1 EL

Joghurt

1 Päckchen

Trockenhefe

2 EL

Butter

1

Knoblauchzehe

8 Stiele

Koriander

Etwas

Fleur de Sel

2 bis3 EL

Butterschmalz

Das Cranberry-Quitten-Chutney

Menge Zutat

1

Quitte

150 g

frische Cranberrys

2 EL

Zucker

Ein Schluck

Wasser

½

Zimtstange

3 Zacken

Sternanis

½

Chilischote

1

Bio-Zitrone

1 bis 2 TL

aufgelöste Stärke

 

Pfeffer, Salz

Diese Seite wurde zuletzt am 25.04.2019 um 21:43 Uhr aktualisiert.

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