Ribollita

Ribollita

24. März 2017

Die Ribollita ist ein Gemüseeintopf aus der Toskana. Der Name bedeutet „wieder aufgewärmt“, denn am zweiten Tag werden die Reste des Eintopfs auf Brot geschichtet und mit Käse überbacken. Ihre Basis sind Gemüse, Kartoffeln, weiße Bohnen und Schwarzkohl. Ich habe sie in unserem Urlaubsquartier, einem Castello nahe Siena, kennengelernt. Die „Schlossherrin“ ist eine herzliche Signora und begeisterte Köchin. Darüber hinaus eine großzügige Gastgeberin, und ich durfte Besucherin in ihrer Küche sein. Turbulent und lebenslustig ging es beim Kochen zu, italienisch eben!

Bei der Signora habe ich mir nicht nur die Ribollita abgeschaut. Sie mischte eine beherzte Portion Rosmarin unter übrig gebliebenen Pizzateig und backte daraus eine saftige Schmand-Trauben-Tarte mit reichlich Hagelzucker, die zum Niederknien war! Ich durfte Brot backen und Pasta herstellen. Einige Ausflüge in die Umgebung habe ich sausen lassen, um mich in der Küche herumzutreiben. Ich begegnete Calamari und staunte, dass sie nicht von Natur aus wie Gummiringe schmecken. Saftig und köstlich brachte die Signora sie auf den Tisch. Während die Tuben pikant gefüllt und geschmort serviert wurden, wanderten die „Krällchen“ in einen Meeresfrüchtesalat. Wie sie so vor mir lagen, habe ich es allein der erwartungsfroh dreinblickenden Signora zuliebe geschafft, eines davon zu essen. Sie sahen so zartgliedrig aus, dass es mich sehr angerührt hat! Wie wir uns verständigt haben? Mit einem Wörterbuch, meinen Lateinkenntnissen als Basis, und darüber hinaus durch Sehen, Riechen, Schmecken und Fühlen, dazu eine beherzte Mimik sowie lebhafter Einsatz von Händen und Füßen. Wenn’s muss, dann geht’s!

Dinner in Quercegrossa
Signora lädt zum Abendessen

Kräutergarten – von der Hand auf den Tisch

Die Gastfreundschaft der Familie war begeisternd! Dauernd wurden wir eingeladen, etwas zu kosten. Stolz präsentierten sie uns regionale Produkte, typische Speisen oder Weine aus dem „Gallo Nero“. Darunter auch ein einfacher aber guter Hauswein, den wir uns in Plastikkanistern abfüllen konnten. Einfach Striche auf das Blöckchen an der Wand, und alles war gut, wir haben die Großzügigkeit nicht ausgenutzt! Und dann der paradiesische, duftende Kräutergarten, aus dem wir uns hemmungslos bedienen durften, wenn wir selbst kochten! Thymian, Oregano, Fenchel, Kerbel, Lavendel, Rucola und Schnittknoblauch gab es im Überfluss. Kniehohes Basilikum, das, wie ich lernte, gar nicht gerne der prallen Sonne ausgesetzt ist. Etwas verschattete Plätzchen sind ihm viel lieber. Die Signora servierte zu fast allen Gerichten Pesto, auch zur Ribollita, und setzte ihr damit die Krone auf!

Kein Kohl zum Schwarzärgern

Der Schwarzkohl, auch toskanischer Palmkohl genannt, ist eine Spezialität unter den Kohlsorten, weil er nicht so derb schmeckt wie unser Grünkohl. Er erinnert ein wenig an Brokkoli. Lange hatte ich Probleme damit, ihn bei uns zu finden, und wenn ich ihn online bestellen wollte, hätte ich zu große Mengen ordern müssen oder er wäre schlichtweg zu teuer gewesen. So bin ich auf Wirsing oder Mangold umgestiegen, die man auch in der Toskana häufig für diesen Eintopf nimmt. Mittlerweile bekomme ich den „Cavolo nero“ und den noch milderen „Cima di rapa“ während der Saison auch bei uns. Zwar nicht beim „Italiener um die Ecke“, sondern beim „Türken um die Ecke“, denn in der Türkei schätzt man diese eher zurückhaltenden Kohlsorten ebenfalls. Mir ist’s recht!

Ein Castello in Quercegrossa
Im Castello

Ein eleganter Eintopf

Die Signora karamellisierte für ihre Ribollita zunächst eine gehörige Menge Zwiebeln. Dann fügte sie die Gemüse hinzu, würzte mit Fenchel- und Anissamen, Kräutern und einem kräftigen Schuss Anisschnaps. Gegen Ende der Garzeit gab sie die vorgekochten Bohnen hinzu, wobei sie einen Teil davon pürierte, um die Suppe sämiger zu machen. Und nun kommt das Besondere: Während die Ribollita köchelte, stellte die Signora als Einlage allerliebste Klößchen aus Rehleber her. So schuf sie aus dem ursprünglich bäuerlichen-rustikalen Eintopf eine Köstlichkeit! Die Rehleber war ganz frisch, denn um das Castello herum und überhaupt in der ganzen Gegend jagt man mit Leidenschaft und vollem Einsatz!

Schüsse im Weinberg

Am ersten Sonntag nach unserer Ankunft wurden wir in aller Herrgottsfrühe aus dem Schlaf gerissen. Wir waren sehr erschrocken und konnten zunächst nicht realisieren, dass Schüsse uns so unsanft geweckt hatten! Geballert wurde nicht in einem entlegenen Revier, sondern irrerweise gefühlt überall um uns herum, selbst unter dem Schlafzimmerfenster. Herrje, war das ein Erwachen! Bei den nächsten Malen wurden wir nicht mehr überrascht und hatten unseren Schrecken im Griff. Das ganze Unterfangen kam mir allerdings sehr abenteuerlich vor, auf den morgendlichen Lauf habe ich vorsichtshalber verzichtet 😲! Das Jagdglück wurde in der Bar ausgiebig begossen. Beschwingt und fröhlich fuhren die stolzen „Cacciatori“ des Mittags auf ihren Mofas oder Rollern knatternd nachhause, kleinere Beutetiere waren auf dem Gepäckträger vertäut. Und das ist jetzt kein „Jägerlatein“, es hat sich tatsächlich so zugetragen!

Doppelt gekocht schmeckt besser

Die kräftige Basis meiner Ribollita ist eine doppelte Gemüsebrühe. Zunächst köcheln Abschnitte, Schalen und nicht so schönes Gemüse vor sich hin, ungesalzen, damit sie viel Aroma abgeben. Hinzu kommen Aromaten, wie Lorbeer, Wacholderbeeren, getrocknete Tomaten und Pilze, einige geröstete Brotkanten sowie ein Stück Parmesanrinde. Diese Grundbrühe hat bereits jetzt eine solide Geschmackstiefe. Die Einlage aus weiterem Gemüse, Kräuter und Tomaten verleihen der Brühe noch mehr Kraft! Ich gebe nur einen Teil der vorgekochten Bohnen in den Eintopf, mixe sie nicht, sondern streiche stattdessen Bohnencrème auf Röstbrot und reiche Crostini zur Suppe. Außerdem pimpe ich meine Ribollita – in Ermangelung von Rehleber – mit knusprig Enten-Hackbällchen.

Toscana

Trotz aller uns umgebenden Kulinarik, überdauern solche Rezepturen, weil sie etwas Ursprüngliches haben. Sie sind das, was man „ehrlich“ nennt und vermitteln uns ein Gefühl für Heimat und erden uns damit! Im Laufe der Zeit werden sie verändert und modernisiert. Meine Ribollita ist gehaltvoll und doch elegant. Alle mögen sie. Die Signora würde sie sicher auch mögen!

Der Eintopf

  1. Bohnen mit Salbeiblättern und Rosmarin köcheln bis sie weich sind. Beiseite stellen.
  2. Sellerie, Möhren, Kartoffeln, fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl mit Tomatenmark und Zucker anschwitzen und leicht karamellisieren lassen.
  3. Mit Weißweins ablöschen, Brühe aufgießen und leise köcheln lassen.
  4. Zucchini würfeln. Pilze achteln oder vierteln.
  5. Wirsing ohne Strunk fein schneiden und blanchieren.
  6. Nach einer Stunde Gemüse zur Suppe geben und weiter köcheln lassen.
  7. Frische Kräuter und restlichen Weißwein mit köcheln.
  8. Tomaten und ⅓ der Bohnen gegen Ende der Garzeit hinzugeben.

Die Entenleber-Bällchen

  1. Brötchen einweichen.
  2. Leber und Fleisch in Stücke schneiden.
  3. Brötchen gut ausdrücken.
  4. Zwiebel und Dörrfleisch nicht zu fein schneiden.
  5. Alles durch den Fleischwolfs drehen.
  6. Eier hinzufügen, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
  7. Alles durchmischen und Semmelbrösel hinzufügen, bis eine gut formbare Masse entstanden ist. Zwischendurch ruhen lassen.
  8. Bällchen formen und in der Suppe garziehen lassen oder in Olivenöl anbraten und erst danach in die Suppe geben.

Die Bohnen-Crème

  1. Alle Zutaten im Mixer gefein pürieren.
  2. Brot in gefällige Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Auf Küchenkrepp geben.

Der Eintopf

Die Bohnen in ausreichend Wasser mit einigen Salbeiblättern und 1 Stiel Rosmarin köcheln, bis sie weich sind. Erst gegen Ende leicht salzen, sonst wird die Haut spröde. Im Kochwasser beiseite stellen.

Sellerie, Möhren, Kartoffeln, fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl mit Tomatenmark und einer Prise Zucker anschwitzen und leicht karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, die Brühe aufgießen und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Je nachdem, wie man die Konsistenz der Suppe haben möchte, braucht es unter Umständen mehr Flüssigkeit.

Währenddessen Zucchini nicht zu fein würfeln. Pilze je nach Größe achteln oder vierteln. Den Wirsing ohne Strunk fein schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, damit er schön grün bleibt. Nach einer Stunde diese Gemüse ebenfalls zur Suppe geben und ca. ½  Stunde weiter köcheln lassen. Die frischen Kräuter und den restlichen Weißwein mit köcheln. In den traditionellen Rezepten wird der Eintopf viel länger gekocht. Zeitgemäßer erscheint mir jedoch eine kürzere Kochzeit.

Die Tomaten und ca. 1/der Bohnen gegen Ende der Garzeit für ca. 10 Minuten hinzugeben. Die Suppe mit den Entenbällchen und dem Röstbrot mit Bohnencrème servieren (nachstehend die Rezepte). Mit ein paar frischen Kräuterblättchen garnieren und im Teller mit etwas mildem Olivenöl beträufeln.

Die Entenleber-Bällchen

Leber und Fleisch in gröbere Stücke schneiden. Das zuvor eingeweichte Brötchen gut ausdrücken. Zwiebel und Dörrfleisch nicht zu fein schneiden. Alles einmal durch die grobe und einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eier hinzufügen, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Alles durchmischen und nach und nach so viel Semmelbrösel hinzufügen, bis eine gut formbare Masse entstanden ist. Nicht gleich zu viel Brösel untermischen. Zwischendurch für 10 – 15 Minuten ruhen lassen, denn die Semmelbrösel quellen in der Masse auf.

Gleichmäßig große runde Bällchen formen und entweder unmittelbar in der Suppe garziehen lassen. Oder, was einen kräftigeren Geschmack gibt, sie zunächst in etwas Olivenöl knusprig braun anbraten und erst danach in die Suppe geben.

Die Bohnen-Crème

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit der Zufuhr der Flüssigkeit muss man vorsichtig sein, damit die Crème nicht gleich zu flüssig wird. Nach und nach arbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Crème soll fluffig aber noch streichbar sein.

Das Brot in gefällige Stücke schneiden und in Olivenöl schön knusprig anbraten. Es darf ruhig kräftig Farbe nehmen. Auf Küchenkrepp geben.

Einige der gerösteten Brotscheiben mit der Crème bestreichen und mit Chiliflocken bestreuen. Restliches Brot und restliche Crème separat zum Eintopf servieren. Wie eingangs erwähnt, kann man das Brot in der Suppe einweichen, muss man aber nicht. Die Crème kann natürlich auch ohne Brot direkt in die Suppe wandern und von dort aus gelöffelt werden. Jeder soll für sich entscheiden, wie es ihm am Besten schmeckt.

(Für 8 bis 10 Portionen)

Der Eintopf

Menge Zutat
400 g weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht)
8 große Scheiben Bauernbrot
2 L Gemüsebrühe (aus Gemüseresten hausgemacht)
3 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 mittelgroße Möhren

6 bis 8 Stangen

Sellerie
4 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 mittelgroße Zucchini
2 Hand voll Steinchampignons
½ Bund Petersilie

6 bis 8 EL

Olivenöl (zum Anbraten und Brot rösten)
1 EL Tomatenmark
8 EL mildes Olivenöl (zum Beträufeln)
200 ml Weißwein (mit kräftiger Säure)
4 frische Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin

6 bis 8

Salbeiblätter
Einige Zweige Thymian
Einige Stiele Oregano (Blättchen abgezupft)
½ Wirsing
2 Hand voll Kirschtomaten (enthäutet)
  Salz, Pfeffer, Zucker

Die Entenleber-Bällchen

Menge Zutat

200 bis 250 g

Entenleber

200 bis 250 g

Putenschnitzel
50 g durchwachsenes Dörrfleisch
1 mittelgroße Zwiebel
1 Brötchen vom Vortag (eingeweicht)
2 Eier
½ Tasse Semmelbrösel
1 TL gerebelter Majoran
  Salz, Pfeffer

Die Bohnen-Crème

Menge Zutat

Restliche ⅔

der gegarten Bohnenkerne
2 Zehen Knoblauch
Etwas Bohnen-Kochwasser
2 EL Crème Fraîche
½ Becher Sahne
1 Bio-Zitrone (reichlich Abrieb)
  Muskat
  Salz, Pfeffer
  Chiliflocken

Diese Seite wurde zuletzt am 31.08.2020 um 10:50 Uhr aktualisiert.

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