Ribollita

Kräutergarten – von der Hand auf den Tisch

Die Gastfreundschaft der Familie war begeisternd! Dauernd wurden wir eingeladen, etwas zu kosten. Stolz präsentierten sie uns regionale Produkte, typische Speisen oder Weine aus dem „Gallo Nero“. Darunter auch ein einfacher aber guter Hauswein, den wir uns in Plastikkanistern abfüllen konnten. Einfach Striche auf das Blöckchen an der Wand, und alles war gut, wir haben die Großzügigkeit nicht ausgenutzt! Und dann der paradiesische, duftende Kräutergarten, aus dem wir uns hemmungslos bedienen durften, wenn wir selbst kochten! Thymian, Oregano, Fenchel, Kerbel, Lavendel, Rucola und Schnittknoblauch gab es im Überfluss. Kniehohes Basilikum, das, wie ich lernte, gar nicht gerne der prallen Sonne ausgesetzt ist. Etwas verschattete Plätzchen sind ihm viel lieber. Die Signora servierte zu fast allen Gerichten Pesto, auch zur Ribollita, und setzte ihr damit die Krone auf!

Kein Kohl zum Schwarzärgern

Der Schwarzkohl, auch toskanischer Palmkohl genannt, ist eine Spezialität unter den Kohlsorten, weil er nicht so derb schmeckt wie unser Grünkohl. Er erinnert ein wenig an Brokkoli. Lange hatte ich Probleme damit, ihn bei uns zu finden, und wenn ich ihn online bestellen wollte, hätte ich zu große Mengen ordern müssen oder er wäre schlichtweg zu teuer gewesen. So bin ich auf Wirsing oder Mangold umgestiegen, die man auch in der Toskana häufig für diesen Eintopf nimmt. Mittlerweile bekomme ich den „Cavolo nero“ und den noch milderen „Cima di rapa“ während der Saison auch bei uns. Zwar nicht beim „Italiener um die Ecke“, sondern beim „Türken um die Ecke“, denn in der Türkei schätzt man diese eher zurückhaltenden Kohlsorten ebenfalls. Mir ist’s recht!

Ein eleganter Eintopf

Die Signora karamellisierte für ihre Ribollita zunächst eine gehörige Menge Zwiebeln. Dann fügte sie die Gemüse hinzu, würzte mit Fenchel- und Anissamen, Kräutern und einem kräftigen Schuss Anisschnaps. Gegen Ende der Garzeit gab sie die vorgekochten Bohnen hinzu, wobei sie einen Teil davon pürierte, um die Suppe sämiger zu machen. Und nun kommt das Besondere: Während die Ribollita köchelte, stellte die Signora als Einlage allerliebste Klößchen aus Rehleber her. So schuf sie aus dem ursprünglich bäuerlichen-rustikalen Eintopf eine Köstlichkeit! Die Rehleber war ganz frisch, denn um das Castello herum und überhaupt in der ganzen Gegend jagt man mit Leidenschaft und vollem Einsatz!

Schüsse im Weinberg

Am ersten Sonntag nach unserer Ankunft wurden wir in aller Herrgottsfrühe aus dem Schlaf gerissen. Wir waren sehr erschrocken und konnten zunächst nicht realisieren, dass Schüsse uns so unsanft geweckt hatten! Geballert wurde nicht in einem entlegenen Revier, sondern irrerweise gefühlt überall um uns herum, selbst unter dem Schlafzimmerfenster. Herrje, war das ein Erwachen! Bei den nächsten Malen wurden wir nicht mehr überrascht und hatten unseren Schrecken im Griff. Das ganze Unterfangen kam mir allerdings sehr abenteuerlich vor, auf den morgendlichen Lauf habe ich vorsichtshalber verzichtet 😲! Das Jagdglück wurde in der Bar ausgiebig begossen. Beschwingt und fröhlich fuhren die stolzen „Cacciatori“ des Mittags auf ihren Mofas oder Rollern knatternd nachhause, kleinere Beutetiere waren auf dem Gepäckträger vertäut. Und das ist jetzt kein „Jägerlatein“, es hat sich tatsächlich so zugetragen!

Doppelt gekocht schmeckt besser

Die kräftige Basis meiner Ribollita ist eine doppelte Gemüsebrühe. Zunächst köcheln Abschnitte, Schalen und nicht so schönes Gemüse vor sich hin, ungesalzen, damit sie viel Aroma abgeben. Hinzu kommen Aromaten, wie Lorbeer, Wacholderbeeren, getrocknete Tomaten und Pilze, einige geröstete Brotkanten sowie ein Stück Parmesanrinde. Diese Grundbrühe hat bereits jetzt eine solide Geschmackstiefe. Die Einlage aus weiterem Gemüse, Kräuter und Tomaten verleihen der Brühe noch mehr Kraft! Ich gebe nur einen Teil der vorgekochten Bohnen in den Eintopf, mixe sie nicht, sondern streiche stattdessen Bohnencrème auf Röstbrot und reiche Crostini zur Suppe. Außerdem pimpe ich meine Ribollita – in Ermangelung von Rehleber – mit knusprig Enten-Hackbällchen.

Trotz aller uns umgebenden Kulinarik, überdauern solche Rezepturen, weil sie etwas Ursprüngliches haben. Sie sind das, was man „ehrlich“ nennt und vermitteln uns ein Gefühl für Heimat und erden uns damit! Im Laufe der Zeit werden sie verändert und modernisiert. Meine Ribollita ist gehaltvoll und doch elegant. Alle mögen sie. Die Signora würde sie sicher auch mögen!