Rettich-Kartoffelrösti mit gepickelten Radieschen

Handy statt Rohkost

Die Beilagensalate in Gasthäusern enthielten stets Rettich neben Gurkensalat, Möhren- oder Kohlrohkost. Ein Gasthaus in unserer Nähe bietet einen solchen Rohkostteller bis heute vorneweg an. Das Dressing schmeckt köstlich und die Teller, die genau genommen „Tellerchen“ sind, scheinen mir zu klein! Am letzten Sonntag konnte ich beobachten, dass Teenager heutzutage keinen Rohkostsalat mehr mögen. Die Tellerchen wurden der Reihe nach den Erwachsenen zu- und dann weitergeschoben. Während man sie sich aus den Augen befördert hatte, daddelte man eifrig auf den Handys! Dinge ändern sich eben!

Eine öffentlich-rechtliche Anregung

In der Sendung „ARD-Buffet“ vom 16. Mai 2023 bereitete Sternekoch Christian Henze knusprige Küchlein aus frisch geriebenem Rettich zu, die er mit Honig-Schmand und karamellisierten Oliven servierte. Das hat mich angesprochen, weil ich gerne Rösti mag und kürzlich von meinen indischen „Pakoras“ schwer begeistert war. Die heutigen Rösti aus Rettich haben mich nicht minder beeindruckt!

Teilweise ist im globalen Rösti ein bestimmter Anteil von Kartoffeln oder Gemüse vorgegart, oftmals auch schon angegart, am Vortag hergestellt und dann grob gerieben. So steht der Kleber mit ganzer Kraft zur Verfügung, ohne den Rösti-Teig zu verwässern. Stärkemehl oder, wie in Indien, Kichererbsen-Mehl führt zu einem stärkeren Zusammenhalt. Die Knusprigkeit des ausgebackenen Teigs ist Trumpf!

Die karamellisierten Oliven – eine mir bislang nicht bekannte Art der Zubereitung – sind in diesem Fall aus ganz besonderen Oliven entstanden: den famosen Taggiasca-Oliven aus Ligurien. Wer diese noch nicht kennt, dem möchte ich sie dringend ans Herz legen. Sie sind außergewöhnlich mild und nussig im Geschmack, dabei nur ganz leicht bitter. Das Öl, das aus ihnen gepresst wird, ist von allerfeinster Qualität. Zugegeben nicht ganz günstig, jedoch sollte man es unbedingt einmal probieren. Ich war spontan in das Öl verliebt und verwende es zum Dippen mit Baguette oder für den berühmten Filo d’oro auf feinster Pasta.

Geschwisterglück: Rettich und Radieschen

Um die Rettich-Rösti mit noch etwas Knackigkeit und Frische auszustatten, habe ich einige von meinen gepickelten Radieschen hinzugefügt, die ich im Sommer stets im Kühler aufbewahre. Sie sind leicht herzustellen und veredeln einfach alles: Käsebrot, Schinkenbrot oder Kräuterquark. Die Möglichkeiten, sie einzusetzen sind erstaunlich vielfältig! In Kombination mit Spitzen von grünem Spargel und einigen Kopfsalatblättern sind sie mit den leuchtenden Farben zudem eine herzerfrischende Augenweide.