Reh mit Sellerie und sommerlichem Rotkohl

Reh mit Sellerie und sommerlichem Rotkohl

Reh mit Sellerie und sommerlichem Rotkohl

3. August 2019

Ich behaupte, dass Sellerie und Rotkohl auch im Sommer schmecken und hole sie aus ihrer „perfekter Begleiter zur Weihnachtsgans“-Nische heraus. Frisch geerntet bekommt man sie ab Juni auf dem Wochenmarkt. Fein aromatisiert und sanft im Vakuum gegart sind sie pur schon köstlich.

Eine Offenbarung im Sommer mit angeblich winterlichen Gemüsen: Sellerie und Rotkraut, raffiniert zubereitet. Aus dem Sellerie wird zartes Püree, dem in Nussbutter geschmorte Sellerie-Würfelchen Charakter verleihen. Der Rotkohl avanciert zum fruchtigen, süß-säuerlichen, leicht scharfen Salat mit geschmeidiger Beerencrème. Die Rehmedaillons sind dem Wald entsprungen, direkt in eine kulinarische Pfütze aus kräftigem Wacholderjus und bekommen – ebenfalls frisch aus dem Wald – Pilze als Wegbegleiter.

Ich behaupte außerdem, dass ein exzellentes Essen den notorischsten aller Nörgler besänftigen kann. Im glücklichsten Fall lässt es ihn gar verstummen. Gerade habe ich es erlebt! Wir waren in diesem Sommer auf einer Insel mitten im Wattenmeer im Urlaub. Einquartiert hatten wir uns in einem gemütlichen kleinen Familienhotel, wo man uns von morgens bis abends verwöhnte. Alle waren äußerst zuvorkommend und freundlich. Man hat uns keinen Wunsch abgeschlagen und für einen Plausch war immer Zeit. Wir fühlten uns gut aufgehoben. Dann ereilte uns eine Art Kulturschock. Ein sehr zorniger Mann, der sich von morgens bis abends aufregte, zog ein und störte die Idylle. Die Mannschaft samt Chef und Seniorchefin brachte er zur Schnappatmung. Als er abends im Restaurant am Nachbartisch Platz nahm, bekam ich Puls. Ich haderte zu meiner Überraschung jedoch völlig überflüssig, denn „Das Beste vom Reh“ kehrte auch seine beste Seite hervor, nämlich die stille! Er hatte sich mit einer kleinen Silberkette eine Serviette umgehängt und speiste mit rosigen Wangen und sinnierender Mine.

Helikopter überm Planschbecken

Ich hatte den Mann an diesem Morgen gehört, bevor ich ihn sah. Eine Stimme, nicht unangenehm. Jedoch hatte sie etwas Verzweifeltes und gleichzeitig Unnachgiebiges an sich. Nicht laut, der Vortrag wirkte eher unterdrückt anklagend. Es ging um das Kinderschwimmbecken im Pool-Bereich. „Zu klein, zu kalt, zu gefährlich. Ein Witz das Ganze!“ Bisher habe es keine Klagen gegeben! Besänftigungsversuche jedoch drangen zu dem zornigen Mann nicht durch.

Im Wasser spielen

Ich lenkte meine Schritte nun in Richtung Rezeption, war ich doch neugierig geworden, wie das Gesicht zur Stimme aussehen mochte. Ich sah einen Mann in den Siebzigern. Weiße Haare, Nerd-Brille, geröteter Teint. Verzwirnt blickte er drein, wirkte furchtbar angestrengt, und ich fragte mich, wieso der Mann sich dermaßen um die Sicherheit im Zwergenbecken sorgte. Ich schnappte das Wort „Enkel“ auf und ahnte: Wir hatten es hier mit der unbeirrbar fürsorglichen Spezies der Helikopter-Opis zu tun. Einer von denen, die ihre Sache ganz besonders ernst nehmen. Ich ging eine Runde laufen.

Die Szene hallte nach in mir. Ich dachte, der zornige Mann scheint sich latent zu fürchten. Und weil er sich fürchtet, ist er zornig! Möglicherweise vergällt ihm eine Neurose die Lebensfreude. Er stellt sich in seinem Kopf ständig alle möglichen Katastrophen vor und ist fortwährend in Alarmbereitschaft, mit fliegenden Fingern die 112 zu wählen.

Kissenschlacht an der Rezeption

Nach einer flotten Runde bei kräftiger Brise auf dem Norddeich komme ich zurück und höre in der Eingangshalle, was ich nicht hören will. Obwohl die erneute Attacke des zornigen Mannes nicht mich traf, wurde ich leicht unentspannt. Möglicherweise ist meine Abneigung gegen Nörgler ja auch pathologisch, und ich trage einen neurotischen Konflikt mit mir herum. 😵 Den Rezeptionsdienst hatte heute Lisa, der Sonnenschein aller Gäste. Ihre sonst fröhliche Stimme klang eine gefühlte Vierteloktave höher und erinnerte an eine zu stark gespannte Gitarrensaite kurz vor dem Bersten. Ihre blauen Augen hatte sie noch etwas weiter aufgerissen als sonst! Ich beginne mit Lisa zu leiden. Es geht um die Kissen. Im Bett. In dem er noch nicht geschlafen hat. Ob man denn noch andere Kissen vorrätig hätte. Ja welche denn? In jedem Bett lagen drei Kissen: ein großes, ein halb so großes und ein kleines. Wie ich fand, beste Qualität. Auf Wunsch gab es Kirschkernkissen. Bester Service! Was genau er will, weiß er nicht. Er will wohl einfach die Nachtruhe absichern. Ob das Hotel einen Nachtportier hätte? Nein, doch nicht in diesem kleinen Dorf mitten auf der Insel. Ich hatte genug gehört. Der Liebste sagt immer, dass ich im Hotelgewerbe brotlos wäre. Ich kann einfach keine Kotzbrocken ertragen. Sie rauben mir die Geduld und meine gute Laune!

Besteck auf einem Tablett

Alle Rechte inklusive

Am nächsten Morgen hatte der zornige Mann sich die Seniorchefin gegriffen, die kreidebleich um Contenance bemüht war. Der Tisch am Vorabend war nicht recht. Nein, auf Diskussionen lasse er sich nicht ein. Er sei Gast und habe Recht! Auf das Unhöflichste forderte er die Anerkennung seiner Person: Er zahle nicht knapp für zwei Deluxe-Zimmer, und verlange die Platzierung an einem anderen Tisch. Frau Angelika wies darauf hin, dass alle Tische von der Sitzsituation her gleich aufgestellt seien. Bei sechs Personen inklusive zwei Hochstühlen in der Mitte, säße stets ein Erwachsener entweder am Durchgang für die Kellner oder neben einem Raumteiler. Schöne Glasvitrinen, mit Modellschiffen des verblichenen Hausherrn bestückt, blitzblank geputzt und dezent beleuchtet. Für die Schönheit jedoch hatte er keine Muße und lamentierte weiter: „Ihre Argumente nehme ich ihnen nicht ab. Ich will einen anderen Tisch!“

Ein Oberhaupt im Kampf-Modus

Wie eingangs erwähnt, bekam er ihn. Neben uns. Aber nur an diesem Abend. Und Gott sei Dank bewirkte ja das Reh ein Wunder an dem Wüterich. Am nächsten Abend trafen wir ihn in einem anderen Restaurant, wo er jedoch im Nebenraum saß. Ich sah: Eine Kellnerin und ein Kellner bemühten sich gesprächsweise ausgiebig um ihn. Seine Frau, die Tochter und der Schwiegersohn wirkten betreten. Die Kleinen quengelten. Ich dachte, das sind hoffentlich einfach nur kindliche Launen und nicht etwa querulatorische Gene. Nach dem Essen klemmten die ermatteten Eltern ihre Kinderchen unter den Arm und verabschiedeten sich hastig. Die Frau des Mannes ging daraufhin abrupt nach draußen an die frische Luft, sie hatte die ganze Zeit in ihrer Jacke auf der Stuhlkante gesessen, wie auf dem Sprung. Der zornige Mann blieb zurück. Seinen Blick konnte ich nur deuten: Wieder war eine Schlacht geschlagen. Aber Achtung: Nach dem Kampf ist vor dem Kampf!

Gewürze

Entspannung durch Genuss

Als ich mich in meiner Küche an die Vorbereitung zu diesem köstlichen Gericht machte, musste ich an den zornigen Mann denken. Die Last, die er offensichtlich zu tragen hat, ist erkennbar nicht die Kleinste. Die Motivation fürs Nörgeln sei außen vor: Anstrengend und blockierend ist es allemal! Dass auch mein Gericht ihn für ein oder zwei Stunden entspannt und glücklich hätte machen können, davon bin ich überzeugt. Wer ein gutes Essen zu schätzen weiß, der geht so schnell nicht verloren im Leben. Und wer wie ich, nicht nur mit Leidenschaft isst, sondern auch kocht, der kann damit so manche Insel schaffen, auf der es sich wunderbar Energie tanken lässt. So vergeht die Zeit, bis ich mit dem Liebsten ein weiteres Mal die tausend Kilometer an die Nordseeküste reise, gechillt und wie im Fluge!

Fleisch, Jus und Pilze

  1. Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Portionieren und kräftig salzen. Ruhen lassen.
  2. Parüren zerteilen.
  3. Schalotten würfeln.
  4. Pilze vierteln. In Butterschmalz anbraten.
  5. Suppengemüse dazugeben und kurz mit anschwitzen.
  6. Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen.
  7. Mit Portwein, Wein und Fond aufgießen. Reduzieren lassen.
  8. Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, Pfefferkörner und Nelke, zum Schluss Tomaten unterheben.
  9. Fond passieren und mit Speisestärke binden.
  10. Brombeergelee unterrühren. Balsamico und Gin dazu geben.
  11. Mit Butter montieren, mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

  12. Fleisch in Butterschmalz kräftig anbraten. Im Backofen nachziehen lassen.

  13. Pilze putzen. Schalotte in feine Würfel schneiden.
  14. Zusammen mit Thymianzweigen in Butter anschwitzen, kurz durchschwenken. Thymian entfernen, Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse

  1. Sellerie in Scheiben schneiden.
  2. Mit Thymian, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer in zwei Vakuumbeutel geben.
  3. Im Wasserbad garen. Im Beutel auskühlen lassen.
  4. Scheiben schälen.
  5. Zwei Drittel grob würfeln und in eine Sauteuse geben.
  6. Milch aufwärmen und Sellerie mit einem Teil der Milch, Salz, Pfeffer und Muskat zu Püree mixen.
  7. Restliches Drittel Sellerie in kleinere Würfel schneiden.
  8. In Nussbutter anschmoren.
  9. Mitsamt der Butter unter das Püree heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb würzen. Warm halten.

  10. Rotkohl mittelfein schneiden.
  11. Apfel vierteln und in feine Scheiben schneiden.
  12. Rotkohl salzen und mit Apfel, Piment, Sternanis, Nelken, Apfelessig, Zitronengrasstange und Limettenblättern verkneten.
  13. In einen Vakuum-Beutel geben. Im Wasserbad garen. Auskühlen lassen.
  14. Chilischote putzen und fein würfeln.
  15. Apfel vierteln und in feine Scheiben schneiden.
  16. Saft aus dem Beutel auffangen und mit Chili, geriebenem Ingwer, Honig, Limettensaft und Olivenöl zu einem Dressing aufschlagen.
  17. Rotkohl, Apfel und die Beeren unterheben, und marinieren lassen.
  18. Vor dem Servieren Limettenabrieb dazugeben.
  19. Waldbeeren-Crème in Tupfen zu dem Salat geben.

Fleisch, Jus und Pilze

Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Portionieren und kräftig salzen. Ruhen lassen. Parüren zerteilen. Schalotten würfeln. Pilze vierteln. In 1 EL Butterschmalz anbraten. Suppengemüse dazugeben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Portwein, Wein und Fond aufgießen. Leise bis auf ein Drittel reduzieren lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, Pfefferkörner und die Nelke, zum Schluss die stückigen Tomaten unterheben. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit der Speisestärke nach Wunsch binden. Das Brombeergelee unterrühren. Schrittweise vorgehen, damit die Jus nicht zu süß wird. Falls sich Stückchen bilden, durchmixen. Mit Balsamico noch etwas Säure dazu geben, mit Gin den letzten Schliff. Mit der Butter montieren, mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Warm stellen. Das Fleisch in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten und im Backofen bei 100 °C nachziehen lassen. Mit einem Thermometer arbeitet, wer sich nicht ganz sicher ist. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C ist das Fleisch schön rosa. Das Reh im ausgeschalteten Backofen noch mindestens 5 Minuten entspannen lassen.

Die Pilze putzen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Thymianzweigen in der Butter anschwitzen, kurz durchschwenken. Thymian entfernen, Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Das Gemüse

Den Sellerie mit der Schale in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Thymian, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer in zwei Vakuumbeutel geben. Bei 85 °C im Wasserbad 1,5 Stunden garen. Im Beutel auskühlen lassen. Scheiben schälen. Zwei Drittel des Sellerie grob würfeln und mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben. Die Milch aufwärmen und den Sellerie zunächst mit einem Teil der Milch, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Püree mixen. So viel Milch verwenden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Restliches Drittel Sellerie in kleinere Würfel schneiden. In der Nussbutter anschmoren, bis schöne Röstaromen entstehen. Mitsamt der Butter unter das Püree heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb würzen. Warm halten.

Den Rotkohl mittelfein schneiden. 1 Apfel vierteln und in feine Scheiben schneiden. Rotkohl salzen und mit Apfel, Piment, Sternanis, Nelken, Apfelessig, Zitronengrasstange und Limettenblättern ca. 5 Minuten verkneten und in einen Vakuum-Beutel geben. Bei 90 °C 1,5 Stunden im Wasserbad garen. Im Beutel auskühlen lassen. Die Chilischote putzen und fein würfeln. Zweiten Apfel vierteln und in feine Scheiben schneiden. Den Saft aus dem Beutel auffangen und mit Chili, geriebenem Ingwer, Honig, Limettensaft und Olivenöl zu einem Dressing aufschlagen. Rotkohl, Apfel und die Beeren unterheben, und mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Vor dem Servieren Limettenabrieb für noch mehr Frische dazugeben. Nochmal abschmecken.

Die Waldbeeren mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Grenadine-Sirup, Salz, Pfeffer und Zucker mixen, kalt stellen. In Tupfen zu dem Salat geben.

(Zutaten für 2 Personen)

Fleisch, Jus und Pilze

Menge Zutat

 

Fleisch und Jus

300 g

Medaillons (z. B. aus dem Rehrücken)

1 Hand voll

Parüren (beim Metzger bestellen)

2 EL

Butterschmalz

2

Schalotten

1

Knoblauchzehe

1 Hand voll

Suppengrün (klein gewürfelt)

1 EL

Tomatenmark

4 bis 6

Braune Champignons

2 EL

stückige Tomaten

150 ml

Wildfond (oder Rinderfond)

4 cl

Portwein

100 ml

trockener Rotwein

2

frische Lorbeerblätter

6

Wacholderbeeren (angedrückt)

6

Pimentbeeren

6

schwarze Pfefferkörner

1

Nelke

1 bis 2 EL

Brombeergelee

1 bis 2 EL

alter Balsamico

1 cl

Gin

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

2 EL

Kalte Butter (in Würfelchen)

 

Chilisalz, Pfeffer

 

Die Pilze

2 Hand voll

gemischte Waldpilze (ersatzweise kräftig schmeckende Zuchtpilze)

1

Schalotte

1 EL

Butter

4 Stiele

glatte Petersilie (fein gehackt)

3 bis 4 Stiele

Thymian

 

Salz, Pfeffer

Das Gemüse

Menge Zutat

 

Der Sellerie

1

junger Knollensellerie

8 Stiele

Thymian

2 EL

Olivenöl

2 EL

Butter

1

Bio-Zitrone

1 Tasse

Milch

2 EL

Nussbutter

 

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Der Rotkohl

½

junger Rotkohl

2 kleine

süß-säuerliche Äpfel

2 EL

Apfelessig

Einige

Pimentbeeren

2

Nelken

2 Zacken

Sternanis

1 Stange

Zitronengras (leicht geklopft)

4

Kaffir-Limettenblätter

1

Bio-Limette

1

Chilischote

1 daumengroßes Stück

Ingwer

1 EL

Honig

2 EL

Olivenöl

1 Hand voll

frische Johannisbeeren (rot und schwarz)

 

Salz, Pfeffer

 

Die Beeren-Crème

1 Hand voll

gemischte Waldbeeren (mit Himbeeren!)

1 EL

Crème Fraîche

2 EL

Sauerrahm

2 TL

Grenadine-Sirup (ersatzweise Honig)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 03.08.2019 um 21:39 Uhr aktualisiert.

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