Ratatouille-Salat mit Salsiccia in Paprikasauce

Die gefüllten Nudeln

1. Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig klein würfeln. Schalotten und Knoblauch ebenso. Chilischote halbieren, Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden.
2. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anbraten. Zucker und Tomatenmark hinzugeben. Karamellisieren lassen. Mit Geflügelbrühe ablöschen.
3. Gemüse und Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit Lavendel zurückhaltend sein.
4. Alles bei geöffnetem Topfdeckel schmurgeln lassen.
5. Gemüse von der Flamme ziehen und abkühlen lassen. Mit Zitronensaft und Abrieb sowie Salz und Pfeffer würzen.
6. Lumaconi nach Packungsanweisung garen.

Die Paprika-Tomatensauce

1. Schalotten und Knoblauch fein schneiden.
2. Tomaten überbrühen, enthäuten und in grobe Stücke schneiden.
3. Paprika mit dem Sparschäler enthäuten und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
4. Möhre sehr fein würfeln.
5. Schalotten und Knoblauch in Öl ohne Farbe anschwitzen, Zucker und Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen.
6. Gemüse und Geflügelbrühe hinzugeben. Salzen und pfeffern. Mit Ingwer, Chili und Zitronenschale sowie Lorbeerblättern würzen. Köcheln lassen.
7. Gemüse fein pürieren. Durch ein Sieb streichen.
8. Spiegel in einen tiefen Teller geben, Lumaconi daraufsetzen.

Salsiccia-Bällchen

1. Wurst aus der Pelle drücken und in eine flache Schüssel geben.
2. Anis- und Kümmelsaat kurz anrösten. Mörsern und zu der Wurst geben. Ebenso Petersilie.
3. Bällchen abdrehen und in Olivenöl bräunen.
4. Bällchen in Sesamsaat wälzen.

Gurken-Limettensalat

1. Gurke halbieren, das Innere entfernen und mit der Schale in Streifen schneiden.
2. Minzeblättchen hacken. Von Koriander oder Petersilie die Blättchen abzupfen. Nicht hacken.
3. Frühlingszwiebeln in schräge Ringe schneiden.
4. Aus Limettensaft und Oliven-Zitronenöl, etwas Abrieb von Knoblauch und Ingwer, Zucker und Pfeffer eine Salatsauce anrühren. Noch nicht salzen. Über die Gurkenscheiben und die restlichen Zutaten geben und durchziehen lassen. Zuletzt salzen und servieren.

Die gefüllten Nudeln

Die Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig klein würfeln. Schalotten und Knoblauch ebenso. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und mal kurz daran lecken, um die Schärfe zu testen. Dann die passende Menge in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in dem Olivenöl ohne Farbe anbraten. Zucker und Tomatenmark hinzugeben. Karamellisieren lassen. Mit etwas Geflügelbrühe ablöschen. Die Gemüse und Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Dabei mit dem Lavendel sehr zurückhaltend sein. Er drängt sich gerne mal eben schnell in den Vordergrund und übernimmt die Hauptrolle. Alles bei leicht geöffnetem Topfdeckel vor sich hin schmurgeln lassen. Wie lange, das hängt nun von der persönlichen Vorliebe ab. Manche lassen es über eine Stunde schmurgeln, damit die Gemüse schön weich sind und sich die Aromen verbinden. Für meinen heutigen Verwendungszweck sollten die Gemüse noch Struktur behalten, denn das ist in einem Ratatouille-Salat meines Erachtens die schönere optische Variante.

Das Gemüse von der Flamme ziehen und abkühlen lassen. Mit Zitronensaft und Abrieb von der Schale, eventuell noch etwas Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren noch das Olivenöl von feinster Qualität darüber geben.

Die Lumaconi nach Packungsanweisung garen. Sie müssen genau auf dem Punkt sein, damit sie später auf dem Teller oder Buffet eine „bella figura“ abgeben.

Die Paprika-Tomatensauce

Die Schalotten und den Knoblauch fein schneiden. Die Tomaten überbrühen, enthäuten und in grobe Stücke schneiden. Die Paprika mit dem Sparschäler enthäuten und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Möhre sehr fein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch in Öl ohne Farbe anschwitzen, Zucker und Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Die Gemüse und die Geflügelbrühe hinzugeben. Salzen und pfeffern. Einige Scheiben Ingwer sowie einige Schnitze von der Zitronenschale und die Lorbeerblätter auf einen Zahnstocher spießen und in den Topf dazu geben. Ebenso mit drei Stücken von der Chilischote verfahren. So kann man sie später wieder entnehmen. Nun alles gemütlich köcheln. Die Gemüse sollen in dem Falle weich sein.

Die Spießchen mit den  Aromaten entnehmen und die Gemüse fein pürieren. Dann durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft, noch etwas frischem Abrieb von der Schale und der braunen Butter aromatisieren. Als Spiegel in einen tiefen Teller geben und einige inzwischen befüllte Lumaconi daraufsetzen. Einen dünnen Faden von einem milden, fruchtigen Olivenöl darüber träufeln. Ein paar Blättchen Basilikum und einige Späne Parmesan kommen zur Vollendung darüber.

Salsiccia-Bällchen

Die Wurst aus der Pelle drücken und in eine flache Schüssel geben. Die Anis- und Kümmelsaat kurz anrösten, bis sie duften. Anschließend mörsern und zu der Wurst geben. Ebenso die Petersilie. Übrigens kann man statt der Petersilie auch sehr gut die „asiatische Petersilie“, den Koriander verwenden. Mit der Sahne glattrühren und mit dem Chilisalz abschmecken.

Kleine, gleichmäßige Bällchen abdrehen und in etwas Olivenöl schön bräunen. Die Bällchen in der Sesamsaat wälzen und in einem Schüsselchen dekorativ anrichten. Schön sehen sie zum Beispiel auf knackigen Kopfsalat-Blättern aus.

Gurken-Limettensalat

Die Gurke halbieren, das Innere entfernen und mit der Schale in nicht zu feine Streifen schneiden. Die Minzeblättchen sehr fein hacken. Von Koriander oder Petersilie die Blättchen abzupfen. Nicht hacken. Die Frühlingszwiebeln fein in schräge Ringe schneiden. Aus Limettensaft und Oliven-Zitronenöl, etwas Abrieb von Knoblauch und Ingwer, Zucker und Pfeffer eine Salatsauce anrühren. Noch nicht salzen. Über die Gurkenscheiben und die restlichen Zutaten geben und nur kurz durchziehen lassen. Zuletzt salzen und servieren.