Ragout à la Bolognese von Ente und Quitte
28. Dezember 2025
Essen ist für mich immer etwas Besonderes, nicht nur an Feiertagen. Damit es auch aus ethischer Sicht das Kriterium des Besonderen, nämlich der Verantwortung gegenüber der Kreatur erfüllt, kaufe ich in jedem Winter eine Bio-Bauern-Ente und verarbeite den Vogel im Ganzen. Aus einem Vogel lassen sich mehrere Mahlzeiten zubereiten und die Karkasse ergibt einen kräftigen Entenfond. Essen erfüllt für mich stets mehrere Funktionen. Gut, verantwortungsbewusst und gesund zu essen, das schließt sich in meiner Welt nicht aus. Nur hochwertige Produkte finden Verwendung, wobei ich „hochwertig“ esse ohne hochnäsig zu sein! Ich möchte nicht überheblich sein, vielmehr achtsam mit den Nahrungsmitteln umgehen, die längst nicht allen Menschen so selbstverständlich zur Verfügung stehen, wie uns 😔!
Bolo ohne Einzelteile
Es liegt mir am Herzen, traditionelle Rezepturen am Leben zu erhalten und sie nach meinen Vorstellungen weiterzuentwickeln. Dabei gehe ich nicht zwangsläufig dazu über, sie in ihre Einzelkomponenten zu zerlegen. Derzeit im Trend ist das „Dekonstruieren“. Mag ich auch etwas altmodisch wirken, manches muss für mich in seiner gewohnten Form bleiben. Ein Augenmerk liegt auf den geliebten Kindheitsgerichten, die aus gutem Grund als Wohlfühlessen, „Comfort Food“, bezeichnet werden. Ein gutes Beispiel für ein Gericht, das die meisten Menschen, die ich kenne, lieben, ist Bolognese-Sauce. Jeder liebt sie, und auch jeder kann sie zubereiten, wenn man gewisse Dinge beachtet. Mit den richtigen Zutaten und einer guten Rezeptur ist der Grundstein gelegt. Bringt man die nötige Zuwendung und Zeit auf, kann dann nichts mehr schiefgehen!
Geschmack als Kompass
Jahrelang habe ich meine Bolognese-Rezeptur optimiert. Für mich hat sie nunmehr eine kulinarische Ausformung erreicht, die ich als für mich nahezu perfekt bezeichnen möchte. Ich sage ausdrücklich für mich, denn Geschmack und Anspruch sind unterschiedlich und das ist in Ordnung. Über die Zubereitung der „perfekten“ Bolo wurde und wird viel diskutiert und gestritten. Das ist übrigens mit vielen Leibgerichten so, denn ein Leibgericht ist seiner Natur nach etwas, was Menschen glücklich macht. Und was einen glücklich macht, das möchte man behalten, wenn es sein muss, verteidigen. Demnach schätzen viele Menschen bei Leibgerichten Konstanz, Veränderungen sind ausdrücklich unerwünscht. Daher zielt mein Vorschlag an dieser Stelle darauf ab, das Geliebte in seiner Originalform zu erhalten, doch auch einmal eine andere Variante auszuprobieren.
Königin der Saucen
Die Königsklasse einer Bolo, ist das „Ragù alla Bolognese“, das nicht nur in der Emilia-Romagna seit Generationen von italienischen Familien als Traditionsgericht geschätzt und geliebt wird. Ein langsam über Stunden geschmortes Ragout aus Hackfleisch oder kleinen Fleischwürfeln, dessen Basis aus dem „Soffritto“ (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) besteht. Der Tomatenanteil hält sich im Hintergrund und wird durch Hinzufügen von Milch in seinem Säuregehalt abgemildert. Das stundenlange Köcheln macht die Sauce geschmeidig, beinahe cremig. Diese Cremigkeit entsteht einerseits durch das Verdampfen von Flüssigkeit, andererseits wird das Gemüse butterweich. Mit einer schnellen Hackfleisch-Tomatensauce, gegen die im Falle des dringenden Hungers und knapper Zeit nichts einzuwenden ist, kann man ein solches Sugo nicht vergleichen. Im Grunde ist ein „Ragù“ keine Sauce, denn es ist von der Substanz her weniger flüssig, beinahe „trocken“.
Fruchtig und wild
Dem klassischen Ragù kann man einen Extra-Dreh verleihen, indem man Wildfleisch mitverwendet, aber auch Gans oder Ente. Ich entscheide mich heute für die Ente. Mein Ragù entsteht zunächst wie eine klassische Bolognese-Sauce durch ausgiebiges, gemütliches Schmurgeln von Gemüse und Hack. Zusätzliches Keulenfleisch, im Sous-Vide-Bad unvergleichlich zart gegart, bringt den ultimativen Geschmack von Ente auf die Zunge. Raffinesse und fruchtige Frische verleiht meinem Ragù die Quitte. Sie steuert eine leicht herbe Fruchtsäure bei und ist nicht zu weich gegart. Ihre Rolle spielt sie zurückhaltend und unterstützend, statt auftrumpfend in den Vordergrund zu treten. Der Rotkohl gesellt sich nicht klassisch als Gemüse zur Ente, sondern als erfrischender Salat. Er bleibt roh, ohne jedoch wie Rohkost anzumuten, denn Kneten mit leichtem Druck macht ihn „gefügig“. Apfel und Möhre vertreiben jeden Anflug von Dumpfheit und geröstete Piemonteser Haselnüsse verleihen dem winterlichen Kohl Klasse. Edle Begleitung sind fluffige Kartoffelklößchen „Schneebällchen“, die man als regionales Pendant von „Gnocchi“ bezeichnen könnte.
Diesem Gericht kann mit entschiedener kulinarischer Berechtigung ein Platz auf jeder Festtafel eingeräumt werden. Es handelt sich bei dem „Ragù“ im Vergleich zur „Bolo“ um eine Rezeptur aus einer höheren Liga. Der Weg zu „The next Level“ wurde beschritten!
Das Ragù
- Entenkeulen garen.
- Fleisch in kleine Würfel schneiden.
- Gemüse fein würfeln.
- Aus Hackfleisch und Gemüse eine Bolognese zubereiten.
- Keulenfleisch hinzufügen.
Die Schneebällchen
- Kartoffeln kochen und durchpressen.
- Masse mit Lauch, Ei vermengen. Würzen.
- Klößchen formen und in Salzwasser garen.
- Mit Butter-Bröseln servieren.
Das Quitten-Kompott
- Quitte und Apfel fein würfeln.
- Im Gewürz-Sud wenige Minuten köcheln.
- Im Sud erkalten lassen.
Der Rotkohl-Salat
- Rotkohl fein schneiden.
- Apfel und Möhre in Stifte schneiden.
- Marinade anrühren.
- Rotkohl kneten, in der Marinade ziehen lassen.
- Apfel und Möhren hinzufügen.
- Nüsse rösten und Salat damit bestreuen.
Das Ragù
Die Entenkeulen salzen, pfeffern, vakuumieren, 8 Stunden bei 70 °C Sous-vide garen. Alternativ ca. 3 bis 4 Stunden bei 85 °C konfieren (im Fettbad garen). Diese schonenden Garmethoden bringen sehr zartes Fleisch hervor.
Hackfleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Entenbrust ohne Haut durch den Fleischwolf geben. Ersatzweise mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, wie Tatar. Die Entenhaut knusprig braten und später als Krüstchen über das Ragù streuen. Steinpilze ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, fein schneiden. Die Gemüse und die Zwiebeln sehr fein würfeln. Knoblauch ebenfalls fein schneiden.
Das gemischte Hackfleisch und das Entenhackfleisch portionsweise in Butterschmalz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Nun die Gemüse anbraten, bis sie leichte Röstaromen haben. Auf dem Boden des Bräters Tomatenmark und Zucker karamellisieren. Mit Wein und Portwein ablöschen. Kurz einkochen. Etwa zwei Drittel des Fonds und die Tomaten angießen. Gebratenes Hackfleisch hinzufügen.
Ein Gewürzsäckchen (Teebeutel) bestücken mit: Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken, Sternanis und Pfefferkörnern. In den Bräter einlegen. Eine Stunde leise köcheln lassen. Gegebenenfalls noch etwas Fond angießen. Eine weitere Stunde köcheln lassen. Das Petersilien-Sträußchen sowie einige Streifen Zitronen- und Orangenschale (ohne die weiße Innenhaut abschälen), hinzufügen und wiederum eine weitere Stunde köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Fond nachgießen. Achtung: Ist der Sugo zu diesem Zeitpunkt bereits kräftig salzig, statt Fond Wasser nachgießen! Am Ende der Garzeit Zitronen- und Orangenschale, Petersilie sowie das Gewürzsäckchen entnehmen.
Während das Ragù köchelt, die Entenkeulen entbeinen und das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Es soll im Ragù wahrnehmbar sein. Beiseitestellen.
Das Ragù mit Speisestärke abbinden, dazu nochmals aufwallen lassen. Schrittweise arbeiten und die Konsistenz prüfen. Mit kräftig Zitronen- und Orangenabrieb, Sojasauce und Salz würzen (mit dem Salzgehalt vorsichtig sein, denn Sojasauce und Fond sind bereits salzig). Das Ragù kann eventuell noch etwas Zucker und auf jeden Fall einen Schuss Balsamico vertragen. Beiseiteziehen. Das Keulenfleisch hinzufügen. Von nun an bis zum Servieren warmhalten. Nicht weiter einkochen lassen.
Einen Teil des Quitten-Kompotts unter das Enten-Ragù heben, das restliche Kompott separat dazu servieren. Wer möchte, kann dieses mit etwas Kalt-Gelierer leicht binden.
Die Schneebällchen
Für die Klößchen die Kartoffeln durch die Presse drücken. Den Lauch sehr fein schneiden. Die Kartoffeln mit Eigelben, Voll-Ei, Lauch, Zitronenabrieb, Grieß, Stärke und Semmelbröseln (nach Bedarf) sowie Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Dabei nicht zu lange vermengen und die Masse nicht stark kneten. Am besten einen Teigspatel verwenden, damit die Masse nicht klebrig und somit zu fest wird. Unbedingt einen Probekloß garen. Zerfällt der Teig, noch etwas Stärke einarbeiten. Gleichmäßige, kleine Klößchen formen. Zum Rollen die Hände feucht halten, so werden die Klößchen glatter. Ausreichend Wasser mit Salz und Stärke aufkochen. Die Stärke legt sich wie ein dünner Film um die Klößchen und macht sie glatt und glänzend. Die Klößchen sieden (nicht kochen!), bis sie an die Oberfläche steigen. 5 Minuten ziehen lassen.
Butter schmelzen, aufschäumen, Panko-Brösel darin leicht bräunen. Zum Servieren die Klößchen damit beträufeln.
Das Quitten-Kompott
Quitte und Apfel schälen, in möglichst gleichmäßige, kleine Würfelchen schneiden. 1 cm, besser 6 bis 8 mm. Das ist eine Geduldsarbeit, doch sie zahlt sich aus. Zucker dunkel-golden karamellisieren, unbedingt dabei bleiben, damit der Karamell nicht zu dunkel und bitter wird. Essig und Wasser hinzufügen. Der Karamell löst sich von selbst auf.
Die Gewürze in einen Teefilter (oder Teesäckchen) geben. Den Sud aufkochen, leicht salzen. Gewürze und Quitten-Würfel hinzufügen. Je nach Größe ca. 8 bis 10 Minuten leise köcheln. Die Apfel-Würfelchen hinzufügen und ca. 3 Minuten mit garen. Unbedingt probieren und die gewünschte Bissfestigkeit bestimmen. Die Obst-Würfelchen sollen noch erkennbar sein und keineswegs zerfallen. Topf beiseite ziehen. Abkühlen lassen. Gewürzsäckchen entfernen.
Der Rotkohl-Salat
Rotkohl großzügig vom Strunk befreien. Sehr fein schneiden oder hobeln. Apfel und Möhre in Stifte schneiden. Haselnüsse ohne Fett golden rösten (am besten gleich eine größere Portion im Backofen).
Kardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit Koriander, Wacholder- und Pimentbeeren leicht anrösten, bis sie duften. Mit etwas grobem Salz fein mörsern und durch ein Sieb geben. Aus allen Zutaten ein Dressing rühren. Rotkohl damit vermischen, leicht kneten. Apfel- und Möhrenstifte hinzufügen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Nüsse grob hacken. Vor dem Servieren über den Salat streuen.
Das Ragù
(Zutaten für 6 bis 8 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
350 g |
gemischtes Hackfleisch |
|
350 g |
Rinderhackfleisch |
|
1 |
Entenbrust |
|
2 |
Entenkeulen |
|
2 bis 3 EL |
Butterschmalz |
|
2 mittelgroße |
milde Zwiebeln (z. B. „Roscoff“, „Tropea“, ersatzweise weiße Zwiebel) |
|
2 |
junge Knoblauchzehen |
|
2 EL |
Tomatenmark |
|
2 TL |
Zucker |
|
3 mittelgroße |
Möhren |
|
3 fingerdicke Scheiben |
Knollensellerie |
|
3 Stangen |
Staudensellerie |
|
1 Hand voll |
getrocknete Steinpilze (eingeweicht) |
|
6 Stiele |
Blattpetersilie (mit Küchengarn gebündelt) |
|
200 ml |
trockener Weißwein |
|
80 ml |
weißer Portwein |
|
500 ml |
Entenfond (ersatzweise Geflügelfond) |
|
1 Dose (ca. 400 g) |
stückige Tomaten |
|
3 |
frische Lorbeerblätter |
|
1 Daumen großes Stück |
Ingwer (in Scheiben) |
|
6 bis 8 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
4 |
Kardamomkapseln (längs halbiert) |
|
1 ca. 4 cm langes Stück |
Stangenzimt |
|
4 |
Nelken |
|
2 |
Sternanis |
|
1 EL |
schwarze Pfefferkörner |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 |
Bio-Orange |
|
3 bis 4 EL |
Sojasauce |
|
|
Salz |
|
|
Pfeffer |
|
2 TL |
Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt) |
Die Schneebällchen
(Für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
3 große (ca. 600 bis 700 g) |
mehlige Kartoffeln (am Vortag gegart und durch die Presse gedrückt) |
|
2 |
Eigelbe |
|
1 |
Ei |
|
10 cm |
Lauchstange (das zarte Helle aus dem Inneren) |
|
1 |
Bio-Zitrone (Abrieb) |
|
2 EL |
feiner Grieß |
|
1 bis 2 EL |
Kartoffelstärke |
|
1 bis 2 EL |
Semmelbrösel |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
|
100 g |
Butter |
|
4 bis 6 EL |
Panko-Brösel |
|
|
Außerdem: |
|
2 TL |
aufgelöste Kartoffelstärke für das Kochwasser |
Das Quitten-Kompott
(Zutaten für 6 bis 8 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
3 |
Quitten |
|
1 |
Apfel (fest, säuerlich, z. B. „Elstar“) |
|
3 bis 4 EL |
Zucker |
|
100 ml |
milder Apfelessig |
|
100 ml |
milder Weißweinessig (z. B. Condimento Bianco) |
|
400 ml |
Wasser |
|
2 EL |
Koriandersaat (angeröstet) |
|
8 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
8 |
Pimentbeeren |
|
1 kleine |
rote Chilischote (längs aufgeschnitten, entkernt) |
|
2 Streifen |
Zitronenschale (nur das Gelbe) |
|
1 Stück (60 bis 80 g) |
Ingwer |
|
1 EL |
grob geschroteter Pfeffer (z. B. „Mélange Noir“ von „Altes Gewürzamt“) |
|
1 Prise |
Salz |
|
Evtl. |
Kaltgeliermittel (geringe Menge) |
Der Rotkohl-Salat
(Für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
¼ kleiner |
Rotkohl |
|
1 kleiner |
Apfel (süß-säuerlich, fest, z. B. „Kanzi“) |
|
1 mittelgroße |
Möhre |
|
1 Hand voll |
geschälte Haselnüsse (z. B. „Piemonteser“) |
|
1 EL |
Honig |
|
2 bis 3 TL |
Apfelessig |
|
20 ml |
Granatapfel-Sirup (ersatzweise anderes Fruchtsirup, z. B. Himbeere oder Cranberry) |
|
1 TL |
Koriandersaat |
|
4 |
Kardamomkapseln |
|
2 |
Wacholderbeeren |
|
2 |
Pimentbeeren |
