Räucherlachs mit Räucherlachstatar und Honig-Senf-Sauce

Räucherlachs mit Räucherlachstatar und Honig-Senf-Sauce

13. September 2015

Canapés sind etwas aus der Mode gekommen. Kleine Häppchen, die man in zwei oder drei Bissen, auf dem Sofa sitzend, verspeist. Während man gesellig beisammen ist und plaudert, bedient man sich zwanglos und ohne Menüfolge nach seinem Gusto. Über Zeittakt und Menge bestimmt man selbst. Am Nachmittag zu einem Tee oder am Abend zum Apéritif oder einem Glas Wein. Frei in der Entscheidung, wann man „genug“ hat und die Begegnung enden soll. In Muße ließ man es sich gut gehen, im 18. Jahrhundert, als man die kleinen Leckerbissen erfunden hat. Damals, als man in der „Besseren Gesellschaft“ von seinem Personal bedient wurde und zuverlässig Nachschub der köstlichen Kleinigkeiten im Speiseaufzug heraufschwebte!

In meiner Kindheit gab es ganz einfach „Schnittchen“. Gemischte Platten, die nette Besuchsnachmittage gekrönt haben. Ich habe beides geliebt, den Besuch und die Platten! Man hatte kein Telefon und wusste nie, ob am Sonntag die Türglocke läuten würde oder nicht. Daher hielt man sich einen Vorrat, mit dem so Einiges möglich gemacht werden konnte. Reichte das frische Brot nicht aus, so gab es Kommissbrot aus der Dose. Dauerwurst wie Salami oder Räucherschinken waren immer da. Reichten sie nicht, nahm man einige Wurstsorten aus der Konserve hinzu. Gürkchen, gekochte Eier, meist auch Tomaten standen ebenfalls zur Verfügung. Man wusste sich zu helfen. Eine Besonderheit der damaligen Zeit war Thunfisch in Dosen. Heute in überbordender Vielfalt erhältlich, gab es damals nur eine Sorte. Ich weiß noch, dass die Banderole schwarz war und der Fisch in einer rötlichen, öligen Sauce mit Erbsen und Zwiebeln eingelegt war. Der Geschmack war irgendwie eindimensional und eigentümlich. Der Fisch ist, wie Vieles, Zeitzeuge der Kindheit, und ich würde ihn gerne nochmal essen.

Nicht nur für Gäste bereiten wir Crostini, Schnittchen, Pumpernickeltaler mit Eiercrème oder Räucherfisch und weitere Leckerbissen zu. Gelegentlich begleiten sie uns auch durch spannende Fernsehabende. An Silvester sind sie ein „Muss“. Für mich symbolisieren vorbereitete Schnittchen, die aufs Verzehrtwerden warten, schlicht und ergreifend filzpuschenartige Gemütlichkeit. Man steht in Vorfreude vorbereitend in der Küche, um sich später quasi selber zu bewirten!

Bei einem anstehenden Brunch möchte ich meinen Gästen nicht das „Übliche“ anbieten. Kein gemischter Brötchenkorb mit Fisch, Braten, Marmelade oder sonstige Aufstriche. Keine Smoothies, kein Süppchen, keine Speisen aus kleinen Gläschen und auch keine Cupcakes. Fingerfood oder Löffelhappen sollen ebenfalls nicht die Hauptrolle spielen. Nostalgie sollte Trumpf sein, und die guten alten Canapés durften aus der Mottenkiste heraus. Schmuck herausgeputzt sollten sie wieder einmal so richtig glänzen und Beifall genießen dürfen! Mir war nicht wichtig, ob man sie nun elegant in den Mund bekommen würde. Üppig sollte es zugehen. An Garnitur würde ich nicht sparen. Es würde Tellerchen und Besteck geben, damit beim freischwebenden Applizieren kein Malheur geschehen würde.

Zunächst habe ich mit Elan alte und neuere Kochbücher durchstöbert und eine Vorauswahl getroffen. Die Rezepte, für die ich mich entschieden habe, bauen allesamt auf klassischen und soliden Zutaten auf. Kein Schickimicki. Weil viele einzelne Arbeitsschritte nötig sind, findet zunächst die Zeitplanung statt. Die Notizen, die später am Arbeitsplatz liegen, werden das Leben erleichtern. Die Grundzutaten, also zurecht konfektioniertes Brot, Mayonnaise und Remoulade müssen vorbereitet werden. Bei den Belägen und Toppings muss man die Reihenfolge der Herstellung beachten, denn einige Zutaten müssen vor dem Anrichten noch einmal durchkühlen oder anziehen. Die Planung ist die halbe Miete!

Folgende Rezepte stelle ich vor:

 

Räucherlachs mit Räucherlachstatar und Honig-Senf-Sauce

Auf den Toast kam in diesem Fall eine Schicht von Honig-Senf-Sauce, vermischt mit etwas Mayonnaise, denn der Lachs ist ja an sich schon gehaltvoll. Zuerst habe ich dann aus den Lachsscheiben wieder passende Kreise ausgeschnitten. Den restlichen Räucherlachs habe ich mit Gürkchen, Kapern und Schalotte sowie Dill zu einem Tatar verarbeitet. Die Masse muss vor dem Servieren gut durchkühlen. Ein Tipp von mir: Da die angerichtete Platte später eine Weile bei Zimmertemperatur aushalten muss, gebe ich unter das Tatar einen Hauch Gelatine, damit die Masse eine schöne Konsistenz behält. Auf den Lachs wird dann eine Art Nocke vom Tatar gesetzt. Darauf kommt eine etwas dickere Scheibe von einem wachsweichen Ei. Mit Kresse oder Dill ausgarnieren und eine halbe schwarze Olive dazu drapieren. Das sieht dann insgesamt sehr schön aus. Wahlweise kann man als Deko auch einige kleine marinierte Eismeergarnelen geben. Und wenn es ganz chic werden soll, nimmt man wachsweiche Wachteleier.

Diese Seite wurde zuletzt am 16.01.2018 um 21:05 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2020 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.