Quinoaburger mit Möhren-Kartoffelstampf und Lauchsauce
18. Januar 2016
Viel ist über die gesunden Samen zu lesen. Wikipedia spricht von „einsamigen Nüsschen“, was ich ungemein niedlich finde. Jedes Mal, wenn ich seither Quinoa begegne, muss ich nun an „einsame“ Nüsschen denken. Ich sehe die stattlichen Pflanzen hoch oben in den Anden, wie sie sich in stetigem Wind wiegen. Wie sie sich tapfer in karger Erde festklammern und sich mit wenig Nahrung begnügen. Selbst ihre Blätter werden in Form von Salat und Gemüse verzehrt. Würde man die Pflanzen mit menschlichen Attributen beschreiben, könnte man sagen: Sie sind tapfer, genügsam und beständig. Sie nehmen wenig und geben viel.
Quinoa ist nicht nur über die Maßen gesund, sondern – und darum geht es mir – wahnsinnig lecker. Längst nicht nur Vegetarier und Veganer wissen ihn zu schätzen. Der nussige Geschmack und auch die Konsistenz der Samen sind wirklich sensationell. Wenn ich die Konsistenz beschreiben soll, fällt mir dazu ein, dass sie leicht federnd aber nicht weich ist. Man hat also beim Essen ein angenehmes Gefühl von Widerstand, jedoch fühlt sich dieser Widerstand nicht „widerborstig“ sondern „wohlwollend“ an. Gerichte mit Quinoa laden zum Weiteressen und Wohlfühlen ein.
Ich kenne Quinoa erst seit einigen Jahren. Ich hatte mich damals mit der „Basischen“ Küche auseinandergesetzt. Seither steht Quinoa recht häufig auf unserem Speiseplan. Ich nehme ihn gerne für Salate oder zum Füllen von Paprika oder anderen Gemüsen wie Zucchini und Auberginen. Aber allermeistens gibt es Burger. Ich könnte auch von Buletten sprechen. Der Quinoa geht mit den meisten Kräutern, verträgt sich mit einer Reihe, auch exotischer, Gewürze. Passt zu Gemüse ebenso wie zu Obst. Kommt fantastisch mit Käse aus. Schmeckt warm und kalt. Was will man denn noch mehr?
Ich stelle heute eine Variante vor, bei der ich saftige, goldgelbe Quinoaburger auf Kartoffel-Möhrenstampf bette. Alles rundherum mit einer köstlichen, leichten Sauce aus Lauch, Petersilie und Meerrettich flute und als kleine Beigabe noch ein kleines Salatbouquet spendiere. Noch einen Hauch frischen Meerrettich darüber und ein salonfähiges, modernes Gericht ist entstanden.
Wenn ihr es ganz besonders schick und elegant haben wollt, dann könnt ihr die Burger auch als „Türmchen“ arrangieren. Schaut euch dazu die Bilder in der Galerie an. Hoffen wir nur, dass es nicht der Turmbau zu Babel wird!
Die Quinoaburger
- Quinoa in einem Sieb gründlich mit Wasser abbrausen. Dann in zwei Tassen leicht gesalzenem Wasser offen auf kleinster Flamme köcheln bis das Wasser verdampft ist. Abkühlen lassen.
- Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Die Gemüse in Olivenöl anschwitzen, dann mit ganz wenig Brühe garen, bis die Möhren und der Sellerie bissfest sind. Abkühlen lassen.
- Mit den Käsesorten, Ei und Eigelb, Speisestärke, Senf, Gewürzen sowie etwas Zitronenabrieb vermengen.
- Gleichmäßige runde Kugeln formen. Auf ein Backblech geben und leicht flachdrücken. Großzügig mit Butter bepinseln. Nach der Hälfte der Backzeit wenden und erneut einpinseln.
Der Kartoffel-Möhrenstampf
- Kartoffeln und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. In Gemüsebrühe mit Lorbeerblättern weich kochen.
- Lorbeerblätter entfernen und Gemüse mit Crème Fraîche stampfen. Mit etwas Ingwer- und Knoblauchabrieb, Chilisalz, Muskat und Pfeffer würzen.
Die Lauch-Meerrettichsauce
- Lauch putzen, halbieren und in nicht zu feine Ringe schneiden. In Butter anschwitzen, mit Wermut und Wein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Geflügelbrühe angießen und Lauch weich dünsten.
- Kartoffel schälen, in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden und auf halber Strecke zu dem Lauchgemüse geben.
- In der Zwischenzeit Petersilie kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
- Wenn die Gemüse weich sind, Sahne angießen und Speisestärke hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
- Grob gehackte Petersilie dazugeben und das Ganze in einem Mixbecher pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr kochen.
- Vor dem Servieren etwas Zitronenabrieb und frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben.
Die Quinoaburger
Quinoa in einem Sieb mit Wasser abbrausen, um mögliche Reste seiner natürlichen Bitterstoffe zu entfernen. Dann in zwei Tassen leicht gesalzenem Wasser offen auf kleinster Flamme köcheln bis das Wasser verdampft ist. Das dauert ca. 15 Minuten. Dann auf der ausgeschalteten Herdplatte gründlich ausdampfen lassen. Dabei mehrmals auflockern. Abkühlen lassen.
Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Die Gemüse in dem Olivenöl anschwitzen, dann mit ganz wenig Brühe garen, bis die Möhren und der Sellerie bissfest sind. Abkühlen lassen. Mit dem Quinoa, den beiden Käsesorten, dem Ei und dem Eigelb, der Speisestärke, dem Senf, den Gewürzen sowie etwas Zitronenabrieb vermengen. Petersilie, die ich normalerweise auch noch verwende, lasse ich in diesem Falle weg, da sie ihre Rolle bereits in dem Sößchen spielt.
Nun mit angefeuchteten Händen gleichmäßige runde Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einer Palette ganz leicht flachdrücken. Großzügig mit der Butter bepinseln und für ca. 25 – 30 Minuten bei 175 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen geben. Nach der Hälfte der Backzeit wenden und erneut einpinseln. Gar sind die Buletten ja vorher schon. Hier kommt es also darauf an, dass sie appetitlich goldbraun und ganz leicht knusprig werden.
Der Kartoffel-Möhrenstampf
Kartoffeln und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. In der Geflügelbrühe mit den Lorbeerblättern weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und das Gemüse mit der Crème Fraîche stampfen. Mit etwas Ingwer- und Knoblauchabrieb, Chilisalz, Muskat und Pfeffer würzen.
Die Lauch-Meerrettichsauce
Den Lauch putzen, halbieren und in nicht zu feine Ringe schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Wermut und dem Wein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Zunächst nur ½ Tasse der Geflügelbrühe angießen und den Lauch weich dünsten. Die Kartoffel schälen, in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden und auf halber Strecke zu dem Lauchgemüse geben. In der Zwischenzeit die Petersilie kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Wenn die Gemüse schön weich sind, die Sahne angießen und die Speisestärke hinzufügen. Schrittweise vorgehen. Speisestärke hat den ungemeinen Vorteil, dass man das Ergebnis direkt sehen und somit noch etwas nachlegen kann. Kurz aufkochen lassen. Die grob gehackte Petersilie dazugeben und das Ganze in einem Mixbecher pürieren. Nun endgültig entscheiden, wie man die Konsistenz der Sauce haben möchte und eventuell noch etwas Brühe nachgießen Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr kochen. Vor dem Servieren etwas Zitronenabrieb und frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben. Die Menge richtet sich nach der Schärfe der Wurzel und nach der persönlichen Vorliebe. Ich mag es, den Meerrettich zu schmecken, ohne dass er die Hauptrolle übernimmt. Nochmal mixen.
Nun den Kartoffel-Möhrenstampf in einem Servierring anrichten, die Quinoa-Burger daraufsetzen. Einen davon anschneiden. Die Lauch-Meerrettichsauce ruhig üppig darum herumgießen. Ein kleines Salatbouquet als frische Note mit dazugeben. Noch etwas Meerrettich darüber hobeln und servieren.
(Für 4 Personen)
Die Quinoaburger
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | Quinoa |
| 1 mittelgroße | Zwiebel |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 200 g | Möhren |
| 1 Scheibe | Knollensellerie (ca. 1 cm dick) |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2oo g | milder Bergkäse (gerieben) |
| 80 g | Parmesan (gerieben) |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 2 EL | Speisestärke |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 EL | Dijon-Senf |
| Curry | |
| Kreuzkümmel | |
| Bockshornklee | |
| 4 bis 6 EL | flüssige Salzbutter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der Kartoffel-Möhrenstampf
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
| 200 g | Möhren |
| 1 Tasse | Geflügelbrühe |
| 2 bis 3 EL | Crème Fraîche |
| 1 daumengroßes Stück | Ingwer |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 | Frische Lorbeerblätter |
| Chilisalz | |
| Muskat | |
| Pfeffer |
Die Lauch-Meerrettichsauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Stange | Lauch |
| 1 EL | Butter |
| 1 mittelgroße | Kartoffel (vorwiegend festkochend) |
|
½ Bund |
glatte Petersilie |
| 4 cl | Noilly-Prat |
| 8 cl | trockener Riesling |
| 1 Tasse | Geflügelbrühe |
| ½ Becher | Sahne |
| 1 bis 2 EL | aufgelöste Speisestärke |
| 1 | frische Meerrettich-Wurzel |
| 1 | Bio Zitrone |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Tipp
Bereitet die doppelte Menge an Quinoa-Burgern zu. Der Aufwand ist fast identisch. Die Bouletten schmecken hervorragend kalt auf einem Sandwich oder einfach nur mit einem Sauerrahm- oder Avocado-Dip. Sie schmecken aber auch sehr gut mit Käse überbacken. Der Käse sollte mild und würzig sein, wie z. B. ein Taleggio.