Kabeljau mit Zitronenöl, Linsen mit Papaya, Queller mit Frisée

Der Linsen-Stampf

1. Linsen in Möhrensaft weich dünsten.
2. Linsen mit Papayawürfelchen stampfen.
3. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Mit Olivenöl glattrühren. Warm halten.

Der Krabbencocktail

1. Limette heiß abwaschen. Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen.
2. Aus einem Teil der Schalen Würfelchen schneiden.
3. Aus der geschälten Limette Filets herauslösen, Saft auffangen.
4. Cocktailsauce aus den Zutaten anrühren.
5. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

1. Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
3. In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
4. Fischfond hinzugeben.
5. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
6. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
7. Sauce passieren, mit Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren.
8. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

1. Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden.
2. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Stücke darin verteilen.
3. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln.
4. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen geben.
5. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
6. Ofen ausstellen, Tür öffnen und Fischfilets noch etwas ruhen lassen.
7. Vor dem Servieren Fisch mit Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
8.  Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

1. Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
2. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
4. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. 

Der Linsen-Stampf

Möhren, Linsen und später die Papaya passen hervorragend zusammen. Die Linsen daher nicht in Wasser, sondern in Möhrensaft weich dünsten. Den Möhrensaft nicht gleich komplett verwenden. Die Linsen sollen nicht zu viel Flüssigkeit abbekommen. Linsen mit den Papayawürfelchen stampfen. Nicht etwa pürieren, denn der Stampf soll noch etwas Struktur behalten. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Olivenöl glattrühren, damit der Stampf etwas mehr Geschmeidigkeit bekommt. Warm halten.

Übrigens: Es bleibt noch Stampf übrig, den man wunderbar als Brotaufstrich verwenden kann. Eine kleinere Menge zu kochen, ist nicht sinnvoll.

Der Krabbencocktail

Die Limette heiß abwaschen. Die Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen. Aus einem Teil der Schalen winzige Würfelchen schneiden. Menge nach persönlichem Geschmack. Aus der geschälten Limette die Filets herauslösen, dabei den Saft auffangen. Das verbleibende „Gerippe“ auspressen.

Aus Crème Fraîche, Mayonnaise, einigen Spritzern Limettensaft, Worcester-Sauce, Curcuma, Curry, Paprika, Tomatenketchup, Agavendicksaft, Chilisalz und Pfeffer eine Cocktailsauce rühren. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen. Später in kleinen Servierringen portionieren und mit Chiliflocken bestreuen. Die Limettenfilets dazugeben.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

Den Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Die Stücke darin verteilen. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln. Gut mit Klarsichtfolie abdecken. In den 80 °C warmen Backofen geben. Das Thermometer in eines der Stücke mittig einstecken. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Ofen ausstellen, Tür ein Stück geöffnet und die Fischfilets noch etwas ruhen lassen. Der edle Fisch ist danach herrlich saftig und innen noch leicht glasig. Einfacher und sicherer kann man ihn nicht garen!

Unmittelbar vor dem Servieren den Fisch mit etwas Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner (nicht zu stark) abflämmen. Das sieht schön aus und gibt einen raffinierten Geschmack. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

Den Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Das muss nicht sein, macht den Queller jedoch aus meiner Sicht schmackhafter, weil er dann nicht mehr ganz so salzig ist. Auf keinen Fall in dem Abschreckwasser belassen, weil das seiner Struktur schadet. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Wenn der Salat auf dem Teller portioniert ist, üppig damit beträufeln.

Nun alles auf einer ausreichend großen Platte ansprechend anrichten, denn das hat dieses köstliche Gericht verdient. Meinen Vorschlag seht ihr auf den Fotos. Die Beurre Blanc erst ganz zum Schluss kräftig aufschäumen und Tupfen davon auf den Teller geben. Gutes Gelingen!