Kabeljau mit Zitronenöl, Linsen mit Papaya, Queller mit Frisée

Kabeljau mit Zitronenöl, Linsen mit Papaya, Queller mit Frisée

29. September 2017

Drei Pärchen, die – um­schmei­chelt von edler „Beurre blanc“ – eine hochleckere kulinarische Inszenierung ergeben. Drei Pärchen, die eine charmante Kom­bi­nation von Zutaten, Aromen und Kon­sis­tenzen mit­einander ver­bindet. Der zarte Fisch ist sanft in Zitro­nen­öl confiert, das Linsen­püree läuft mit Papaya zur fruch­tigen Hoch­form auf, der Queller zaubert Meer auf die Zunge. Eine Remi­nis­zenz an die Nord­see ist ein klei­ner Krabben­cocktail!

Queller oder auch „Salicorn“, wie er weit verbreitet genannt wird, ist ein köstliches, knackiges Gemüse, das optisch an Sprossen, geschmacklich ein wenig an – sehr salzigen - grünen Spargel erinnert, daher der Name „Meeresspargel“. Er ist ein ebenso köstliches wie strunzgesundes Gemüse, das in den Küstenregionen, da wo es wächst, sehr geschätzt wird. Völlig anspruchslos lebt er im Watt oder am Wassersaum, trotzt Wind, Meer und Gezeiten. Im Herbst allerdings hat er „genug“ und das viele Salzwasser zwingt ihn in die Grätsche. Er läuft rot an und kippt um. Man sieht sich im nächsten Jahr! Das Ernten von Queller ist nicht ganz so anspruchslos, vielmehr fordert er hier eine gewisse Hinwendung. Es dauert schon etwas, bis man eine ausreichende Portion von den grünen Ästchen beisammen hat. Wahlweise für Rücken oder Kniegelenke eine Herausforderung, ich habe es am eigenen Leib erlebt! In der Bretagne habe ich ihn übrigens kennengelernt, dort trägt er den Namen „Passe-Pierre“.

Schneller Teller und gut Ding mit Weile

Zugegebenermaßen fordert die zugrunde gelegte „Partitur“ für dieses Gericht viele Komponenten und durchaus auch einen gewissen Arbeitsaufwand. In Zeiten der sich verbreitenden „Küche der fünf Zutaten“ sind aufwändige Rezepturen eher die Außenseiter und haben keinen leichten Stand. Ebenfalls in Mode gekommenen sind Gerichte, die man innerhalb von 15 Minuten auf dem Tisch hat. Ich finde, dass sie durchaus ihre Existenzberechtigung haben und darüber hinaus gut schmecken können. Auch ich weiß mir zu helfen, wenn es schnell gehen muss. Stichwort: Quark und Pellkartoffeln, oder Spinat mit Spiegelei. Damit war ich noch nie schlecht bedient! Allerdings können diese eher praktisch angelegten Rezepturen nicht die Raffinesse einer ausgeklügelten und mit viel Hingabe zubereiteten Speise erreichen. Man sollte beide Vorgehensweisen nicht miteinander vergleichen, denn die jeweilige Zielsetzung ist ein andere. Es ist einfach großartig, wenn man dann und wann ein Gericht genießen kann, das einen zum Schwelgen bringt. Man muss essen, um sich zu ernähren - man kann essen, um sich zu verwöhnen! Wer die Möglichkeit dazu hat, möge sich hin und wieder an einer Gourmandise erbauen! 😘

Queller

Küchenplauderei

Bezogen auf die nachfolgenden Rezepte gibt es für alle, die nicht so viel Zeit aufbringen können oder möchten, den Tipp, die Komponenten zu reduzieren. Serviert zum Beispiel den Zitronen-Kabeljau zu sauren Linsen und reicht einen kleinen Queller-Frisée-Salat dazu. Auf diese Weise käme man mit überschaubarem Aufwand zu einem immer noch edlen Gericht. Die Linsen und der Kabeljau in Zitronenöl unter Klarsichtfolie brauchen eine gewisse Garzeit, machen aber keine Arbeit. Salat und Dressing sind auch kein Hexenwerk. Eine „Beurre blanc“ hingegen braucht ihre Zeit, schon deswegen, weil sie mehrfach einreduzieren muss, lässt sich dafür aber gut vorbereiten. Diese weiße Buttersauce ist jedoch durch nichts, wirklich nichts (!) anderes zu ersetzen. Ich koche sie nach einem Rezept von Sternekoch Harald Rüssel. Der sie wiederum, wie er mir am Rande eines Restaurant-Besuchs erzählte, von seinem Lehrmeister in Aachen übernommen hat. Sie ist einfach unschlagbar, köstlicher ist sie mir noch nicht begegnet! Die „Beurre blanc“ lässt sich am besten in der im Rezept angegebenen Menge zubereiten. Das ist jedoch kein Problem, denn sie lässt sich, heiß in Weckgläschen abgefüllt, im Kühlschrank circa vier Wochen aufbewahren und steht für weitere köstliche Rezepte parat. Oder aber man nimmt ein Gläschen davon als Gastgeschenk mit. Fast meine ich, dass wir seit dem Einführen dieser Gepflogenheit häufiger eingeladen werden ❓. Nun aber ist genug erzählt, das Gericht kocht sich nicht von alleine. Das „Capricorn“ ♑ gesellt sich zum „Salicorn“ in die Küche und legt los!

Der Linsen-Stampf

  1. Linsen in Möhrensaft weich dünsten.
  2. Linsen mit Papayawürfelchen stampfen.
  3. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Mit Olivenöl glattrühren. Warm halten.

Der Krabbencocktail

  1. Limette heiß abwaschen. Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen.
  2. Aus einem Teil der Schalen Würfelchen schneiden.
  3. Aus der geschälten Limette Filets herauslösen, Saft auffangen.
  4. Cocktailsauce aus den Zutaten anrühren.
  5. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

  1. Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
  2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  3. In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
  4. Fischfond hinzugeben.
  5. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
  7. Sauce passieren, mit Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren.
  8. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

  1. Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden.
  2. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Stücke darin verteilen.
  3. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln.
  4. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen geben.
  5. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
  6. Ofen ausstellen, Tür öffnen und Fischfilets noch etwas ruhen lassen.
  7. Vor dem Servieren Fisch mit Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
  8.  Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

  1. Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
  2. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  3. Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. 

Der Linsen-Stampf

Möhren, Linsen und später die Papaya passen hervorragend zusammen. Die Linsen daher nicht in Wasser, sondern in Möhrensaft weich dünsten. Den Möhrensaft nicht gleich komplett verwenden. Die Linsen sollen nicht zu viel Flüssigkeit abbekommen. Linsen mit den Papayawürfelchen stampfen. Nicht etwa pürieren, denn der Stampf soll noch etwas Struktur behalten. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Olivenöl glattrühren, damit der Stampf etwas mehr Geschmeidigkeit bekommt. Warm halten.

Übrigens: Es bleibt noch Stampf übrig, den man wunderbar als Brotaufstrich verwenden kann. Eine kleinere Menge zu kochen, ist nicht sinnvoll.

Der Krabbencocktail

Die Limette heiß abwaschen. Die Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen. Aus einem Teil der Schalen winzige Würfelchen schneiden. Menge nach persönlichem Geschmack. Aus der geschälten Limette die Filets herauslösen, dabei den Saft auffangen. Das verbleibende „Gerippe“ auspressen.

Aus Crème Fraîche, Mayonnaise, einigen Spritzern Limettensaft, Worcester-Sauce, Curcuma, Curry, Paprika, Tomatenketchup, Agavendicksaft, Chilisalz und Pfeffer eine Cocktailsauce rühren. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen. Später in kleinen Servierringen portionieren und mit Chiliflocken bestreuen. Die Limettenfilets dazugeben.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

Den Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Die Stücke darin verteilen. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln. Gut mit Klarsichtfolie abdecken. In den 80 °C warmen Backofen geben. Das Thermometer in eines der Stücke mittig einstecken. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Ofen ausstellen, Tür ein Stück geöffnet und die Fischfilets noch etwas ruhen lassen. Der edle Fisch ist danach herrlich saftig und innen noch leicht glasig. Einfacher und sicherer kann man ihn nicht garen!

Unmittelbar vor dem Servieren den Fisch mit etwas Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner (nicht zu stark) abflämmen. Das sieht schön aus und gibt einen raffinierten Geschmack. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

Den Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Das muss nicht sein, macht den Queller jedoch aus meiner Sicht schmackhafter, weil er dann nicht mehr ganz so salzig ist. Auf keinen Fall in dem Abschreckwasser belassen, weil das seiner Struktur schadet. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Wenn der Salat auf dem Teller portioniert ist, üppig damit beträufeln.

Nun alles auf einer ausreichend großen Platte ansprechend anrichten, denn das hat dieses köstliche Gericht verdient. Meinen Vorschlag seht ihr auf den Fotos. Die Beurre Blanc erst ganz zum Schluss kräftig aufschäumen und Tupfen davon auf den Teller geben. Gutes Gelingen!

Der Linsen-Stampf

(Für 4 Personen)

Menge Zutat
  Salz, Pfeffer
1 Schuss Apfelbalsamico
1 Tasse rote Linsen
1 Tasse Papaya-Würfelchen
2 bis 3 EL ausgestochene Papaya-Kügelchen (Dekoration)
250 bis 300 ml Möhrensaft
3 bis 4 EL sehr mildes, fruchtiges Olivenöl
Einige Spritzer Tabasco

Der Krabbencocktail

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
2 Hand voll Nordsee-Krabben (vorgekocht, nicht mariniert)
1 EL Crème Fraîche
1 EL Mayonnaise
1 Bio-Limette
1 Spritzer Worcester-Sauce
½ TL Curcuma
½ TL mildes Curry
½ TL milder Paprika
2 TL Tomatenketchup
1 bis 2 EL Agavendicksaft
  Chilisalz, Pfeffer
  Chiliflocken

Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)

(ergibt ca. 0,75 l (im Originalrezept wird die doppelte Menge produziert)

Menge Zutat
5 Schalotten
100 g weiße Champignons
100 ml Noilly Prat
250 ml trockener Weißwein
500 ml bester Fischfond
1 Petersilien- oder Dillzweig
½ TL weißer Pfeffer (gemörsert)
½ TL Piment (gemörsert)
350 g Sahne
½ EL Speisestärke
150 g kalte Butter
¼ Zitrone (den Saft)
1 Schuss Rieslingsekt
  Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Der Kabeljau

(Für 2 Personen)

Außerdem unbedingt: 1 Bratenthermometer (optimal: mit Kabelsonde zur externen Anzeige)

Menge Zutat
1 Stück (ca. 500 g) Kabeljaufilet (lieber frisch als TK)
Mehrere Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
3 bis 4 Zehen vom jungen Knoblauch
4 bis 5 EL mildes Olivenöl
2 EL Nussbutter (flüssig)
  Salz, Chiliflocken

Der Queller-Frisée-Salat

(für 2 Personen)

Menge Zutat
1 Hand voll Queller
1 Hand voll helle Blätter vom Frisée
1 Schalotte (feine Würfelchen)
1 TL Dijon-Senf
1 EL fruchtiger Essig (passend: Apfelessig)
2 EL Sonnenblumenöl
  Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 30.11.2019 um 10:15 Uhr aktualisiert.

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