Puten-Zucchini-Burger mit Salaten aus Jerusalem

Puten-Zucchini-Burger mit Salaten aus Jerusalem

23. September 2017

Rezepturen aus der von wechselnden Besitzansprüchen gebeutelten und turbulentem Schicksal geprüften Stadt Jerusalem, zusammengetragen in dem Band „Jerusalem. Das Kochbuch.“ von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Dazu persönliche Geschichten aus dem Leben der Autoren in Jerusalem. Erinnerungen an Gerichte, Gerüche und Begegnungen. Viele Lieblingsgerichte aber auch Klassiker. Eine kulinarische Reise, die ich als Einladung verstanden habe, mitzukommen. Zumindest in den vier Wänden meiner Küche. Und es hat sich gelohnt! Wenngleich ich gestehen muss, dass ich mich von der Ermahnung, an den Klassikern nicht herum zu experimentieren, wolle man sie nicht „verhunzen“, nicht habe einschüchtern lassen. ;-)

Durch überbordende Kritiken von Medien und Leserschar neugierig geworden, habe ich mir dieses Buch vor geraumer Zeit zugelegt. Selten hatte ich eine solch beinahe einstimmige Zustimmung und Begeisterung gesehen. Jedoch war es nicht die Kochlust alleine, die mich zu dem Buch hingezogen hat. Da war noch eine andere, tiefe Neugier mit im Spiel: „Jerusalem“, dieser Name war mir seit meiner Kindheit nur aus traurigen Zusammenhängen geläufig. Wie oft begannen die Nachrichten im Radio mit der Ortsmarke „Jerusalem“ und die Meldungen verursachten schon früh in meinem Leben ein nicht Verstehen können der Tatsache, dass die Menschen dort einfach nicht zur Ruhe kamen. So viel Elend über eine so lange Zeit ertragen mussten und teilweise ja noch müssen. Später habe ich zu verstehen versucht, was wohl die Ursachen für die vielfältigen Zerwürfnisse seien. Möglicherweise habe ich eine Ahnung davon bekommen, mehr aber auch nicht. Die Problematik ist unfassbar vielschichtig, ein „Entwirren“ der Konflikte scheint nicht in greifbarer Nähe.

Und nun haben es sich zwei befreundete Köche, beide in Jerusalem aufgewachsen, zur Aufgabe gemacht, den Lesern die komplexe Thematik näher zu bringen. Und zwar über eine zutiefst menschliche Ebene, nämlich: das gemeinsame Kochen und Essen. Ein kurzer historischer Teil in der Einleitung verdeutlicht, dass es wohl – wie so oft – die Besitzansprüche der Menschen sind, die jede Einigkeit verhindern. Zusammengekommen aus allen möglichen Ethnien und Religionen verteidigen die Menschen das, was sie mitgebracht haben: ihre Wurzeln. Verhandeln ist schwierig, wenn keiner der Beteiligten etwas aufgeben möchte. Wenn Veränderung Bedrohung bedeutet, wird um alles gekämpft. Wie in dem Buch sehr anschaulich am Beispiel von Rezepten, u. a. von „Hummus“ verdeutlicht, pocht jeder darauf, das „Wahre“ und „Beste“ zu haben. Identifizierung und Ego sind die trügerischen Wegweiser auf dem Weg ins Unglück. Auch ohne politisch werden zu wollen, kann man sagen: Schwierige Gemengelage.

Ein ebenso schönes wie klagendes Zitat aus dem Lied „Jerusalem“ von Daliah Lavi darf an dieser Stelle nicht fehlen:  

Doch allen lacht der Sonnenschein,
und die Mauern sind weiß, und ich bin allein,
doch ich möchte ein Freund unter Freunden sein
in Jerusalem.

Von allen Türmen der Stadt wehen endlos weit
große Träume reicher Vergangenheit,
vielleicht kommt bald eine schöne Zeit
für Jerusalem.

Damals ein großer Schlagerfan und insbesondere Fan der schönen Daliah Lavi  mit ihrer rauchigen Stimme, konnte ich den Song auswendig und trällerte ihn recht häufig. Allerdings ohne in meiner jugendlichen Unbekümmertheit die dahinter liegende Ernsthaftigkeit der Botschaft zu verstehen.

Nun ist des Philosophierens genug und ich wende meine Aufmerksamkeit komplett hin zu dem Buch und seinen Rezepten. Ich glaube, der Autor hat mit diesem und ebenso mit seinen weiteren Büchern den Zeitgeist getroffen. Insofern erscheint das Prädikat „bahnbrechend“ durchaus als berechtigt. Die Menschen wünschen sich in ihrem aufreibenden Alltag Inseln, auf denen sie sich ausruhen und wohlfühlen können. Das Zubereiten von Essen kann eine solche Insel sein. Man nimmt sich Zeit um alles vorzubereiten und dann setzt man sich gemeinsam um den Tisch und isst. Und trinkt. Und erzählt. Wenn man dann noch auf Bewährtes bauen kann, und die Rezepte nicht zu schwierig umzusetzen sind, hat man eine gute Basis. Überrascht man darüber hinaus Freunde mit den teilweise ungewohnten, exotisch anmutenden Kreationen, bekommt man Lob und darf sich freuen.

Die Rezepte haben mich sofort angesprochen und zum Nachkochen und Experimentieren angeregt. Insofern gebe ich der Anhängerschaft Recht und kann die Begeisterung nachvollziehen. Die Zubereitung der Gerichte ist vom Aufwand her überschaubar und an die allermeisten Zutaten kommt man gut heran. Wir sind gerade in einer Phase der Wiederentdeckung. Man kehrt zu „alten“ Sorten und Rassen zurück. Und damit einher geht das Interesse für traditionelle Rezepte. Es herrscht eine Mischung aus Nostalgie und neu entdeckter Zuwendung zum Einfachen. Zum guten Einfachen! Gewürzt mit einer Prise Vernunft und Einsehen, dass nur Nachhaltigkeit auf lange Sicht zum Ziel führt. Man besinnt sich auf weitgehende Fleischlosigkeit und verschreibt sich der Gemüseküche, möglichst aus dem eigenen Stadt- oder Schrebergarten. Immer häufiger auch aus „Zwerg-Gemüse-Pflanzungen“ in Balkonkästen.

Artischocken und Rucola

Erfolg gibt einem Recht, daran besteht kein Zweifel. Nicht grundlos hat Ottolenghi mit seiner Kochphilosophie und seinen Büchern regelrechten Kultstatus erreicht. Gleichwohl erlaube ich mir die Bemerkung, dass ich mich einigen komplett überbordenden Lobeshymnen nicht anschließen möchte. Bei allem Respekt muss auch ein kritischer Blick erlaubt sein. Die Rezepte sind teilweise sehr inspirierend und ungewohnt. Jedoch sind sie nach meinem Verständnis bisweilen zu ursprünglich, einige beinahe rudimentär, und zu wenig mit heutiger Raffinesse umgesetzt.

So ist beispielsweise die Palette der Gewürze recht begrenzt. Zwar ist es nachvollziehbar, dass Zatar, Sumach und Kreuzkümmel in der hier vorgestellten Küche eine zentrale Rolle spielen. Insofern erfüllt das Buch seine Bestimmung. Mir ist das jedoch zu beengt. Zudem ist mir das Spektrum der verwendeten Kräuter zu bescheiden. Ich liebe Koriander, Petersilie und Minze. Möchte sie aber nicht ausschließlich einsetzen und auch nicht beinahe für alles verwenden. Ich habe einige der Gerichte nachgekocht und zwar zunächst im Original, weil ich wissen wollte, ob sie funktionieren. Grundsätzlich betrachtet taten sie das. Später dann habe ich Zutaten abgewandelt oder hinzugefügt und die Gerichte nach meinem Gaumen umgesetzt. Wie auch in dem Buch ausgeführt, gibt es „das eine Rezept“ nicht. Ebenso wie bei vielen Rezepturen die haargenaue Bestimmung der Herkunft ein Ding der Unmöglichkeit ist. Und den „einen“ Geschmack gibt es auch nicht. Ich verstehe Rezepte grundsätzlich als Vorschläge und Basis für die eigene Kreativität.

In Anlehnung an das Buch gab es diesmal bei mir Puten-Zucchini-Burger, die überraschenderweise auch ohne Zugabe von Brot herrlich fluffig und saftig waren. Dazu den empfohlenen cremigen Dip aus Sahnejoghurt. Den Salat von der roh gehobelten Artischocke mit Rucola und Kräutern, dem ich zur Abrundung als „dritte Dimension“ frische Feigen spendierte. Und natürlich durfte das „Taboulé“, der allgegenwärtige Petersiliensalat nicht fehlen. Wegen der „schlanken Linie“ habe ich den Bulgur durch Romanesco ersetzt und den Salat auf meine Weise zubereitet. Der Clou: Würfelchen von der Salzzitrone! Häufig nehme ich hierfür auch Blumenkohl, jedoch schlägt ihn der Romanesco durch seine Farbe. In Kombination mit den leuchtenden Granatapfelkernen ein echtes Highlight!

Der Puten-Zucchini-Burger

  1. Backofen vorheizen.
  2. Zutaten für die Burger vermengen und kleine Frikadellen daraus formen.
  3. Burger in zwei Durchgängen anbraten.
  4. Burger im Backofen fertig garen.

Die cremige Sauce

  1. Saucenzutaten in einer Schüssel verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

Artischockensalat mit Kräutern

  1. Artischocken von den äußeren Blättern und vom „Heu“ befreien.
  2. Böden sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben. Vor dem Weiterverarbeiten mit Küchenkrepp abtupfen.
  3. Die Hälfte auf einer Mandoline in hauchdünne Scheiben hobeln.
  4. Mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mehrere Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
  5. Die andere Hälfte in Segmente schneiden und in Olivenöl schmoren, bis sie beinahe weich sind. Salzen. Beiseite stellen.
  6. Aus der Avocado, Joghurt, Chilisalz, Muskat und Tabasco eine Creme mixen. Den Kern hineingeben. In den Kühler stellen.
  7. Kräuter verlesen.
  8. Unmittelbar vor dem Servieren Kräuter mit den marinierten Artischockenstreifen vermischen. Salzen und pfeffern.
  9. Einige Pecorinospäne darüber geben und mit Feigen garnieren.

Das Romanesco-Taboulé

  1. Romanesco putzen, waschen und die Stiele großzügig entfernen.
  2. Röschen im Blitzhacker zerkleinern. Auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und leicht trocknen lassen.
  3. Walnusshälften mit Butter und Puderzucker karamellisieren lassen. Zum Abkühlen auseinander legen.
  4. Rosinen und Cranberries in warmem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen.
  5. Chilischote fein hacken.
  6. In einer Schüssel Chili, Beeren, Curry, Kreuzkümmel, Agavendicksaft und die Öle mischen. Mit Zitronensaft abschmecken.
  7. Salzzitrone fein hacken.
  8. Petersilienblätter abzupfen und kurz blanchieren. Auf Küchenkrepp abtrocknen und nicht zu fein schneiden.
  9. Romanesco mit Petersilie, Salzzitrone und Rosinen-Gewürzöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte Kerne auslösen. 

Die Puten-Zucchini-Burger

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Zutaten für die Burger vermengen und kleine Frikadellen daraus formen (ca. 40 g). Die Burger in einer ausreichend großen Pfanne in zwei Durchgängen anbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden und keinesfalls auf zu großer Flamme arbeiten. Die Burger nun 5 bis 7 Minuten lang im Backofen fertig garen. Sie schmecken warm oder mit Zimmertemperatur.

Die cremige Sauce

Die Saucenzutaten in einer kleinen Schüssel sorgfältig verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

Artischockensalat mit Kräutern

Die Artischocken von den äußeren Blättern und vom innen liegenden „Heu“ befreien. Die Böden sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. Vor dem Weiterverarbeiten mit Küchenkrepp abtupfen. Die Hälfte davon auf einer Mandoline in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mehrere Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Die andere Hälfte in Segmente schneiden und diese in etwas Olivenöl langsam schmoren, bis sie beinahe weich sind. Salzen. Beiseite stellen. Aus der Avocado, Joghurt, Chilisalz, einer Prise Muskat und einem Spritzer Tabasco eine Creme mixen. Den Kern hineingeben, damit die Creme nicht dunkel anläuft, und bis zum Servieren in den Kühler stellen. Später die Segmente mit einigen Nocken von der Creme separat zu dem Gericht reichen.

Die Kräuter verlesen. Unmittelbar vor dem Servieren Kräuter mit den marinierten Artischockenstreifen behutsam vermischen. Salzen und pfeffern. In Portionsschälchen füllen. Einige Pecorinospäne darüber geben und mit den Feigen garnieren.

Tipp: Wenn man die Artischocken roh in dem Kräutersalat serviert, hat man einen knackigen Biss und eine spritzige Fruchtigkeit. Reicht man die geschmorten dazu, offenbart sich das ganze Spektrum der Artischocke. Diese Version liebe ich, weil sie den nussigen Geschmack der Frucht hervorbringt. Und das cremige, milde Aroma der Avocado passt, wie dafür gemacht!

Das Romanesco-Taboulé

Romanesco putzen, waschen und die Stiele großzügig entfernen (für ein Püree mit Kartoffeln oder ein Süppchen aufheben). Die Röschen im Blitzhacker zerkleinern. Sie sollen so fein werden, dass sie an Bulgur erinnern. Jedoch darauf achten, dass sie nicht matschig werden. Auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und leicht trocknen lassen.

Währenddessen die Walnusshälften mit Butter und Puderzucker karamellisieren lassen. Dabei dauernd umrühren, damit sie nicht zu dunkel werden. Zum Abkühlen auseinander legen, damit sie nicht aneinander kleben.

Rosinen und Cranberries in warmem Wasser ca. 15 Minuten lang einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Chilischote fein hacken. In einer Schüssel Chili, Beeren, Curry, Kreuzkümmel, Agavendicksaft und die beiden Öle mischen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Salzzitrone fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und kurz blanchieren, damit sie nicht zu herb schmecken. Auf Küchenkrepp abtrocknen und nicht zu fein schneiden. Mindestens ½ Stunde vor dem Servieren Romanesco mit Petersilie, Salzzitrone und dem Rosinen-Gewürzöl sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte die Kerne auslösen. Die andere Hälfte anderntags in einen Joghurt geben und verspeisen. Das Taboulé am besten mit einem Servierring auf den Teller geben. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und einige Walnüsse als Dekoration dazugeben.

Tipp: Man kann die Röschen von Blumenkohl oder Romanesco vor dem Zerkleinern in Butter anbraten. Die entstehenden Röstaromen geben dem Taboulé eine komplett andere Anmutung. Sehr interessant für alle, die keinen rohen Kohl mögen oder vertragen!

Die Puten-Zucchini-Burger

(Für ca. 20 Küchlein)

Menge Zutat
500 g Putenhackfleisch
1 große Zucchini (grob geraspelt)
40 g Frühlingszwiebel (feine Ringe)
1 Ei
2 bis 3 EL Minze (fein gehackt)
2 bis 3 EL Koriandergrün (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
½ TL Kreuzkümmel (gemörsert)
½ TL Bockshornklee
1 rote Chilischote (eher mild)
3 EL Sojasauce
  Salz, Pfeffer, Zucker
  neutrales Öl zum Anbraten

Die cremige Sauce

Menge Zutat
100 g Sauerrahm
150 g Griechischer Joghurt (10 %)
1 TL Abrieb von der Bio-Zitrone
1 EL Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt)
2 EL mildes Olivenöl
1 TL (plus etwas zum Bestreuen) Sumach
1 TL (plus etwas zum Bestreuen) Chiliflocken
  Salz, Pfeffer, Zucker

Der Artischockensalat mit Kräutern

(Zutaten für 2 Personen – als Vorspeise)

Menge Zutat
3 EL Zitronensaft
3 große Artischocken
4 EL Olivenöl
60 g Rucola
30 g Minzeblätter
30 g Korianderblätter
30 bis 40 g Pecorino
2 reife Feigen (in Segmente geschnitten)
  Salz, Pfeffer, Zucker
Außerdem:  
1 reife Avocado
2 EL fettarmer Joghurt
  Chilisalz, Muskat, Tabasco

Der Romanesco-Taboulé

Menge Zutat
1 kleiner Romanesco
1 Bund glatte Petersilie
20 g Rosinen
20 g Cranberries
1 milde rote Chilischote
1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
2 TL mildes Currypulver
2 bis 3 EL Agavendicksaft
2 EL Rapsöl
1 – 2 EL Zitronensaft
1 TL geröstetes Sesamöl
1 kleine Salzzitrone
1 Granatapfel
8 bis 10 Walnusshälften
1 EL Puderzucker
1 EL Butter
  Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 29.11.2019 um 20:41 Uhr aktualisiert.

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