Püreegratin mit Spargel-Ragout
25. Mai 2020
Was das Image des Instant-Pürees betrifft, so steht es – weit abgeschlagen von Pommes, Gnocchi, Gratin oder Kloßteig – an so ziemlich letzter Stelle unter den Kartoffel-Convenienceprodukten. Es schmecke fade, sei blässlich, habe Beigeschmack, sei klebrig und voll von „Zusatzstoffen“ wird unbarmherzig geurteilt. Ich war entschlossen, mich nicht vereinnahmen zu lassen, und widmete mich zunächst den kulinarischen Aspekten des Tütenbreis. Der Ausgewogenheit halber nahm ich zwei Packungen der bekanntesten konventionellen Anbieter und ein Bio-Kartoffelpüree mit nachhause. Ich entschied mich für Kartoffelflocken ohne Trockenmilch und bereitete dann, der Vergleichbarkeit halber, alle drei Produkte auf die gleiche Weise zu. Allerdings griff ich ohne Umschweife zu zielführend erscheinenden Optimierungsmaßnahmen.
Nussbutter – das braune Gold
Statt Wasser als beizugebende Flüssigkeit verwendete ich nicht zu stark gesalzene Geflügelbrühe, und in die frische Milch gab ich etwas Butter, Dijon-Senf und Muskat. Das mache ich stets genau so, wenn ich mein Püree mit gestampften oder durchgepressten Kartoffeln zubereite. Nachdem die Flocken eingerührt und aufgequollen waren, kam ein weiterer Löffel Butter hinzu und verhalf dem Kartoffelbrei zu Glanz und extra gutem Geschmack. Auch dieser Schritt lief wie gewohnt. Aus meiner Sicht gibt es nichts, aber auch gar nichts, was mit Butter nicht zu verbessern wäre. Ich liebe Butter, was jedoch keineswegs bedeutet, dass ich sie kiloweise in mich hineinschaufele. Wenn man sich über Butter auslässt, darf die Steigerung von Butter, braune Butter, auch „Nussbutter“ genannt, nicht unerwähnt bleiben. Nachdem die wässrigen Inhalte verdampft und der Rest dunkel, aber nicht zu dunkel gebräunt ist, wird die Butter abgefiltert, damit die störenden Partikel verschwinden. Verführerisch duftet sie nun und leuchtet golden. Gibt man ein Schlückchen davon in das Kartoffelpüree, hat man den ultimativen Kartoffelpüree-Traum erschaffen!
Flockenvorrat
Die geschickt finalisierten Tütenpürees schmeckten so gut, dass ich behaupte, es gibt nicht viele Menschen, die hier einen Unterschied zu frischem, selbst gemachtem herausschmecken würden. In einschlägigen Verbrauchersendungen käme nun die Blindverkostung zum Tragen! Die ließ ich aus, sage jedoch, dass Tütenpüree besser sein kann, als viele denken! Darüber hinaus schreibe ich ihm weitere Vorteile zu. Man kann es stets im Vorrat haben und sich dann freuen, wenn die Kartoffelvorräte einmal aus sind. Es fallen keine Schalenabfälle an, und was ich noch viel besser finde, es müssen nicht zig Grün- oder Faulstellen von den Knollen abgeschnitten werden, was mich stets schäumen lässt! So oft habe ich mich schon über schlechte Kartoffelqualität aufgeregt, auch bei denjenigen vom regionalen Bauernmarkt, ja selbst vom Biohof.
Es grünt so grün
Ungezählte Male stand ich betrübt bis genervt darüber in der Küche, wie nachlässig mit den von mir geliebten Knollen umgegangen wurde. Beim Ausgraben hatte man sie teilweise geschunden, sie sodann zu allem Überfluss unsachgemäß gelagert und zu viel Licht oder Kälte ausgesetzt. So oft hatte ich schon blau oder grün angelaufene Kartoffeln unterm Schälmesser, dass man meinen könnte, man habe die Giftstoffe aus dem Solanin herausgezüchtet und grün sei nun Trend. Als Klagemauer benutzte ich den Liebsten, der, um dem lieblosen Unwesen entgegenzutreten, Bio-Kartoffeln aus der Heide orderte. In der Hoffnung, dass diesmal nicht die Hälfte für den Müll bestimmt wäre, schien der Transport akzeptabel und die Nachhaltigkeit mindestens im Lot. Diese Kartoffeln haben uns begeistert. Wer möchte, findet hier ein fantastisches Rezept und die Geschichte über die Rettung der „Linda“.
Ein Haar in der Suppe
Es ist also nicht die dümmste Idee, Kartoffelflocken in kleinen Mengen zu lagern, denn sie können mindestens zur kulinarischen Zufriedenheit führen. Die Zusatzstoffe, die bei einigen Anbietern auf ein Minimum geschrumpft sind, halten viele Experten ihrer Einschätzung nach für unverdächtig. Das Thema lässt bei mir keine Besorgnis aufkommen, weil ich Fertigprodukte generell in eher homöopathischen Dosen konsumiere. Da ist es schon eher der relativ aufwändige Herstellungsprozess der Flocken, über den man nachdenken könnte. Wenn man nun besonders kritisch hinschaut, wird man letztlich wohl auch Haare in der Instant-Kartoffelpüree-Suppe finden. Ich suche jedoch nicht danach, weil ich selten Gebrauch von Tüten-Püree mache. Wie bei allem, kommt es unterm Strich auf die Dosis an!
Heute bereite ich einen besonders fluffigen, soften Kartoffelbrei zu, den man in der gehobenen Küche „Mousseline“ nennt. Daraus schichte ich einen feinen Auflauf mit einer herzhaften, rahmigen Einlage aus geschmorten Pilzen und Tomaten, den ich zum Finalisieren mit Mozzarella und Parmesan gratiniere. Ein samtenes Spargelragout obenauf kommt dem zart schmelzenden Püree sehr entgegen und ein knackiger, süßsaurer Salat aus grünem Spargel und Blutampfer setzt einen erfrischenden Kontrapunkt. Ein ausnehmend wonniger, opulenter Einstieg in die diesjährige Spargelsaison, der die kulinarische Latte hoch hängt 🥰.
Das Püreegratin
- Kartoffeln garen, ausdampfen lassen.
- Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Milch und Brühe und etwas Butter erwärmen. Würzen.
- Kartoffelschnee mit Flüssigkeit glatt rühren.
Die Pilze
- Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
- Tomaten überbrühen und enthäuten.
- Schalotten fein würfeln.
- Pilze anbraten. Schalotten und Tomaten hinzufügen.
- Mit Crème fraîche köcheln, Petersilie unterheben.
Die Béchamel
- Butter aufschäumen, Mehl darin leicht bräunen.
- Mit Milch und Brühe glatt rühren. Köcheln lassen.
- Spargel putzen, in Scheiben schneiden, blanchieren.
- Spargel in der Béchamel ziehen lassen.
Der Salat
- Spargel schälen. Köpfe beiseitestellen. Stangen in Scheiben schneiden.
- Scheiben blanchieren. Köpfe in Butter schmoren.
- Tomaten enthäuten und entkernen.
- Salatblätter verlesen.
- Vinaigrette rühren, Spargel und Tomaten darin marinieren.
Das Gratinieren
- Servierringe ausbuttern und vorbereitete Zutaten einschichten.
- Käse darüber verteilen und gratinieren, bis der Käse gebräunt ist.
- Käse mit einem Messer vom Rand lösen, Ringe abziehen.
Das Püreegratin
Die Kartoffeln in der Schale garen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Zwischendurch wenden. Währenddessen Brühe und Milch mit 1 EL Butter und dem Lorbeerblatt erwärmen. Die Kartoffeln pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Wer den Kartoffelschnee extra fein möchte, gibt die Masse ein zweites Mal durch die Presse. Das Lorbeerblatt aus dem Brühe-Milch-Gemisch entfernen. Die Flüssigkeit nach und nach mit einem Schneebesen unter den Kartoffelschnee schlagen, damit das Püree luftig wird. Wie viel Flüssigkeit benötigt wird, hängt von den Kartoffeln ab. Das Püree sollte nicht komplett flüssig, jedoch recht cremig sein. Mit Senf, Salz und Muskat würzen. Noch einen weiteren Löffel Butter unterheben, so bekommt das Püree Glanz. Warmhalten.
Die Pilze
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, wenn sie groß sind, vorher halbieren. Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten und vierteln. Schalotten fein würfeln. Pilze im Olivenöl scharf anbraten, damit sie möglichst viel Flüssigkeit verlieren und Röstaromen bekommen. Schalotten hinzufügen, Hitze reduzieren. Wenn die Schalotten glasig sind, Tomaten dazugeben, salzen, pfeffern und eine Prise Zucker hinzufügen. Crème fraîche einrühren, kurz köcheln lassen. Mit Zitronensaft und etwas Abrieb der Schale, gegebenenfalls noch etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Petersilie unterheben. Warmhalten.
Die Béchamel
Für die Béchamel die Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl hineinstäuben, warten, bis es leicht bräunt und nussig duftet. Topf beiseiteziehen, Flüssigkeit hinzufügen, mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Zurück auf kleine Flamme ziehen, unterrühren, aufkochen, Lorbeerblatt und Liebstöckel einlegen, ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Lorbeerblatt und Liebstöckel entfernen, mit Zitronensaft und -abrieb sowie Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warmhalten. Währenddessen Spargel schälen und schräg in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. In gesalzenem und gezuckertem Wasser einmal aufwallen lassen, beiseiteschieben und 2 Minuten stehen lassen. Auf einem Sieb abtropfen. In die Béchamel geben und warmhalten.
Der Salat
Grünen Spargel am unteren Ende schälen. Köpfe beiseitestellen. Restliche Stangen schräg in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen. Spargelköpfe in Butter langsam schmoren. Aus Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Spargelscheiben, Spargelköpfe und Tomaten 10 bis 15 Minuten darin marinieren. Salatblätter mundgerecht zerpflücken oder schneiden. Vor dem Servieren unterheben.
Das Gratinieren
Backofen auf 240 °C mit Grillfunktion vorheizen. Zwei Servierringe von 10 cm Durchmesser ausbuttern. In einer flachen Gratin-Form die Ringe wie folgt bestücken:
- Püree
- Pilzmischung
- Püree
- Spargel
- Mozzarella
- Parmesan-Brösel-Mischung
Gratinform unter den Grill schieben, bis die Käsemasse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Dabei stehenbleiben, denn der Käse ist schnell zu dunkel! Mit einer Palette die Türmchen auf Teller setzen. Den Spargelsalat darum herum verteilen. Mit einem spitzen Messer das Gratin von den Förmchen lösen (vorsicht heiß!) und die Ringe abziehen. Nun wird der recht weiche, cremige Inhalt etwas in die Breite laufen, aber dennoch geschichtet bleiben.
Für 2 Personen
Das Püreegratin
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Das Kartoffelpüree |
|
4 große |
Kartoffeln (mehlig kochend) |
|
1 Tasse |
Milch |
|
½ Tasse |
Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe) |
|
1 |
frisches Lorbeerblatt |
|
2 EL |
Butter |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
|
Muskat, Salz, Pfeffer |
|
|
Die geschmorten Pilze |
|
8 bis 10 mittelgroße |
Steinchampignons |
|
1 gute Hand voll |
Kirschtomaten |
|
2 |
Schalotten |
|
1 EL |
Crème fraîche |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 EL |
gehackte Petersilie |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
|
|
Das Spargelragout |
|
1 Bund |
weißer Spargel |
|
1 EL |
Butter |
|
1 EL |
Mehl |
|
½ Tasse |
Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe) |
|
1 Tasse |
Milch |
|
1 |
frisches Lorbeerblatt |
|
2 Stiele |
Liebstöckel (ersatzweise Estragon) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
|
|
Der Käse zum Gratinieren |
|
1 Becher |
Mini-Mozzarella |
|
4 EL |
Grana Padano (fein gerieben) |
|
2 EL |
Panko (ersatzweise Semmelbrösel) |
|
1 gute Prise |
Chilisalz |
Der Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Bund |
grüner Spargel |
|
1 Hand voll |
Kirschtomaten |
|
1 Hand voll |
Blutampfer-Blätter (ersatzweise Portulak) |
|
1 EL |
Butter |
|
2 EL |
mildes Olivenöl |
|
1 EL |
Sherry-Essig |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
1 Spritzer |
Honig |
|
|
Salz, Pfeffer |
