Praline vom Kaninchen mit Lauchpüree und Buttermöhren
15. Juli 2020
Die Stallhasen haben es gut bei der Bäuerin und vermehren sich daher eifrig. Sie tun „es“ tatsächlich nur dann, wenn sie sich wohlfühlen. Haben sie Kummer, sind sie in sich gekehrt, uns Menschen nicht unähnlich. 😳 Eine Häsin bringt im Jahr bis zu fünfzehn Junge zur Welt. Die Sommer-Jungen werden vorm Winter bis auf wenige Tiere geschlachtet, das sei trotz aller Liebe zu den Geschöpfen der „Sinn des Ganzen“, sagt schnörkellos die Bäuerin. Die verbleibenden Häsinnen überwintern weit gehend im Freien. Sie kommen mit Schnee und Kälte gut zurecht und habend genügend Möglichkeiten, tagsüber in großen ausgestreuten Mulden unter ihren Ställen Unterschlupf zu suchen. Im Frühjahr dann gastiert ein Rammler auf dem Hof und das ewige Spiel des Lebens beginnt von Neuem bis der unvermeidliche Schlussakkord erklingt.
Paradies im Gehege
Die Kaninchen leben auf einer Wiese neben dem Hof in einem Gehege. Damit sie nicht ausbüchsen wird die Umfriedung tief in die Erde eingegraben. Und damit der Fuchs sie nicht holt, wacht „Merle“ über sie. Merle ist ein blitzgescheiter, äußerst agiler Border-Collie, der – wie es einem Hütehund in den Genen liegt – unermüdlich auf die Mümmler aufpasst. Räuber hätten sehr hohe Hürden zu nehmen! Nächtlichen Schutz bieten Schlafkisten in einem ausgedienten Stall in den die Tiere abends freiwillig hineinhoppeln, denn sie bekommen als Abendbrot Heu, Karotten, Äpfel und gekochte Kartoffeln. Nachts bleibt die Stalltür geschlossen und die Tiere schlafen drinnen sicher.
Früher haben wir zuhause selbst Kaninchen gehalten. Das war normal und die meisten Nachbarn hatten Kaninchenställe. Geschlachtet wurde zu besonderen Anlässen. Wer ethische Fragen über das Halten von Kaninchen als Nutztier aufgebracht hätte, wäre für komplett verrückt erklärt worden. Über die Tatsache, dass Kaninchen sich von Natur aus gerne bewegen und die Stallhaltung einer Inhaftierung gleichkam, wurde schon einmal gesprochen. Um sich sodann an den köstlichen Bratenduft zu erinnern, und die Problematik mit einem Achselzucken abzutun.
Wohnheim auf Zeit
Unsere Hasenställe standen geschützt unter dem Hausgiebel, am Rande einer Wiese. Dort durften die Kaninchen bei gutem Wetter hoppeln, der Vater hat ein „wanderndes“ Freigehege aus Maschendraht gezimmert. Wir Kinder waren die Kaninchenhüter und mussten aufpassen, dass sie nicht ausbüchsten, denn sie sind flinke Buddeler und bemühen sich darum, das Gehege zu untertunneln. Ich kann mich allerdings nicht erinnern, dass mal einem der Kaninchen die Flucht gelungen wäre. Ob sie wohl vergessen hatten, dass sie den Zaun mit Leichtigkeit hätten überspringen können? Für „Kanin-Hop“-Wettbewerbe, die heutzutage unter Haus-Kaninchen-Haltern sehr beliebt sind, hätten unsere Langohren eines intensiven Trainings mit dem Stöckchen bedurft.
Im Sommer gingen wir jeden Abend „Futter machen“, frisches Gras mit Wildkräutern mähen. Mein Vater hatte mir beizeiten beigebracht, die Sichel zu führen - Helikoptermütter bitte wegsehen! Mit beherzt ausladenden Bewegungen, die Sichel in einer bestimmten Neigung haltend, wurde das Gras halbkreisförmig abgemäht. Immer vom Körper weg, die Bewegung der Sichel mit etwas Abstand rechts vom Körper beginnend und ungefähr auf zwölf Uhr endend. Und keineswegs den gefährlichen Anfängerfehler begehen: Weil der Schwung nicht stimmt, die Grasbüschel mit der rechten Hand festhalten! Samstags wurden die Ställe samt Bodenrost ausgemistet und mit dem Schlauch gereinigt und wir hatten dafür zu sorgen, dass immer genug Streu in den Kästen war.
„Blaue Riesen“ in der Pfanne
Als wir Kinder dann älter wurden, verloren wir unsere Unschuld, und wussten schon, weswegen die Kästen plötzlich leer waren. Eskaliert ist die Situation, als der Vater vier winzige, verwaiste „Blaue Riesen“ nachhause gebracht hatte. Ich habe sie umgehend adoptiert, mit dem Fläschchen großgezogen und habe die grauen, flauschigen Gesellen geliebt. Als auch diese Ställe plötzlich geräumt waren, hat mich das mitten ins Herz getroffen. Schließlich saßen wir Kinder weinend am Tisch und vermiesten den Eltern den Kaninchenbraten, weil wir das Essen im Kollektiv verweigerten und die Stimmung einem Begräbnis gleichkam.
Vom Kunstlicht ins Jenseits
Weil ich es mit den Jahren verurteilte, dass die Tiere zeitlebens in Boxen gesperrt werden, habe ich beschlossen, sie nicht zu essen. Und nachdem die Massentierhaltung unter grausamen Bedingungen auch den Kaninchen ihr Leben zur Hölle macht, war der Verzehr von Kaninchen für mich tabu. Dicht an dicht werden sie in viel zu niedrigen Stahlkäfigen gehalten, in denen sie weder umherlaufen noch sich aufstellen können. Tag und Nacht bei künstlichem Licht lebend um schließlich im wahren Sinne des Wortes, schonungslos ins Jenseits befördert zu werden. Nachdem die Öffentlichkeit nun schon seit Jahrzehnten über das miese Leben von Legehennen informiert ist – oder sein könnte – findet nun seit Längerem auch die Diskussion um ein kaninchenunwürdiges Leben den Weg in die Gesellschaft.
Kaninchengerichte mit Verbeugung
Mein Kaninchen hatte ein gutes Leben, das habe ich gesehen. Auch wenn ich mir die Anschauung der Bäuerin, „das sei nun einmal der Sinn der Sache“ nur halbherzig zu Eigen machen kann. Nun, da ich die Kaninchenteile schon einmal hatte, wollte ich nicht inkonsequent sein, besann ich mich auf meine Kreativität und strebte perfekten Genuss an. Das confierte Kaninchenfleisch habe ich für zwei köstliche Speisen verwendet. Die fluffige-lockeren Pralinen, auf sahnigem Lauch-Kartoffelpüree und dazu buttrige Koriandermöhren. Ein kleiner Artischockensalat brachte Säure und Frische ins Spiel. Aus den Kleinteilen und vom abgezupften Fleisch entstand des Weiteren eine „Pastilla“, eine saftige Pastete mit blättrigem Filoteig und Rosinen-Mandel-Wirsing. Beide Gerichte waren ein Fest!
Die Kaninchen-Pralinen
- Olivenöl und Maiskeimöl mit Zimt, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in eine Auflaufform geben. Öl im Ofen erhitzen.
- Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, ins Öl legen, garen. Wenden.
- Form aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, Keulen herausnehmen, abtupfen. Fleisch vom Knochen lösen.
- Fleisch fein hacken und in eine Schale geben.
- Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
- Eigelb, Ei, Käse und Haselnüsse mit Fleisch mischen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenabrieb würzen. Masse durchkühlen lassen.
- Öl erhitzen. Ei verquirlen. Restliche Haselnüsse mit Semmelbrösel mischen.
- Aus der Fleischmasse Portionen abstechen und feste Kugeln formen.
- Kugeln in Mehl, Ei und Bröselmischung wälzen. Im heißen Öl goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Lauchpüree
- Lauchstangen putzen, in gröbere Stücke schneiden und waschen.
- Schalotten und Knoblauch fein schneiden. In Butter ohne Farbe anschwitzen.
- Lauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern und weich dünsten.
- Lauch pürieren.
- Kartoffeln in der Schale garen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen und durchdrücken.
- Mit Sahne zum Lauchpüree geben, mischen und durchpassieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Butter-Möhren
- Möhren putzen, etwas Grün stehen lassen.
- Möhren in Orangen- und Möhrensaft garen, warm halten.
- Schalotten fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen, mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren.
- Mit Möhren-Fond aufgießen, Lorbeerblätter hinzufügen und reduzieren.
- Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren mit Salz mörsern.
- Aus reduziertem Fond Lorbeerblätter entfernen und gemörserte Beeren durch ein Sieb hineinstäuben. Mit Butter aufmontieren.
- Möhren mit Reduktion beträufeln.
Der Artischocken-Salat
- Artischocken putzen und in Zitronenwasser legen.
- In Wein-Essig-Sud garen. Im Sud abkühlen lassen, in Scheiben oder Segmente schneiden.
- Schalotte und Knoblauch fein hacken, Frühlingslauch in feine Röllchen schneiden. Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden.
- Aus Condimento bianco, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren. Frühlingslauch und Chili unterheben.
- Artischocken darin ziehen lassen.
- Vor dem Servieren Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden und unterheben.
Die Kaninchen-Pralinen
Das Olivenöl und 500 Milliliter Maiskeimöl mit Zimt, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in eine für gerade zwei Keulen passende Auflaufform geben. Öl im Ofen auf 120 °C erhitzen. Keulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen, ins Öl legen, so dass sie gut bedeckt sind und zwei bis zweieinhalb Stunden darin garen. Nach einer Stunde wenden.
Am Ende der Garzeit Form aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, Keulen herausnehmen, abtupfen. Fleisch vom Knochen lösen, dabei Knorpel, Fett und dunkle Stellen entfernen. Fleisch fein hacken und in eine Schale geben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Eigelb, ein Ei, Käse und 20 Gramm Haselnüsse mit dem Fleisch mischen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenabrieb würzen. Masse gut durchkühlen lassen, damit sie fester wird.
Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Ei verquirlen. Restliche Haselnüsse mit Semmelbrösel mischen. Aus der Fleischmasse Portionen von ca. 45 Gramm abstechen und mit feuchten Händen zu festen Kugeln formen. Kugeln erst in Mehl dann in Ei und in der Bröselmischung wälzen. Kugeln in 2 Portionen im heißen Öl bei 170 °C circa 3 Minuten goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
Das Lauchpüree
Die Lauchstangen putzen, in gröbere Stücke schneiden und gut waschen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. In der Butter ohne Farbe anschwitzen, Lauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze weich dünsten. Den Lauch mit dem Mixstab fein pürieren, dabei gegebenenfalls vorher etwas Flüssigkeit entnehmen, damit die Masse nicht zu flüssig wird. Flüssigkeit hinzufügen kann man immer, wegnehmen nicht!
Die Kartoffeln in der Schale garen und gut ausdampfen lassen. Noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Sahne zu dem Lauchpüree geben, mischen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Muskat würzen.
Die Butter-Möhren
Die Möhren putzen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Dunkle Stellen am Stielansatz mit einem kleinen Messer abschaben. Die Möhren in Orangen- und Möhrensaft etwas über al dente garen, warm halten. Schalotten fein schneiden und in etwas von der Butter glasig anschwitzen, mit einer Prise Zucker und dem Tomatenmark karamellisieren. Mit dem Möhren-Fond aufgießen, Lorbeerblätter hinzufügen und auf ein Drittel reduzieren. Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren mit etwas Salz mörsern. Wenn der Fond reduziert ist, die Lorbeerblätter entfernen und die gemörserten Beeren durch ein Sieb hineinstäuben. Nicht gleich alles verwenden, sondern abschmecken. Mit der Butter aufmontieren. Die Möhren mit der glänzenden Reduktion beträufeln.
Der Artischocken-Salat
Den Artischockensalat sollte man schon am Vortag zubereiten, damit er durchziehen kann. Die Artischocken putzen und sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Die Böden in dem Wein-Essig-Sud garen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Im Sud abkühlen lassen, in Scheiben oder Segmente schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken, Frühlingslauch in feine Röllchen schneiden. Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden. Aus Condimento bianco, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren, Frühlingslauch und Chili unterheben. Artischocken über Nacht darin ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden und unterheben. In einem kleinen Servierring anrichten.
(Für 4 Portionen)
Die Kaninchen-Pralinen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
700 ml |
mildes Olivenöl |
|
1000 ml |
Maiskeimöl |
|
2 |
Kaninchenkeulen, à ca. 250 g (aus artgerechter Aufzucht) |
|
1 Stange |
Zimt (vorzugsweise Ceylon-Zimt) |
|
3 Zehen |
Knoblauch |
|
3 |
frische Lorbeerblätter |
|
8 Stiele |
Thymian |
|
6 bis 8 Stiele |
glatte Petersilie |
|
2 |
Eier |
|
1 |
Eigelb |
|
75 g |
Parmesan (frisch gerieben) |
|
40 g |
Haselnüsse (geröstet, gemahlen) |
|
2 EL |
Semmelbrösel |
|
2 EL |
Dinkelmehl |
|
½ TL |
Paprika edelsüß |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
Das Lauchpüree
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 mitteldicke |
Lauchstangen |
|
4 mitteldicke |
Kartoffeln (mehlig kochend) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
1 |
Schalotte |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
1 EL |
Butter |
|
½ Tasse |
Geflügelbrühe |
|
100 ml |
Sahne |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
Die Butter-Möhren
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
8 bis 10 |
Bundmöhren |
|
½ Tasse |
Orangensaft |
|
½ Tasse |
Möhrensaft |
|
2 TL |
Koriander |
|
6 |
schwarze Pfefferkörner |
|
2 |
Wacholderbeeren |
|
2 |
Schalotten |
|
Etwas Abrieb von |
Ingwer |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
2 EL |
kalte Butter |
|
1 TL |
Tomatenmark |
|
1 Prise |
Zucker |
|
|
Salz |
Der Artischocken-Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
4 |
Baby-Artischocken |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 Tasse |
trockener Weißwein |
|
1 Tasse |
Wasser |
|
1 guter Schuss |
Weißweinessig |
|
2 Stängel |
Frühlingslauch |
|
1 |
rote Chilischote |
|
½ Bund |
Schnittlauch |
|
1 |
Schalotte |
|
½ |
Knoblauchzehe |
|
2 EL |
Condimento bianco |
|
4 EL |
mildes Olivenöl |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
