Pochierte Maispoulardenbrust mit Spargel, Birne und Rettich
05. Mai 2016
Bei unserem Metzger kann man sich jederzeit über dessen Partner - die regionalen Zulieferbetriebe - informieren. Man kann mit diesen Kontakt aufnehmen und ihnen einen Besuch auf ihrem Hof abstatten. Sich also mit eigenen Augen davon überzeugen, dass die Tiere ein schönes Dasein führen. Das Wort „artgerecht“ erscheint mir in diesem Zusammenhang nicht wirklich ausreichend und zu theoretisch konstruiert. In mir spukt vielmehr der Gedanke von wirklichem Respekt vor und echter Zuneigung für alle Kreaturen. Unser Metzger, der schon sehr viele Medaillen und Auszeichnungen gewonnen hat, darunter auch sechs Auszeichnungen des „Feinschmecker“, ist auf seiner Homepage zu sehen, wie er ein sehr zufrieden wirkendes, nougatfarbenes Rindvieh streichelt. Er selbst sieht dabei auch zufrieden und glücklich aus. Wäre da nur noch das allerletzte Problem, das sich nun einmal leider nicht aus der Welt schaffen lässt, wenn man sich dafür entscheidet, die Tiere aus der Welt zu schaffen …
Aber jetzt möchte ich nicht vom „Hölzchen aufs Stöckchen“, sondern zu meiner Poularde kommen. Die ich, was ja vielleicht leicht feige ist, nicht selbst zerlege. Das lasse ich von einer der netten Fachverkäuferinnen erledigen. Ich schreie stumm, wenn ich an eine leicht burschikose, bekannte Fernsehköchin denke, die der Auffassung ist, dass man doch einmal im Leben einem Hühnchen mit eigenen Händen den Garaus machen soll. Das sei doch nur konsequent. Dann wisse man Bescheid. Oh weh! „Never ever!“
Ich eilte also nachhause und überlegte mir, was ich nun Schönes mit der Poularde anstellen würde. Der Liebste gibt mir stets den nachvollziehbaren, fürsorglichen Rat mit auf die Reise, dass ich mich im Auto auf das Autofahren konzentrieren soll. Nicht auf Kochrezepte! Ich habe den Rat schon sehr häufig nur halb beherzigt. Den Rest hat dann wohl mein Schutzengel erledigt, dem ich regelmäßig für diese wie auch weitere treue Dienste danke!
Ich habe die Poularden-Brüstchen schließlich in einen Gewürzsud gegeben. Über die Aromaten dachte ich noch eine Weile nach. Nicht zu viele Richtungen einschlagen, und dem Huhn mit seinem feinen Eigengeschmack nicht die Show stehlen. Ich habe mich dann dafür entschieden, auf jeden Fall mit Anis und Fenchel zu arbeiten. Mit Pernod, Sternanis, Piment etwas Zimt und Orangenschale. Das Hühnchen habe ich über Nacht in dem Sud ziehen lassen und am nächsten Tag darin pochiert. Es sollte nicht warm, sondern abgekühlt serviert werden. Meine Hoffnung, dass es sehr saftig und aromatisch sein würde, hat sich voll erfüllt!
Dann wurde der Sud reduziert und etwas davon für die Marinade der Gemüse verwendet. Als Gemüse hatte ich mich für grünen Spargel entschieden, der diesmal nicht in Olivenöl gebraten sondern ganz sanft gegart wurde. Und zwar in meinem WMF-Dampfgarer über ebenfalls etwas von besagtem Sud. Junger roter Rettich in hauchdünnen Scheibchen sowie ebenfalls hauchdünn gehobelter Fenchel sollten dem Gericht Knackigkeit geben. Ich kombiniere so zartes Hühnchen immer gerne mit etwas Fruchtigkeit und entschied mich daher für eine entzückende, rotwangige Birne. Noch einige dünne Scheiben vom Steinchampignon und ein famoses Gericht war kreiert. Leicht. Nicht allzu aufwändig. Schlicht und doch edel. So mag ich es.
Zu dem Salat habe ich separat meine Version eines Joghurt-Mayonnaisen-Dressings gereicht, dass sich im Grunde an „Sylter Dressing“ orientiert. Durch die Beigabe von Joghurt und etwas Milch, gerne auch Buttermilch, wird das Dressing leicht und erfrischend.
Die Poulardenbrust
- Gewürze und Zimt mörsern und anrösten.
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl anschwitzen und mit Pernod und Mirin ablöschen. Kurz einkochen.
- Aromate, Sojasauce und Saft der Orange, Apfelsaft und Geflügelfond hinzugeben. Auf kleinster Flamme ziehen und dann abkühlen lassen.
- Poulardenbrüste mitsamt Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht durchziehen lassen.
- Am nächsten Tag Marinade durchsieben, erhitzen und aufkochen lassen.
- Poulardenbrust in der Marinade pochieren.
- Sud reduzieren.
Die Gemüse
- Spargel im Dampfgarer mit dem Gareinsatz über etwas Sud garen.
- Rettiche, ersatzweise Radieschen, sowie Fenchel in hauchdünne Scheibchen hobeln.
- Champignons ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
- Zuletzt die Birne schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
- Aus Sud, Öl und Zitronensaft ein Dressing rühren und Salatzutaten kurz vor dem Anrichten darin wenden.
Die Poulardenbrust
Die Gewürze und den Zimt mörsern und in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. In dem Olivenöl anschwitzen und mit dem Pernod und dem Mirin ablöschen. Kurz einkochen lassen. Dann die Aromaten, die Sojasauce und Saft der Orange, Apfelsaft und Geflügelfond hinzugeben. Auf kleinster Flamme ca. eine halbe Stunde ziehen und dann abkühlen lassen. Die Poulardenbrüste mitsamt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht durchziehen lassen. Wenn nicht gerade tropische Hitze herrscht, erledige ich das ganz gerne außerhalb des Kühlschrankes. Zumindest teilweise. Ich finde, dass sich die Aromen auf diese Weise besser dem Fleisch mitteilen.
Am nächsten Tag die Marinade durchsieben, erhitzen und aus hygienischen Gründen einmal aufkochen lassen. Dazu einen klein bemessenen Topf nehmen, damit die Poulardenbrust von möglichst viel Sud bedeckt wird. Dann bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt die Poulardenbrust darin pochieren. Ich arbeite mit einem Bratenthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Sie sollte um die 75 °C liegen. Wer einen Dampfgarer hat, kann die Poulardenbrust – dann aber unbedingt mit der Haut verwenden - in dem Beutel mit dem Sud fast gar ziehen lassen und sie später in einer Pfanne noch knusprig anbraten.
Den Sud reduzieren. Dabei mehrmals abschmecken, damit eine kräftige aber nicht zu hohe Konzentration der Aromen entstehen kann. Einen kleinen Teil für die Salate abnehmen. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren und später mit etwas Butter und Speisestärke ein Sößchen daraus herstellen. Das passt zum Beispiel hervorragend zu den Poulardenkeulen, wenn diese dann zum Einsatz kommen. Oder es eignet sich für einen Gewürzlack.
Die Gemüse
Den Spargel im Dampfgarer mit dem Gareinsatz über etwas von dem Sud nicht zu weich garen. Die jungen roten Rettiche oder ersatzweise Radieschen, sowie den Fenchel in hauchdünne Scheibchen hobeln. Die Champignons ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Erst ganz zuletzt die Birne schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Aus dem Sud, Öl und Zitronensaft ein Dressing rühren und die Salatzutaten kurz vor dem Anrichten darin wenden. Falls nötig, noch etwas salzen.
Ursprünglich wollte ich die Zutaten zum Servieren in Gläser füllen. Ich mag Schichtsalat in Gläsern recht gerne. Doch in diesem Falle habe ich mich zuletzt dafür entschieden, alles auf einem flachen Teller anzurichten. Die Idee mit dem Stapeln schien mir plötzlich zu plump. Die feinen Zutaten sollten sich vielmehr auf großzügig bemessenem Freiraum aneinander „schmiegen“ können. Das Joghurt-Mayonnaisen-Dressing habe ich in einer kleinen Glaskaraffe separat dazu serviert.
Da noch eine schöne Portion von der Poulardenbrust übrig war, habe ich mir für den nächsten Tag eine Variation (allerdings eine sehr großzügig interpretierte) vom Waldorfsalat ausgedacht. Das Hühnchen wurde „lackiert“, hinzu kamen Knollen- und Staudensellerie, Radicchio und dreimal Obst: Granatapfel, Passionsfrucht und Trauben.
(Für 2 Personen)
Die Poulardenbrust
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Maispoulardenbrüste |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 Zacken | Sternanis |
| 1 TL | Pimentbeeren |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 TL | Anis |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 1 cm | Stangenzimt |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 1 Tasse | Geflügelbrühe |
| 100 bis 120 ml | Apfelsaft |
| 1 | Bio Orange |
| 1 | Bio Zitrone |
| 3 EL | helle Sojasauce |
| 4 cl | Pernod |
| 4 cl | Mirin (ersatzweise milder Sherry) |
Das Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Bund | grüner Spargel |
| 2 Hand voll | kleine Steinchampignons |
| 1 | rotwangige Birne |
| 8 fingerlange | rote Rettiche (oder 1 Bund Radieschen) |
| 4 Stiele | Blattpetersilie oder Koriander |
| 4 EL | Eingekochter Sud (siehe Rezept) |
| 2 EL | Sonnenblumenöl |
| 1 EL | Zitronensaft |
