Pizza

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Pizza

06. Dezember 2017

Ganz aktuell ist derzeit das Thema „Pizza“. Nicht, weil sie ein fester Bestandteil der adventlichen Küche geworden wäre, sondern weil sie gerade Schlagzeilen macht. Die Pizza ist nun offiziell ein Teil des UNESCO-Weltkulturerbes geworden! Genau gesagt, des „immateriellen“ Weltkulturerbes, das sich mit kulturellen Ausdrucksformen befasst. Mit traditionellem Wissen und Können von großer Bedeutung. Eine, wie ich finde, verdiente Ehre für die gute alte Pizza. Geadelt ab jetzt für alle Zeiten und für immer. Ich habe die Daumen gedrückt!
Was für ein kulinarischer Verlust, hätte man die runden Teigkugeln in Neapel nicht erfunden und im Backofen zur Perfektion gebracht. Sie darauf vorbereitet, einen den Erdball umspannenden Siegeszug anzutreten! Somit wäre dann nicht nur die Geburtsstadt an sich, sondern auch ihr beliebter Sprössling, ja gewissermaßen ihr kulinarisches Markenzeichen, mit dem UNESCO-Siegel bedacht. Eine runde Sache wink

Eine praktische und sehr komfortable Möglichkeit, an frische, knusprige Pizza zu kommen, ist der Gang zum Italiener um die Ecke. Seine Pizza aus dem Steinbackofen ist so famos, dass man getrost auf eine Reise nach Kampanien verzichten kann. Zumindest muss man nicht der Pizza wegen hin, auch wenn es darüber hinaus viel Schönes zu sehen gibt. Und auch Gutes zu essen, weit über den Pizzahorizont hinaus. Ich mag Pizza für mein Leben gern. Von der einfachen „Margaritha“ bis zur saftigen „Capricciosa“. Von einer  mit Thunfisch und gekochtem Ei belegten bis hin zur „nach dem Backen belegten“ mit Parmaschinken und Rucola. Herrlich! Die Pizzen von unserem Italiener haben einen unvergleichlichen Geschmack, den ich zuhause so nicht hin bekomme. Auch nicht auf dem Pizzastein. Und dennoch finde ich, dass nichts über eine selbstgebackene Pizza geht. Sie schmeckt dann eben nicht so wie „seine“ sondern so wie „meine“. Warum soll ich mich für „entweder, oder“ entscheiden, wenn mich Beides glücklich macht? Alleine schon der Duft, der sich beim Backen verheißungsvoll entfaltet, lohnt die Mühe!

Meine frühesten  Erinnerungen an selbst gebackene Pizza verbinden sich untrennbar mit samstäglichen Fernsehabenden. Wo es anfangs regelmäßig den berühmten „Schnittchenteller“ gab, später dann häufiger Pizza, die gerade schwer in Mode kam. Wenn sich alle gemeinsam vor dem Fernseher versammelt hatten, die Platten aufgetragen waren, die Erwachsenen sich ein Gläschen lieblichen Weißwein eingeschenkt hatten und dann noch das Intro für die Eurovisionssendung ertönte, dann war das schon etwas ganz Besonderes. Kann sich noch jemand daran erinnern? Ein kulinarisches Intermezzo, gepaart mit Spannung und Vorfreude. Soll man jetzt in Wehklagen darüber ausbrechen, dass in Zeiten von „on demand“ und allgegenwärtiger Verfügbarkeit von Fernsehangeboten solche gemeinschaftlichen Events ausgestorben sind? Nein, man macht auch hier das Beste daraus und nimmt fallweise an einem „Public viewing“ teil. Als Anlass käme zum Beispiel die Ausstrahlung des sonntäglichen „Tatort“ in Frage! Denn wer „hipp“ ist, sieht ihn sich in der Kneipe an. Das hörte ich zumindest.

Zutaten auf einer Pizza
Zutaten auf einer Pizza

Zurück zur Pizza. In unserem Wohnzimmer ersetzte sie also nun am Samstagabend immer öfter die Schnittchen. Und zwar ab dem Zeitpunkt, als ich anfing, mich als Pizzabäckerin zu profilieren. Ich muss damals zehn oder elf Jahre alt gewesen sein. Ich liebte es, mindestens zwei Backbleche mit dem fluffigen Hefeteig und den unterschiedlichsten Belägen zu bestücken. Und ich liebte es, als wir endlich unseren ersten Backofen  mit Glasfenster hatten, auf einem Kissen vor dem Herd zu sitzen und der Pizza beim Backen und Aufgehen zuzuschauen. Aus guter alter Tradition backe ich uns in regelmäßigen Abständen eine Pizza. Vor dem Ofen sitze ich heute nun allerdings nicht mehr! Pizza kann übrigens nicht nur nach einschlägigen, bekannten Rezepturen zubereitet werden, sondern durchaus auch saisonal. Ich wähle gerne jahreszeitliche Beläge aus, vor allem, was die Gemüse anbetrifft. Kürzlich hatten wir eine Kartoffel-Kürbis-Pizza mit Räucherspeck und Bergkäse. Durchaus empfehlenswert. Das Rezept, das ich unten vorstelle, verbleibt jedoch traditionell im mediterranen Raum.

Bevor ich in die Backstube eile, muss ich noch einige Gedanken zum Thema „Fertigpizza“ zum Besten geben. Ich kann es nicht fassen, dass in unserem Land letztes Jahr rund 300.000 Tonnen Tiefkühlpizza verbraucht wurden. Kein anderes Convenience-Produkt findet einen solch riesigen Absatz. Wenn man sich dann einmal darüber informiert, welche Produkte mit teilweise grenzwertiger Qualität verwendet werden, wie viel Zucker, minderwertiges Fett, Aromastoffe und sonstige Zusatzstoffe, sollte man ins Grübeln kommen. Unbedingt vor dem Einkauf den „Beipackzettel“ studieren!

Damit  ich nicht falsch verstanden werde, betone ich, dass nicht grundsätzlich alle diese Kreationen bedenklich sind, und sich meine Skepsis nicht gegen Tiefkühlprodukte im Allgemeinen richtet. Im Gegenteil. Ich greife zum Beispiel gerne auf TK-Gemüse zurück, wenn ich sie außerhalb der Saison zubereite. Man denke zum Beispiel an Blattspinat. Ich kaufe dann allerdings eben „nur“ Blattspinat und kein Spinatgericht wie etwa Rahmspinat. Wozu? Das kann ich mir doch selber so herrichten, und weiß dann, was drin ist. Auch TK-Beeren kaufe ich gerne ein, denn dann habe ich jederzeit die Möglichkeit, mir einen frischen Smoothie zuzubereiten. Und Fisch gehört in mein TK-Repertoire. Frischer kann man ihn nur auf den Tisch bringen, wenn man eine Küste oder ein anderweitiges Gewässer im Umfeld hat. Maßgeblich ist wie immer der kleine aber feine Unterschied: Tiefkühlprodukte sind eine Bereicherung, wenn sie bewusst und gekonnt eingesetzt werden.

San Marzano Tomaten

Im Zusammenhang mit meiner privaten Pizzamanufaktur kommt nun eine gute und vor allem praktische Idee ins Spiel, denn ich lege mir „Vorräte“ an. Übrigens spricht man in diesem Zusammenhang heute sehr gerne von „Meal Prep“. Zu gut Deutsch also „Vorkochen“. Aus meiner Sicht ein recht aufgebrezelter Name hinter dem sich jedoch im Grunde eine schlaue Idee verbirgt wink

Um es schlicht auszudrücken: Ich stelle mir gleich mehrere Portionen Hefeteig her. Die Küchenmaschine übernimmt ja die Arbeit. Der Teig lässt sich ohne Qualitätsverlust einfrieren. Morgens aus dem Froster nehmen, in den Kühler geben, und man hat abends flugs einen knusprigen Imbiss. Mit dem Sugo verfahre ich ebenso. Mit stückigen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und weiteren Zutaten bestücke ich einen großen Pott, lasse ihn gemütlich ein bis anderthalb Stündchen schmurgeln und lege mir hiermit ebenfalls einen Vorrat an. Für den Belag habe ich immer eine Tupper-Schale in meinem Froster, die ich mit Gemüseresten bestücke. Mal bleiben eine halbe Paprika oder Zucchini übrig. Mal einige Champignons. Oder ein Gemüse muss verarbeitet werden. Auf diese „Pizza-Belag-Box“ kann man dann jederzeit zurückgreifen, wenn man wenig Zeit hat, und erreicht eine vollständige und sinnvolle Resteverwertung.

Das Schöne an einer Pizza ist, dass man seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Man könnte auch sagen: Nichts verkommt und ein Jeder kommt auf seinen Geschmack. Mal ganz ehrlich: Ich habe noch nie eine Pizza fabriziert, die nicht geschmeckt hätte. Und das Lustige daran ist, dass sie total unterschiedlich schmecken und man auf diese Weise eine beinahe unerschöpfliche Vielfalt erreichen kann. Also ran an die Pizza!

Der Teig

  1. Mehl in die Rührschüssel geben und eine Mulde bilden.
  2. Hefe auflösen und Zucker hinzugeben. Hefelösung in die Mulde geben und mit Mehl verrühren.
  3. Abgedeckt gehen lassen.
  4. Salz und Olivenöl hinzugeben und kneten. Nochmals ruhen lassen.
  5. Auf der Arbeitsfläche durchwalken. Nochmals ruhen lassen.
  6. Ausrollen und auf ein Backblech geben. Erneut ruhen lassen.

Der Sugo

  1. Getrocknete Pilze mit Wasser begießen und weichen lassen.
  2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl Farbe anschwitzen.
  3. Tomaten, fein gehackte Pilze mit Einweichwasser, Zitronenschale und alle anderen Zutaten dazugeben.
  4. Auf kleiner Flamme blubbern lassen.
  5. Aromaten entnehmen. Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt, eine Zusammenstellung ist in den "Zutaten" beschrieben)

Die Zubereitung

  1. Pizzaboden mit Sugo bestreichen
  2. Mit den Zutaten belegen. Nicht zu stark salzen.
  3. Parmesan und Reibekäse mischen und zuoberst darüber streuen.
  4. Pizza im Ofen backen.
  5. Mozzarella ganz kurz mitbacken. Oder mit Kräutern zum Schluss auf die Pizza geben.
  6. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Der Teig

(ausreichend für ein eckiges Backblech)

Das Mehl in die Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und den Zucker hinzugeben. Die Hefelösung in die Mulde geben und mit etwas von dem Mehl verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen. Wenn der Vorteig schön blasig geworden ist, Salz und Olivenöl hinzugeben und mit der Küchenmaschine 5 bis 10 Minuten kneten. Nochmals abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig deutlich voluminöser geworden ist. Nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig mit den Händen durchwalken. Je nach Konsistenz mit etwas Wasser oder Mehl nachjustieren. Den Teig nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Erneut ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann. Sollte er etwas zusammen schnorrren, mit den Händen noch einmal in die Fläche ziehen.

Der Sugo

(ausreichend für mehrere Blechpizzen)

Getrocknete Pilze mit lauwarmem Wasser begießen und ca. 30 Minuten weichen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In dem Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die stückigen Tomaten, die sehr fein gehackten Pilze mit dem Einweichwasser, 2 bis 3 Stücke Zitronenschale und alle anderen Zutaten dazugeben. Auf kleiner Hitze 1 bis 1 ½ Stündchen gerade eben blubbern lassen. Die Aromaten entnehmen. Die Sauce mit einem Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt, eine Zusammenstellung ist in den "Zutaten" beschrieben)

Die Zubereitung

Den Pizzaboden mit Sugo bestreichen, dabei nicht geizen. Einen kleinen Rand frei lassen. Mit den restlichen Zutaten nach Gusto belegen. Entweder gleichmäßig oder in „Abteilungen“. Nicht zu stark salzen. Parmesan und Reibekäse mischen und zuoberst darüber streuen. Die Pizza im vorgeheizten Ofen (ich nehme 230 °C) zunächst auf dem Boden 10 Minuten backen. Danach auf die mittlere Schiene geben und nochmals ca. 10 Minuten backen. Wer mag, lässt den Mozzarella ganz kurz mitbacken. Oder man gibt ihn zusammen mit den verlesenen Kräutern ganz zum Schluss direkt vor dem Servieren auf die Pizza. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Da vorher wenig Salz verwendet wurde, nun etwas Fleur de sel und frischen Pfeffer über die Pizza geben.

Der Teig

(ausreichend für ein eckiges Backblech)

Menge Zutat
½ Würfel Hefe
500 g Pizzamehl
Ca. 300 ml Wasser
1 TL Zucker
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl

Der Sugo

(ausreichend für mehrere Blechpizzen)

Menge Zutat
1 Dose (850 g) Tomaten (hervorragend: „San Marzano“ )
2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
3 bis 4 größere Stücke getrocknete Steinpilze
1 Stück Parmesanrinde

1 bis 2 Zehen

Knoblauch
2 frische Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone

3 bis 4 Zweige

Thymian
2 dickere Scheiben Ingwer (mit Schale)
1 Chilischote (Dosierung nach Geschmack)
1 Spritzer milder Fruchtessig
  Salz, Pfeffer

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt und kann nach Herzenslust variiert werden)

Menge Zutat
6 bis 8 EL Sugo
1 Hand voll Oliven (ganz oder in Scheiben)
6 bis 8 Artischockenherzen (in Scheiben)
4 bis 6 große Steinchampignons (in Scheiben)
4 Scheiben geräucherten Schinken (in Streifen)

2 bis 3 EL

Tomatenpaprika (aus dem Glas, in Streifen)
4 EL geriebener Parmesan

100 bis 120 g

geriebenen Käse (Edamer und/oder Gouda)
1 Packung (ca. 150 g) Mini-Mozzarella
3 bis 4 EL geröstete Pinienkörner
Eine Portion frische Kräuter (z. B. Basilikum und Olivenkraut)

4 bis 6 EL

mildes Olivenöl
  Salz bzw. Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.12.2017 um 22:46 Uhr aktualisiert.

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