Pizza

06. Dezember 2017

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Die „Pizza“ ist mittlerweile Teil des UNESCO-Weltkulturerbes! Des „immateriellen“ Weltkulturerbes, das sich mit „kulturellen Ausdrucksformen und mit traditionellem Wissen und Können von großer Bedeutung“ befasst. Eine, wie ich finde, verdiente Anerkennung! Was wäre es für ein kulinarischer Verlust, wären die neapolitanischen Fladen nicht erfunden worden und das hinreißende Gebäck hätte seinen Siegeszug um die Welt nicht antreten können! Nun ist nicht nur die Geburtsstätte der Pizza, Neapel, sondern sie selbst als Markenbotschafterin ausgezeichnet. Eine runde Sache 😊.

Eine praktische und sehr komfortable Möglichkeit, an duftende, knusprige Pizza zu kommen, ist der Gang zum Italiener um die Ecke. Seine Pizza aus dem Steinbackofen ist so famos, dass man getrost auf eine Reise nach Kampanien verzichten kann. Zumindest muss man nicht der Pizza wegen hin, doch kann man darüber hinaus dort viel Schönes sehen. Die Pizzen von „unserem“ Italiener haben einen unvergleichlichen Geschmack, den ich zuhause so nicht hinbekomme. Auch nicht auf dem Pizzastein, denn unser Ofen schafft es leider nicht auf eine Temperatur von 350 Grad. Und dennoch finde ich, dass nichts über eine selbst gebackene Pizza geht. Sie schmeckt dann eben nicht wie die vom Italiener, sondern wie „meine“. Beide Versionen machen mich glücklich. Allein der Duft, der sich beim Backen verheißungsvoll im ganzen Haus entfaltet, ist mir eine Freude!

Familien-Pizza

Meine frühen Erinnerungen an selbst gebackene Pizza verbinden sich untrennbar mit samstäglichen Fernsehabenden, wo es das gerade in Mode gekommene Gebäck immer öfter gab. Wenn sich alle gemeinsam vor dem oft einzigen Fernseher im Haus versammelt hatten, jeder ein Stück Pizza auf der Hand, die Erwachsenen ein Gläschen lieblichen Weißwein im Glas und endlich das Intro für die Eurovisionssendung ertönte, war das schon etwas ganz Besonderes. Ein kulinarisches Intermezzo, gepaart mit Spannung und Vorfreude. In Zeiten von „on demand“ und allgegenwärtiger Verfügbarkeit von Fernsehangeboten sind solche gemeinschaftlichen Events ausgestorben. Dafür hat man heute „Public Viewing“ und kann sich die Ausstrahlung des sonntäglichen „Tatort“ gemeinsam mit anderen Fans in der Kneipe anschauen. Das ist angesagt und hipp!

Jahreszeiten-Pizza

Ich machte das Pizza-Backen zu meiner Sache und war eine sehr engagierte Pizzabäckerin. Ich muss zehn oder elf Jahre alt gewesen sein. Ich liebte es, mindestens zwei Backbleche mit dem fluffigen Hefeteig und den unterschiedlichsten Belägen zu bestücken. Ich konnte mein Glück kaum fassen, als wir endlich einen Umluftofen besaßen und ich gleich mehrere Bleche auf einmal darin backen konnte. Was mindestens ebenso großartig war: Der Backofen hatte ein Glasfenster, und ich liebte es, auf einem Kissen vor dem Herd zu sitzen und die Pizza beim Backen und Aufgehen zu beobachten. Aus guter alter Tradition bereite ich uns in regelmäßigen Abständen eine Pizza zu; vor dem Ofen sitze ich heute nun allerdings nicht mehr! Pizza kann übrigens nicht nur nach einschlägigen, bekannten Rezepturen zubereitet werden, sondern durchaus auch saisonal. Ich wähle gerne jahreszeitliche Beläge aus, vor allem, was die Gemüse anbetrifft. Im Frühjahr kommen Spargel und Ziegenfrischkäse drauf, im Sommer Tomate und Mozzarella und im Herbst packe ich Kürbis, Räucherspeck und Bergkäse dazu. Fantasie obwalten zu lassen, ist durchaus empfehlenswert!

Tiefkühl-Pizza

In unserem Land werden im Jahr nahezu 350.000 Tonnen (!) Tiefkühlpizza gegessen. Kein anderes Convenience-Produkt findet einen solch riesigen Absatz. Wenn man sich dann einmal darüber informiert, dass Produkte mit teilweise grenzwertiger Qualität eingesetzt werden, viel Zucker, minderwertiges Fett, Aromastoffe und sonstige Zusatzstoffe darin enthalten sind, könnte die Skepsis über den Heißhunger obsiegen! Wenn ich mir den einen oder anderen Kunden anschaue, der im Supermarkt gleich ganze Stapel davon aufs Band legt, denke ich: „Lass es sein!“ Unbedingt sollte man vor dem Einkauf den „Beipackzettel“ studieren, das ernüchtert ungemein! Ich plädiere unumwunden dafür, die Pizza ruhig einmal selbst zu machen und habe aus diesem Anlass ein paar wirklich nützliche Ideen im Gepäck! Man könnte sagen, ich lege mir „Vorräte“ fürs Pizzabacken an. Heute spricht man in diesem Zusammenhang sehr gerne von „Meal Prep“. Zu gut Deutsch also „Vorkochen“. Aus meiner Sicht ein recht aufgebrezelter Name, hinter dem sich jedoch im Grunde eine schlaue Sache verbirgt 😉.

Basis-Pizza

Ich stelle immer mehrere Portionen Hefeteig her, denn die Arbeit übernimmt ja die Küchenmaschine. Der Teig lässt sich ohne Qualitätsverlust einfrieren. Morgens aus dem Froster genommen, hat man abends flugs einen knusprigen Imbiss. Auch von dem Sugo koche ich eine größere Menge. Mit stückigen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und weiteren Zutaten bestücke ich einen großen Topf, lasse ihn gemütlich anderthalb Stündchen schmurgeln und friere mir die Tomatensauce portionsweise ein. Für eine sehr kluge Idee halte ich es, dass für den Belag immer eine Tupper-Schale in meinem Froster steht, die ich nach und nach mit Gemüseresten bestücke. Mal bleiben eine halbe Paprika oder Zucchini übrig. Mal einige Champignons. Oder ein Gemüse muss verarbeitet werden. Nichts landet im Müll, und auf diese solide „Pizza-Belag-Box“ kann man dann jederzeit zurückgreifen.

Flexi-Pizza

Das Schöne an einer selbst gemachten Pizza ist, dass man seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Nichts verkommt, und allen schmeckt es! Ich müsste lange darüber nachdenken, welche Zutat man nicht auf einen Pizzaboden packen könnte. Selbst Obst kann man einsetzen, denn mit reifen Früchten und süßem Schmand schmeckt der Hefeteig auch köstlich, und man hat im Nu einen leckeren Ersatz für Kuchen auf dem Tisch! Ich habe noch nie eine Pizza fabriziert, die nicht geschmeckt hätte. Das Bestechende an ihnen ist, dass sie total unterschiedlich schmecken, und man auf diese Weise eine unerschöpfliche Vielfalt hervorbringen kann. Also ran an die Pizza!

Der Teig

Mehl in die Rührschüssel geben und eine Mulde bilden.
Hefe auflösen und Zucker hinzugeben. Hefelösung in die Mulde geben und mit Mehl verrühren.
Abgedeckt gehen lassen.
Salz und Olivenöl hinzugeben und kneten. Nochmals ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche durchwalken. Nochmals ruhen lassen.
Ausrollen und auf ein Backblech geben. Erneut ruhen lassen.

Der Sugo

Getrocknete Pilze mit Wasser begießen und weichen lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl Farbe anschwitzen.
Tomaten, fein gehackte Pilze mit Einweichwasser, Zitronenschale und alle anderen Zutaten dazugeben.
Auf kleiner Flamme blubbern lassen.
Aromaten entnehmen. Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt, eine Zusammenstellung ist in den "Zutaten" beschrieben)

Die Zubereitung

Pizzaboden mit Sugo bestreichen
Mit den Zutaten belegen. Nicht zu stark salzen.
Parmesan und Reibekäse mischen und zuoberst darüber streuen.
Pizza im Ofen backen.
Mozzarella ganz kurz mitbacken. Oder mit Kräutern zum Schluss auf die Pizza geben.
Mit Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Der Teig

(ausreichend für ein eckiges Backblech)

Das Mehl in die Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und den Zucker hinzugeben. Die Hefelösung in die Mulde geben und mit etwas von dem Mehl verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen. Wenn der Vorteig schön blasig geworden ist, Salz und Olivenöl hinzugeben und mit der Küchenmaschine 5 bis 10 Minuten kneten. Nochmals abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig deutlich voluminöser geworden ist. Nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig mit den Händen durchwalken. Je nach Konsistenz mit etwas Wasser oder Mehl nachjustieren. Den Teig nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Erneut ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann. Sollte er etwas zusammen schnorrren, mit den Händen noch einmal in die Fläche ziehen.

Der Sugo

(ausreichend für mehrere Blechpizzen)

Getrocknete Pilze mit lauwarmem Wasser begießen und ca. 30 Minuten weichen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In dem Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die stückigen Tomaten, die sehr fein gehackten Pilze mit dem Einweichwasser, 2 bis 3 Stücke Zitronenschale und alle anderen Zutaten dazugeben. Auf kleiner Hitze 1 bis 1 ½ Stündchen gerade eben blubbern lassen. Die Aromaten entnehmen. Die Sauce mit einem Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt, eine Zusammenstellung ist in den "Zutaten" beschrieben)

Die Zubereitung

Den Pizzaboden mit Sugo bestreichen, dabei nicht geizen. Einen kleinen Rand frei lassen. Mit den restlichen Zutaten nach Gusto belegen. Entweder gleichmäßig oder in „Abteilungen“. Nicht zu stark salzen. Parmesan und Reibekäse mischen und zuoberst darüber streuen. Die Pizza im vorgeheizten Ofen (ich nehme 230 °C) zunächst auf dem Boden 10 Minuten backen. Danach auf die mittlere Schiene geben und nochmals ca. 10 Minuten backen. Wer mag, lässt den Mozzarella ganz kurz mitbacken. Oder man gibt ihn zusammen mit den verlesenen Kräutern ganz zum Schluss direkt vor dem Servieren auf die Pizza. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Da vorher wenig Salz verwendet wurde, nun etwas Fleur de sel und frischen Pfeffer über die Pizza geben.

Der Teig

(ausreichend für ein eckiges Backblech)

Menge	Zutat
½ Würfel	Hefe
500 g	Pizzamehl
Ca. 300 ml	Wasser
1 TL	Zucker
1	Prise Salz
2 EL	Olivenöl

Der Sugo

(ausreichend für mehrere Blechpizzen)

Menge	Zutat
1 Dose (850 g)	Tomaten (hervorragend: „San Marzano“ )
2 EL	Olivenöl
1 mittelgroße	Zwiebel
3 bis 4 größere Stücke	getrocknete Steinpilze
1 Stück	Parmesanrinde
1 bis 2 Zehen	Knoblauch
2	frische Lorbeerblätter
1	Bio-Zitrone
3 bis 4 Zweige	Thymian
2 dickere Scheiben	Ingwer (mit Schale)
1	Chilischote (Dosierung nach Geschmack)
1 Spritzer	milder Fruchtessig
	Salz, Pfeffer

Der Belag

(ist beispielhaft ausgewählt und kann nach Herzenslust variiert werden)

Menge	Zutat
6 bis 8 EL	Sugo
1 Hand voll	Oliven (ganz oder in Scheiben)
6 bis 8	Artischockenherzen (in Scheiben)
4 bis 6 große	Steinchampignons (in Scheiben)
4 Scheiben	geräucherten Schinken (in Streifen)
2 bis 3 EL	Tomatenpaprika (aus dem Glas, in Streifen)
4 EL	geriebener Parmesan
100 bis 120 g	geriebenen Käse (Edamer und/oder Gouda)
1 Packung (ca. 150 g)	Mini-Mozzarella
3 bis 4 EL	geröstete Pinienkörner
Eine Portion	frische Kräuter (z. B. Basilikum und Olivenkraut)
4 bis 6 EL	mildes Olivenöl
	Salz bzw. Chilisalz, Pfeffer