Pilzravioli in Waldpilzessenz
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Pilzravioli in Waldpilzessenz

Lauch-Cannelloni, sautierte Edelpilze und Austernpilz in Nusskruste

3. November 2019

Der Jäger und Sammler übermannt uns, wenn wir „in die Pilze gehen“. In Rausch gerät der leidenschaftliche Pilzsucher auch ohne ein Eckchen von den leuchtend roten Fliegenpilzen zu naschen. Verführerisch ist der Duft nach Pilz und Wald, tief und erdig. Beflügelnd die Vorfreude auf den Pilzgenuss. Ich modelliere bildschöne Ravioli, lasse sie in einer kräftigen Pilzessenz schwimmen, umgarne sie mit Steinpilzen und toppe sie mit Schnittlauchrahm und gepickelter Paprika. So gerate ich von einem Rausch in den nächsten!

Sti(e)l mit Schirm oder Hut: Pilze! Der eigentliche Pilz wächst tief in der Erde in seinem dunklen, feuchten Reich. Das Myzel, ist ein chaotisches Geflecht aus Pilzfäden, den „Hyphen“. Es breitet sich meterweit aus, fräst sich durch die Erde und frisst gierig Nährstoffe in sich hinein. Dabei machen Pilze, die übrigens selbst keine Pflanzen sind, weder vor Pflanzen, Wurzeln, Insekten noch Artgenossen Halt. Pilze sind aufgrund ihrer Nährstoffaufbereitung dem Tier ähnlicher als der Pflanze, denn sie ernähren sich durch das Verdauen mit Enzymen. Pflanzen wiederum ernähren sich durch Fotosynthese. Von Sommer bis Herbst tauchen sie dann mit ihren behüteten Fruchtkörpern aus der Unterwelt auf. Um zusätzliche Oberfläche zu schaffen, auf der das Erbmaterial heranwächst, sind die Hüte an der Unterseite mit Röhren, Stoppel oder Lamellen ausgestattet. Der Sinn des Sprießens ist allein die Verteilung der Sporen.

Schirmpilz

Der bewegte Schirm

Ein raffiniertes Detail hat sich die Schöpfung ausgedacht, denn die schützenden Schirme richten sich stets in der Waagerechten aus, damit die Sporen nicht durch Wettereinflüsse verderben. Stürzt der Baum um, an dem ein Pilz wächst, richtet der seinen Schirm erneut horizontal aus. Manche Pilze schicken ihre Sporen mit dem Wind auf die Reise, andere, wie die aufgeplusterten Boviste zerstäuben sie beim Bersten durch Druck. Wieder andere haften sich an Insektenbeinchen und lassen sich in neue Gefilde tragen. Der Trick der Stinkmorchel oder des schleimigen Tintenfischpilzes ist das Bilden von schmodderigem Glibber, den Fliegen und Käfer lieben und verbreiten. Die kostbaren Trüffel wiederum kommen überhaupt nicht ans Tageslicht, sondern lassen sich von Schweinen erschnüffeln, ausbuddeln, fressen und irgendwo anders dann wieder absetzen. Hier ist also die Losung die Lösung!

Verschiedene Pilzsorten

Zwei Seiten einer Medaille

Einige Pilze sind extrem giftig. Ein einziges Exemplar in der abendlichen Pilzpfanne und die Sammelaktion findet ein übles Ende. Im Extremfall tatsächlich ein Ende! Andererseits schenkte uns der Pinselpilz das erste Antibiotikum, Penizillin.

Dass Pilze Medizin sind, wusste schon Ötzi. Er hatte zwei Birkenporlinge als Reiseapotheke im Gepäck. Der Baumpilz hilft unter anderem bei Entzündungen und Magenproblemen. Die Identifizierung der Pilzkörper ist oftmals selbst für Pilzkenner knifflig, denn wie bei den Menschen gibt es auch unter den Pilzen Doppelgänger. Dem Steinpilz ähnlich ist der Schönfußröhrling. Der ist jedoch durch Fingerdruck auf die Hutunterseite zu enttarnen, denn er läuft umgehend blau an. Tödlich ist er nicht, jedoch gallebitter. Brutaler ist der gräuliche Pantherpilz, den man schon deswegen nicht ins Körbchen legt, weil er dem Fliegenpilz ähnlich sieht. Stockschwämmchen haben ebenfalls einen Doppelgänger, den Gifthäubling. Aber nicht nur Giftpilze sind giftig, einige Speisepilze sind, betagt, im Fachjargon „überständig“, noch viel giftiger.

Gift auf dem Sterneteller

Zuletzt machte eine spektakuläre Geschichte aus einem spanischen Sternelokal Schlagzeilen. Zwischen die vom Spezialisten gelieferten Morcheln war wohl eine giftige „Lorchel“ geraten – da haben wir einen weiteren fiesen Doppelgänger, kaum zu unterscheiden. Die Frau, die sie verspeiste, starb noch in der Nacht qualvoll. Viele Giftpilze, wie der dunkelviolette Schleierling, der grünblättrige Schwefelkopf, der Habichtspilz oder der Buchenschleimrübling sind schon rein äußerlich eher hässlich oder unappetitlich, so dass man vorm Einsammeln automatisch zurückschreckt. Bei der Entscheidung, was man nicht nimmt, kann das Bauchgefühl nur nützlich sein! Verlassen kann man sich darauf aber nicht. Der Grüne Knollenblätterpilz kann auf den ersten Blick mit dem Champignon verwechselt werden. Grün ist er nicht immer, doch die riesige Knolle an der Wurzel enttarnt ihn. Möchte man jemanden langfristig „peu à peu“ um die Ecke bringen wäre der kahle Krempling zu empfehlen. Er galt noch bis vor wenigen Jahren als essbar, ruft jedoch bei wiederholtem Verzehr, zunächst unbemerkt, schwere bis tödliche Autoimmunkrankheiten hervor. Nicht ganz so fies ist der falsche Pfifferling, das Double des echten Pfifferlings. Er tut nichts Böses, schmeckt jedoch übel.

Fliegenpilze

In bester Gesellschaft

Pilze haben jedoch deutlich wichtigere Aufgaben als uns kulinarisch zu verwöhnen oder um die Ecke zu bringen. Das ist nur ein Nebenjob. Pilze räumen beharrlich unsere Wälder auf, futtern sich zum Beispiel durch riesige umgefallene Bäume. Das Holz würde durch Umwelteinflüsse alleine nicht zerfallen und sich irgendwann in den Wäldern stapeln. Und sie leben in bestem Einvernehmen mit den Wurzeln der Bäume, ernähren sich von deren Zucker und geben ihnen Nährstoffe und Feuchtigkeit zurück. Wenn man sich Zeitrafferaufnahmen oder Modelle über die Myzele anschaut, so ist der Eindruck gewaltig. So großartiges, hochvitales Leben tobt da völlig unbeachtet und lautlos unter dem Waldboden.

Die Pilze unterstützen die Stoffkreisläufe, denn sie recyceln die Abbaustoffe und geben die frei werdenden Mineralien wieder an die Natur zurück. Speisepilze sind proteinreich und sehr nahrhaft. Sie enthalten viel Vitamin B und D und helfen damit unserem Körper auf die Sprünge, ähnlich in der Wirkung wie Sonnenlicht. Über 20.000 Pilzarten sind allein in Deutschland bekannt, weltweit sind an die 120.000 Arten gelistet. Pilze gibt es in allen Klimazonen, vom Pol bis zur Wüste. Einige überdauern nur einen Tag, andere Jahrzehnte. Wenn es ihnen zu trocken wird, kooperieren sie mit Feuchtigkeit spendenden Algen und mutieren zur Flechte. Pilze können fast alles.

Pilzravioli in Waldpilzessenz

Perfekte Pilz-Pasta

Mich können sie immer aufs Neue verzaubern und entzücken. Wenn ich einen kleinen knubbeligen Jungsteinpilz unter einer Birke oder Eiche stehen sehe, lacht mir das Herz. Ich bedanke mich mit einem Gericht. Diesmal wanderte eine schöne Mischung von Waldpilzen in meinen Korb. Darunter Steinpilz, Birkenpilz und Maronenpilz. Ich holte die Nudelmaschine aus der Kammer und produzierte einen stattlichen Berg Pilzravioli, die sich hervorragend einfrieren lassen. Aus den Abschnitten und weniger schönen Exemplaren koche ich mir einen Pilzfond. Diesmal habe ich eine Essenz hergestellt, die durch das Hinzufügen von getrockneten Pilzen und Algen wahnsinnig komprimiert im Geschmack wurde. Das Ganze habe ich dann mit in Nussbutter gebratenen Steinpilzen ausgarniert, mit gepickelter Paprika gepimpt und mit Schnittlauchrahm veredelt. Ein sehr schönes Gericht als Vorspeise oder Zwischengang. Viva il fungo!

Die Pilz-Essenz

  1. Zwiebel mit Schale halbieren und auf der Schnittfläche dunkelbraun anrösten.
  2. Pilze in Öl anbraten, mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen.
  3. Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Vor sich hin köcheln lassen. Beiseite nehmen und ziehen lassen.
  4. Durchpassieren, im Topf um ein Drittel reduzieren. Brühe klären und durch Passiertuch geben.

Die Ravioli

  1. Mehl, Grieß und Salz mischen. In die Mitte Eier und Olivenöl hineingeben. Eier verquirlen und Mehl-Grieß-Mischung nach und nach unterrühren.
  2. Gut durchkneten, Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt stehen lassen.
  3. Einige schöne Pilze für die spätere Einlage aufheben.
  4. Restliche Pilze würfeln und anbraten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
  5. Pilze, Ricotta und Parmesan fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zitronenabrieb und Petersilie unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.

  6. Teig dünn auswalzen.
  7. Einen Teigstreifen auslegen.
  8. Füllung auf die untere Hälfte der Streifen setzen, die obere Hälfte über die untere klappen. Ravioli formen.
  9. Beiseitegelegte Pilze in Scheiben schneiden und anbraten.
  10. Schnittlauch fein schneiden und mit Sauerrahm mixen, mit Chilisalz abschmecken.
  11. Ravioli in gut gesalzenem Wasser ziehen lassen.
  12. In der Pilzessenz anrichten. Mit gebratenen Pilzen dekorieren, etwas Rahm angießen,

Die gepickelten Paprika

  1. Paprika putzen und in Achtel schneiden. Blanchieren, Abschrecken, Haut abziehen.
  2. Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen.
  3. Weißwein, Essig, Lorbeer, Nelken, Koriander, Pfeffer und Salz zugeben und aufkochen.
  4. Paprikastücke darin erhitzen, herausheben und in ein Weckglas geben.
  5. Sud einfüllen, Glas verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pilz-Essenz

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche ohne Fett dunkelbraun anrösten. Die Zwiebel gibt der Brühe eine schöne Farbe. Die verlesenen Pilze im Öl anbraten, bis sie ungefähr ein Drittel der Flüssigkeit verloren haben. Mit dem Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit zwei Liter Wasser auffüllen. Nun gemütlich auf kleiner bis mittlerer Flamme eine gute Stunde vor sich hin köcheln lassen. Beiseite nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, zurück auf mittlere Hitze stellen und um ein Drittel reduzieren. Die Eiweiße luftig aufschlagen, mit dem Schneebesen unter die Brühe rühren. Schaum abschöpfen, Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. Nun ist sie golden und klar.

Tipp: Wer die Farbe der Essenz noch leuchtender möchte, gibt einige eingeweichte Safranfäden hinzu. Sie passen ausgezeichnet zu dem Pilzaroma. Und noch etwas mehr Klasse bekommt man durch Hinzufügen einiger Tropfen Steinpilz- oder Trüffelöl. Jedoch wenig Öl verwenden, damit das Aroma nicht dominiert wird.

Die Ravioli

Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde geben und vier Eier und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft. Mit den Händen gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Nicht länger als 10 Minuten kneten, sonst tritt zu viel Kleber aus, und der Teig wird zäh. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde stehen lassen.

Einige schöne Pilze, z. B. Steinpilze, für die spätere Einlage der Essenz aufheben. Restliche Pilze würfeln. In 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Dabei den Dunstabzug auf höchste Stufe stellen, damit möglichst viel Dampf angesaugt wird. Pilze salzen, pfeffern und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Mit Ricotta und Parmesan in einen Rührbecher geben und mit Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Etwas Zitronenabrieb und die fein gehackte Petersilie unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.

Teig mittels der Nudelmaschine dünn auswalzen, dabei die Walze schrittweise immer enger stellen und die Teigplatten zwischendurch leicht mit Grieß bestäuben. Einen Teigstreifen auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Breite der Streifen richtet sich nach der gewünschten Größe der Ravioli. Füllung auf die untere Hälfte der Streifen setzen. Dazwischen den Teig dünn mit Eigelb bepinseln, die obere Hälfte über die untere klappen. Luft gut ausdrücken und die Ravioli mit einem Ausstecher in der gewünschten Größe ausstechen. An den Rändern mit einer Gabel zusammendrücken. Wer die Ravioli komplett rund formen möchte, teilt den Teigstreifen und legt den zweiten über den unteren, befüllten Streifen.

Die beiseitegelegten Pilze in Scheiben schneiden und in brauner Butter anbraten. Schnittlauch fein schneiden und mit dem Sauerrahm cremig bis flüssig mixen, mit Chilisalz abschmecken. Die Ravioli in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten ziehen lassen. In der Pilzessenz anrichten. Mit gebratenen Pilzen dekorieren, etwas Rahm angießen, Rest separat dazu servieren.

Tipp: Noch etwas mehr Pepp bekommt das Gericht durch süßsauer gepickelte Paprika. Die habe ich praktisch immer im Kühlschrank, denn sie passen einfach zu allem und lässt sich gut vorbereiten und aufheben.

Die gepickelten Paprika

Paprika putzen und in Achtel schneiden. In reichlich kochendem Wasser 8 bis 10 Minuten blanchieren. Abschrecken, Haut abziehen. Erst an einem Achtel probieren, ob sich die Haut schon abziehen lässt. Je nach Dicke kann es sein, dass die Blanchierzeit länger dauert.

Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, warten, bis der Karamell wieder flüssig ist. Weißwein, Essig, Lorbeer, Nelken, Koriander, Pfeffer und 2 TL Salz zugeben und aufkochen. Paprikastücke darin 1 Minute erhitzen, mit einer Schaumkelle herausheben und in ein steriles Weckglas geben. Sud bis zum oberen Rand einfüllen, Glas fest verschließen und auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pilz-Essenz

Menge Zutat

3 gute Hand voll

Abschnitte von gemischten Waldpilzen

2 EL

Rapsöl

8 cl

Noilly Prat

1 Hand voll

getrocknete Steinpilze

4 bis 6 Hälften

getrocknete Tomaten

½ Hand voll

G

getrocknete Algen (z. B. Wakame oder Dulse)

1 Stück

Parmesanrinde

1

Tomate

3

frische Lorbeerblätter

1 EL

Schwarze Pfefferkörner

½ EL

Wacholderbeeren (angedrückt)

½ EL

Pimentbeeren (angedrückt)

2

Nelken

2 bis 3 Zacken

Sternanis

1

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

 

Salz

2

Eier (zum Klären der Brühe)

Die Ravioli

Menge Zutat

 

Der Pastateig

200 g

Pastamehl (oder Typ 00)

200 g

sehr feiner italienischer Hartweizengrieß

4

Eier (Größe M)

1 EL

Olivenöl

 

Salz

 

Die Füllung

300 g

gemischte Pilze (geputzt)

3 El

braune Butter

200 g

Ricotta

10 EL

Parmesan (gerieben)

1

Bio-Zitrone

4 bis 6 Stiele

glatte Petersilie

1

Ei

1 Becher

Sauerrahm

½ Bund

Schnittlauch

 

Chilisalz

Die gepickelten Paprika

Menge Zutat

4

rote Paprika

4 EL

brauner Zucker

250 ml

klarer Apfelsaft

150 ml

trockener Weißwein

4 bis 6 EL

heller Obstessig

4

frische Lorbeerblätter

2

Nelken

2 EL

Koriandersaat

1 EL

Pfefferkörner

 

Salz

Diese Seite wurde zuletzt am 10.11.2019 um 16:23 Uhr aktualisiert.

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