Pfifferling-Bohnen-Gröstl
24. August 2025
Lange habe ich über einen anderen Namen für „Gröstl“ sinniert. Ich dachte, dass viele den Begriff nicht kennen, womöglich denken, ich sei der Rechtschreibung nicht mächtig. Schließlich fehlen dem Namen nach unserer Denke zwei „e“. Doch unabhängig von konformer Rechtschreibung ist es die Intention, die verbindet. Gutes kommt zusammen und schmeckt: Einfaches schmeckt einfach gut!
Ein „Gröstl“ in bester Gesellschaft stellt sich vor. Das Pfännchen ausnahmsweise ohne Spiegelei, stattdessen steuern saftige Hühnchen-Linsen-Bällchen den Eiweiß-Anteil bei. Pikanter Tomatensugo befeuert Geschmacksknospen und Stoffwechsel. Das Pilz-Gemüsepfännchen würde auch ohne Bällchen durchgehen und als Eiweißspender könnten Kräuterquark oder würzig gepimpter Joghurt einen passablen Begleiter mimen. Doch die „Polpette di Pollo con Sugo“ passen hervorragend zu der Kombination aus Kartoffeln, Bohnen und Pfifferlingen. Sugo aus reifen Gartentomaten ist gesund, nachhaltig und geht sowieso immer und zu allem. Als weitere, willkommene Gesellschaft für das „Gröstl“ gesellt sich Aprikosen-Kompott, in Südtirol und Österreich „Marillen-Röster“, dazu. Die Kombination von Deftigem, Tomatigem und Süßem ist himmlisch !🙏
Gröstl-Gaudi auf der Hüttn
„Gröstl“ ist vom Ursprung her ein einfaches Pfannengericht und wird aus dem hergestellt, was gerade so da ist: Kalter Braten, Wurst, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck finden sich in geselliger Runde zusammen. Damit der Esser, häufig der Skifahrer oder Wanderer, so richtig satt werden und Kraft schöpfen kann, wird das Pfannengericht mit einem oder auch zwei Spiegeleiern gekrönt. Und weil dieses geerdete Essen so überaus beliebt ist, findet man es in Südtirol, Tirol, in Bayern und überhaupt überall, wo es Berge gibt. Auch in der Schweiz hatte ich es auf einer Skihütte. Sympathisch und grundehrlich, wie die Eidgenossen nun einmal sind, wurde das Gericht nur adoptiert, nicht aber vereinnahmt. So stand es nicht komplett in „Schwyzerdütsch“ auf der Karte, sondern als „Tiroler Gröstl mit Gschwellti“. Die Pellkartoffel wurden separat gereicht und es gab einen kräftigen Klacks Sauerrahm von der Almkuh mit Bergkräutern von „vor der Stalltür“. Anständiger kann man es sich an klarer Bergluft nicht schmecken lassen!
Zwei Eisen auf dem Feuer
Als Kind kam ich zwar nicht an die Bergluft und ihre Hütten, doch die Oma bereitete auch im „Tal“ ein absolutes Seelengericht zu: „Geröstete“, gekochte Kartoffeln vom Vortag, in Scheiben geschnitten und sehr rösch gebraten in ihrer langstieligen gusseisernen Pfanne. Die hatte sie von der Uroma geerbt. Zum Schwenken war die Pfanne zu mächtig. Daher bemühte die zierliche Oma mit großer Hingabe ihr „Krätzchen“, ein ebenfalls langstieliges Wendewerkzeug aus Eisen. Um die Pfanne musste sie sich keine Gedanken machen, die hatte schon unzählige Auseinandersetzungen mit dem Wender gehabt und diese unbeschadet überstanden. Die Oma brachte den Wender routiniert, scheinbar ein wenig zu spät, zum Einsatz. So ließ sie es zu, dass dunkelbraune, knusprige Krüstchen entstanden, die sich innig an den Pfannenboden schmiegten, sich um ein Haar untrennbar mit ihm verbanden. Niemand bezeichnete das köstliche Ergebnis als angebrannt, schon überhaupt nicht als „Maillard“-Reaktion 🤔.
Pfannenvariationen
Das „Gröstl“ aus den Alpen und die Gusseiserne der Oma standen irgendwie in Verbindung. So bildeten die Grundlage auch in ihrem Pfännchen Kartoffeln in Scheiben sowie reichlich Zwiebel und Speck. Hinzu kamen – ebenso wie im „Gröstl“ aus den Bergen – das, „was sonst noch so da war“. Pilze gesellten sich oft dazu, denn die Oma ging gerne in die Pilze und kam selten mit leerem Erntekörbchen nach Hause. Wenn die Zutaten im Bräter zu spärlich ausfielen, um die Runde am Tisch satt zu bekommen, wanderten Eier mit hinein. Die gab es immer im Überfluss. Manchmal fand auch Gemüse aus dem Hausgarten, wie Wirsing, Möhren oder Lauch, den Weg ins mittägliche Essen. Etwas ganz Besonderes gab es ab und an, denn in regelmäßigen Abständen kam ein fahrender Fischhändler mit Geräuchertem vorbei. Mein Favorit war der Heilbutt, wahrscheinlich, weil ich mich in den vielversprechenden Namen verliebt hatte.
Zu allen „Gerösteten Pfännchen“ wurden immer schon Früchte aufgetischt. Im Sommer die frischen, im Winter das Eingemachte. Was dem Älpler sein „Röster“, war uns das Kompott. Es ist wie immer: Was gut ist, macht sich auf die Wanderschaft, und man trifft es in vielen Gegenden an.
Mehr aus der Pfanne
Gutes Essen muss nicht aus Luxusprodukten bestehen, das ist hier die Botschaft! Es geht darum, aus Einfachem Gutes zu kochen. Der Koch hat hier die Aufgabe, mittels seines Könnens und der Passion zu jahreszeitlichen und regionalen Zutaten ein edles Gericht zu erschaffen und dieses in einer besonderen Präsentation zu zeigen. Auch bei einem einfachen Gericht zählt für mich immer die ansprechende Optik. Ich bin der Meinung, dass diese oder ähnliche Abwandlung des „Gröstl“ auch in der Sterneküche Platz finden könnte. In den Herzen der Gäste findet das Pfännchen auf jeden Fall seinen Platz.
Das Gröstl
- Bohnen schneiden, blanchieren.
- Möhren schneiden, blanchieren.
- Kartoffeln ausstechen, blanchieren.
- Zwiebel in Segmente schneiden, karamellisieren.
- Pfifferlinge verlesen, anbraten.
- Alle Zutaten abschmecken und durchschwenken.
Der Aprikosen-Röster
- Aprikosen entsteinen, achteln.
- Karamellisieren, garköcheln.
- Nach Bedarf leicht abbinden.
Die Fleischbällchen
- Hühnchenbrust sehr fein würfeln.
- Mit allen weiteren Zutaten und Gewürzen vermengen.
- Kleine Bällchen ausbacken.
Der Sugo
- Tomaten enthäuten, entkernen, Saft auffangen.
- Gemüse tomatisieren und anschwitzen. Mit Wein ablöschen.
- Tomaten und Gewürze hinzufügen. Mindestens 30 Minuten köcheln.
Das Gröstl
Die Bohnen in Dreiecke oder Rauten schneiden. Kurz in gut gesalzenem Wasser (Salzgehalt wie Meerwasser) bis kurz vor al dente blanchieren. Kalt abschrecken, auf ein Sieb geben. Die Möhren schälen und der Länge nach halbieren. Dann in gleichmäßige Segmente (Form nach Geschmack) schneiden. In gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und etwas dickere Kugeln ausstechen. In Salzwasser al dente blanchieren, abgießen, beiseitestellen.
Rote Zwiebeln pellen und in zusammenhängende Segmente schneiden. In 2 EL Nussbutter, Honig und einem Schuss Wasser karamellisieren, dann mit aufgelegtem Deckel ganz kurz garen. Essig hinzufügen und kurz nachziehen lassen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen, mit Abrieb von der Zitrone, einem guten Spritzer Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
Pfifferlinge in 1 EL Nussbutter und 1 EL Olivenöl rasch anbraten. In die Pfanne zu dem Gemüse geben. Alles gut durchschwenken.
Die Fleischbällchen
Die gut gekühlte Hähnchenbrust (am besten leicht angefroren) in sehr feine Würfelchen schneiden. Mit Brät und Linsen in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein schneiden, in Olivenöl glasig andünsten. Fein geschnittenen Ingwer und entkernte Chilischote, ebenfalls fein geschnitten, hinzufügen. Mit Eiern und weiteren Zutaten gründlich vermengen. Hand-Einsatz ist gegenüber dem Rührgerät vorzuziehen, da die Masse homogener wird. Gut abschmecken, ein Probeklößchen braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
Die Masse soll nun fein und fluffig sein, daher – nur wenn unbedingt nötig – mit Semmelbröseln nachhelfen.
Backtemperatur 180 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten.
Der Sugo
Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, nach 1 Minute kalt abschrecken. Haut abziehen, Tomatenfleisch stückig schneiden. Das Tomateninnere auf ein Sieb geben und durchdrücken. Die Tomatenflüssigkeit weiterverwenden, sie verleiht dem Sugo eine äußerst tomatige Fruchtnote.
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Möhren und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden. Möglichst auf den Blitzhacker verzichten. Der Zeiteinsatz lohnt sich, denn kleinen Würfelchen ergeben im Sugo einen hinreißenden Biss. Möhren und Sellerie im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen. In der Mitte etwas von dem Topfboden frei machen, Tomatenmark und Zucker darin karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenstücke, Tomatenflüssigkeit und passierte Tomaten hinzufügen. Lorbeerblätter grob zerpflücken. Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Sternanis, einige Streifen Zitronenschale (nur das Gelbe) und einige Scheiben Ingwer in einen Papier-Teefilter geben, in den Sugo einlegen. Alles 30 Minuten mit leicht geöffneten Topfdeckel köcheln lassen. Beiseite ziehen, weitere 30 Minuten durchziehen lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Das Sugo noch einmal aufkochen, dabei mit etwas in Wasser gelöster Stärke binden. So wird es sämiger. Nochmals abschmecken. Der Sugo sollte etwas abgekühlt mit den Bällchen serviert werden.
Der Aprikosen-Röster
Die Aprikosen (in Österreich und Südtirol heißen sie Marillen) entsteinen und in Achtel schneiden. Zucker, Honig und Olivenöl karamellisieren. Früchte einlegen, mit einigen Spritzern Zitronensaft und einem kleinen Schluck Wasser sowie der Vanillestange, Sternanis und der Chilischote für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Wer die Früchte lieber zerfallen lässt, verlängert die Garzeit nach Gusto. Topf beiseite ziehen, die Rosmarinzweige einlegen und für einige Stunden durchziehen und abkühlen lassen. Rosmarin, Vanillestange und Sternanis entnehmen. Vanillestange gründlich abwaschen und weiterverwenden, z. B. für Vanillezucker oder Vanillesalz. Sternanis ebenfalls abwaschen und für ein Kompott oder ein Sugo (s. o.) weiterverwenden.
Das Gröstl
(Für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 Hand voll |
Stangenbohnen |
|
4 mittelgroße |
junge Möhren |
|
2 mitteldicke |
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
|
2 mittelgroße |
rote Zwiebeln |
|
2 Hand voll |
Pfifferlinge |
|
2 bis 3 EL |
Kapern (in Olivenöl) |
|
2 |
Bio-Zitronen |
|
2 |
grüne Chilischoten |
|
2 |
junge Knoblauchzehen |
|
Reichlich |
Gartenkräuter (z. B. Oregano, Bohnenkraut, Estragon) |
|
8 EL |
kräftiges Olivenöl |
|
2 EL |
Condimento Bianco |
|
3 EL |
Nussbutter (braune Butter) |
|
2 TL |
Blütenhonig |
|
|
Chilisalz, Pfeffer, Zucker |
Der Aprikosen-Röster
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kg |
reife Aprikosen |
|
2 EL |
mildes Olivenöl |
|
2 EL |
Zucker |
|
1 EL |
Blütenhonig |
|
½ |
Vanillestange |
|
1 |
Sternanis |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 |
Chilischote |
|
Einige Zweige |
Rosmarin |
Die Fleischbällchen
(ergibt etwa 12 Stück)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
400 g |
Hähnchenbrust (Bio-Qualität) |
|
300 g |
rohe Bratwurst |
|
200 g |
braune Linsen (vorgegart) |
|
2 mittelgroße |
Schalotten |
|
2 |
junge Knoblauchzehen |
|
2 bis 3 EL |
Olivenöl |
|
2 |
Eier |
|
1 Daumen großes Stück |
Ingwer |
|
1 |
rote Chilischote |
|
1 Hand voll |
Pistazien (grob gehackt) |
|
3 EL |
Pistazien (geröstet, grob gehackt) |
|
Reichlich |
frische Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Liebstöckel, Minze) fein gehackt |
|
2 bis 3 |
Sardellen (in Olivenöl), fein gehackt |
|
2 bis 3 EL |
Sojasauce |
|
2 bis 3 EL |
Teriyaki-Sauce |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 Stangen |
Zitronengras (das helle Innere feinst gehackt) |
|
1 EL |
Dijon-Senf |
|
|
Salz, Pfeffer |
Der Sugo
(4 bis 6 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kg |
vollreife Tomaten |
|
2 bis 3 mitteldicke |
Möhren |
|
1 Stück (ca. 100 g) |
Knollensellerie (möglichst junger) |
|
2 |
Zwiebeln |
|
3 bis 4 |
junge Knoblauchzehen |
|
6 bis 8 EL |
Olivenöl |
|
2 EL |
Zucker (besser Puderzucker) |
|
2 EL |
Tomatenmark |
|
100 ml |
trockener Riesling |
|
1 Tasse |
Tomaten (passiert, Dose) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
8 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
2 bis 4 |
Nelken |
|
1 |
Sternanis |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer |
